曾慶培，楊煥彬，許藝馨，解萬翠，宋琳,，楊錫洪，林光明，劉曉麗,,

1.廣東無窮食品集團(tuán)有限公司，廣東 潮州 515700；

2.江南大學(xué) 食品學(xué)院/食品科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室/江蘇省食品安全與質(zhì)量控制協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇 無錫 214122；

3.青島科技大學(xué) 海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院/山東省生物化學(xué)工程重點實驗室，山東 青島 266042

0 引言

我國雞肉加工產(chǎn)品種類豐富、風(fēng)味多樣，如道口燒雞、德州扒雞、常熟叫化雞、江東鹽焗雞、云南風(fēng)雞等.其中，鹽焗雞屬于醬鹵肉制品，即用紙將腌制好的光雞包裹后，放入已炒制的砂鍋鹽堆里焗制1 h左右而成.醬鹵肉制品除了營養(yǎng)價值較高以外，色、香、味、形是其重要的產(chǎn)品特征和衡量產(chǎn)品競爭力的標(biāo)準(zhǔn)[1].傳統(tǒng)工藝中，醬鹵肉制品一般不使用食品添加劑，但隨著食品加工技術(shù)的進(jìn)步和對食品添加劑認(rèn)識的不斷成熟，根據(jù)加工需要，科學(xué)合理地選用食品添加劑，可使醬鹵肉制品的加工更科學(xué)化、品種更多樣化、色澤更誘人、品質(zhì)更營養(yǎng)安全[2].

色澤是食品給予消費者的第一印象，是產(chǎn)品競爭力的重要組成部分，通過選用合適的天然色素賦予醬鹵肉制品良好的色澤具有重要意義[3-4].天然色素是從天然資源中提取出來的可以著色的物質(zhì)，其優(yōu)點是安全、無毒、可食用，而且部分天然色素還具有生理活性，但與合成色素相比，天然色素色澤穩(wěn)定性較差，在食品加工及流通過程中易受外界條件的影響.因此，提高天然色素的穩(wěn)定性、對產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色是天然色素得以推廣使用的關(guān)鍵[5-7].影響天然色素穩(wěn)定性的因素主要有酸、堿、溫度、氧化劑、還原劑、金屬離子、光照等[8]，而防止天然色素褪色，也應(yīng)從這幾個方面進(jìn)行研究.在食品著色劑中，天然黃色素因色調(diào)更柔和、誘人，可使消費者產(chǎn)生強(qiáng)烈的購買欲，是一類主要的食用色素品種.天然色素梔子黃對酸、堿、加熱等均有較好的抗性，但在光照條件下很容易因氧化而褪色，另外，當(dāng)有Fe3+存在時，其褪色更快[9].因此，對梔子黃的護(hù)色應(yīng)側(cè)重于抗氧化分解和減弱金屬離子的促進(jìn)作用.

醬鹵肉制品中還添加有糖、淀粉、食鹽、大料等其他物質(zhì)，這些物質(zhì)對醬鹵肉制品的顏色也會有一定的影響，因此，醬鹵肉制品的護(hù)色不同于單純的梔子黃護(hù)色.一般地，單獨使用具有護(hù)色作用的單體時，在低用量條件下對肉制品的護(hù)色作用不明顯，而用量過高又會增加成本，還可能影響產(chǎn)品的風(fēng)味.將幾種具有護(hù)色功能或有助于護(hù)色的單體復(fù)合使用，可達(dá)到功能互補、協(xié)同增效的目的[10].在醬鹵肉制品的加工研究中，大多集中在加工方式的探討及口味的開發(fā)上，對于產(chǎn)品色澤影響感官特性的研究較少，因此，研究復(fù)合護(hù)色劑對醬鹵肉制品的護(hù)色效果，以改善產(chǎn)品色澤，增加產(chǎn)品競爭力，對醬鹵肉制品的進(jìn)一步開發(fā)意義重大.

