1.調(diào)肉餡應(yīng)適量加湯水。調(diào)拌肉餡時(shí)需加些湯水，如雞湯或花椒水，直到肉餡呈現(xiàn)出吸飽水的狀態(tài)即可。這樣的肉餡吃起來鮮嫩多汁、軟滑、口感不柴。

2.先攪拌肉餡再加蔬菜。先把肉餡和調(diào)料攪勻，然后放置20 分鐘，讓肉餡完全入味后，再放入蔬菜進(jìn)行調(diào)拌。

3.防止蔬菜餡出水加點(diǎn)油。在包蔬菜餡的餃子時(shí)，往往出水太多，可先在蔬菜餡里加入少量的芝麻油或者煎好的花椒油，適量的油既可以降低食材的粗糙感，提高餃子的香味，保證口感，還可使油把菜包裹起來，減少蔬菜的出水量。

4.調(diào)料四宜兩不宜。首先要多加蔥和姜，不然餃子餡就會(huì)有一股腥味。其次，添加蠔油和花椒油，可讓餃子餡鎖水、提鮮。另外，在餃子餡料里不宜加入生抽或老抽，否則吃起來會(huì)有一點(diǎn)發(fā)苦、焦糊味。還有五香粉，其香味濃郁，如果加到餃子餡中會(huì)沖淡其香味和鮮味，變得很難吃。

（摘自《烹調(diào)知識(shí)》）