《食品加工技術(shù)》實踐教學(xué)方法及考核方法的探討

葉彩珠

《食品加工技術(shù)》作為高職高專食品類相關(guān)專業(yè)的專業(yè)課程，具有很強的實踐性。為了提高教學(xué)效果，更好地提升學(xué)生的實際應(yīng)用和動手能力，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力，使他們真正成為高素質(zhì)的技能人才，有必要對《食品加工技術(shù)》課程的實踐教學(xué)方法及實踐考核方法進行深度改革。

一、現(xiàn)有實踐教學(xué)方法存在的問題

《食品加工技術(shù)》課程的實踐教學(xué)內(nèi)容是根據(jù)福建省閩北地區(qū)的經(jīng)濟發(fā)展狀況而確定的，主要的實踐加工項目包括閩北特色農(nóng)產(chǎn)品、飲料制品、焙烤制品、肉制品的加工等。目前的實踐教學(xué)方法主要是先介紹項目的理論知識，再讓學(xué)生根據(jù)教師提供的實訓(xùn)指導(dǎo)書的要求加工食品，從而使學(xué)生將理論學(xué)習(xí)和實踐相結(jié)合，加深對所學(xué)理論知識的認識，使學(xué)生看到理論與實踐之間的聯(lián)系，達到實踐教學(xué)“教、學(xué)、做”為一體的教學(xué)目標。

不過，這種實踐教學(xué)方法具有一定的局限性。教師提供的實訓(xùn)指導(dǎo)書從實訓(xùn)目的、實訓(xùn)儀器、操作步驟到注意事項，面面俱到，學(xué)生們按部就班，依葫蘆畫瓢，談不上思考，更沒有給學(xué)生留出足夠的發(fā)展空間，不利于提高學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題和解決問題的能力，也不利于引導(dǎo)學(xué)生突破思維定勢的障礙。因此，有必要對原有的實踐教學(xué)方法進行改革。

二、實踐教學(xué)方法的改革路徑

1.角色體驗式的教學(xué)方法。角色體驗式教學(xué)是讓學(xué)生扮演企業(yè)員工的角色，教師結(jié)合企業(yè)工作規(guī)范及工作流程等引導(dǎo)學(xué)生參加實踐項目。食品加工涉及到原材料的采購、貯存、生產(chǎn)、包裝、衛(wèi)生控制、檢測等環(huán)節(jié)，每個環(huán)節(jié)對食品品質(zhì)都是至關(guān)重要的，企業(yè)在不同的環(huán)節(jié)均設(shè)立了不同的工作崗位。讓學(xué)生身處食品加工企業(yè)模擬的真實場景，以工作者的姿態(tài)參與實踐，以不同的角色參與實訓(xùn)操作，給予學(xué)生不同的體驗，可以讓學(xué)生感受企業(yè)加工中的一些要求和規(guī)范。每個項目結(jié)束后，同學(xué)間進行相互交流，分享在體驗中的感受，從而加深對專業(yè)理論知識的理解并能靈活運用，達到解決實際問題的目的。這種教學(xué)模式是以學(xué)生為中心的方式進行互動教學(xué)，學(xué)生在學(xué)會加工項目的過程中，不僅掌握食品項目加工過程與方法，學(xué)會食品企業(yè)的運作模式，了解不同角色在企業(yè)中的作用與意義，更重要的是提高學(xué)生參與實踐的積極性，激發(fā)學(xué)生對專業(yè)知識的學(xué)習(xí)熱情與興趣。通過崗位角色的扮演，學(xué)生對未來的工作崗位有了進一步的認知，提升了他們的實際動手技能以及與人溝通的技巧，學(xué)會了如何處理工作中出現(xiàn)的矛盾和問題，對學(xué)生的能力培養(yǎng)、職業(yè)素養(yǎng)的形成均有莫大的幫助，也為學(xué)生真正過渡到企業(yè)員工的角色起到了橋梁的作用。

