胡筱靜 聶懿 周舟

作為一種十分常見的食品原料，面粉的粉質(zhì)越高，其實(shí)用性就越強(qiáng)，面粉粉質(zhì)檢測也是判斷面粉質(zhì)量的主要方法。在實(shí)踐中，面粉粉質(zhì)檢測工作需要依托于測定實(shí)驗(yàn)來完成，這一過程包括多道工序，它們都會對最終的檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。本文以提高面粉粉質(zhì)檢測的準(zhǔn)確性為目標(biāo)，對面粉粉質(zhì)檢測的設(shè)備進(jìn)行了概述，分析了影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的因素，并提出了相應(yīng)的優(yōu)化措施，希望能為相關(guān)工作人員提供參考。

一、面粉粉質(zhì)檢測設(shè)備概述

面粉與水混合并經(jīng)過揉混而形成面團(tuán)，這是一種具有粘彈性和流動性的混合物質(zhì)，具有流變學(xué)特征。在面粉粉質(zhì)檢測工作中，面團(tuán)的穩(wěn)定性、最大拉伸阻力往往是用于衡量面粉質(zhì)量的實(shí)用性指標(biāo)，面團(tuán)的流變學(xué)特征將會直接影響面團(tuán)的品質(zhì)和面粉加工類食品的最終品質(zhì)。為有效檢測面粉粉質(zhì)，相關(guān)工作人員應(yīng)該做好檢測儀器的選用工作。

1.面粉粉質(zhì)儀。對于面粉品質(zhì)檢測而言，面粉粉質(zhì)儀是最為常用也最具實(shí)用價(jià)值的檢測儀器，可用于測定面粉吸水率、穩(wěn)定時(shí)間、形成時(shí)間和最大稠密度，更可以用來衡量面團(tuán)的穩(wěn)定性和弱化度，能基于面粉質(zhì)量指數(shù)對面粉粉質(zhì)進(jìn)行綜合判斷。常見的面粉粉質(zhì)儀內(nèi)部包括揉面體以及測力、加水、記錄、阻尼恒溫等多個系統(tǒng)，結(jié)構(gòu)較為復(fù)雜。電子式粉質(zhì)儀具有準(zhǔn)確、快捷、穩(wěn)定性強(qiáng)、可靠性高、自動化程度高的特點(diǎn)，以此為基礎(chǔ)測定面粉粉質(zhì)能提高檢測的有效性。

2.面團(tuán)拉伸儀。面團(tuán)拉伸儀是檢測面團(tuán)流變學(xué)特性的主要儀器，其檢測對象是醒發(fā)面團(tuán)。以衡通TMJMLD150型電子面團(tuán)拉伸儀為例，該儀器具有計(jì)算機(jī)采集分析功能，可高效完成面團(tuán)拉伸性檢測，其結(jié)果以Access數(shù)據(jù)庫格式保存，能夠隨時(shí)查閱。在實(shí)際應(yīng)用環(huán)節(jié)，面團(tuán)拉伸儀可以對面團(tuán)的延伸性、抗延伸性、拉伸面積和比例等指標(biāo)進(jìn)行測定，也可基于特定載荷來確定面團(tuán)的延伸性和韌性。當(dāng)然，面團(tuán)拉伸儀不僅可用于測定面團(tuán)品質(zhì)，還可為推動小麥品質(zhì)優(yōu)化以及面團(tuán)改良劑研究提供輔助。

3.面團(tuán)揉混儀。面團(tuán)揉混儀的主要作用是測定、記錄面團(tuán)的抗揉混能力，進(jìn)而借助于面團(tuán)揉混曲線，確定面團(tuán)的耐攪拌力、最適形成時(shí)間、穩(wěn)定時(shí)間等指標(biāo)。目前，最為常見的面團(tuán)揉混儀是美國National Mixograph電子揉混儀，具有樣品需要量少（10g）、測析速度快（10-15min/樣品）、造價(jià)低廉的優(yōu)勢和特點(diǎn)。

二、影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的外部因素

目前，可對面粉粉質(zhì)測定結(jié)果產(chǎn)生影響的因素頗多，無論是面粉生產(chǎn)、面粉樣品采集處理還是面粉檢測操作過程中，都包含可能影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的因素。在檢測工作中，檢測環(huán)境、儀器和條件都會對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響，這些都屬于外因類影響因素。在下文中，筆者將基于粉質(zhì)儀開展面粉粉質(zhì)檢測，然后從實(shí)驗(yàn)室溫度、和面溫度、系統(tǒng)誤差等方面著手，對影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的外部因素進(jìn)行簡要分析，并對提高檢測準(zhǔn)確性的方法進(jìn)行論述。

