李丹

魚(yú)糜制品因營(yíng)養(yǎng)豐富，受到消費(fèi)者的喜愛(ài)，市面上常見(jiàn)的魚(yú)香腸和蟹肉棒等都屬于魚(yú)糜制品。隨著人們生活水平的提升，在此類(lèi)產(chǎn)品的基礎(chǔ)上進(jìn)行二次加工的具有更多形態(tài)和風(fēng)味的魚(yú)糜產(chǎn)品成為研發(fā)熱點(diǎn)。不過(guò)，在二次加工過(guò)程中會(huì)造成魚(yú)糜中的凝膠性能降低，而使用卡拉膠可以提升魚(yú)糜的凝膠強(qiáng)度，保證二次加工產(chǎn)品的完整性。

一、實(shí)驗(yàn)背景介紹

卡拉膠也被稱為角叉菜膠，屬于交替連接形成的線性多糖，根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)不同可以分為不同的類(lèi)型，主要有K型、I型、λ型等多種類(lèi)型。當(dāng)前用于魚(yú)糜產(chǎn)品加工的卡拉膠類(lèi)型多是K與I型。當(dāng)前對(duì)于K型與I型卡拉膠的研究并不充分，對(duì)于兩種卡拉膠對(duì)魚(yú)糜凝膠產(chǎn)生的影響缺乏充分的驗(yàn)證結(jié)果。本實(shí)驗(yàn)以白鰱魚(yú)作為對(duì)象，探究了K型與I型兩種卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜中TG酶凝膠產(chǎn)生的性能影響，為工業(yè)化生產(chǎn)提供相關(guān)經(jīng)驗(yàn)，保障二次成型魚(yú)糜產(chǎn)品的質(zhì)量。

二、材料與方法

1.材料與試劑。白鰱魚(yú)糜，由當(dāng)?shù)厥称饭咎峁?；?fù)合磷酸鹽，TG轉(zhuǎn)氨酶（120Ug）；PVDC腸衣。

2.試驗(yàn)應(yīng)用設(shè)備。電子天平；智能白度測(cè)定儀；灌腸器與高速打漿機(jī)；TA-XT Plus型質(zhì)構(gòu)儀等。

3.試驗(yàn)方法。（1）魚(yú)糜樣品的制備。首先將冷凍的白鰱魚(yú)從冷庫(kù)中取出，將其放入4℃的冰箱中化凍，靜置12h后將其放入打漿機(jī)中，并加入復(fù)合磷酸鹽與TG酶，攪拌40s。再加入與魚(yú)漿質(zhì)量相同的氯化鈉，之后進(jìn)行鹽擂，等到15分鐘后，在機(jī)器中加入冰水60g，繼續(xù)鹽擂1分鐘，之后對(duì)攪拌后的魚(yú)糜進(jìn)行調(diào)味。分別加入不同類(lèi)型的兩種卡拉膠，按照每組0.6g的劑量，然后灌腸。灌腸后，將魚(yú)糜樣品放入43℃的水浴中加熱，獲得凝膠魚(yú)糜，然后使用碎冰使其快速冷卻，將其放入4℃的環(huán)境下備用。

（2）凝膠強(qiáng)度測(cè)定。將放置12h后的魚(yú)糜樣品取出，將其切成2.5cm的圓柱體，使用球形探頭在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行測(cè)試，將儀器設(shè)置成壓縮測(cè)試模式，控制好測(cè)試前與下壓的速度，設(shè)置感應(yīng)力為5g，保持回復(fù)速度在3mm/s內(nèi)，此時(shí)對(duì)凝膠強(qiáng)度以及破斷力的距離進(jìn)行計(jì)算。

（3）白度測(cè)定。制作好的魚(yú)糜樣品切成小型的圓柱形放入白度測(cè)定儀中，獲取樣品的三個(gè)平行數(shù)值。

（4）持水性測(cè)定。根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)，選擇5g左右重的魚(yú)糜塊，用濾紙對(duì)其包裹，將其放入離心管中，在設(shè)置好的固定條件下離心15分鐘，根據(jù)離心前后的質(zhì)量對(duì)魚(yú)糜樣品的凝膠持水性進(jìn)行計(jì)算。

（5）質(zhì)構(gòu)（TPA）測(cè)定。將魚(yú)糜凝膠切成較大塊的圓柱體進(jìn)行試樣，選擇質(zhì)構(gòu)儀對(duì)其進(jìn)行分析，設(shè)置探頭觸發(fā)類(lèi)型按鈕，測(cè)試的往返速率為1.00mm/s，將二次壓縮時(shí)間設(shè)置為5秒，對(duì)凝膠中含有的硬度、膠著性、黏性等性質(zhì)進(jìn)行全面的測(cè)試。

