呂 睿

一、中國古代糖業(yè)生產(chǎn)簡述

蔗汁在中國古籍中出現(xiàn)得很早，春秋戰(zhàn)國時《楚辭·招魂》中的“胹鱉炮羔，有柘漿些”和《漢書·禮樂志》引漢武帝命司馬相如等所作的《郊祀歌·景星》“泰尊柘漿析朝酲”等句中的“柘”就是蔗，柘漿就是可飲用的蔗汁，可見當時還不知道蔗汁可以制糖。后至三國時代，出現(xiàn)了一種很像現(xiàn)代麥芽糖之類的一種稀薄蔗糖漿——蔗餳。晉代葛洪的《肘后備急方》曾記載白糖入藥。《新唐書》卷221《西域傳》記載，貞觀二十一年(647)，摩揭陀國“獻菠蘿樹，樹類白楊。太宗遣使取熬糖法，即詔揚州上諸蔗，榨沉如其劑，色味逾西域甚遠”。北宋時期的《太平寰宇記》第一百卷中則記載了福建的土產(chǎn)貢品中有“干白沙糖”一項。但是，除了一些零星記載之外，宋代以前并無白糖制造方法的明確記錄。古籍記載中的白糖不一定就是現(xiàn)在日常生活中所食用的白糖，因為宋代以前的制糖業(yè)中并未具備成熟的白糖脫色技術。例如，唐代醫(yī)學家孟詵的《食療本草》“石蜜”條目就記載：“波斯者良。……蜀川者為次。今東吳亦有，并不如波斯。此皆是煎甘蔗汁及牛乳汁，煎則細白耳?！盵1]這條文獻記載顯示，唐代的石蜜是煎煮后經(jīng)過結晶處理的糖塊，其煎制過程中加入牛乳汁，使糖色變得比較白，但這種原始的處理方式并非制造白糖所使用的糖蜜分離技術，所以古籍所載的唐代白糖也僅僅是增加了改變糖色外觀的添加劑牛乳汁而已。宋代王灼所著的《糖霜譜》中，對于糖霜(冰糖)的成色認定標準為：“凡霜……紫為上，深琥珀次之，淺黃色又次之，淺白為下?！碧撬獮楣烫菈K結晶，由于同樣未使用糖蜜分離的脫色技術，所以糖品的成色以紫色為上等，淺白為最下等。

到了明清時期，冰糖或糖霜幾乎都已采用白糖為原料，如宋應星的《天工開物》“造冰糖者，將洋糖煎化，蛋青澄去浮滓，候視火色。將新青竹破成篾片，寸斬灑入其中。經(jīng)過一宵，即成天然冰塊”中的記載。

由上述討論可知，在宋代以前，制造白糖的脫色技術尚未出現(xiàn)，所以中國古代的石蜜或糖霜都是用未經(jīng)脫色的紅糖來制作，外觀呈現(xiàn)深棕色。這一推論可以在今日江西省贛州市上猶縣、湖南省懷化市麻陽苗族自治縣等多地的傳統(tǒng)古法紅糖制造技藝中得到驗證。明代以后，白糖制造技術普及，各種高級糖業(yè)制品遂多改以白糖為原料。盡管如此，仍有明代學者沿用舊說，征引過去文獻來解釋當時之事，以致出現(xiàn)了不少記載失實的現(xiàn)象。例如，李時珍《本草綱目》“沙糖”條目稱：“沙糖中凝結如石，破之如沙透明白者，為糖霜。時珍曰：‘此紫沙糖也，法出西域’?！边@種透明而白的糖霜明明是由脫色后的白糖所制造，但李時珍卻在此誤稱其為紫沙糖。

二、白糖制作技術在元代福建的出現(xiàn)

