郝志亮

超高壓技術(shù)是一種新型技術(shù)，在脂類和蛋白質(zhì)復(fù)合食物的生產(chǎn)過程中，能夠起到有效改善乳化性的效果，能顯著改善固體和液體的平衡性，另外在食品解凍或速凍過程中也有很好的應(yīng)用。如今，在乳制品加工中，超高壓技術(shù)的應(yīng)用還需要進(jìn)一步的研究。本文基于目前的研究，對(duì)超高壓技術(shù)對(duì)乳品質(zhì)量的影響進(jìn)行分析，并對(duì)其應(yīng)用前景進(jìn)行探討。

一、超高壓技術(shù)的原理及其特點(diǎn)

1.超高壓技術(shù)的原理。超高壓技術(shù)是在常溫或者低溫環(huán)境下，將液體或者氣體的壓力進(jìn)行提高，達(dá)到一百兆帕之上的一項(xiàng)加壓技術(shù)。它能夠改變食物中的各項(xiàng)大分子的活性，以此來達(dá)到殺菌的目的，并且不會(huì)破壞食物的口感和品質(zhì)，保證食物原有的營養(yǎng)成分不流失。其原理之一是將食物的體積進(jìn)行壓縮，從而使得內(nèi)部的壓力不斷升高，此原理被稱為勒夏特勒原理。此外還有采用帕斯卡定律的超高壓技術(shù)，此原理是將液體在高壓狀態(tài)下進(jìn)行壓縮。超高壓技術(shù)分為高壓處理腔裝置、溫度控制裝置、增壓裝置、供能裝置等四個(gè)部分。

2.超高壓技術(shù)的特點(diǎn)。超高壓技術(shù)是一種冷環(huán)境殺菌的技術(shù)，和其他的加工技術(shù)相比較具有以下幾方面的特點(diǎn)：首先，使用此項(xiàng)技術(shù)進(jìn)行食品加工時(shí)，超高壓處理帶來的高壓在一瞬間就能傳遞到各個(gè)地方，并且過快的速度通常不會(huì)影響食品的口感、品質(zhì)、營養(yǎng)成分。其次，超高壓技術(shù)不會(huì)對(duì)共價(jià)鍵發(fā)揮作用，只會(huì)對(duì)非共價(jià)鍵的結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，所以能夠非常完整地保存食品中的營養(yǎng)成分，也不會(huì)對(duì)其風(fēng)味產(chǎn)生較大影響。再次，超高壓技術(shù)處理之后的食物更加便于烹飪，只需要進(jìn)行簡單的加工就能食用。最后，超高壓技術(shù)還能夠破壞大分子物質(zhì)的架構(gòu)，從而提高產(chǎn)品的口感、色澤，提高保質(zhì)期。

二、超高壓技術(shù)對(duì)乳制品質(zhì)量的影響

1.超高壓技術(shù)對(duì)液態(tài)乳制品中微生物的影響。液態(tài)乳制品有巴氏殺菌乳、高溫滅菌乳等多種類型，通常是將新鮮原料奶進(jìn)行有效殺菌處理后，進(jìn)行包裝銷售的乳制品。在液態(tài)乳制品的傳統(tǒng)加工過程中，有很多有害微生物往往難以被徹底殺滅，而超高壓技術(shù)能夠彌補(bǔ)傳統(tǒng)技術(shù)的不足，達(dá)到較理想的殺菌狀態(tài)。

2.超高壓技術(shù)對(duì)發(fā)酵乳制品中蛋白質(zhì)的影響。發(fā)酵乳也可被稱為酸乳，是原料乳經(jīng)過特殊的菌種進(jìn)行發(fā)酵，使得原料乳生成酸性凝乳狀態(tài)，其中含有大量的活性微生物。超高壓處理后，會(huì)導(dǎo)致其中蛋白質(zhì)間的相互作用發(fā)生改變，還會(huì)縮小蛋白質(zhì)的粒徑，改變?cè)先橹欣业鞍椎哪z束結(jié)構(gòu)，增多酪蛋白表面的相互作用點(diǎn)，顯著提高乳制品的乳化穩(wěn)定性。

3.超高壓技術(shù)對(duì)干酪中酶的影響。超高壓技術(shù)能夠破壞酶的結(jié)構(gòu)，使得其生物膜發(fā)生破裂，使得內(nèi)部的成分發(fā)生外泄，提高干酪中的蛋白質(zhì)含量，加快干酪的變硬速度。

雖然超高壓技術(shù)在乳制品加工中能夠起到很好的作用，但它也有缺點(diǎn)，比如超高壓設(shè)備的維護(hù)成本較高，對(duì)于某些需要較長發(fā)酵期的乳制品，需要較長的周期，從而增加成本。另外，發(fā)酵乳中的酶對(duì)于超高壓處理抵抗性較強(qiáng)，可能會(huì)導(dǎo)致其貶值，影響食用的安全性。除此之外，對(duì)于某些物理狀態(tài)較容易發(fā)生改變的乳制品，超高壓處理可能會(huì)使其發(fā)生改變，影響乳制品的銷售。因此，乳制品加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況使用超高壓技術(shù)，并加強(qiáng)相關(guān)研究，解決超高壓技術(shù)的缺點(diǎn)，使其更好地應(yīng)用到乳制品加工中，推動(dòng)乳制品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展。