2.任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方法。任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)方式是圍繞工作任務(wù)展開的，學(xué)生接受任務(wù)后進行自主學(xué)習(xí)和總結(jié)，有利于改變學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度。學(xué)生帶著工作任務(wù)，自主制定實踐項目方案，經(jīng)由教師指導(dǎo)修改方案后，確定最終的項目方案；而后教師為學(xué)生提供實踐情境，由學(xué)生自主加工產(chǎn)品、評價并總結(jié)。首先，教師向?qū)W生提供幾個符合南平經(jīng)濟發(fā)展的食品加工項目，內(nèi)容包括農(nóng)產(chǎn)品、焙烤制品、飲料制品、肉制品等，每個項目可以包括若干個小項目。學(xué)生自己在課下查閱相關(guān)的文獻資料，確定某一產(chǎn)品的加工，設(shè)計其工藝，制定實施方案，并由教師進行分析，修訂完善，使方案具有可行性。其次，學(xué)生根據(jù)該方案準備好的一切程序進行生產(chǎn)操作，直至加工出成品。在加工過程中，教師對學(xué)生提出問題，由學(xué)生解答，如果學(xué)生第一次加工出的食品與自己設(shè)計中所預(yù)期的產(chǎn)品存在較大差異，要認真考慮分析在生產(chǎn)過程中出現(xiàn)的原因，并根據(jù)分析結(jié)果重新進行修改（包括工藝流程、參數(shù)及原料等），再進行工藝優(yōu)化，直到生產(chǎn)出與預(yù)期目標相符合的食品為止。最后，由教師和學(xué)生對產(chǎn)品進行評價，并由學(xué)生進行項目總結(jié)。任務(wù)驅(qū)動的教學(xué)模式注重學(xué)生實際技能的訓(xùn)練，改變了傳統(tǒng)的驗證性實驗與生產(chǎn)實習(xí)的實踐教學(xué)方式，突出以學(xué)生為主體、以教師為主導(dǎo)，學(xué)生以完成工作任務(wù)（即生產(chǎn)一件具體的、具有實際應(yīng)用價值的產(chǎn)品）為目的。為了更好地理解食品加工各環(huán)節(jié)的操作目的，學(xué)生還會通過各種渠道尋找答案，從而提高學(xué)生分析問題、解決問題的能力，以及自主學(xué)習(xí)的能力。學(xué)生通過全程參與，開拓了創(chuàng)新思維，提高了綜合職業(yè)素質(zhì)，增強了就業(yè)能力。當然，在執(zhí)行這種教學(xué)模式時，教師要盡可能地讓每個任務(wù)與企業(yè)的真實任務(wù)保持一致，充分體現(xiàn)課程的職業(yè)性、實踐性。

