徐 淵，韓敏義，陳艷萍，李春保，鄧紹林，李凌云，劉 源，*

(1.南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家肉品質(zhì)量安全控制工程技術(shù)研究中心，江蘇南京210095;2.上海交通大學(xué)農(nóng)業(yè)與生物學(xué)院，上海200240;3.廣東溫氏佳味食品有限公司，廣東云浮527400)

白切雞是中國典型低溫浸雞類傳統(tǒng)肉制品，雞皮油亮而不肥膩，雞肉爽滑細(xì)嫩、味道鮮香，享有“雞中第一鮮”的美譽(yù)［1］。白切雞已有幾百年的歷史，是南方地區(qū)逢年過節(jié)必不可少的一道菜。與烤雞、燒雞等雞肉制品的加工工藝不同，白切雞僅通過飛水、鹵水煮制、水冷等幾個(gè)步驟制作而成，可最大限度地保持雞肉的原汁原味［2］。因此，白切雞對(duì)食材的要求較為嚴(yán)格。

原料雞本身的差異性對(duì)加工后白切雞產(chǎn)品的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)組成、質(zhì)構(gòu)、色澤與水分含量等食用品質(zhì)都有著重要影響［3］。目前，對(duì)于白切雞的加工工藝與風(fēng)味評(píng)價(jià)方面，陳文波等［4］利用電子鼻比較了不同工藝條件下白切雞產(chǎn)品品質(zhì)的差異性;董洋等［5］通過構(gòu)建白切雞產(chǎn)品質(zhì)地、外觀、滋味、氣味的感官評(píng)價(jià)方法，總結(jié)出白切雞具有皮亮肉白、爽彈有嚼勁、肉味濃郁等感官特征;李繼昊等［6－7］研究了不同生鮮雞類型對(duì)白切雞中的揮發(fā)性物質(zhì)，如:醛類、呋喃類含量的影響等?？傮w而言，白切雞的研究集中于不同加工方式對(duì)白切雞品質(zhì)的影響以及白切雞食用品質(zhì)的測定，對(duì)不同品種食用品質(zhì)之間的差異性研究較少，制約了白切雞工業(yè)化生產(chǎn)的進(jìn)一步發(fā)展［8］。

麻黃、土二、黃油這三個(gè)品種的原料雞烹飪而成的白切雞，具有較好的口感和風(fēng)味，廣銷粵港澳等地。麻黃雞屬于黃羽雞的一類，具有肥瘦適中、皮爽肉滑、肉質(zhì)細(xì)嫩的特點(diǎn)［9］;土二雞個(gè)頭相對(duì)較小，且大多為放養(yǎng)，肉質(zhì)結(jié)實(shí)有彈性，皮下脂肪分布均勻，表皮顏色偏紅［10］;黃油雞屬于三黃雞的一種，其雞肉肥厚白嫩，表皮油黃，風(fēng)味濃郁［9］。廖彩虎等［9］比較分析了麻黃雞和三黃雞的理化指標(biāo)差異，發(fā)現(xiàn)麻黃雞肌肉中粗蛋白和粗脂肪含量低于三黃雞，鮮味氨基酸含量高，硬度、彈性、咀嚼性較低。目前綜合比較麻黃、土二、黃油三個(gè)品種白切雞食用品質(zhì)方面的研究較少。

因此本研究以麻黃、土二、黃油三個(gè)品種白切雞產(chǎn)品為研究對(duì)象，對(duì)其雞胸和雞腿部位進(jìn)行pH、水分、揮發(fā)性鹽基氮、色度等理化指標(biāo)的測定，并選擇各項(xiàng)指標(biāo)較好的白切雞品種進(jìn)行消費(fèi)者喜好性分析。本實(shí)驗(yàn)結(jié)果可完善白切雞加工品質(zhì)數(shù)據(jù)庫，為加工原料的選擇提供參考依據(jù)，同時(shí)也為加工優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品提供指導(dǎo)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

