王立杰

面粉是越新越好嗎？

一般來說，剛加工出來的小麥面粉的色澤、烘焙性能并不是很好。在經(jīng)歷10天左右的時(shí)間后，面粉的品質(zhì)會(huì)比剛磨出來時(shí)更好：筋力增強(qiáng)、發(fā)酵性好，連顏色都會(huì)變得更白，這個(gè)過程就被稱為熟化。當(dāng)然，我們買到的面粉，一般距離生產(chǎn)日期都會(huì)超過10天。所以，我們吃到的面粉都是熟化后的面粉。

面粉的保質(zhì)期跟什么相關(guān)？

面粉在熟化過后，會(huì)經(jīng)過一段時(shí)間的穩(wěn)定期，經(jīng)過這段穩(wěn)定期后，面粉的品質(zhì)就會(huì)開始下降。而穩(wěn)定期的時(shí)長，也就是各家面粉廠商制定面粉保質(zhì)期的參考。當(dāng)然，面粉的穩(wěn)定期跟包裝、儲(chǔ)存條件、面粉的含水量等因素都有關(guān)系。

面粉品質(zhì)開始下降，有一個(gè)專業(yè)的名詞來描述這種現(xiàn)象：陳化。陳化，就如人的衰老一樣，是不可避免的。就算面粉的儲(chǔ)存條件非常好，沒有霉菌、細(xì)菌和害蟲的污染，也一樣會(huì)產(chǎn)生陳化現(xiàn)象。人們只能減緩陳化現(xiàn)象，而不能杜絕陳化現(xiàn)象的發(fā)生。

過期的面粉有什么危害呢？

雖然面粉的保質(zhì)期跟陳化現(xiàn)象的發(fā)生并不是完全對(duì)應(yīng)的，但過了保質(zhì)期的面粉，卻有很大可能是陳化面粉（所以我們下面很多時(shí)候用陳化面粉來代替過期面粉這個(gè)概念）。

陳化面粉，自然是不好，而且會(huì)危害到身體健康。陳化程度輕的面粉在烘焙性能、營養(yǎng)價(jià)值上會(huì)變差，這可能對(duì)身體的危害不算大。如果再進(jìn)一步陳化，可能會(huì)導(dǎo)致大量霉變、結(jié)塊等現(xiàn)象，還會(huì)產(chǎn)生大量致癌物質(zhì)，比如雜色曲霉、黃曲霉、棕曲霉、圓弧青霉等。

如何鑒別陳化面粉，以及陳化面粉做的食品？

陳化程度較重的面粉，會(huì)產(chǎn)生酸味、苦味和哈喇味。這是因?yàn)槊娣墼趦?chǔ)存過程中，細(xì)菌的繁殖會(huì)讓面粉中的有機(jī)酸大量積累，其中的游離脂肪酸會(huì)被氧化……這也是面粉產(chǎn)生不好氣味的原因。用手摸陳化的面粉時(shí)，可能會(huì)摸到結(jié)塊，這也是陳化、霉變面粉的一個(gè)特征。所以鑒別陳化面粉還是較為容易的。

過期的面粉中，還會(huì)出現(xiàn)象鼻蟲，又被稱為面甲蟲，它的學(xué)名是倉廩谷象。全世界每年因?yàn)檫@些小蟲子而被丟掉的面粉，可能要以十萬噸、百萬噸計(jì)。美國還有兩本刊物專門用來研究倉庫中的這些小甲蟲，可見它們的影響力有多大。

但用陳化面粉做的食物，可能就不是那么容易發(fā)現(xiàn)了。在相關(guān)報(bào)道中，我們可以看到有些違法廠家將霉變、結(jié)塊的面粉重新過篩后制作食品。在經(jīng)過加熱、加入香料、配料等步驟后，我們的視覺、嗅覺并不能輕易發(fā)現(xiàn)他們用的是陳化面粉。這也是很多面包店、烘焙店長期使用過期面粉（陳化面粉），但沒有被消費(fèi)者發(fā)現(xiàn)的原因所在。

怎么保存面粉呢？

就如剛才所講，面粉的陳化是不能杜絕的，是不以人的意志為轉(zhuǎn)移的，但是可以延緩、減輕這個(gè)過程，不過終究還是不能逆天而為——所以要買小包的面粉，盡快吃完。當(dāng)然，還可以降低溫度和濕度來控制面粉的陳化。

溫度：低溫環(huán)境可以讓面粉的呼吸作用減弱，從而抑制陳化現(xiàn)象；高溫環(huán)境中，面粉的陳化現(xiàn)象會(huì)加速。所以要盡可能讓面粉待在冰箱或者陰涼的地方。

濕度：面粉（小麥粉）沒有了果皮、麩皮的保護(hù)，顆粒細(xì)小，特別容易吸附空氣中的水分，導(dǎo)致面粉中的酶活性增強(qiáng)，會(huì)加速小麥的陳化。所以，面粉在用過后，一定要封好口。