基于此，本研究擬以廣東黃油雞為原料制作鹽焗雞，以天然黃色素代替合成色素對鹽焗雞進(jìn)行著色，利用天然抗氧化劑對其進(jìn)行護(hù)色，并通過單因素試驗和正交試驗優(yōu)化復(fù)合護(hù)色劑的配比，以期延長鹽焗雞色澤的保存期，為鹽焗雞的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供參考.

1 材料與方法

1.1 主要實驗材料

黃油雞，廣東溫氏佳味食品有限公司產(chǎn)；檸檬黃，煙臺開發(fā)區(qū)綠源生物工程有限公司產(chǎn)；梔子黃，廣州市裕鑫貿(mào)易有限公司產(chǎn)；GY60(梔子黃+紅曲黃+紅曲紅)、AY152(梔子黃+紅曲紅+胭脂素)，汕頭市明德食品添加劑有限公司產(chǎn)；茶多酚、異抗壞血酸鈉，廣州市越秀區(qū)勵進(jìn)化工經(jīng)營部產(chǎn)；植酸鈉，深圳市用必法化工產(chǎn)品有限公司產(chǎn)；HF-天然色素伴侶，上海健鷹食品科技研究所營銷中心產(chǎn).

1.2 主要儀器與設(shè)備

TU-1901型雙光束紫外可見分光光度計，北京普析通用儀器有限責(zé)任公司產(chǎn)；FA1004型分析天平，上海良平儀器儀表有限公司產(chǎn)；C21-SK2102型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)；721型分光光度計，上海佑科儀器儀表有限公司產(chǎn)；PHB-3型pH計，上海三信儀表廠產(chǎn)；DL-1型電爐，北京市永光明醫(yī)療儀器廠產(chǎn).

1.3 實驗方法

1.3.1 色素吸收光譜的測定稱取適量的黃色素干粉(梔子黃和GY60)溶于蒸餾水中，配制成一定添加量的黃色素溶液，用雙光束紫外可見分光光度計在波長300～600 nm范圍內(nèi)進(jìn)行掃描，測定其吸收光譜.

1.3.2 鹽焗雞著色1)色素光穩(wěn)定性的測定.采用比色法測定各色素的光穩(wěn)定性[7].分別將AY152、GY60、紅曲黃、梔子黃配制成添加量為0.100%的溶液，檸檬黃配制成0.025%的溶液.分別用2支比色管量取5.000 mL各色素溶液，一支避光保存，另一支置于日光下照射.每隔24 h觀察經(jīng)日光照射的色素溶液顏色變化情況，并與避光保存的色素溶液作對比.

2)色素著色能力的測定.將各色素按一定添加量(見表1)配制成溶液后加入鹽焗雞秘制湯料中；取黃油雞，均勻切成15塊；將秘制湯料煮至82 ℃并保溫，每份湯料放入3塊雞塊煮制1 h；將雞塊撈出，控干湯料，用膠袋封好，采用感官評價法對其進(jìn)行色澤評價；最后分別在避光冷藏、日光照射、室內(nèi)自然光條件下，每隔24 h 觀察一次雞塊的色澤變化情況，并根據(jù)觀察結(jié)果調(diào)整色素的添加量.

表1 色素添加量

3)梔子黃與GY60的效果比較.用湯料配制添加量為0.015%的梔子黃溶液和0.025%的GY60溶液，過濾后測其吸光度，然后于 82 ℃ 條件下煮制雞塊1 h，過濾后再測其吸光度.取煮制后的雞塊，分別于日光照射、室內(nèi)自然光條件下放置8 h后，對其進(jìn)行感官評價[8].

