羅來(lái)慶 丁張恒 林海明

開(kāi)展淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定，對(duì)于淮揚(yáng)菜的典型菜例，特別是淮安區(qū)域內(nèi)的傳統(tǒng)菜品進(jìn)行研究開(kāi)發(fā)，將傳統(tǒng)的烹飪工藝與現(xiàn)今的烹調(diào)技法有機(jī)融合，對(duì)菜品與地方名特產(chǎn)小吃進(jìn)行二次研發(fā)，聯(lián)合本地企業(yè)制定菜品標(biāo)準(zhǔn)化工藝，可以使得經(jīng)營(yíng)淮揚(yáng)菜企業(yè)的品牌營(yíng)銷(xiāo)意識(shí)更強(qiáng)烈，有利于進(jìn)一步對(duì)淮揚(yáng)菜品進(jìn)行傳承與創(chuàng)新。

一、淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定的背景分析

1.國(guó)內(nèi)外競(jìng)爭(zhēng)項(xiàng)目眾多。通過(guò)調(diào)研情況分析，淮揚(yáng)菜的發(fā)展趨勢(shì)主要涉及三個(gè)方面：一是原材料的選擇；二是烹調(diào)工藝的技藝傳承；三是淮揚(yáng)菜品牌特色的打造。目前在國(guó)內(nèi)主要有揚(yáng)州開(kāi)發(fā)的淮揚(yáng)菜團(tuán)餐制項(xiàng)目開(kāi)發(fā)，以及淮揚(yáng)點(diǎn)心三丁包子、揚(yáng)州蛋炒飯等工廠化制作。在具體的淮揚(yáng)菜典型菜品中，特別是針對(duì)淮安本土區(qū)域的菜品、長(zhǎng)魚(yú)菜品、特色小吃等的標(biāo)準(zhǔn)化有待進(jìn)一步深入研究與開(kāi)發(fā)，并加以運(yùn)用到餐飲企業(yè)的實(shí)踐運(yùn)營(yíng)中。

2.產(chǎn)業(yè)化前景較為突出。從淮揚(yáng)菜的生產(chǎn)過(guò)程來(lái)看，目前如文樓湯包、三丁包子、揚(yáng)州蛋炒飯等淮揚(yáng)菜品已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了成品原料搭配標(biāo)準(zhǔn)化、產(chǎn)品包裝商品化、生產(chǎn)工藝流程工廠化、產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)化。但是具體到淮安區(qū)域的淮揚(yáng)菜品標(biāo)準(zhǔn)化工藝流程及創(chuàng)新開(kāi)發(fā)，在市場(chǎng)化推廣方面仍比較弱勢(shì)，需要科研團(tuán)隊(duì)進(jìn)行深入研究，并與本地餐飲企業(yè)聯(lián)合，加強(qiáng)工廠化生產(chǎn)。如在傳統(tǒng)長(zhǎng)魚(yú)菜品（軟兜長(zhǎng)魚(yú)、大燒馬鞍橋、開(kāi)洋蒲菜）及淮安本地漣水雞糕、平橋豆腐等的標(biāo)準(zhǔn)化制過(guò)程中，滲透文化內(nèi)涵，科學(xué)制定營(yíng)養(yǎng)成分比例，在調(diào)料的組配等方面形成標(biāo)準(zhǔn)，從而形成易于工廠生產(chǎn)的產(chǎn)品，然后加以推廣并形成一定的經(jīng)濟(jì)效益。

二、淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定的現(xiàn)實(shí)意義

根據(jù)國(guó)內(nèi)外研究現(xiàn)狀及最新發(fā)展趨勢(shì)分析，開(kāi)展淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定，特別是對(duì)于淮揚(yáng)菜代表性品種的開(kāi)發(fā)研究，具有一定的理論與實(shí)踐價(jià)值。一是開(kāi)展淮揚(yáng)菜代表菜及本區(qū)域內(nèi)名特產(chǎn)小吃的文化、原材料組成、營(yíng)養(yǎng)成分及飲食風(fēng)俗等方面的研究，是滿(mǎn)足淮安市創(chuàng)建世界美食之都的需要。二是根據(jù)當(dāng)今健康、營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、綠色的飲食新理念，在傳統(tǒng)淮揚(yáng)菜的制作基礎(chǔ)上進(jìn)行二次開(kāi)發(fā)，符合消費(fèi)者對(duì)不同淮揚(yáng)菜的新需求。三是對(duì)淮揚(yáng)菜及本地名特產(chǎn)小吃進(jìn)行企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的制定，并在企業(yè)運(yùn)行菜品標(biāo)準(zhǔn)化制作，有利于淮揚(yáng)菜加工工藝的傳承。

三、淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定的主要指標(biāo)

1.技術(shù)、經(jīng)濟(jì)指標(biāo)。（1）技術(shù)指標(biāo)：工藝化生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、菜肴原材料、調(diào)料比例、營(yíng)養(yǎng)成分、貯存的期限、安全與衛(wèi)生等均要達(dá)到國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（2）經(jīng)濟(jì)指標(biāo)：本項(xiàng)目通過(guò)研究和分析，將進(jìn)一步聯(lián)合生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行批量化生產(chǎn)，并形成品牌，向社會(huì)進(jìn)行推廣和銷(xiāo)售，以期達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)價(jià)值。