三種原料雞(黃油、麻黃、土二)日齡約60 d，胴體質(zhì)量約為1.0～1.5 kg，每個(gè)品種18只，從廣東溫氏云浮屠宰廠取樣，宰后20 min左右運(yùn)達(dá)熟食加工廠，加工后10 h內(nèi)取樣;試驗(yàn)中所用的試劑氧化鎂、鹽酸、硼酸 均為分析純，天津市大茂化學(xué)試劑廠。

CR－400色差儀 日本Konica Minolta公司;B833264651便攜式p H計(jì) 梅特勒－托利多儀器(上海)公司;TA－X Tplus C質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Micro Systems公司;KDN－103A自動(dòng)定氮儀 上海纖檢儀器有限公司;MA37－1CN水分快速測定儀 賽多利斯斐多利斯科學(xué)儀器(北京)有限公司;AL204電子天平 梅特勒－托利多儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 白切雞加工方法 加工白切雞的流程為:將原料雞胴體去毛洗凈，掏清內(nèi)臟。飛水后將原料雞胴體完全浸入含鹽量約為1.5%的鹵水之中，浸煮45 min后撈出，立即放入潔凈的冰水中冷浸30 min，隨后將白切雞取出，瀝水風(fēng)冷后密封包裝［11］。

1.2.2 pH測定 參照GB 5009.237－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH的測定》［12］中非均質(zhì)化試樣的測定方法進(jìn)行。將探頭插入具有一定厚度的白切雞胸肉及腿肉下2～3 cm。

1.2.3 水分測定 將白切雞帶皮雞胸肉、帶皮雞腿肉充分?jǐn)囁闉槿饷?，取?.00 g，在水分快速測定儀的樣品盤上均勻鋪開，設(shè)定干燥加熱溫度為105℃，加熱時(shí)間為自動(dòng)，結(jié)果表示為0～100%［13］。

1.2.4 揮發(fā)性鹽基氮測定 參照GB 5009.228－2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測定》［14］的自動(dòng)凱氏定氮方法測定，并結(jié)合實(shí)際情況進(jìn)行改動(dòng)。分別將每只白切雞的雞胸肉、雞腿肉攪碎，準(zhǔn)確稱取10.0 g雞胸肉或雞腿肉放入錐形瓶中，加入75 mL蒸餾水振搖，浸漬30 min后，向蒸餾管中加入1.0 g氧化鎂進(jìn)行試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果以重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測定結(jié)果的算術(shù)平均值表示。

1.2.5 剪切力測定 根據(jù)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《NY/T 2793－2015肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)方法》［15］測定并根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行改動(dòng)。沿肌纖維垂直的方向切取2 cm×3 cm×1 cm的肉柱。用剪切刀片測定剪切力值，單位(N)。測前速度1.0 mm/s，測試速度2.0 mm/s，測后速度10.0 mm/s，觸發(fā)力15.0 g。

1.2.6 色度測定 用色差儀分別測定白切雞胸部、腿部的L*值(亮度)、a*值(紅度)和b*值(黃度)，對(duì)于白切雞胸皮、胸肉、腿皮、腿肉的色澤進(jìn)行3次平行測定，取其平均值作為白切雞該部位的色度值［16］。使用前用白板進(jìn)行校正，檢測光源為D65，測量直徑為8 mm，鏡頭垂直并緊扣于肉面后按動(dòng)按鈕進(jìn)行測定。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)分析 參照李鳴等［17］的方法，將白切雞雞胸、雞腿部位準(zhǔn)確分割成邊長為2 cm×3 cm×1 cm的雞肉塊為樣品，切割時(shí)一側(cè)表面沿肌纖維方向，使用P70探頭，具體參數(shù)設(shè)置為測前速度2.0 mm/s，測試速度1.0 mm/s，測后速度3.0 mm/s，壓縮比50%，兩次下壓時(shí)間間隔為5 s，觸發(fā)力為5 g，壓縮距離為25 mm。每個(gè)品種各18次重復(fù)，測試結(jié)果采用Exponent軟件處理。在質(zhì)地剖面分析TPA(Texture profile analysis，TPA)模式下測定其硬度、彈性、咀嚼性、黏聚性和回復(fù)性。硬度，選取物體第一次被壓縮時(shí)的最大峰值;彈性，是在外力作用下被測物體發(fā)生形變后恢復(fù)原狀所需的力;內(nèi)聚性，模擬樣品內(nèi)部組織的黏合力;咀嚼性，樣品至可被吞咽所需時(shí)間或模擬與咀嚼次數(shù)有關(guān)的質(zhì)地特性;回復(fù)性，表示在第一次壓縮過程中樣品回彈的能力［17－18］。

