黃武營，蔡秀岑，彭珩

（韓山師范學(xué)院，廣東 潮州 521041）

腐乳餅是廣東潮州著名的餅食之一。外形小巧玲瓏，色澤金黃，帶有獨(dú)特的南乳蒜頭以及醇酒的香氣，柔軟清香，甜里又帶著特殊的味道[1]。傳統(tǒng)腐乳餅是典型的高糖、高脂肪的食品[2]，其豐富的營養(yǎng)為微生物的生長繁殖提供了有利條件，從而導(dǎo)致腐乳餅變質(zhì)[3]。本文在保留腐乳餅餡料配方的情況下，對腐乳餅餅皮配方進(jìn)行創(chuàng)新，以中筋面粉與糯米粉比例配比，達(dá)到賦予不同于傳統(tǒng)腐乳餅的松軟口感，同時(shí)對糖、油的添加量進(jìn)行研究，以改變原配方回油快易氧化的缺點(diǎn)，延長腐乳餅的貨架期，推動潮州腐乳餅的創(chuàng)新。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

中筋面粉：新鄉(xiāng)市新良糧油加工有限責(zé)任公司；糯米粉：泰國初興米粉廠有限公司；轉(zhuǎn)化糖漿：莒縣美心食品廠；花生油：上海嘉里食品工業(yè)有限公司；堿水：廣州市食品工業(yè)研究所有限公司；紅腐乳：普寧市東興食品有限公司；米酒：廣東省九江酒廠有限公司；白砂糖、白豬肉、蒜頭、花生、白芝麻、冬瓜糖等材料：市售。

香山廚房電子秤：廣東香山衡器集團(tuán)股份有限公司；sun-mate電烤箱：珠海市三麥機(jī)械有限公司；九陽JYC-21ES55C電磁爐：杭州九陽股份有限公司。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 工藝流程

原料初處理—配料—皮料的制作—糖漿面團(tuán)制作—餡料的制作—腌制的腐乳白肉丁熟—餡料拌勻備用—分塊—包餡—模印—成型—烘烤—冷卻—成品

1.2.2 操作要點(diǎn)

1.2.2.1 原料初處理

白豬肉去除豬皮豬毛，切成白肉丁，加入白酒、白糖、紅腐乳拌勻冷藏腌制靜置3 d。

1.2.2.2 餡料制作

花生180℃烘烤20 min后搗成花生碎，冬瓜糖切丁，蒜頭剁成蒜蓉，白芝麻炒香，糯米粉蒸熟20 min（制作糕粉）；腌制的白肉丁炒熟，拌入花生碎、白芝麻、冬瓜糖丁、蒜蓉、糕粉，拌勻。

1.2.2.3 制作糖漿皮

轉(zhuǎn)化糖漿與堿水拌勻，加入花生油混合均勻，分次拌入中筋面粉和糯米粉，和成糖油面團(tuán)。

1.2.2.4 造型

腐乳餅花紋清晰，包餡時(shí)應(yīng)確保皮餡均勻。

1.2.2.5 烘烤

烤箱預(yù)熱面火與底火均160℃，烤盤刷油，將腐乳餅放入烤盤后置于烤箱并烤制6 min后取出，表層均勻刷蛋黃液，置回烤箱以面火200℃，底火190℃，烤制10 min，表皮呈金黃色即可出爐。

1.2.2.6 冷卻

將烤盤放置冷卻架上冷卻到常溫即得成品。

1.2.2.7 貯存

在清潔環(huán)境、密封冷藏條件下貯藏，相對溫度15℃～20℃，濕度50%～70%。

1.2.3 腐乳餅感官評價(jià)

由烹飪與營養(yǎng)教育專業(yè)10位學(xué)生組成感官評定小組，對腐乳餅的表皮質(zhì)地、色澤、形狀、口感、風(fēng)味5個方面進(jìn)行感官評價(jià)，腐乳餅感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 腐乳餅感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standard table of bean curd cake

本試驗(yàn)產(chǎn)品為腐乳餅，使用“綜合評分法”，即將多個指標(biāo)綜合為唯一的指標(biāo)——總得分。評分的具體方法為：由10位本專業(yè)的學(xué)生，對每個試驗(yàn)產(chǎn)品的形態(tài)與質(zhì)地、色澤、組織、滋味與口感、雜質(zhì)等5個方面進(jìn)行評判，共有5個項(xiàng)目，每個項(xiàng)目20分，總分為100分。在評分過程中，按照評分標(biāo)準(zhǔn)，并在品嘗每個試驗(yàn)產(chǎn)品之前都用白開水漱口，最后取10位評分學(xué)生的平均分作為產(chǎn)品最后得分。

