范志紅

每到春天，大地回春，草木更生，就會(huì)帶來(lái)一些人們年年期盼的美味。比如，春天的竹筍。春筍富含鮮味氨基酸，一直被人們作為素食中的特殊美味，位列蔬食之上品。不過(guò)，也有句話是這樣評(píng)價(jià)它的：春筍，不食嘴饞，食之胃寒。

凡自己烹調(diào)過(guò)鮮竹筍的人大多會(huì)發(fā)現(xiàn)，沒(méi)有經(jīng)過(guò)處理的鮮竹筍雖然有鮮味，但也有一種濃濃的澀味，如果直接切絲烹調(diào)，會(huì)把嘴澀得很難受，非得先在水里泡泡，再煮沸幾分鐘甚至更長(zhǎng)時(shí)間，才能把它的大部分澀味去掉。竹筍中的這個(gè)澀味，很大程度上是草酸帶來(lái)的。除了草酸，竹筍中還含有高水平的酪氨酸，和草酸、植酸、單寧等物質(zhì)一起，造成了竹筍的苦澀等不適味覺(jué)。此外，竹筍還含有大量粗纖維，吃多了可能會(huì)對(duì)胃產(chǎn)生物理性的損傷，所以胃炎、胃潰瘍等患者不適合大量吃竹筍。

不過(guò)，春筍這種季節(jié)美食，愛(ài)吃的人還是非吃不可的。但怎樣吃才能減輕它對(duì)消化道的不良影響呢？建議可以試試以下幾種方法：

泡煮

日常吃筍的時(shí)候，要先經(jīng)過(guò)泡煮，去掉大部分草酸和植酸，降低單寧含量，也滅活其中大部分蛋白酶抑制劑，燉煮時(shí)再加上富含脂肪的五花肉、排骨之類配料，用大量飽和脂肪來(lái)軟化纖維素，吃起來(lái)才顯得順口。

加酸加鹽

在食品加工中，通常要對(duì)竹筍進(jìn)行水煮處理，同時(shí)還要加入檸檬酸和少量食鹽，以便促進(jìn)苦澀味的草酸、植酸和酚類物質(zhì)溶出。研究發(fā)現(xiàn)，添加0.2%的檸檬酸，煮10分鐘后每升水能溶出約40毫克的總酚、約280毫克的草酸、約180毫克的酪氨酸，苦澀味大大減輕;同時(shí)，筍肉也會(huì)變得更柔軟好嚼。

加酸煮同時(shí)也可以預(yù)防筍在加工過(guò)程中顏色變褐，所以超市賣(mài)的袋裝水煮筍開(kāi)袋后一般會(huì)感覺(jué)有點(diǎn)酸，是加工時(shí)使用的檸檬酸，無(wú)害健康。所以，如果您買(mǎi)的是超市里出售的袋裝水煮筍，基本上不必?fù)?dān)心吃了胃疼的問(wèn)題，而且筍的質(zhì)地也已經(jīng)被軟化，可以放心享受它的美味。

發(fā)酵

即把竹筍做成發(fā)酵蔬菜，比如泡菜。研究發(fā)現(xiàn)，乳酸發(fā)酵會(huì)明顯降低竹筍中抗?fàn)I養(yǎng)因素的含量。用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌聯(lián)合發(fā)酵24小時(shí)之后，草酸含量降低大約19%，植酸含量降低約46%。但蔬菜中較高水平的亞硝酸鹽雖然不會(huì)引起急性中毒問(wèn)題，卻有可能增加胃里亞硝胺致癌物的合成。不過(guò)，水煮后去掉煮筍水，可以大幅度降低亞硝酸鹽的含量。

最后，給吃筍人3條建議：

1.在吃鮮竹筍時(shí)，選擇出土后的竹筍，亞硝酸鹽含量比較低。沒(méi)有出土的竹筍亞硝酸鹽含量偏高，需要認(rèn)真煮后去除亞硝酸鹽。買(mǎi)來(lái)后盡快吃掉，如果不能盡快吃，則盡量冷藏保存，延緩硝酸鹽轉(zhuǎn)變成亞硝酸鹽的速度。

2.吃袋裝水煮筍，或自己把鮮竹筍切開(kāi)水洗過(guò)，再加少量白醋煮10分鐘，就可以去掉大部分草酸、植酸、酪氨酸和亞硝酸鹽，并把大部分胰蛋白酶抑制劑破壞掉。

3.如果胃腸功能較好，但有高血壓、血脂異常等問(wèn)題，那么適合多吃點(diǎn)沒(méi)有處理過(guò)的鮮春筍。胃腸功能較差或經(jīng)常腹瀉者，建議一次少吃點(diǎn)，且竹筍應(yīng)提前煮過(guò)，再加入肉類，慢慢燉軟，或者用壓力鍋壓爛后食用會(huì)更好。