1.2.8 感官評(píng)價(jià) 基于上述理化指標(biāo)測定，選擇麻黃品種白切雞為感官評(píng)價(jià)研究對(duì)象。感官評(píng)定召集未經(jīng)培訓(xùn)的61名消費(fèi)者(34名女性，27名男性;年齡在18～50歲，有食用白切雞的習(xí)慣)。對(duì)麻黃品種白切雞的不同部位樣品進(jìn)行鑒定評(píng)分。消費(fèi)者使用九點(diǎn)喜好度量表(1=“非常不喜歡”、2=“很不喜歡”、3=“不喜歡”、4=“有點(diǎn)不喜歡”、5=“既不喜歡也不討厭”、6=“有點(diǎn)喜歡”、7=“喜歡”、8=“很喜歡”、9=“非常喜歡”)表明對(duì)樣品的整體可接受性［19］。感官評(píng)價(jià)在標(biāo)準(zhǔn)感官室中進(jìn)行，其中包括樣品準(zhǔn)備室、一個(gè)培訓(xùn)室、8個(gè)獨(dú)立的測評(píng)臺(tái)，試驗(yàn)在日光燈、溫度20～23℃和通風(fēng)條件下進(jìn)行［20］。樣品在4℃下保存12 h，并在使用前置于室溫(20℃，1 h)，呈遞時(shí)使用帶蓋食品杯，杯蓋上標(biāo)有3位隨機(jī)編碼，并在室溫下以一元序列呈現(xiàn)。評(píng)估人員被要求在測試前至少1 h不進(jìn)食、飲水或抽煙。黃瓜片和冷水作為樣品間的口腔清潔劑，以減少之前樣品帶來的影響。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每個(gè)品種各取6只不同批次生產(chǎn)的白切雞進(jìn)行指標(biāo)測定，每只雞對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)重復(fù)測定3次(揮發(fā)性鹽基氮測定重復(fù)測定2次)。XLSTAT軟件用于繪制數(shù)據(jù)分布箱線圖;SPSS.20用于單因素方差分析(ANOVA)，采用Duncan多重比較法在P=0.05水平進(jìn)行差異顯著性分析。SPSS.20軟件用于主成分分析(principal component analysis，PCA)，結(jié)合Origin pro 9.0軟件繪制PCA圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 p H

不同品種白切雞的雞胸肉及雞腿肉的pH結(jié)果如圖1所示。三個(gè)品種白切雞雞胸肉p H都顯著低于其雞腿肉(P＜0.05)。不同品種白切雞胸肉的p H之間無顯著差異(P＞0.05)。土二和黃油品種白切雞腿肉的pH顯著低于麻黃品種白切雞(P＜0.05)。這是由于黃油品種的脂肪含量高，而脂肪在加熱過程中部分水解形成脂肪酸，導(dǎo)致p H較低［21］。pH與雞肉的鮮味有密切聯(lián)系，當(dāng)雞肉的p H在6.0左右時(shí)，鮮味最強(qiáng);當(dāng)p H大于7.0時(shí)，雞肉的鮮味就會(huì)消失［22］，因而白切雞胸肉鮮味比腿肉更強(qiáng)一些。雞肉pH的高低與蛋白質(zhì)的水解相關(guān)性較強(qiáng)，進(jìn)而會(huì)對(duì)雞肉的水分含量以及口感的多汁性造成影響［23］。

圖1 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉pHFig.1 pH values of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breast and thigh meat

