劉興麗，丁江濤，何基宏，沈力，尚紫博，馮志強，木泰華，張華

1.鄭州輕工業(yè)大學(xué) 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450001；

2.三全食品股份有限公司，河南 鄭州 450000；

3.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院 農(nóng)產(chǎn)品加工研究所，北京 100193

0 引言

麩質(zhì)即面筋蛋白，主要包括麥谷蛋白和醇溶蛋白.部分人群對小麥粉麩質(zhì)不耐受，易引發(fā)自身免疫疾病，常見的如乳糜瀉(Celiac Disease，CD)，這大約影響到0.2%～1%的世界人口[1].目前，長期食用無麩質(zhì)食品(Gluten-free Food，GFF)是能有效解決麩質(zhì)不耐受問題的方法之一[2].

馬鈴薯作為世界第四大主食，在日常飲食中的占比逐漸增大.馬鈴薯除含有淀粉和蛋白質(zhì)外，還含有一些有利于人體健康的植物化學(xué)物質(zhì)，如酚類、黃酮類、多胺類及類胡蘿卜素[3]，且在較低溫度和大氣壓下蒸制不會形成丙烯酰胺[4].此外，馬鈴薯蛋白的營養(yǎng)指數(shù)可與雞蛋蛋白相媲美，具有安全和非過敏性的優(yōu)點，可用于純素食和無麩質(zhì)飲食的制作.饅頭營養(yǎng)健康、食用方便，是我國傳統(tǒng)主食之一.以馬鈴薯為原料制作的無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭缺乏面筋蛋白，面團內(nèi)部不易形成有效的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得饅頭易塌陷、品質(zhì)劣、風(fēng)味差，目前大部分研究多關(guān)注無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭理化品質(zhì)的提高，而對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測方法的研究鮮有報道[5].

頂空固相微萃取(HS-SPME)是一種簡便、低成本、無溶劑、較靈敏的風(fēng)味化合物分析技術(shù)，適用于寬沸點范圍的揮發(fā)性風(fēng)味化合物的分析，該技術(shù)已廣泛用于多種食品揮發(fā)性化合物的測定.影響HS-SPME效果的因素有萃取頭、萃取時間、萃取溫度、樣品量等[6].基于此，本研究擬以無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭為研究對象，利用響應(yīng)面法優(yōu)化其揮發(fā)性風(fēng)味化合物的 HS-SPME 萃取條件，并結(jié)合氣相色譜-質(zhì)譜(GC-MS)聯(lián)用技術(shù)，檢測無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化，分析其變化規(guī)律，以期改善無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭的弱香氣，為無麩質(zhì)發(fā)酵制品的進一步開發(fā)與研究提供理論參考.

1 材料與方法

1.1 實驗材料與試劑

新鮮馬鈴薯(品種：Shepody)，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院蔬菜花卉研究所提供；酵母，安琪酵母有限公司產(chǎn)；黃原膠，河南金誠生物科技有限公司產(chǎn)；蛋清蛋白，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為84.3%(如無特指，文中百分?jǐn)?shù)均為質(zhì)量分?jǐn)?shù))，河北同和生物制品有限公司產(chǎn)；海藻糖，廣州億寶萊生物科技有限公司產(chǎn).以上試劑均為食品級.

1.2 主要儀器與設(shè)備

BG2-70型電熱鼓風(fēng)干燥箱，上海博訊實業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠產(chǎn)；5KSM150PS型攪拌機，美國KitchenAid公司產(chǎn)；Agilent7890A-5975C型氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀，美國安捷倫公司產(chǎn)；DVB/CAR/PDMS(50/30 μm)、PDMS/DVB (65 μm)、PDMS(65 μm)、PEG(60 mm)4種萃取頭，美國Supelco公司產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 馬鈴薯粉的制備將馬鈴薯削皮、洗滌、切片，浸泡于體積分?jǐn)?shù)為0.5%的檸檬酸護色液中30 min，于50 ℃干燥箱中烘干后，研磨成粉，過100 μm篩，得到粒徑均勻的馬鈴薯粉.該馬鈴薯粉中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維和灰分的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為68.78%、9.97%、1.43%、6.08%和0.26%.

