淺談中式烹飪的科學(xué)與營養(yǎng)化

摘要：本文分析中式菜品營養(yǎng)化烹飪存在的問題，并提出中式菜品營養(yǎng)化烹飪的改善途徑，希望能夠促進(jìn)中式菜品的科學(xué)化、營養(yǎng)化發(fā)展。

關(guān)鍵詞：中式烹飪;營養(yǎng)科學(xué);健康;改善途徑

中式菜品歷史悠久，形式豐富，在世界上享有良好的聲譽(yù)。近些年來，隨著我國人民生活水平的提高與人們健康意識的增強(qiáng)，人們越來越關(guān)心日常飲食中的營養(yǎng)攝入問題。而我國傳統(tǒng)的中式菜品在烹飪過程中，也存在著很多問題。必須采用科學(xué)的烹飪方法，才能最大化地保存其營養(yǎng)價值，實現(xiàn)營養(yǎng)與美味的統(tǒng)一。

一、中式烹飪的特點

1.烹飪技術(shù)多樣復(fù)雜。 中國烹飪講究精致和復(fù)雜。僅烹飪方式就有煮、蒸、燒、燉、烤、烹、煎、炒、炸、燴、爆、溜等。跟西方烹飪的機(jī)械化與高效產(chǎn)出相比，中式菜品的制作過程較為復(fù)雜。

2.講究刀工和火候。 中式菜品講究色、香味俱全，因此對刀工的要求較高。一道好的菜品不僅要味道鮮美，還要給人以美的享受。中國廚師的訓(xùn)練是從刀法練習(xí)開始的，優(yōu)秀的刀工是成為一個好廚師的必修課。中國菜的一大特色就是講究火候。食材經(jīng)過不同的火候加工和時間掌控，最終會呈現(xiàn)不同的口感。因此，火候是中式菜品成功的重要因素。

3.原材料豐富。 中國人愛吃，更會吃，中式菜譜數(shù)量繁多。據(jù)資料統(tǒng)計，中國可烹飪的食材多達(dá)3000多種。我國豐富的物產(chǎn)也提供了中式菜品發(fā)展的搖籃。許多外國人來到中國都會驚嘆于菜品的種類豐富，目不暇接。

二、中式烹飪存在的問題

1.消費者缺乏科學(xué)營養(yǎng)化烹飪意識。 現(xiàn)階段我國的人民生活水平雖然明顯提高，人們也越來越關(guān)注飲食健康。但是消費者在飲食選擇上還是存在對維生素的攝入量的不足、對食物熱量的攝取存在誤區(qū)，很多基本的營養(yǎng)科學(xué)意識十分淡薄?，F(xiàn)代消費者普遍的是以中式菜品的色澤、味道和形態(tài)來選擇食物，不會深究其食材的科學(xué)烹飪方法與食物的營養(yǎng)搭配。這就導(dǎo)致許多人攝入過多的高脂、高糖的食物，引發(fā)疾病。另一方面餐館為了吸引更多顧客光臨，他們通常會把史多的精力放到如何提高食物味感和觀感上，甚至還會放人大量糖分或人們身體有害的物質(zhì)以提高口感。這些都說明我國大眾的營養(yǎng)意識有待提高。

2.菜品原材料采購不完全符合行業(yè)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。原材料是烹制中式菜品的基礎(chǔ)，其自身質(zhì)量直接關(guān)系著中式菜品的營養(yǎng)價值。按照相關(guān)烹飪標(biāo)準(zhǔn)選購合適的原材料，才能制作出營養(yǎng)美味的中式菜肴。但是目前我國很多餐飲企業(yè)并未實行統(tǒng)一的原材料供貨，對原材料的采購數(shù)量與質(zhì)量都未作出明確要求。大部分餐飲企業(yè)都是依據(jù)實際經(jīng)營需求，自定采購標(biāo)準(zhǔn)，這樣就很難確保原材料的質(zhì)量。整個食品材料采購的局面非常的混亂。

3.傳統(tǒng)的中式菜品評價標(biāo)準(zhǔn)中缺乏營養(yǎng)價值因素。 我國傳統(tǒng)的中式菜品評價標(biāo)準(zhǔn)中很少涉及食物的營養(yǎng)價值因素，對原料的選用、材料的加工、成品的食用等方面的營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)均沒有明確的規(guī)定。這就從理論上引導(dǎo)著我國許多廚師在菜品烹飪中，只注重菜品的味感、質(zhì)感與視覺感，不注重菜品的科學(xué)營養(yǎng)化烹飪和菜品的營養(yǎng)價值。當(dāng)前在對廚師的烹飪技術(shù)進(jìn)行評判時，存在比較嚴(yán)重的模糊性和隨意性。例如在進(jìn)行全國性和地區(qū)性烹飪比賽時，均把食物的質(zhì)感、食物的味感、食物的營養(yǎng)、食物的衛(wèi)生、食物的觀感作為主要的評判標(biāo)準(zhǔn)。在烹飪教學(xué)中，教師只重視學(xué)生的烹飪技能，而忽視對學(xué)生各種飲食材料所包含營養(yǎng)價值到講解，導(dǎo)致培養(yǎng)出來的烹飪工作者也缺乏足夠的科學(xué)營養(yǎng)意識。