2.2 水分含量

不同品種白切雞的胸肉及腿肉的水分含量測定結(jié)果如圖2所示。結(jié)果表明，黃油胸肉和腿肉的水分含量的平均值最低。麻黃和土二品種白切雞胸肉和腿肉的水分含量均顯著高于黃油品種(P＜0.05)，但這兩個(gè)品種之間無顯著性差異(P＞0.05)。雞肉的水分含量影響著產(chǎn)品的口感和嫩度，水分含量高時(shí)，雞肉肉質(zhì)嫩滑并呈現(xiàn)多汁性［24］。因而麻黃與土二品種所制備的白切雞產(chǎn)品多汁性高于黃油品種。雞肉中的脂肪含量與水分含量成反比［23］，土二和麻黃品種白切雞胸肉和腿肉水分量顯著高于黃油品種(P＜0.05)，可能與黃油比土二和麻黃品種白切雞的脂肪含量更高有關(guān)。

箱線圖提供了快速比較多個(gè)數(shù)據(jù)分布的可能性，可以粗略的得出數(shù)據(jù)分布的對(duì)稱性、離散程度等，已得到了廣泛應(yīng)用［25］。分析箱型圖(圖2)上下四分位數(shù)可知，麻黃及土二品種白切雞的水分含量的離散程度低，50%數(shù)據(jù)較為集中，因而指標(biāo)總體較為穩(wěn)定。而黃油品種白切雞的雞胸及雞腿肉的水分含量離散程度高，因而樣品間的水分差異較大。黃油品種白切雞胸肉和土二品種白切雞雞腿肉的個(gè)別樣品都出現(xiàn)異常值，說明產(chǎn)品水分指標(biāo)有較大波動(dòng)。

2.3 揮發(fā)性鹽基氮

揮發(fā)性鹽基氮(Total Volatile Base Nitrogen，TVB－N)是動(dòng)物性食品所含蛋白質(zhì)在細(xì)菌和酶的作用下分解產(chǎn)生的堿性含氮物質(zhì)，包括蛋白質(zhì)微生物降解產(chǎn)物、非蛋白含氮化合物和核苷酸分解產(chǎn)物。目前TVB－N被認(rèn)為是與食品新鮮度符合率最高的化學(xué)指標(biāo)之一，其含量越低，新鮮度就越高［26－27］。

圖2 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉水分含量Fig.2 Water content of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

不同品種白切雞的胸肉及腿肉的TVB－N含量見圖3。由圖3可知，黃油品種白切雞雞腿TVB－N含量的平均值最低，而土二雞腿的TVB－N含量平均值最高。黃油品種白切雞雞腿的TVB－N含量顯著低于土二品種白切雞雞腿(P＜0.05)。這是由于黃油雞肉中肌球蛋白、肌動(dòng)蛋白的抗變性能力和穩(wěn)定性高于麻黃雞，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性高［9］，殘存的微生物分解蛋白質(zhì)等產(chǎn)物少，腐敗程度相對(duì)較低。麻黃、土二、黃油品種白切雞雞胸以及麻黃品種白切雞雞腿的TVB－N含量無顯著差異(P＞0.05)。圖3中可見揮發(fā)性鹽基氮含量的最高值和最低值差異在4.0～6.5 mg/100 g之間。此數(shù)據(jù)來自于工廠大范圍生產(chǎn)的6個(gè)不同批次的白切雞產(chǎn)品，所以存在一定合理的波動(dòng)性。其中麻黃品種白切雞胸肉和土二品種白切雞腿肉的TVB－N含量箱型圖上下四分位數(shù)間隔小，離散程度低，范圍波動(dòng)較小，整體穩(wěn)定，僅有少數(shù)異常值。而麻黃及黃油品種白切雞腿肉的TVB－N含量的離散程度較大，因而產(chǎn)品差異范圍較大。

圖3 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉揮發(fā)性鹽基氮含量Fig.3 TVB－N content of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