1.2.4 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

腐乳餅餅皮的傳統(tǒng)配方為低筋面粉100 g，腐乳餅轉(zhuǎn)化糖漿60 g，植物油30 g，堿水0.052 mL[1]。試驗(yàn)分別對中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、花生油添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比、烘烤溫度進(jìn)行單因素試驗(yàn)，評分人員按評分標(biāo)準(zhǔn)評分。

1.2.4.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅的影響

傳統(tǒng)腐乳餅餅皮主要使用低筋面粉制作，餅皮結(jié)構(gòu)松散，表面平整，但體積膨脹，印紋不清晰，造型不美觀。中筋面粉的蛋白質(zhì)在8.5%～11.5%之間[4]，而中筋面粉所做出的腐乳餅餅皮結(jié)構(gòu)致密，可塑性強(qiáng)，紋路清晰，但餅皮韌性大，酥脆口感明顯，放置后回軟效果差，質(zhì)地硬口感一般。糯米粉中糯米淀粉多為支鏈淀粉，直鏈淀粉含量很低，軟黏且在低溫條件下不易老化[5]。因此在中筋面粉中添加糯米粉來改變中筋面粉中直鏈淀粉與支鏈淀粉的比例，改善面粉的糊化和老化特性以及面團(tuán)的流變學(xué)特性[2]，通過單因素試驗(yàn)做出5組中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比，在基礎(chǔ)配方其他量不變的情況下，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比分別為90∶10、85∶15、80∶20、75∶25、70∶30。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來確定中筋面粉與糯米粉的比例。

1.2.4.2 轉(zhuǎn)化糖漿量對腐乳餅的影響

糖漿通過吸收面粉中面筋性蛋白質(zhì)膠粒之間的游離水，降低蛋白質(zhì)膠粒的漲潤度，使餅皮面團(tuán)具有可塑性；同時(shí)糖漿中糖分子存在大量羥基，具有良好的保濕性和持水性[4]，對腐乳餅的回油具有一定的影響，使得腐乳餅表面滋潤通透，有光澤。本試驗(yàn)通過對轉(zhuǎn)化糖漿添加量進(jìn)行5個水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，添加量分別為 50、55、60、65、70 g。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來確定餡心糖的添加量。

1.2.4.3 油脂添加量對腐乳餅的影響

油脂具有良好的起酥性和可塑性，提高餅食的質(zhì)量，油脂的可塑性越好，混在面團(tuán)中的油粒越細(xì)小，越易形成連續(xù)性的油脂薄膜，使得內(nèi)部組織均勻增加面團(tuán)內(nèi)面筋及淀粉的潤滑作用，使餅皮的硬度隨油脂的添加量增多而減小[6]。但油脂過多會導(dǎo)致口感油膩，而且油脂在貯藏的過程中容易發(fā)生水解和酸敗，造成腐乳餅的氧化產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象，所以為了改善口感和酸敗現(xiàn)象[7]，適當(dāng)?shù)亟档陀椭奶砑恿?。本試?yàn)通過對糖漿皮油脂添加量進(jìn)行5個水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，添加量分別為 20、25、30、35、40 g。將原料制成成品，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來確定油脂的添加量。

1.2.4.4 烘培溫度對腐乳餅的影響

烘培溫度和時(shí)間影響腐乳餅含水量的高低，間接影響成品色、香、味、形態(tài)。乳餅餅皮淀粉在高溫高濕的條件下迅速膨脹糊化，從而獲得金黃有光澤的表面[8]，第一階段烤制6 min后取出，刷上蛋黃液后復(fù)烤，使腐乳餅餅皮的色澤金黃。本試驗(yàn)通過對烘焙溫度進(jìn)行5個水平單因素試驗(yàn)，參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，烘焙溫度設(shè)置為上下火170℃/180℃、180℃/180℃、190℃/180℃、200℃/180℃、210℃/180℃。將原料制成成品，按照設(shè)定的溫度進(jìn)行烘焙，根據(jù)成品的質(zhì)量（形態(tài)、組織結(jié)構(gòu)、口感）來確定腐乳餅的烘焙溫度。