1.3.2 無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭的制作根據(jù)A.Y.Aregbe[7]的方法制備無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭，并稍作修改.無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭由馬鈴薯粉和以馬鈴薯粉為基礎(chǔ)的4.84%預(yù)糊化馬鈴薯粉、1.68% 黃原膠、5.87%蛋清蛋白、69.69%水、1.00%酵母和0.50%海藻糖組成.在混合面團之前，將酵母預(yù)溶于30 ℃溫水中，靜置10 min.在攪拌機中以2檔轉(zhuǎn)速混合上述成分10 min，然后將面團分成每份100 g，在溫度30 ℃、相對濕度85%的恒溫恒濕箱中發(fā)酵60 min后取出，整形，于蒸鍋中蒸制30 min，即得無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭.

1.3.3 不同萃取頭對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測的影響采用HS-SPME技術(shù)萃取無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物，采用GC-MS技術(shù)檢測4種不同萃取頭萃取的無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物.

HS-SPME條件：取2 g樣品放入12 mL頂空瓶中，于60 ℃條件下水浴20 min，將4種萃取頭于進樣口270 ℃活化30 min后，插入頂空瓶并保持在樣品上方10 mm，萃取60 min；萃取結(jié)束后，手動進樣，進樣口250 ℃解吸3 min.

GC條件：HP-5毛細(xì)管柱(30 m×250 μm×0.25 μm)，載氣為He，恒定流量為1.3 mL/min；升溫程序為起始溫度40 ℃保持3.5 min，以5 ℃/min的速率升到90 ℃，再以12 ℃/min的速率升到220 ℃，保持7 min，最后以 20 ℃/min 的速率升到245 ℃，保持3 min；進樣口溫度為250 ℃.

MS條件：采用全掃描模式采集信號，電離方式為EI，發(fā)射電流為200 μA，電子轟擊能量為72 eV，接口溫度為250 ℃，離子源溫度為230 ℃，質(zhì)譜掃描范圍(m/z)為33～495 amu.

1.3.4 響應(yīng)面優(yōu)化試驗設(shè)計采用響應(yīng)面法對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭的HS-SPME萃取條件進行優(yōu)化，評價樣品質(zhì)量(X1)，萃取時間(X2)和萃取溫度(X3)3個HS-SPME參數(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味化合物萃取效果的影響.基于三因素中心復(fù)合設(shè)計(Central Composite Design,CCD)，共設(shè)計20種優(yōu)化方式.采用以下方程式得到編碼值和未編碼值之間的對應(yīng)關(guān)系：

xi=(Xi-X0)/ΔXi

式中，xi是變量的編碼值，Xi是變量的實際值，X0是Xi在中心點的實際值，ΔXi是階躍變化值.

響應(yīng)面自變量因素編碼和水平見表1.

表1 響應(yīng)面自變量因素編碼和水平表

整個設(shè)計共20個試驗，包括14個階乘試驗和6個中心點的重復(fù)試驗.所有試驗均隨機進行，以盡量減少系統(tǒng)誤差造成結(jié)果中無法解釋的變化.試驗結(jié)果符合以下回歸方程[8]：

式中，Y是預(yù)測的響應(yīng)值，β0是模型常數(shù)，β1、β2、β3是線性項常數(shù)，β11、β22、β33是平方項常數(shù)，β12、β13、β23是相互作用項常數(shù)，X1、X2、X3是自變量.

方差分析可給出回歸模型的擬合優(yōu)度和參數(shù)估計的顯著性.使用Design-Expert Version 8進行模型生成、模型適當(dāng)性測試和等高線圖的生成.以揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品的峰面積為響應(yīng)值，確定最佳HS-SPME萃取條件.

1.3.5 無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化在最佳HS-SPME萃取條件的基礎(chǔ)上，進一步研究不同樣品(馬鈴薯粉(F)、無麩質(zhì)馬鈴薯面團(D)、20 min發(fā)酵面團(F20)、40 min發(fā)酵面團(F40)、60 min發(fā)酵面團(F60)、10 min蒸制面團(H10)、20 min蒸制面團(H20)、30 min蒸制面團(H30))中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，了解從馬鈴薯粉到無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭蒸制過程中的揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化，以改善無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭的弱香氣.

1.3.6 數(shù)據(jù)處理與分析上述實驗均重復(fù)進行3次，結(jié)果以(平均值±標(biāo)準(zhǔn)差)表示.使用SPSS和Origin8.5軟件進行數(shù)據(jù)分析并作圖，單因素方差分析通過Duncan多重比較法進行顯著性檢驗(P<0.05).揮發(fā)性風(fēng)味化合物經(jīng)計算機檢索并同時與其本身數(shù)據(jù)庫NIST11.LIB進行匹配，僅研究匹配度大于80的揮發(fā)性風(fēng)味化合物，同時采用面積歸一法對其進行定量分析.