1.室內(nèi)溫度。面粉粉質(zhì)測定工作需要在實(shí)驗(yàn)室內(nèi)進(jìn)行，室內(nèi)的環(huán)境以及溫濕度都會影響檢測結(jié)果，其中室內(nèi)溫度的影響力最大。在實(shí)際作業(yè)環(huán)節(jié)，實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的環(huán)境溫度主要通過影響水循環(huán)、揉面缽溫度從而影響面粉樣品入機(jī)溫度的方式對檢測結(jié)果產(chǎn)生影響。當(dāng)然，室內(nèi)溫度變化同樣會影響拉伸儀溫度，更會對拉伸面團(tuán)的品質(zhì)造成干擾。實(shí)驗(yàn)室內(nèi)的溫度過高或過低，都會影響面團(tuán)的成形情況和設(shè)備運(yùn)行狀態(tài)，從而大大增加誤差幾率。為避免這種情況，相關(guān)工作人員應(yīng)該提高室內(nèi)溫度的控制能力。比如，在檢測實(shí)驗(yàn)室內(nèi)加裝中央空調(diào)系統(tǒng)，保持室內(nèi)的25℃恒溫；當(dāng)然，室內(nèi)溫度也并非完全不可變化，只要在開展面粉粉質(zhì)檢測時(shí)室內(nèi)溫度保持在20-25℃即可。

2.揉面溫度。所謂揉面溫度，實(shí)際上是加水溫度，以不同溫度的水和面，面團(tuán)形態(tài)以及流變學(xué)特征將會出現(xiàn)極大差異。從實(shí)際情況來看，以冷水和面時(shí)，吸水率越高，面筋網(wǎng)絡(luò)質(zhì)量越差；而以溫水（50℃）和面時(shí)，面筋網(wǎng)絡(luò)韌性良好，面團(tuán)的彈性以及持氣性都會得到增強(qiáng)，形成的面團(tuán)將有最佳延展性、彈性和拉伸性；當(dāng)以60-70℃的水和面時(shí)，過熱的水溫會破壞面筋結(jié)構(gòu)，且面團(tuán)吸水率越差、面筋力越低，將會逐步喪失粘性和彈力，還容易引發(fā)表面干裂、蛋白質(zhì)變性、面筋凝固等問題。由此可見，在調(diào)制面團(tuán)性能方面，加入50℃的溫水最為合適。

3.系統(tǒng)誤差。在實(shí)驗(yàn)中，誤差在所難免，即便檢測儀器處于良好的工作狀態(tài)，也容易出現(xiàn)系統(tǒng)誤差和隨機(jī)誤差。雖然難以消除誤差，但相關(guān)工作人員可以盡力控制誤差、降低誤差。比如，提前做好樣品與儀器狀態(tài)的檢驗(yàn)；建立試檢測制度，以免浪費(fèi)正式樣品；避免頻繁更換揉面缽型號，減少系統(tǒng)誤差等。在此環(huán)節(jié)，相關(guān)工作人員還要嚴(yán)格控制樣品溫度，待其與室內(nèi)溫度一致后再開始測定工作，以免因溫度變化而產(chǎn)生誤差；加水時(shí)也應(yīng)該速戰(zhàn)速決（不超過25s），并確保加水量準(zhǔn)確。此外，相關(guān)工作人員還要重視儀器清潔問題，定期清理滴定管、揉面缽等設(shè)備儀器，避免因物質(zhì)殘留而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

三、影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的內(nèi)部因素

除了檢測儀器誤差、檢測環(huán)境和操作方法等影響因素之外，影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的因素還存在于檢測樣品選擇和處理環(huán)節(jié)。為切實(shí)提高面粉粉質(zhì)檢測質(zhì)量，還需要從多角度出發(fā)，對影響面粉粉質(zhì)檢測準(zhǔn)確性的內(nèi)部因素進(jìn)行研究。