2.4 剪切力

麻黃、土二、黃油三個(gè)品種白切雞胸肉和腿肉的剪切力結(jié)果顯示如圖4。剪切力是衡量肉制品嫩度的一個(gè)重要指標(biāo)，在一定的區(qū)間內(nèi)，剪切力越小，雞肉嫩度越高。圖4表明同一品種白切雞胸肉剪切力的平均值和中位數(shù)都比腿肉要高。對(duì)比不同品種白切雞胸肉及腿肉的剪切力數(shù)值，麻黃品種白切雞胸肉的剪切力顯著低于黃油品種(P＜0.05)，因而肉質(zhì)更嫩。黃油品種白切雞腿肉的剪切力顯著高于麻黃品種白切雞腿肉(P＜0.05)，肉質(zhì)柔韌。肌肉的嫩度、咀嚼性與雞肉的結(jié)締組織、肌纖維直徑和肌纖維密度等蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)特點(diǎn)有關(guān)［10，16］。張綺瓊等［28］研究發(fā)現(xiàn)麻黃雞比黃油雞的肌纖維直徑小、肌纖維密度大，肉質(zhì)細(xì)嫩，與本試驗(yàn)中麻黃品種白切雞剪切力較低的結(jié)果吻合。

此外圖4中麻黃品種白切雞胸肉箱線圖的上下四分位數(shù)間隔小，產(chǎn)品波動(dòng)較小，雞胸肉纖維較均一，總體上肉質(zhì)最嫩。土二品種白切雞胸肉和腿肉上下四分位數(shù)間隔較小，離散度較小，僅有少數(shù)異常值的波動(dòng)，因而產(chǎn)品相對(duì)穩(wěn)定。黃油品種白切雞雞腿的上下四分位數(shù)間隔較大，且黃油品種白切雞胸肉剪切力出現(xiàn)較多異常值，因而黃油品種白切雞剪切力變化范圍較大，樣品嫩度不穩(wěn)定。

圖4 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉剪切力Fig.4 Hardness of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

綜合pH、水分、揮發(fā)性鹽基氮以及剪切力的測定結(jié)果可以看出，黃油品種白切雞各項(xiàng)基本指標(biāo)皆異常點(diǎn)較多，麻黃品種白切雞各項(xiàng)指標(biāo)相對(duì)更穩(wěn)定。

2.5 色度值測定

顏色是評(píng)價(jià)肉制品品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，能夠反映肉制品的新鮮程度。除視覺鑒別之外，通過色度儀測定亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)值的變化可進(jìn)一步評(píng)價(jià)肉質(zhì)。肉色與血紅素和其他肉類蛋白的變性/氧化有關(guān)，表皮顏色主要與脂肪含量有關(guān)［29－30］。

不同品種白切雞雞胸、雞腿表皮和肌肉的色度值如表1所示。三個(gè)品種胸皮以及腿肉的L*值分別無顯著差異(P＞0.05)。黃油品種白切雞腿皮的L*值顯著高于其他品種(P＜0.05)。相關(guān)研究表明在儲(chǔ)藏過程中，水分差異和脂肪的氧化反應(yīng)會(huì)影響L*值［31］。黃油品種較多的脂肪沉積在雞腿腿皮部位［32］，導(dǎo)致L*值較高。

a*值與雞肉肌紅蛋白含量及其溶解度密切相關(guān)［33］。雞胸部位中，黃油和麻黃品種白切雞雞胸皮的a*值顯著低于土二品種白切雞(P＜0.05)，麻黃品種白切雞雞胸肉的a*值顯著低于黃油和土二品種(P＜0.05)。雞腿部位中，黃油品種白切雞腿肉及腿皮的a*值顯著低于土二及麻黃品種白切雞(P＜0.05)。這可能是由于黃油和麻黃品種白切雞中血紅蛋白含量少，且加熱過程中亞鐵肌紅蛋白氧化成高鐵肌紅蛋白［33］。三個(gè)品種白切雞雞胸的肌肉和表皮的b*值均有顯著差異(P＜0.05)，尤其黃油雞品種腿肉及胸肉的b*值最高，這可能是由于黃油雞表皮含有大量的脂肪。麻黃、土二腿肉及胸肉表皮的b*值較低，表明其黃度不夠、色澤暗沉。b*值的差異性可能與品種雞生長過程中飼喂的飼料及飼養(yǎng)的方式不同有關(guān)［34］。

表1 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸皮、胸肉、腿皮和腿肉色度值Table 1 Color values of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh for both skin and meat

表2 不同品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉TPA測試結(jié)果Table 2 TPA analysis of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

2.6 質(zhì)構(gòu)