1.3.3 鹽焗雞護(hù)色1)單因素試驗設(shè)計.a)異抗壞血酸鈉添加量.根據(jù)異抗壞血酸鈉、茶多酚、植酸鈉在醬鹵肉制品中的最大添加量[9]，以異抗壞血酸鈉添加量(0、0.010%、0.020%、0.030%、0.040%)為變量配制一系列復(fù)合護(hù)色劑，將其與天然色素一起加入湯料中，取部分湯料過濾并日光照射8 h后測其吸光度，以確定異抗壞血酸鈉添加量對色素光穩(wěn)定性的影響；余下湯料在82 ℃條件下煮制雞塊1 h，過濾后測其吸光度，以確定異抗壞血酸鈉添加量對色素?zé)岱€(wěn)定的影響；取煮制后的雞塊，在日光照射下對其進(jìn)行感官評價，以確定異抗壞血酸鈉添加量對雞塊色澤穩(wěn)定性的影響.b)植酸鈉添加量.在確定異抗壞血酸鈉最佳添加量后，再根據(jù)植酸鈉在醬鹵肉制品中的最大添加量，設(shè)定植酸鈉的添加量(0、0.005%、0.010%、0.015%、0.020%)，其他試驗方法同a)[11].c)茶多酚添加量.在確定植酸鈉最佳添加量后，再根據(jù)茶多酚在醬鹵肉制品中的最大添加量，設(shè)定茶多酚的添加量(0、0.010%、0.020%、0.025%、0.030%)，其他試驗方法同a)[12].

2)正交試驗設(shè)計.在單因素試驗的基礎(chǔ)上，以吸光度殘存率為綜合指標(biāo)，利用L9(34)正交表進(jìn)行正交試驗.正交試驗因素和水平見表2.

表2 正交試驗因素和水平表

3)復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果對比.采用1.3.2的實驗方法測定復(fù)合護(hù)色劑對色素光穩(wěn)定性和熱穩(wěn)定性，以及雞塊色澤穩(wěn)定性的影響，從而對比自配復(fù)合護(hù)色劑和市售復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果[13].護(hù)色劑添加量見表3.

表3 護(hù)色劑添加量表

4)吸光度殘存率的計算.把樣品經(jīng)適當(dāng)稀釋后置于比色杯中，以蒸餾水為空白，在波長300～600 nm范圍內(nèi)測定其吸光度，并按下式計算其吸光度殘存率(A).

式中，Ao為樣品的起始吸光度；Ax為樣品處理一段時間后的吸光度.

5)感官評價[14-15].選擇6位評價員(分別來自銷售部、研發(fā)部、品控部和生產(chǎn)部)對樣品進(jìn)行感官評價，采用6分制排序評分的方法，分?jǐn)?shù)越高，排序越靠前.雞塊護(hù)色色澤評分標(biāo)準(zhǔn)見表4.

表4 雞塊護(hù)色色澤評分標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 色素吸收光譜分析

梔子黃和GY60的最大吸收光譜如圖1所示.由圖1可以看出，兩種色素的最大吸收波峰均在440 nm左右.故在后續(xù)實驗中，均采用440 nm波長處的吸光度作為色素添加量的參考值.

圖1 色素的吸收光譜

2.2 色素光穩(wěn)定性分析

光使色素褪色的原因是發(fā)生了光化學(xué)反應(yīng)：

在光的作用下，色素產(chǎn)生自由基，并發(fā)生電子轉(zhuǎn)移，自由基與色素結(jié)構(gòu)中的雙鏈發(fā)生加成反應(yīng)使共軛雙鍵消失，色素褪色[16].色素溶液的顏色變化見表5.由表5可知，合成色素檸檬黃的色澤最穩(wěn)定；AY152的色澤由原來的橙紅色變成淺黃色，與其他色素相比變化最大；GY60和梔子黃的色澤稍微變淡，相對其他色素較穩(wěn)定；紅曲黃的色澤由原來的黃色變成淺黃色，與其他色素相比變化較大.因此，在光照條件下，檸檬黃的穩(wěn)定性最好，GY60和梔子黃的穩(wěn)定性相當(dāng)，AY152的穩(wěn)定性較差.

表5 色素溶液的顏色變化

2.3 色素著色能力分析

采用感官評價法對雞塊色澤進(jìn)行排序評分，以確定色素的最佳添加量，并比較各色素對雞塊的著色效果，以篩選合適的色素.雞塊著色評分結(jié)果見表6.由表6可知，梔子黃和GY60的著色效果相當(dāng)，其中梔子黃色澤相對較黃，GY60則帶有淡淡的紅色；而檸檬黃著色效果不夠自然.經(jīng)日光照射24 h的雞塊，檸檬黃的色澤基本無變化，其他色素的色澤都變得非常淡.