白糖制作技術到底起源于何時，是中國自身發(fā)展而來還是外國傳入，歷來有各種不同說法。我們可以將早期白糖制法分成滴漏法與蓋泥法兩種。

(一)滴漏法

滴漏法，就是以造型呈圓錐狀，下有小孔，類似漏斗狀的容器裝盛膏狀的糖汁。器底之小孔可漏除蔗漿中的水分，有助于糖分的結晶。清初泉州地區(qū)制冰糖之結晶過程即為例證：“盛冰糖以缽鑿其底面，注濕為霜水，不用蓋泥……。”[2]29滴漏法這種制糖法最早出現(xiàn)應該是在14世紀左右。元朝官方機構司農(nóng)司于至元十年(1273)成書的《農(nóng)桑輯要》載：“(糖汁)專一令人看視。熬至稠粘似黑棗，合色。用瓦盆一只，底上鉆箸頭大竅眼一個，盆下用甕承接。將熬成汁用瓢盛傾于盆內(nèi)，極好者澄于盆；流于甕內(nèi)者，止可調(diào)水飲用。將好者即用有竅眼盆盛頓，或倒在瓦罌內(nèi)亦可，以物覆蓋之。食則從便?！！盵3]元代文獻并沒有精確描述制糖用滴漏器的外觀，只稱其為器底鉆有大孔的“瓦盆”。到了明代，宋應星所著的《天工開物》中已將這種瓦盆賦予了特定名稱“瓦溜”(見圖1)。

圖1 《天工開物》中的滴漏法制糖場景

翻閱國外的記載可以發(fā)現(xiàn)，如果根據(jù)文字記錄，早在10世紀時，如今中東伊拉克地區(qū)幼發(fā)拉底河三角洲的景教徒就已開始用滴漏法制糖。最早的圖像記錄則是15世紀時意大利摩德納的制糖圖(見圖2)，圖中的滴漏吊掛于上，下方放置一個陶罐來承接糖水，桌上還放置了兩顆已結晶成圓錐狀的中等大小的糖塊，左側(cè)站立的人則手持陶罐，以陶杯飲用糖水。這一場景與我國元代農(nóng)業(yè)科學著作《農(nóng)桑輯要》的文字記載相一致。

圖2 15世紀意大利摩德納制糖圖

(二)蓋泥法

在中國古籍文獻中，蓋泥法是一種利用濕泥或泥漿內(nèi)的水分將糖塊結晶顆粒間的有色糖蜜及雜質(zhì)逐漸濾洗出來的技術。這種蓋泥法制糖首見于元代的福建省泉州市南安市。

明代何喬遠《閩書》載：“初，人莫知有覆土法。元時，南安有黃長者，為宅煮糖，宅垣忽壞，壓于漏端，色白異常，遂獲厚貲。后遂效之他糖?！盵4]《乾隆泉州府志》也有記載：“初人不知蓋泥法，相傳元時南安有一黃姓墻塌壓糖，去土而糖白，后人遂效之。”[2]29由此可知，中國制糖業(yè)最早開始使用蓋泥法的時間可以追溯到元代，泉州南安的私人制糖業(yè)在偶然的狀況下發(fā)現(xiàn)了覆蓋濕泥以促進砂糖脫色的方法。

清初劉獻廷的《廣陽雜記·卷二》中也記述了類似的故事：“嘉靖(1522—1566年)以前，世無白糖，閩人所熬皆黑糖也。嘉靖中，一糖局偶值屋瓦墮泥于漏斗中，視之，糖之上白色如霜雪，味甘美，異于平日，中則黃糖，下則黑糖也。異之，遂取泥壓糖上，百試不爽。白糖自此始見于世云?！?/p>

外國最早開始使用蓋泥法制糖的相關文獻記錄，出現(xiàn)于1615年的中美洲墨西哥，而蓋泥法在歐洲開始使用的時間，應該不會早于16世紀晚期甚至17世紀初，時間上明顯晚于中國。

根據(jù)上文中《閩書》《天工開物》等明代文獻的描述和插圖，可以發(fā)現(xiàn)滴漏法與蓋泥法這兩種制造白糖的技術在明末清初階段已發(fā)展成熟，并且合二為一，從泉州南安開始遍及于福建地區(qū)，甚至推廣至整個華南沿海，成為白糖制造業(yè)的主要技術。