2 結(jié)果與分析

2.1 不同萃取頭對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測的影響分析

由于極性不同，HS-SPME萃取頭的類型對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的萃取效果不同，因此其對HS-SPME的分析結(jié)果至關(guān)重要.無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物的GC-MS分析圖如圖1所示.由圖1可以看出，不同萃取頭對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物均有顯著影響.不同萃取頭對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品峰面積的影響如圖2所示.由圖2可以看出，對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的總峰數(shù)而言，使用DVB/CAR/PDMS萃取頭得到的色譜總峰數(shù)最多(為28個)，其次是PDMS/DVB萃取頭(為19個)、PDMS萃取頭(為10個)和PEG萃取頭(為6個)；對單位質(zhì)量樣品的峰面積而言，PDMS/DVB萃取頭得到的單位質(zhì)量樣品的峰面積最大(為3.14×107)，其次是DVB/CAR/PDMS萃取頭(為2.31×107)、PEG萃取頭(為2.48×106)和PDMS萃取頭(為2.40×106).

圖1 無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物的GC-MS分析圖

圖2 不同萃取頭對揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品峰面積的影響

不同極性的萃取頭會影響揮發(fā)性風(fēng)味化合物的萃取，如CAR/PDMS可以更好地萃取早期洗脫的風(fēng)味化合物和吡嗪，而DVB/CAR/PDMS可以更好地萃取大多數(shù)親水性風(fēng)味化合物(如呋喃和吡喃衍生物)[9].DVB/CAR/PDMS萃取頭所萃取的揮發(fā)性風(fēng)味化合物具有較多的峰數(shù)，且其對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物較敏感.因此，DVB/CAR/PDMS萃取頭適用于無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物的萃取，這與C.W.Ho等[10]的研究結(jié)果一致.綜上所述，對于無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物萃取條件的響應(yīng)面優(yōu)化使用DVB/CAR/PDMS萃取頭.

2.2 響應(yīng)面優(yōu)化試驗結(jié)果分析

響應(yīng)面優(yōu)化的設(shè)計方案和試驗結(jié)果見表2.

表2 響應(yīng)面優(yōu)化的設(shè)計方案和試驗結(jié)果

由表2可得在設(shè)計點的揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)(Y1)和單位質(zhì)量樣品峰面積(Y2)的試驗值，應(yīng)用響應(yīng)面回歸分析后，預(yù)測模型由以下二次多項回歸方程表示.

Y1=-21.563 64+3.045 45X1+0.372 27X2+1.361 21X3+0.025X1X2+0.066 667X1X3+6.666 67×10-3X2X3-0.636 36X12-6.590 91×10-3X22-0.018 384X32

Y2=-9.511 42×107+7.327 23×107X1-2.427 18×106X2+5.267 17×106X3-940 69.375X1X2+61 425.833 33X1X3+13 112.125X2X3-1.824 95×107X12+29 900.045 45X22-62 480.363 64X32

回歸模型的方差分析見表3.響應(yīng)面試驗設(shè)計方差分析中的P值和構(gòu)建模型中的變量系數(shù)可以反映變量對響應(yīng)指標(biāo)的影響程度，P值越小、系數(shù)越大，相應(yīng)變量對響應(yīng)指標(biāo)的影響越大[11].由表3可知，Y1的預(yù)測系數(shù)R2值為0.962 7，表明Y1總變化中的96.27%歸因于自變量；Y2的預(yù)測系數(shù)R2值為0.979 0，表明該模型預(yù)測的單位質(zhì)量樣品峰面積與實驗數(shù)據(jù)一致性很高.Y1和Y2兩個模型的失擬項均不顯著，表明兩個模型均擬合良好.揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)的回歸系數(shù)分析結(jié)果表明，對揮發(fā)性風(fēng)味化合物影響最大的變量是X1，其次是X2，X32，X2X3，X3，X22，影響均非常顯著(P<0.01)；X1X3的相互作用項影響顯著(P<0.05)；其他項(X1X2和X12)影響均不顯著(P>0.05).而單位質(zhì)量樣品峰面積的回歸系數(shù)分析結(jié)果表明，對揮發(fā)性風(fēng)味化合物影響最大的變量是X2，其次是X3，X12，X22，X32，X2X3，影響均極顯著(P<0.001)；X1X2的相互作用項影響顯著(P<0.05)；其他項(X1X3和X1)則影響均不顯著(P>0.05).