質(zhì)地剖面分析(TPA)是通過模擬人類口腔的咀嚼，對(duì)樣品進(jìn)行2次壓縮，通過探頭測獲產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)特性參數(shù)。試驗(yàn)中選擇5個(gè)參數(shù)指標(biāo)(硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性和回復(fù)性)對(duì)不同品種白切雞的雞胸和雞腿進(jìn)行分析［35］。不同品種白切雞的胸肉及腿肉的質(zhì)構(gòu)結(jié)果如表2所示。

硬度是物體第一次被壓縮時(shí)的最大峰值。硬度描述雞肉變形或穿透產(chǎn)品所需力有關(guān)的質(zhì)地特性，是衡量食品保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力［18］。雞肉的硬度受結(jié)締組織與脂肪含量的影響，含量越高，硬度越大［36］。由表2可知，雞胸肉硬度均顯著高于雞腿肉(P＜0.05)。黃油品種胸肉及腿肉的硬度顯著高于其他兩個(gè)品種(P＜0.05)。這可能與黃油雞肉中的脂肪含量較多有關(guān)，而麻黃品種胸肉及腿肉的硬度最低，肌肉粗脂肪含量相對(duì)較少［9］。李銳等［37］研究對(duì)比了麻黃雞、三黃雞等不同品種白切雞的食用品質(zhì)差異，得到了相似結(jié)果，并認(rèn)為麻黃品種雞肉的硬度及咀嚼性最低，食用口感最佳。綜合剪切力實(shí)驗(yàn)結(jié)果及文獻(xiàn)分析，麻黃品種白切雞雞肉軟嫩，有較好的口感。

彈性描述外力作用下被測物體發(fā)生形變，當(dāng)外力撤除后物體恢復(fù)原來狀態(tài)的能力。三個(gè)品種的白切雞腿肉彈性并無顯著性差異(P＞0.05)，并且三個(gè)品種腿肉的彈性平均值均高于胸肉。內(nèi)聚性是模擬樣品內(nèi)部的黏合力，表明食物被咀嚼時(shí)抵抗受損并自身保持完整的性質(zhì)。由表2可知，白切雞胸肉及腿肉的內(nèi)聚性在不同品種間無顯著性差異(P＞0.05)，但同一品種的胸肉內(nèi)聚性平均值均高于腿肉。

咀嚼性是測試產(chǎn)品被咀嚼到可以吞咽時(shí)所需的次數(shù)和時(shí)間，數(shù)值上等于硬度與彈性和內(nèi)聚性的乘積，與硬度、彈性、內(nèi)聚性三個(gè)指標(biāo)都有關(guān)。表2顯示，雞胸肉中黃油品種的咀嚼性顯著高于麻黃和土二兩個(gè)品種(P＜0.05)，三個(gè)品種腿肉之間并無顯著性差異(P＞0.05)。說明相同咀嚼條件下，黃油品種雞胸肉達(dá)到可吞咽程度需要更多的次數(shù)和時(shí)間，口感相對(duì)較差［36］。

回復(fù)性表示在第一次壓縮過程中物體的回彈能力。表2中顯示不同品種的雞胸肉的回復(fù)性平均值為0.24～0.26，雞腿肉的回復(fù)性為0.24～0.25，均無顯著差異(P＞0.05)。

綜上所述，不同品種的雞肉中，黃油品種的白切雞胸肉硬度最大，彈性低并且咀嚼性最高，口感柔韌。這可能是由于黃油品種雞肉中水分含量最低(圖2)、剪切力最高(圖4)，因而增加了雞肉咀嚼性。相比之下，麻黃品種胸肉及腿肉的硬度低，水分含量大(圖2)，剪切力較低(圖4)，食用口感多汁柔嫩。

2.7 感官評(píng)價(jià)