4.數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析。魚(yú)糜白度與持水性需要至少3次試驗(yàn)，才能保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性；而凝膠強(qiáng)度與TPA數(shù)據(jù)試驗(yàn)至少在5次以上，使用計(jì)算機(jī)對(duì)平均值進(jìn)行計(jì)算，采用SPSS17.0軟件對(duì)存在的因素進(jìn)行分析，檢驗(yàn)兩種卡拉膠的顯著性（P<0.05）。

三、結(jié)果分析

1.兩種卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜TG酶凝膠強(qiáng)度的影響。關(guān)于I型以及K型卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜凝膠產(chǎn)生的影響，可以得出的結(jié)論是：I型卡拉膠強(qiáng)度顯然高于K型卡拉膠以及對(duì)照組，但是K型與對(duì)照組相比較變化并不顯著。可以得出I型卡拉膠對(duì)于魚(yú)糜凝膠的強(qiáng)度有良好的促進(jìn)作用，K型不具備這種效果。這是因?yàn)閮煞N不同的卡拉膠產(chǎn)生的硫酸鹽基團(tuán)數(shù)量與位置不相同，其中K型卡拉膠多是大量的雙螺成團(tuán)聚體，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)較粗；而I型形成的團(tuán)聚體較少甚至沒(méi)有，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)較細(xì)。魚(yú)糜中的蛋白與I型卡拉膠相互作用，有助于凝膠加固；而K型卡拉膠中的雙螺團(tuán)聚體，會(huì)阻礙硫酸基團(tuán)與蛋白的相互作用。

2.兩種卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜TG酶凝膠白度的影響。根據(jù)試驗(yàn)獲得的圖片比例來(lái)看，兩種卡拉膠與對(duì)照組比較形成的白度影響差異為I>K>對(duì)照組，由此可以得出，I型卡拉膠對(duì)于魚(yú)糜產(chǎn)生的白度影響顯然高于K型卡拉膠，并且兩組卡拉膠的影響度都高于對(duì)照組。分析得知，魚(yú)糜蛋白在凝膠過(guò)程中會(huì)形成孔洞，卡拉膠在此過(guò)程中會(huì)將孔洞填滿，為凝膠增加層次，提升反射的光亮度，這是白度能夠增強(qiáng)的原因。I型卡拉膠的白度明顯大于K型，原因是I型卡拉膠的結(jié)構(gòu)更加細(xì)微，能夠進(jìn)一步提升魚(yú)糜凝膠的層次，并且I型卡拉膠不會(huì)形成雙螺團(tuán)聚體，更有利于對(duì)孔洞進(jìn)行填充，促使網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)填滿；而K型卡拉膠因產(chǎn)生雙螺團(tuán)聚體，難以對(duì)魚(yú)糜凝膠孔洞進(jìn)行有效填充。

3.兩種卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜TG酶凝膠持水性的影響。研究發(fā)現(xiàn)，兩種卡拉膠產(chǎn)生的持水性影響是，K型卡拉膠顯然高于I型與對(duì)照組。K型卡拉膠對(duì)凝膠后熟化階段的蛋白質(zhì)凝膠持水性產(chǎn)生的結(jié)果為相似狀態(tài)，I型卡拉膠產(chǎn)生的持水性效果則存在差異，這是因?yàn)檠芯恐刑砑拥目ɡz含量高于本次添加量，提升添加量有可能進(jìn)一步提升性能結(jié)果，但是與國(guó)家規(guī)定的工業(yè)應(yīng)用標(biāo)準(zhǔn)不相符。

4.兩種卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜TG酶凝膠TPA的影響。根據(jù)表1所示，I型與K型的卡拉膠對(duì)于魚(yú)糜凝膠產(chǎn)生的TPA影響，分別從硬度、黏性等方面進(jìn)行三組對(duì)比，其中在硬度與膠著性方面，I型卡拉膠的影響參數(shù)顯然高于K組與對(duì)照組；從黏性、彈性方面來(lái)看，K型卡拉膠與對(duì)照組產(chǎn)生的差異指標(biāo)不存在顯著差異。根據(jù)表1的結(jié)果顯示，能夠說(shuō)明兩種卡拉膠在凝膠方面的差異，對(duì)于魚(yú)糜的TG凝膠TPA產(chǎn)生顯著的影響。

綜上所述，通過(guò)進(jìn)行試驗(yàn)對(duì)I型和K型卡拉膠對(duì)白鰱魚(yú)糜產(chǎn)生的性質(zhì)影響進(jìn)行比對(duì)，可以發(fā)現(xiàn)I型卡拉膠更有助于增強(qiáng)魚(yú)糜中TG酶凝膠的凝膠強(qiáng)度以及膠著性等性質(zhì)；而K型卡拉膠在試驗(yàn)中對(duì)于魚(yú)糜中TG酶凝膠的強(qiáng)度與白度等均沒(méi)有顯著影響，這說(shuō)明I型卡拉膠更適用于白鰱魚(yú)糜的工業(yè)加工，能夠有效提升酶凝膠的加工性質(zhì)。本次試驗(yàn)為魚(yú)糜產(chǎn)品二次成型提供了重要的參考依據(jù)。