表3 回歸模型的方差分析

2.3 響應(yīng)面模型與等高線圖分析

2.3.1 揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)變量之間的交互作用分析響應(yīng)面等高線圖由回歸方程的圖形表示，可用于反映兩個變量的交互作用，而將其他自變量均保持在零編碼級別[12].不同HS-SPME參數(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)交互作用的等高線圖如圖3所示.由圖3a)可以看出，當(dāng)萃取溫度固定為0時，隨著樣品質(zhì)量和萃取時間的增加，總峰數(shù)在較低范圍內(nèi)增加，而在較高范圍內(nèi)減少.這表明，在樣品質(zhì)量較小且萃取時間較短的情況下，某些目標(biāo)風(fēng)味化合物難以被檢測.但在樣品質(zhì)量較大或萃取時間較長的情況下觀察到了相反過程，這可能是由于萃取頭的吸附位點被高揮發(fā)性風(fēng)味化合物所取代，且使這些化合物的濃度增加.由圖3b)可以看出，當(dāng)萃取時間固定為0時，隨著樣品質(zhì)量和萃取溫度的增加，總峰數(shù)由22個增加到34個，在高溫下尤為明顯.萃取溫度是提高萃取率的一個重要參數(shù)，有助于將樣品中的被分析物釋放到頂空中.一般來說，加熱能夠為被分析物的分子提供能量，克服使其與基質(zhì)相連的能量屏障，增強傳質(zhì)過程，增加被分析物的蒸汽壓力，從而促進被分析物釋放到頂空中[13].由圖3c) 可以看出，當(dāng)樣品質(zhì)量固定為0時，萃取時間和萃取溫度對揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)的交互作用類似于圖3b).在一定范圍內(nèi)，總峰數(shù)隨萃取時間和萃取溫度的增加而增加，這可能是由于萃取時間和萃取溫度可影響揮發(fā)性風(fēng)味化合物的釋放量，但當(dāng)萃取時間和萃取溫度繼續(xù)增加時，萃取頭吸附被分析物的能力會降低.因此，應(yīng)平衡HS-SPME參數(shù)及萃取頭的吸附能力，以達到最佳的萃取效果[14].

圖3 不同HS-SPME參數(shù)對揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)交互作用的等高線圖

2.3.2 單位質(zhì)量樣品峰面積變量之間的交互作用分析不同HS-SPME參數(shù)對單位質(zhì)量樣品峰面積交互作用的等高線圖如圖4所示.由圖4a)可以看出，當(dāng)萃取溫度固定為0時，隨著樣品質(zhì)量和萃取時間的增加，單位質(zhì)量樣品峰面積在較低范圍內(nèi)迅速增加，但隨兩參數(shù)的進一步增加而下降.這可能是因為較大的樣品質(zhì)量和較長的萃取時間有利于分析物分子占據(jù)纖維上更多的位點，然而，當(dāng)所有位置均被占據(jù)后，樣品質(zhì)量和萃取時間的增加將不再影響萃取效率，有時還會導(dǎo)致解吸.該研究結(jié)果與X.C.Song等[15]的研究結(jié)果一致.由圖4b)可以看出，當(dāng)萃取時間固定為0時，在較低范圍內(nèi)，隨著樣品質(zhì)量和萃取溫度的增加，單位質(zhì)量樣品峰面積從3.13×107增至7.74×107.然而，萃取頭對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的吸附在一定條件下是飽和的，較大的樣品質(zhì)量和萃取溫度可能導(dǎo)致一些揮發(fā)性風(fēng)味化合物的損失.由圖4c)可以看出，當(dāng)樣品質(zhì)量固定為0時，萃取時間和萃取溫度對單位質(zhì)量樣品峰面積的交互作用與圖4a)相似.因此，需要平衡HS-SPME參數(shù)，以達到最佳的萃取效果.