由于實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)顯示麻黃品種白切雞食用品質(zhì)較為穩(wěn)定，以及相關(guān)文獻(xiàn)顯示麻黃白切雞食用品質(zhì)優(yōu)良［36］，因而選擇麻黃品種白切雞的雞胸和雞腿肉進(jìn)行九點(diǎn)喜好性分析，該部分實(shí)驗(yàn)是基于上一部分理化數(shù)據(jù)以及文獻(xiàn)檢索的結(jié)果，選擇食用品質(zhì)較好的麻黃品種，進(jìn)一步探究雞胸和雞腿的在感官上的差異。九點(diǎn)喜好量表結(jié)果顯示麻黃品種雞胸、雞腿部位的喜好度具有顯著差異(P＜0.05)。雞胸肉的平均評(píng)分比雞腿肉高1.8分(圖5)。

圖5 麻黃雞不同部位感官得分Fig.5 Sensory score of different parts of boiled Mahuang chicken

結(jié)合理化指標(biāo)分析，雞胸肉的pH接近6.0，鮮味較強(qiáng)，并且水分含量多于雞腿，多汁鮮美;剪切力低于雞腿肉，肉質(zhì)鮮嫩;而彈性、咀嚼性、回復(fù)性均高于雞腿肉，口感柔韌有嚼勁，結(jié)合感官結(jié)果(圖5)，消費(fèi)者對(duì)于雞胸肉的整體喜好性高，可能是由于消費(fèi)者偏愛多汁鮮嫩、有嚼勁的口感。

2.8 主成分分析

綜合顏色、水分、質(zhì)構(gòu)等指標(biāo)進(jìn)行主成分分析，結(jié)果如圖6。主成分PC1(37.50%)、PC2(21.74%)以及PC3(13.94%)的總和為73.18%，表明這三個(gè)主成分可以較好地反映樣本的信息。由圖6可知，總體上同一品種的雞胸肉(1～3)和雞腿肉(4～6)均得到了較好的分組。

由圖6可知，麻黃和土二品種白切雞中，同一品種不同部位的理化指標(biāo)差異不大;黃油品種白切雞的不同部位差異明顯。對(duì)比不同品種白切雞，發(fā)現(xiàn)麻黃和土二品種白切雞樣品距離接近，混合緊密，而黃油品種在PCA圖上距離麻黃、土二品種的樣本群組較遠(yuǎn)。這說明麻黃、土二兩個(gè)品種的顏色、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)較為相似，而與黃油品種存在差異。與前文理化指標(biāo)結(jié)果中土二和麻黃品種白切雞的雞胸肉和雞腿肉水分含量、a*值高于黃油品種，而黃油品種雞腿肉的硬度、剪切力、L*值、b*值高于其他兩種白切雞吻合。

3 結(jié)論

圖6 三個(gè)品種(麻黃、土二、黃油)白切雞胸肉和腿肉不同食用品質(zhì)指標(biāo)主成分分析圖Fig.6 PCA results of the different quality indicators of different breeds(Mahuang，Tuer，Huangyou)boiled chicken breasts and thigh meat

本研究結(jié)果表明不同品種原料雞對(duì)白切雞的基本理化指標(biāo)有重要影響。黃油品種的白切雞pH、水分含量最低，其雞胸肉的b*值、剪切力、硬度、咀嚼性顯著高于其他品種(P＜0.05)，而黃油品種白切雞雞雞腿的TVB－N含量顯著低于其他兩個(gè)品種(P＜0.05)?？傮w上麻黃品種水分含量較高，剪切力顯著低于黃油品種(P＜0.05)，其肉質(zhì)鮮嫩多汁，品質(zhì)相對(duì)較為穩(wěn)定。黃油雞品種的白切雞肉質(zhì)柔韌，色澤油黃，但食用品質(zhì)指標(biāo)波動(dòng)較大。土二品種的品質(zhì)指標(biāo)介于麻黃和黃油之間。對(duì)麻黃品種的喜好性測試結(jié)果表明，消費(fèi)者偏愛白切雞多汁鮮嫩的雞胸肉。三種白切雞品質(zhì)結(jié)果的主成分分析表明:麻黃、土二品種白切雞的水分、顏色、質(zhì)構(gòu)等理化指標(biāo)較為相似，與黃油品種存在明顯不同。本文通過測定對(duì)比三個(gè)品種白切雞基本食用品質(zhì)指標(biāo)，為工業(yè)化生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雞肉產(chǎn)品、對(duì)白切雞加工原料的選擇提供了參考。