3.創(chuàng)新式的教學(xué)方法。食品加工具有很強的創(chuàng)新空間，食品加工過程中涉及到的工藝配方、原材料的品種、包裝材料、操作條件等發(fā)生變化，都將產(chǎn)生不同的產(chǎn)品效果。在實踐教學(xué)中，將每個加工項目作為測試項目，對原料品種、包裝、操作條件、配料比進行科學(xué)分析，選取3-5個不同的加工因素，對最終產(chǎn)品做測評。比如在研究黃油對甜面包的影響時，首先通過分析烤制前不同黃油的穩(wěn)定性，進而了解不同黃油的適宜操作溫度，一般而言，熔點高的黃油不易過度軟化，容易操作。然后觀察不同黃油在烤制過程中的上色情況，同學(xué)們會發(fā)現(xiàn)黃油乳脂含量的多少直接影響產(chǎn)品的上色情況，乳脂含量越高越易上色，但也容易在烤制中出現(xiàn)出油的現(xiàn)象。最后觀察在除黃油以外的相同加工條件下，烤制后甜面包的外觀、風(fēng)味、口感的不同。學(xué)生在直觀地了解黃油的特點后，有利于在后期加工其他產(chǎn)品時更為合理地選擇黃油種類。這種教學(xué)模式以自主、合作、探究的方式促使學(xué)生主動學(xué)習(xí)，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動性和創(chuàng)新意識。通過實踐分析了解不同的操作環(huán)境、加工原料等對半成品、最終產(chǎn)品的影響，不僅能鞏固理論知識，還能激發(fā)學(xué)生繼續(xù)探究產(chǎn)品品質(zhì)呈現(xiàn)出的差別，從而強化了學(xué)生的問題意識，也開拓了創(chuàng)新思維，為今后可持續(xù)性發(fā)展打下堅實的基礎(chǔ)。同時，創(chuàng)新也是企業(yè)可持續(xù)發(fā)展的前提，如今市場變化大，企業(yè)更應(yīng)該把創(chuàng)新作為生產(chǎn)的常態(tài)，這就要求員工有更強的創(chuàng)新意識，能研究新技術(shù)、開發(fā)新產(chǎn)品，從而推動食品加工“上檔次”。創(chuàng)新式的教學(xué)從學(xué)生和社會發(fā)展的需要出發(fā)，發(fā)揮該學(xué)科特有的優(yōu)勢，將科技創(chuàng)新作為學(xué)習(xí)的突破口，使學(xué)生在創(chuàng)新發(fā)展中提升自我價值。

三、考核方法的改革方向

在以往，對于《食品加工技術(shù)》實踐課程考核方法的評價是教師的專利，教師一般是將學(xué)生的實訓(xùn)報告與課堂表現(xiàn)進行綜合評價，但是這種評價過于單一，不科學(xué)、不全面。實訓(xùn)報告只是文字性的一些材料而已，即使沒有做過實驗的人，也會照搬他人的報告寫出來，因此，以實訓(xùn)報告的成績來衡量學(xué)生的實踐成績是不現(xiàn)實的，不能真實地反映學(xué)生實踐參與的情況、理論知識的運用情況、實踐技能掌握的程度、創(chuàng)新思維等。

教高[2006]16號文件中指出，校內(nèi)成績考核與企業(yè)實踐考核相結(jié)合，考核內(nèi)容應(yīng)體現(xiàn)能力本位的原則、實踐性原則、實用性原則、針對性原則及可持續(xù)性原則；考核方式應(yīng)體現(xiàn)“過程考核，結(jié)果考核，綜合評價，以人為本”的整體性評價觀；評價主體應(yīng)從過去校內(nèi)評價、學(xué)校教師的單一評價方式，轉(zhuǎn)向企業(yè)評價、社會評價的開放式評價。

因此，教師可以拓展《食品加工技術(shù)》的實踐考核層面，包含學(xué)生實訓(xùn)態(tài)度、實踐方案設(shè)計、操作能力、成品質(zhì)量、能力創(chuàng)新、實訓(xùn)報告的撰寫等，可以對每項考核內(nèi)容的占比及要求設(shè)定相應(yīng)的考核標準，對學(xué)生進行評分。這樣的考核方式不僅能考查學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力、動手能力，還能避免以往通過抄襲實訓(xùn)報告卻得高分的現(xiàn)象，使學(xué)生不再只是關(guān)注實訓(xùn)報告，而是積極主動地參與到每個實訓(xùn)過程中，并有意識地在實踐中鍛煉自己獨立思考的能力和自主創(chuàng)新的能力。

教學(xué)方法是實現(xiàn)教育目的、完成教學(xué)任務(wù)的基本手段，教學(xué)方法的改革是提高教學(xué)質(zhì)量的核心。在以后的教學(xué)中，需要對各種不同的教學(xué)方法進行大量的探索與嘗試，提高學(xué)生的實踐能力、創(chuàng)造能力、就業(yè)能力和創(chuàng)業(yè)能力，培養(yǎng)德智體美全面發(fā)展的社會主義建設(shè)者和接班人。