三、提升中式烹飪的營養(yǎng)與科學(xué)化

1.強(qiáng)化烹飪科學(xué)營養(yǎng)化意識。由于人們?nèi)狈φ_的理念指引，很多人對食物的營養(yǎng)和科學(xué)化沒缺乏認(rèn)識。因此有必要要強(qiáng)化大眾的烹飪科學(xué)營養(yǎng)化意識，引導(dǎo)百姓樹立正確的營養(yǎng)知識體系?？梢岳妹襟w，向觀眾講解科學(xué)營養(yǎng)化的中式烹飪方法。作為烹飪教育機(jī)構(gòu)，要提升教學(xué)水平，構(gòu)建現(xiàn)代人才培育體系，滿足我國烹飪發(fā)展需求，提升烹飪科學(xué)營養(yǎng)化水平。還要加強(qiáng)對營養(yǎng)科學(xué)的相關(guān)研究，提高廚師的營養(yǎng)理論、營養(yǎng)餐設(shè)計水平。烹飪?nèi)藛T需要提高自身菜品研發(fā)能力，致力于打造出集營養(yǎng)師、烹飪師、膳食營養(yǎng)師等各種技能于一身的復(fù)合型廚師人才。

2.采用科學(xué)的烹飪方法。烹調(diào)中對營養(yǎng)素的保護(hù)可以提高食物的質(zhì)量，提升食物的營養(yǎng)價值，不恰當(dāng)?shù)呐腼兎椒▽斐墒澄镏袪I養(yǎng)素的流失。隨著社會的發(fā)展，傳統(tǒng)的中式烹飪方法的弊端越來越明顯。有必要適當(dāng)轉(zhuǎn)變烹飪方法，將西式烹飪方法與中式烹飪方法有效融合，避免重油煙重鹽等問題?？茖W(xué)切配，適時焯水，以及多采用燉、煮蒸等烹飪方式，最大限度的保存食材的營養(yǎng)。烹飪?nèi)藛T應(yīng)不斷學(xué)習(xí)和應(yīng)用科學(xué)的烹飪方法，全民了解各類食材在烹飪過程中的營養(yǎng)變化，不斷提高自身的專業(yè)技能和素質(zhì)，保障不同菜品的科學(xué)性與營養(yǎng)性。

3.提高菜品原材料質(zhì)量，嚴(yán)格把控食材標(biāo)準(zhǔn)。食材是烹飪最重要的材料，食材的質(zhì)量、營養(yǎng)成分、新鮮程度都會影響菜品的營養(yǎng)水平。中式菜品在選取原材料時，一定要注意選擇優(yōu)質(zhì)的供應(yīng)商，并嚴(yán)格控制原材料的質(zhì)量，充分了解原材料的儲存條件，避免由于存放過久而導(dǎo)致原材料的營養(yǎng)流失。好的原材料做出的菜品不僅營養(yǎng)豐富，而且口感佳，不需要過多的調(diào)味料即可以讓食客品嘗到食材本身的鮮香。因此在食材的挑選和把控上一定要嚴(yán)格。

4.積極推進(jìn)制定營養(yǎng)條例。烹飪科學(xué)營養(yǎng)化問題十分重要，直接關(guān)系到全體國民的身體素質(zhì)。我國目前的烹飪科學(xué)營養(yǎng)化問題日趨嚴(yán)峻，肥胖和體重超標(biāo)人群大幅增加，很多疾病出現(xiàn)低齡化趨勢，尤其是 青少年的營養(yǎng)狀況不容樂觀，這都和缺乏健康科學(xué)的飲食有直接的關(guān)系。因此，有必要出臺相應(yīng)的烹飪科學(xué)營養(yǎng)化標(biāo)準(zhǔn)，明確相應(yīng)營養(yǎng)的搭配，提升烹飪科學(xué)健康化、營養(yǎng)化程度，推動我國烹飪科學(xué)向前不斷發(fā)展。應(yīng)在全國范圍內(nèi)尤其是青少年的群體中大力推行營養(yǎng)條例。制定相關(guān)的營養(yǎng)條例以后，全國各地的衛(wèi)生組織、學(xué)校等機(jī)構(gòu)都要積極推行、執(zhí)行營養(yǎng)條例，并充分重視學(xué)生飲食的科學(xué)化搭配、營養(yǎng)化含量，把學(xué)生的膳食等方面的工作做好，按照我國實施的營養(yǎng)條例對過往的工作進(jìn)行調(diào)整與改善。

結(jié)語：中國美食歷史悠久、技藝精湛。實現(xiàn)中式菜品科學(xué)營養(yǎng)化對提高全民身體素質(zhì)，促進(jìn)國民健康有重要意義。針對目前中式烹飪存在的問題，應(yīng)從全民的意識入手，大力普及科學(xué)營養(yǎng)化知識，還要從關(guān)注烹飪方式的轉(zhuǎn)變、提高烹飪?nèi)藛T的營養(yǎng)膳食觀念等方面入手，推動中式菜品營養(yǎng)與科學(xué)化的發(fā)展。

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作者簡介：蔡侻（1987.12--），男，漢族，北京，碩士學(xué)歷，主要研究方向：傳統(tǒng)北京美食與浪漫主義美學(xué)的結(jié)合。

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