2.社會(huì)、經(jīng)濟(jì)效益。（1）社會(huì)效益：一是將研究項(xiàng)目淮揚(yáng)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化制作工藝形成菜肴制作標(biāo)準(zhǔn)，向社會(huì)、企業(yè)和家庭進(jìn)行推廣，讓更多的消費(fèi)者得以品嘗；二是進(jìn)一步對(duì)淮揚(yáng)菜品的制作工藝進(jìn)行傳承，并對(duì)菜肴制作進(jìn)行創(chuàng)新，取得良好的社會(huì)效益。（2）經(jīng)濟(jì)效益：本項(xiàng)目將與酒店、生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)合進(jìn)行新品種開(kāi)發(fā)，形成工廠化、批量化生產(chǎn)工藝，將產(chǎn)生6-8萬(wàn)元的經(jīng)濟(jì)效益。

四、淮揚(yáng)菜研究開(kāi)發(fā)與標(biāo)準(zhǔn)制定的實(shí)踐路徑——以“開(kāi)洋蒲菜”為例

1.范圍。本標(biāo)準(zhǔn)適用于以蒲菜為主要原料，添加蝦米、雞清湯、味精、食用鹽、蔥、姜、調(diào)味料酒、濕淀粉、豬油，經(jīng)攪碎成茸、混合攪拌、蒸制、冷卻、切塊成型、包裝、冷凍而成的開(kāi)洋蒲菜（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“產(chǎn)品”）。

2.開(kāi)洋蒲菜標(biāo)準(zhǔn)要求。（1）原輔料。蒲菜、蔥、姜：新鮮、潔凈無(wú)污染，色澤正常，符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。蝦米：符合GB 10136的規(guī)定。雞清湯：選用鮮（凍）雞進(jìn)行熬制所得。食用鹽：符合GB/T 5461和GB 2721的規(guī)定。味精：符合GB 2720的規(guī)定。調(diào)味料酒：符合SB/T 10416的規(guī)定。濕淀粉：符合GB 31637的規(guī)定。豬油：符合GB 10146的規(guī)定。生產(chǎn)用水：符合GB 5749的規(guī)定。

（2）感官指標(biāo)與試驗(yàn)方法。感官指標(biāo)與試驗(yàn)方法應(yīng)符合表1的規(guī)定。

（5）凈含量與試驗(yàn)方法。凈含量應(yīng)符合原國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局[2005]第75號(hào)令的要求；試驗(yàn)方法按JJF 1070的規(guī)定執(zhí)行。

（6）食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求。食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 14881的規(guī)定。

3.檢驗(yàn)規(guī)則。（1）檢驗(yàn)分類(lèi)。產(chǎn)品檢驗(yàn)分為出廠檢驗(yàn)和型式檢驗(yàn)。（2）組批與抽樣。以原料、班次、品種、規(guī)格均一樣的產(chǎn)品為一批，由檢驗(yàn)人員自同一批產(chǎn)品中隨機(jī)抽取3個(gè)包裝單位，總量不少于0.5kg；型式檢驗(yàn)是抽取8個(gè)包裝單位，總量不少于1kg的合格產(chǎn)品。除去用于凈含量檢驗(yàn)的樣本量。（3）出廠檢驗(yàn)。出廠的產(chǎn)品需要本廠的質(zhì)檢部門(mén)按本標(biāo)準(zhǔn)檢驗(yàn)合格后配上產(chǎn)品合格證。感官指標(biāo)和凈含量是出廠必檢的項(xiàng)目。（4）型式檢驗(yàn)。出現(xiàn)以下任何一種情況，就要進(jìn)行型式檢驗(yàn)：一是來(lái)自不同地方的原料，產(chǎn)品質(zhì)量可能會(huì)受到影響時(shí)；二是正常生產(chǎn)產(chǎn)品6個(gè)月時(shí)，進(jìn)行一次；三是超過(guò)3個(gè)月停產(chǎn)整頓后重新生產(chǎn)時(shí)；四是食品安全監(jiān)管部門(mén)提出要求時(shí)；五是本批次出廠檢驗(yàn)結(jié)果與以往批次有較大波動(dòng)時(shí)，需增加型式檢驗(yàn)。（5）判定標(biāo)準(zhǔn)。在檢驗(yàn)產(chǎn)品時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格，要立即對(duì)同批產(chǎn)品進(jìn)行加倍抽樣。如果檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)還是不合格，這批產(chǎn)品就要作為不合格處理；如果檢驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)結(jié)果都是合格的，那么這批產(chǎn)品為合格產(chǎn)品。需要注意的是，微生物指標(biāo)不得復(fù)檢。

4.標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存。（1）標(biāo)志。產(chǎn)品的銷(xiāo)售包裝標(biāo)志應(yīng)符合GB 7718、GB 28050的規(guī)定，運(yùn)輸包裝標(biāo)志應(yīng)有產(chǎn)品名稱(chēng)、質(zhì)量（重量）及數(shù)量、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期和符合GB/T 191規(guī)定的有關(guān)包裝儲(chǔ)運(yùn)圖示標(biāo)志。（2）包裝。包裝該產(chǎn)品的材料必須符合食品衛(wèi)生要求。（3）運(yùn)輸。運(yùn)輸產(chǎn)品的車(chē)輛車(chē)廂要干凈，車(chē)廂內(nèi)溫度必須保持在-18℃以下，溫度波動(dòng)控制在2℃以?xún)?nèi)。同時(shí)，車(chē)廂內(nèi)不得放入其它物品混運(yùn)。（4）貯存。生產(chǎn)好的產(chǎn)品不能照到陽(yáng)光或者雨淋等，也不能跟其它有毒、有害、有異味的物品放在一起，必須貯存在干凈、干燥、溫度保持在-18℃±2℃的冷庫(kù)中。

5.保質(zhì)期。從該產(chǎn)品加工開(kāi)始，貯運(yùn)條件必須在本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定范圍內(nèi)，并且保質(zhì)期要在6個(gè)月以?xún)?nèi)。