表6 雞塊著色評分結(jié)果

室內(nèi)自然光條件下雞塊色澤穩(wěn)定性結(jié)果見表7.由表7可知，在室內(nèi)自然光條件下，由檸檬黃著色的雞塊色澤穩(wěn)定性最好，由GY60和梔子黃著色的雞塊色澤穩(wěn)定性相當(dāng)，由AY152著色的雞塊色澤穩(wěn)定性最差.

表7 室內(nèi)自然光條件下雞塊色澤穩(wěn)定性結(jié)果

由于采用比色法得到的梔子黃與GY60的著色效果相當(dāng)，因此筆者采用吸光光度法對二者再次進(jìn)行了測定，色素溶液加熱后及光照后吸光度的變化分別如圖2和圖3所示.由圖2可以看出，二者吸光度隨加熱次數(shù)的增加均略有升高.目測兩種色素溶液仍為黃色，無沉淀產(chǎn)生，說明二者熱穩(wěn)定性良好，且差別很小.由圖3可以看出，二者吸光度隨光照時間的延長均有所降低，且梔子黃的光穩(wěn)定性比GY60稍強(qiáng).

圖2 色素溶液加熱后吸光度的變化

圖3 色素溶液光照后吸光度的變化

經(jīng)過多次調(diào)整色素添加量后發(fā)現(xiàn)，合成色素檸檬黃相對穩(wěn)定，但對雞肉著色的色澤不自然；天然色素梔子黃和GY60的著色效果均較好，但梔子黃比GY60更穩(wěn)定；紅曲黃的穩(wěn)定性較差，其色澤稍顯淡紅且較暗淡，不適宜作為鹽焗雞的著色劑；AY152對光和熱的穩(wěn)定性均最差，且盡管添加量很低，其著色后的色澤均偏紅，不適宜作為鹽焗雞的著色劑.因此，添加量為0.015%的梔子黃適用于鹽焗雞的著色.

2.4 鹽焗雞護(hù)色單因素試驗結(jié)果分析

2.4.1 異抗壞血酸鈉添加量的確定梔子黃的結(jié)構(gòu)由多個異戊二烯單體構(gòu)成，含多個雙鍵，易被氧化，這也是梔子黃易發(fā)生褪色的重要原因.添加能夠延緩氧化作用的化學(xué)物質(zhì)，理論上應(yīng)能夠延緩或減輕梔子黃的褪色[17].異抗壞血酸鈉是一種氧清除劑，其抗氧化活性源于各種形式氧(單線態(tài)氧、羥基和過氧化物)的焠滅和自由基的還原使自由基反應(yīng)被中斷[18].異抗壞血酸鈉添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響如圖4所示.由圖4可以看出，添加異抗壞血酸鈉后能夠延緩梔子黃的褪色，其中，添加量為0.010%的異抗壞血酸鈉的護(hù)色效果最好.因此，選擇添加量為0.010%的異抗壞血酸鈉作為護(hù)色劑較適宜.

圖4 異抗壞血酸鈉添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響

2.4.2 植酸鈉添加量的確定梔子黃耐金屬離子的性能較好，但Fe3+對色素有顯著的破壞作用[19].植酸鈉是一種良好的抗氧化劑增效劑，可抑制多酚氧化酶活力.植酸鈉與大多數(shù)螯合劑的不同之處在于：其主要成分肌醇六磷酸酯具有很強(qiáng)的螯合能力，能與Fe3+形成不含水的鐵配位絡(luò)合物，從而使Fe3+失去原有的催化特性并在芬頓反應(yīng)中無法產(chǎn)生氫氧自由基，因而具有良好的抗氧化作用[20].植酸鈉添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響如圖5所示.由圖5可以看出，植酸鈉與異抗壞血酸鈉的協(xié)同作用良好，其中，添加量為0.005%的植酸鈉的護(hù)色效果最好.因此，選擇添加量為0.005%的植酸鈉作為護(hù)色劑較適宜.