1.小麥的儲存期限。剛收獲的小麥與經(jīng)過一定時(shí)間儲藏的小麥存在粉質(zhì)特性差異，根本原因是小麥后熟作用。面粉被儲存以后，其內(nèi)部物質(zhì)會漸漸產(chǎn)生變化，比如，脂肪變成脂肪酸、麥谷蛋白亞硫基聚合、硫氫基氧化等。在此情況下，被儲藏一段時(shí)間后，面粉的面筋力會增大，面粉與面團(tuán)的流變學(xué)特征都會受到影響。一般來說，儲存期較長（38天）的面粉制成的面團(tuán)評價(jià)值、穩(wěn)定時(shí)間、抗拉伸阻力高于儲存期短（20天）的面粉制成的面團(tuán)。為避免后熟期的干擾，磨制面粉后應(yīng)將其在規(guī)定條件下儲存7-14天，然后再進(jìn)行粉質(zhì)檢測。

2.小麥的調(diào)質(zhì)處理。小麥調(diào)質(zhì)處理效果受到加水量、調(diào)質(zhì)溫度、調(diào)質(zhì)時(shí)間等多方面因素的干擾，保證小麥調(diào)質(zhì)處理的有效性，是改善小麥品質(zhì)指標(biāo)、影響面粉粉質(zhì)測定結(jié)果準(zhǔn)確性的重要因素。（1）調(diào)質(zhì)水量。潤麥和著水是調(diào)節(jié)小麥水分的主要方法，皆可發(fā)揮改善小麥制粉性的作用。在實(shí)踐中，小麥磨粉時(shí)，水分低則出粉率高、蛋白質(zhì)多，但小麥淀粉易受損；入磨水分越多，出粉率越低、蛋白質(zhì)含量越低，甚至?xí)绊懨娼钯|(zhì)量，導(dǎo)致面團(tuán)弱化度高。為此，檢測人員應(yīng)該有效控制潤麥水分，避免因水分過多而影響檢測結(jié)果。（2）調(diào)質(zhì)溫度。當(dāng)小麥調(diào)質(zhì)溫度升高時(shí)，面筋含量、粉質(zhì)和面團(tuán)拉伸特性也會隨之升高，若溫度過高則會導(dǎo)致小麥淀粉受損、含量下降，進(jìn)而引發(fā)面粉吸水率低的問題。為此，相關(guān)工作人員在制作檢測樣品時(shí)，要著力控制小麥調(diào)質(zhì)溫度，以免影響制粉質(zhì)量。（3）調(diào)質(zhì)時(shí)間。小麥調(diào)質(zhì)時(shí)間的長短同樣會影響面粉粉質(zhì)檢測的準(zhǔn)確性。加水后，水分會自外向內(nèi)地滲入小麥顆粒，但不同顆粒的滲水時(shí)長也不相同。一般來說，16-24小時(shí)能確保軟粒小麥被浸潤，24-32小時(shí)可確保硬粒小麥被浸潤。在實(shí)踐中，樣品處理人員不僅要確保浸潤時(shí)長足夠，更要保證潤麥均勻、麥麩皮與胚乳徹底分離。

3.面粉添加劑。為了提高面粉的口感以及實(shí)用性，生產(chǎn)廠家往往會在其中加入面粉添加劑，比如乳化劑、酶制劑和強(qiáng)筋劑。通常來說，用于制作面粉粉質(zhì)檢測樣品的面粉都是含有添加劑的面粉，添加劑的類型及其狀態(tài)也會影響檢測結(jié)果。為此，相關(guān)工作人員在開展面粉粉質(zhì)檢測前，要先測定面粉樣品中的添加劑種類和含量，并重點(diǎn)關(guān)注被測對象的狀態(tài)、性狀，進(jìn)而有效控制實(shí)驗(yàn)時(shí)間，以免因圖譜雙峰過早出現(xiàn)而終止實(shí)驗(yàn)，降低面粉粉質(zhì)檢測結(jié)果準(zhǔn)確性。

綜上所述，面粉粉質(zhì)檢測質(zhì)量會受到檢測儀器、添加劑類型與含量、樣品處理水平和面粉混合均勻性的影響，若在這些方面存在不嚴(yán)謹(jǐn)或不科學(xué)的情況，將難以保證面粉粉質(zhì)檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。為此，相關(guān)工作人員要從實(shí)際出發(fā)，在檢測過程中開展針對性的優(yōu)化和管理，盡量避免失誤操作，減少結(jié)果誤差。

作者簡介：胡筱靜（1983.10-），女，漢族，湖北武漢，工程師，本科；研究方向：食品質(zhì)量安全及檢驗(yàn)。？