1.2.4.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對腐乳餅的影響

腐乳餅的餡料本身含有大量的糖和油脂，在烘烤的過程中對餅皮的質(zhì)地有一定的影響。糖漿皮與餡心的質(zhì)量比不同，也會影響腐乳餅的口感[9]。通過設(shè)計(jì)糖漿皮與餡心配比的5個水平單因素試驗(yàn)，得出最合適腐乳餅形態(tài)和口感的數(shù)據(jù)。參照1.2.1的原始工藝，在基礎(chǔ)配方其它量不變的情況下，糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為 45∶55、50∶50、55∶45、60∶40、65∶45。將原料制成成品，按照成品的質(zhì)量（形態(tài)、色澤、組織、口感）來確定糖漿皮與餡心質(zhì)量比。

1.2.5 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果來確定因素與水平，由此可見，以上試驗(yàn)主要影響中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比。為研究和分析影響腐乳餅餅皮的主要因素，采用正交試驗(yàn)分析的方法。

1.2.6 質(zhì)構(gòu)分析設(shè)計(jì)

采用TMS-Pro質(zhì)構(gòu)儀對腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析，測定條件如下：選用TPA，測試速率60 mm/min，壓縮程度為30%；每次測試重復(fù)兩次。由質(zhì)構(gòu)特征曲線得到表特征狀況的評價(jià)參數(shù)：硬度（hardness）、黏著性（adhesiveness）、內(nèi)聚性（cohesiveness），數(shù)據(jù)收集和處理由計(jì)算機(jī)完成。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果分析

2.1.1 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅的影響

中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅餅皮的影響見表2。

表2 中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅餅皮的影響Table 2 Effect of mass ratio of glutinous rice flour to glutinous rice flour on bean curd cake skin

由表2可知，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比為85∶15時(shí)，評分最高。色澤金黃且有光澤，花紋清晰，形態(tài)完整，口感松軟。當(dāng)中筋面粉的比例低于85%時(shí)，質(zhì)地過于柔軟，回油效果明顯，當(dāng)中筋面粉的比例高于85%，質(zhì)感越硬。因此，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比適宜的添加量在 90∶10～80∶20。

2.1.2 轉(zhuǎn)化糖漿對腐乳餅餅皮的影響

轉(zhuǎn)化糖漿對腐乳餅餅皮的影響見表3。

由表3可知，腐乳餅餅皮的轉(zhuǎn)化糖漿添加量為55 g時(shí)，口感最佳，評分最高。色澤金黃，回油效果好，花紋清晰，松軟可口。當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí)，硬度稍微上升回油效果一般；當(dāng)高于55 g時(shí)，口感相對比較柔軟。因此，轉(zhuǎn)化糖漿適宜的添加量為50 g～60 g。

表3 轉(zhuǎn)化糖漿對腐乳餅餅皮的影響Table 3 Effect of conversion syrup on bean curd cake skin

2.1.3 油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響

油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響見表4。

表4 油脂添加量對腐乳餅餅皮的影響Table 4 Effect of oil content on bean curd cake skin

由表4可知，腐乳餅餅皮的油脂添加量為25 g時(shí)，評分最高，質(zhì)地軟硬適中，形態(tài)完整。餅皮的硬度會隨著油脂的添加或減少而變化，當(dāng)?shù)陀?5 g時(shí)，餅皮的硬度增加，當(dāng)高于25 g時(shí)，餅皮的硬度減小。因此，油脂適宜的添加量為20 g～30 g。

2.1.4 烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響

烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響見表5。

表5 烘培溫度對腐乳餅餅皮的影響Table 5 Effect of baking temperature on bean curd cake skin

由表5可知，當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火200℃、底火180℃時(shí)，烘烤出來的腐乳餅得分最高，表皮金黃且有光澤，花紋清晰底部完整且呈淺褐色。當(dāng)腐乳餅的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃時(shí)，烘烤出來的腐乳餅，表面微微的金黃色，花紋明顯。當(dāng)溫度升高至面火210℃、底火180℃時(shí)，表面顏色呈淺金黃色。由此可得，腐乳餅適宜的烘焙溫度在面火190℃、底火180℃～面火210℃、底火180℃。

2.1.5 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對腐乳餅餅皮的影響

糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對腐乳餅餅皮的影響見表6。

表6 糖漿皮與餡心的質(zhì)量比對腐乳餅餅皮的影響Table 6 Effect of quality ratio of syrup skin and filling on bean curd cake skin