圖4 不同HS-SPME參數(shù)對單位質(zhì)量樣品峰面積交互作用的等高線圖

2.4 驗證實驗結(jié)果分析

為了獲得最大揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品峰面積，使用RSM的Design-Expert 軟件對模型進行了優(yōu)化.最佳HS-SPME萃取條件確定為：樣品質(zhì)量2.42 g，萃取時間 60 min，萃取溫度50 ℃.在此條件下，揮發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品峰面積分別為38個和7.75×107，與模型的預(yù)測值(分別為36個和7.65×107)吻合，驗證了該模型的有效性和實用性.

2.5 無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物變化分析

饅頭的香氣是影響顧客選擇的主要指標(biāo)之一.原料配方的成分會影響?zhàn)z頭的香氣，當(dāng)使用無麩質(zhì)面粉制作饅頭時，所產(chǎn)生的香氣要比小麥粉或黑麥粉饅頭弱[16].饅頭香氣的形成不僅取決于原料配方，還取決于和面、發(fā)酵、蒸煮等制作條件[17].因此，在最佳HS-SPME萃取條件下，筆者進一步研究了無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化,結(jié)果如表4所示.由表4可知，在無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中，共檢測到69種揮發(fā)性風(fēng)味化合物.在馬鈴薯粉中共發(fā)現(xiàn)11種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，其中，壬醛、1-辛烯-3-醇和己醛是馬鈴薯粉的主要香氣成分，但1-辛烯-3-醇對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭的香氣有負(fù)面影響.在和面過程中，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的數(shù)量增至21種，這可能是因為酶促反應(yīng)增加了產(chǎn)生揮發(fā)性風(fēng)味化合物的底物[18].在發(fā)酵20 min時，產(chǎn)生了乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丁醇、1-丙醇和酯類物質(zhì).這些揮發(fā)性風(fēng)味化合物在溫和發(fā)酵中產(chǎn)生，并隨著發(fā)酵時間的延長，其數(shù)量顯著增加，特別是醇類、酸類和酯類化合物，這將改善饅頭的香氣.此外，隨著酯類化合物的增加，醇類和酸類化合物含量降低，這主要是因為發(fā)酵過程產(chǎn)生的醇類與酸類化合物相互作用產(chǎn)生了酯類化合物.在蒸制過程中，一些揮發(fā)性風(fēng)味化合物由于沸點較低，會因蒸發(fā)而出現(xiàn)減少或消失的現(xiàn)象.吡嗪類化合物的數(shù)量在蒸制過程中顯著增加，這一結(jié)果與B.Rega等[9]的研究結(jié)果一致.此外，與無麩質(zhì)玉米淀粉面團及其饅頭相比，本研究發(fā)現(xiàn)了更多的酯類和醇類化合物[19-20].

表4 無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化

表4(續(xù))

3 結(jié)論

本文以無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭為研究對象，研究了不同萃取頭對無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物檢測的影響，發(fā)現(xiàn)DVB/CAR/PDMS萃取頭適用于無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物的萃取.對頂空固相微萃取(HS-SPME)過程中的樣品質(zhì)量、萃取時間和萃取溫度3個主要參數(shù)進行了響應(yīng)面優(yōu)化，得到最佳HS-SPME萃取條件為樣品質(zhì)量2.42 g，萃取時間60 min，萃取溫度50 ℃，該條件下?lián)]發(fā)性風(fēng)味化合物總峰數(shù)和單位質(zhì)量樣品峰面積分別為38個和7.75×107.基于最佳HS-SPME萃取條件，進一步研究了無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭制作過程中揮發(fā)性風(fēng)味化合物的變化，發(fā)現(xiàn)在無麩質(zhì)馬鈴薯粉饅頭制作過程中，共檢測到69種揮發(fā)性風(fēng)味化合物，且隨著發(fā)酵時間的延長，揮發(fā)性風(fēng)味化合物的數(shù)量顯著增加，特別是醇類、酸類和酯類化合物，此外，吡嗪類化合物的數(shù)量在蒸制過程中顯著增加.本文優(yōu)化后的HS-SPME萃取條件為無麩質(zhì)馬鈴薯饅頭揮發(fā)性風(fēng)味化合物的定性檢測提供了一種可行方法，但HS-SPME技術(shù)不適用于揮發(fā)性風(fēng)味化合物的定量檢測.因此，動態(tài)頂空、在線監(jiān)測等新方法尚有待進一步研究.此外，為提高無麩質(zhì)食品的品質(zhì)，適宜的制作方法、時間、溫度、菌種等因素對揮發(fā)性風(fēng)味化合物的影響也有待進一步的研究.