圖5 植酸鈉添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響

2.4.3 茶多酚添加量的確定茶多酚的主體成分兒茶素能夠提供還原性質(zhì)子，通過捕獲自由基起到抗氧化作用.茶多酚的基本結(jié)構(gòu)均為2連(或鄰)苯酚基苯并吡喃衍生物，該結(jié)構(gòu)具有連(或鄰)苯酚基，因此其作為抗氧化劑的活性高于一般非酚類或單酚羥基類抗氧化劑[21].

茶多酚添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響如圖6所示.由圖6可以看出，添加茶多酚后能夠延緩梔子黃的褪色，其中，添加量為0.010%的茶多酚的護(hù)色效果最好.因此，選擇添加量為0.010%的茶多酚作為護(hù)色劑較適宜.

圖6 茶多酚添加量對鹽焗雞護(hù)色的影響

2.5 正交試驗結(jié)果分析

正交試驗設(shè)計與結(jié)果見表8.由表8可知，優(yōu)化后的最佳復(fù)合護(hù)色劑配方是A1B2C2，即異抗壞血酸鈉添加量為0.010%，茶多酚添加量為0.015%，植酸鈉添加量為0.010%.而該最佳復(fù)合護(hù)色劑配方正好是9組正交優(yōu)化試驗中的第2組，從試驗結(jié)果可知，其吸光度殘存率最大，因此無需進(jìn)行驗證實驗.

表8 正交試驗設(shè)計與結(jié)果

2.6 復(fù)合護(hù)色劑的護(hù)色效果對比分析

添加復(fù)合護(hù)色劑的湯料煮后吸光度殘存率見表9，添加復(fù)合護(hù)色劑的湯料經(jīng)日光照射后的色素殘存率如圖7所示，著色鹽焗雞塊在室內(nèi)自然光條件下的色澤變化如圖8所示.由圖7、圖8和表9可知，由異抗壞血酸、茶多酚、植酸鈉復(fù)配而成的復(fù)合護(hù)色劑，因充分發(fā)揮了協(xié)同增效作用，對鹽焗雞的護(hù)色效果良好.其中，鹽焗雞湯料煮后吸光度殘存率為89.8%，經(jīng)日光照射4 d后吸光度殘存率為71.6%，均高于空白組；而雞塊在室內(nèi)自然光下的褪色情況也比空白組緩慢，4 d后仍有較好的色澤.

表9 添加復(fù)合護(hù)色劑的湯料煮后吸光度殘存率

圖7 添加復(fù)合護(hù)色劑的湯料經(jīng)日光照射后的吸光度殘存率

圖8 著色鹽焗雞塊在室內(nèi)自然光條件下的色澤變化

3 結(jié)論

本文以天然黃色素代替合成色素對鹽焗雞進(jìn)行了著色，通過色素光穩(wěn)定性及色素著色能力測定發(fā)現(xiàn)，添加量為0.015%的梔子黃具有良好的著色效果，適用于鹽焗雞的著色；添加量為0.025%的GY60也具有較好的著色效果，但其光穩(wěn)定性不如梔子黃；紅曲黃和AY152都因色澤和穩(wěn)定性較差而不適合用作鹽焗雞的著色劑.單因素試驗及正交試驗結(jié)果顯示，由添加量分別為0.010%、0.015%和0.010%的異抗壞血酸鈉、茶多酚和植酸鈉復(fù)配而成的復(fù)合護(hù)色劑，因充分發(fā)揮了協(xié)同增效作用，對鹽焗雞具有良好的護(hù)色效果，其湯料煮后吸光度殘存率為89.8%，經(jīng)日光照射4 d后吸光度殘存率為71.6%，均高于空白組，雞塊在室內(nèi)自然光下的色澤也比空白組褪色緩慢，4 d后仍有較好的色澤.本文研究的復(fù)合護(hù)色劑對鹽焗雞的整體護(hù)色效果較好，可改善產(chǎn)品的色澤，增加產(chǎn)品的競爭力，可為鹽焗雞的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供借鑒.