由表6可知，當(dāng)糖漿皮與餡心的質(zhì)量比為50∶50時(shí)，評分最高，腐乳和醇酒香氣明顯，花紋清晰。當(dāng)?shù)陀?0∶50時(shí)，腐乳餅餅皮色澤金黃，皮薄餡厚；當(dāng)高于50∶50時(shí)，餅皮口感會隨著皮料的增加而酥脆。因此，糖漿皮與餡心的質(zhì)量比適宜在45∶55～55∶45之間。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果分析

通過全面且完整考察腐乳餅的影響因素，確定出腐乳餅影響因素水平表，見表7，確定以中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比、轉(zhuǎn)化糖漿量、油脂添加量、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比進(jìn)行四因素三水平L9（34）正交試驗(yàn)，結(jié)果見表8。

表7 腐乳餅影響因素水平Table 7 Influencing factors of fermented bean curd cake

由表8的試驗(yàn)數(shù)據(jù)可知，影響腐乳餅質(zhì)量的因素由強(qiáng)到弱次序?yàn)锳>D>B>C，得分最高的配方為正交試驗(yàn)第4組，即A2B1C2D3，由此可見，在腐乳餅餅制作過程中，中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比對腐乳餅的影響最大。而評分結(jié)果得出的組合為A1B1C2D3，為得出最佳工藝配方，進(jìn)而進(jìn)行A2B1C2D3與A1B1C2D3的驗(yàn)證試驗(yàn)，結(jié)果分別為84.5和84.1，前者得分更高，即本產(chǎn)品最終最佳工藝配方為A2B1C2D3。確定采用A2B1C2D3，即中筋面粉與糯米粉的質(zhì)量比85∶15、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、油脂添加量25 g、糖漿皮與餡心的質(zhì)量比55∶45。以該配方生產(chǎn)的腐乳餅色澤金黃，口感柔軟可口，表面花紋清晰，造型美觀，帶有腐乳酒香的味道。

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果分析Table 8 Analysis of orthogonal test results

2.3 質(zhì)構(gòu)特性測定結(jié)果分析

腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動態(tài)圖見圖1。

圖1 腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動態(tài)圖Fig.1 Dynamic view of texture analysis of bean curd cake

正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表9。

表9 正交試驗(yàn)最佳條件下制作的腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 9 The texture analysis of fermented bean curd cake made under optimum conditions of orthogonal test

使用質(zhì)構(gòu)儀對最佳工藝配方生產(chǎn)條件下制作的腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測，圖1中第一次穿沖樣品時(shí)的最大峰值為腐乳餅的硬度，根據(jù)第二次穿沖的做功面積與第二次做功面積的比值（面積2/面積1）得出腐乳餅內(nèi)聚性；通過表9得出腐乳餅的硬度為23.7 N；黏著性為0.133 N，黏著性隨著硬度的增加而減小；腐乳餅的內(nèi)聚性為0.22，硬度越大，內(nèi)聚性越小。說明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小，擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明，腐乳餅的口感柔軟，清香可口，此最佳配方可行。

傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動態(tài)圖見圖2。

圖2 傳統(tǒng)配方腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析動態(tài)圖Fig.2 Dynamic view of texture analysis of traditional recipe bean curd cake

傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析見表10。

表10 傳統(tǒng)腐乳餅質(zhì)構(gòu)分析Table 10 Texture analysis of traditional bean curd cake

使用質(zhì)構(gòu)儀對傳統(tǒng)腐乳餅進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測，得到腐乳餅的硬度為41.5 N；黏著性為0.145 N；腐乳餅的內(nèi)聚性為0.37；說明腐乳餅內(nèi)部收縮力較小，擠壓后較難恢復(fù)原狀。結(jié)果表明，腐乳餅的最佳配方相對傳統(tǒng)腐乳餅來說，硬度減小，口感比較柔軟。

3 結(jié)論

經(jīng)過試驗(yàn)腐乳餅餅皮的最佳配方為中筋面粉85g、糯米粉15 g、轉(zhuǎn)化糖漿50 g、花生油25 g、堿水2 mL。并通過質(zhì)構(gòu)分析儀對最佳工藝配方成品測試得出，腐乳餅的硬度為23.7 N、黏著性為0.133 N、內(nèi)聚性為0.22。

此研究采用L9（34）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，并考慮各因素間的相互作用，確定腐乳餅制作的最佳工藝配方，這對腐乳餅市場化、工業(yè)化起到一定的作用。