三、閩臺白糖生產(chǎn)的歷史影響

從17世紀開始，荷蘭殖民者在東亞海域大規(guī)模進行暴利的蔗糖貿(mào)易，荷蘭人不僅從福建沿海大量進口砂糖，同時嘗試在盜據(jù)的臺灣島上種植甘蔗提煉蔗糖，他們所使用的蔗糖加工技術、相關器材與人員大多是由明朝治下的閩南地區(qū)泉州府和漳州府兩府區(qū)域內(nèi)進口和招募的。根據(jù)現(xiàn)存荷蘭的《東印度事務報告》檔案，荷蘭東印度公司臺灣糖廠在1636年已可年產(chǎn)50噸以上的黑糖和6噸以上的白糖。進行對比研究后，可以發(fā)現(xiàn)高價值方便保存的白糖的產(chǎn)量還不到低價值黑糖的九分之一，荷蘭殖民者竊據(jù)的中國臺灣島上的白糖制作仍然無法克服技術上的困難、產(chǎn)糖工具的缺乏和因為殘酷殖民行為帶來的人力不足，需要從中國大陸東南沿海不斷得到補充。

白糖可以帶來的經(jīng)濟利益遠比黑糖高，所以荷蘭殖民者不斷謀求著盡可能將黑糖加工再制成白糖。在鄭成功收復臺灣之前，中國臺灣島上的白糖產(chǎn)量已大幅提升。1657年主要產(chǎn)品白糖的產(chǎn)量很快就提高到次要產(chǎn)品紅糖(黑糖)產(chǎn)量的4倍。不到二十年的時間里，荷蘭殖民者大幅改進了制造白糖技術，滴漏法、蓋泥法這兩種閩南地區(qū)流傳的白糖制造技術，很可能就是在這段時間里傳播到臺灣的。這種傳播可以從荷蘭殖民者的航海日志里找到蛛絲馬跡：1645年3月與4月，荷蘭殖民者就從中國沿海地區(qū)，共輸入了一萬多件糖罐，這種陶器并非定期輸入臺灣的日用陶瓷貨品，也不是荷蘭殖民者用來運送砂糖的容器，但從名稱上可知其為糖業(yè)相關陶器，或許即為荷蘭人引進瓦溜等制糖用陶器的直接證據(jù)。

此外，荷蘭人不僅將大量泉州地區(qū)收購來的沙糖和在我國臺灣地區(qū)組織生產(chǎn)的沙糖，出口銷往日本、中東以及歐洲，還不放過任何一個利潤獲得點。從1645年4月15日起(從大陸購買糖罐的二十天以后)，就開始隨著鹿皮、鹿肉、咸魚等將摻入香料的糖漿也賣往華南沿海地區(qū)。這些糖漿很可能就是白糖加工過程中剩下的糖蜜(蜜水)，因為可作為釀酒、制醋和制藥的原料返銷中國，擴大荷蘭殖民者的利潤。

鄭成功收復臺灣后延續(xù)了已成規(guī)模的蔗糖生產(chǎn)，從清代康熙年間巡臺御史黃叔礅《臺海使槎錄》所引《東寧政事集》一書內(nèi)容可知，當時的制糖技術已明確使用了滴漏法與蓋泥法來制造白糖。到了清代，滴漏法與蓋泥法已廣泛使用于整個華南地區(qū)的蔗糖加工中。

糖漏又稱扁缽，《天工開物》稱其為“瓦溜”，是糖業(yè)加工過程中促使糖汁結晶的重要工具。糖漏的“漏”在文獻中又多寫成“漏”或“塥”。制作糖漏的材質(zhì)為粗陶，造形類似圓錐狀的漏斗，《天工開物》中稱華南地區(qū)的瓦溜為“教陶家燒造，置缸上，其溜上寬下尖，底有一小孔”。何喬遠所著的《閩書》也記載：“甍漏器如帽盔，底穿一眼，出水其處也?！?/p>

漏罐的造型特征不見于文獻記載，但可確知其與制作冰糖的結晶甕相似，都是無釉的素燒陶甕。明清時期華南地區(qū)(特別是福建地區(qū))的蔗糖加工業(yè)，在圓錐器滴漏結晶法與蓋泥法結合之后，白糖精制技術從而快速發(fā)展成熟。白糖精制技術的普及，也促使了華南地區(qū)價格較高的白糖產(chǎn)量相對提升，并能作為原料半成品再加工成多種二次加工產(chǎn)品販賣。