唐艷 李舒露 馮玲 農(nóng)皓如 陳明棠

伴隨著人們生活質(zhì)量的提升，乳品已經(jīng)成為了人們飲食中的一類重要食品，市場上的乳品種類多，每種乳品的成分、添加劑和營養(yǎng)價(jià)值都有著顯著的區(qū)別，部分乳品生產(chǎn)廠家出于經(jīng)濟(jì)利益的追求，會(huì)在乳品中添加一些有害微生物，而這正是導(dǎo)致乳品方面食品安全問題頻發(fā)的主要原因。因此，隨著近年來人們對食品安全的關(guān)注，乳品中的有害微生物檢測已然成為了食品監(jiān)督部門的重點(diǎn)工作。基于此，本文分析了乳品中有害微生物的檢測技術(shù)，并探析了檢測技術(shù)未來發(fā)展，對保持乳品市場的規(guī)范有序發(fā)展極為重要。

近年來，隨著乳品成為了人們最常食用的食品，我國的乳品生產(chǎn)和加工市場呈現(xiàn)出蓬勃發(fā)展的態(tài)勢，不同規(guī)模的乳品生產(chǎn)廠家逐步出現(xiàn)，市場上的乳制品種類越來越多。但乳品生產(chǎn)有著嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)，任何生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)時(shí)都應(yīng)該以這些標(biāo)準(zhǔn)作為基礎(chǔ)，以保障乳品的營養(yǎng)價(jià)值和食用安全性，但部分廠家的乳品中存在一些有害微生物，不僅難以保障乳品的營養(yǎng)價(jià)值，人體食用以后更造成了巨大的健康威脅。因此，隨著有害微生物檢測技術(shù)的日漸進(jìn)步，乳品中的有害微生物檢測越來越重要，已經(jīng)成為判定乳品安全性的重要保障。

乳品中主要的有害微生物及其危害

伴隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，我國的乳品行業(yè)發(fā)展迅猛，市場上的乳品生產(chǎn)廠家越來越多，但同樣存在乳品安全事件頻發(fā)的問題。根據(jù)我國乳品安全事件的調(diào)查，大多都是由污染致病菌引起的。我國的乳品安全防控中，病原菌檢測品種為沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等，當(dāng)乳品中存在這些病菌時(shí)，人體在食用了乳品以后將會(huì)出現(xiàn)身體不適的現(xiàn)象，最終引起嚴(yán)重的中毒事件，在危害了人體健康的同時(shí)，也對乳品生產(chǎn)企業(yè)產(chǎn)生了極為不利的影響，社會(huì)影響非常嚴(yán)重。如果病菌或者有害微生物的含量超標(biāo)嚴(yán)重，甚至?xí)＜吧?/p>

乳品中有害微生物的檢測技術(shù)

微生物學(xué)檢測技術(shù)

在乳品有害微生物檢測中，微生物檢測技術(shù)屬于一種相對傳統(tǒng)的檢測技術(shù)，在利用這一檢測技術(shù)開展了相應(yīng)的檢測以后，人們可以獲得乳品中的活菌總數(shù)信息，具體的檢測過程中，涉及了準(zhǔn)平板計(jì)數(shù)法和顯微鏡直接觀察法。在這一檢測技術(shù)出現(xiàn)的早期階段，因?yàn)楹芏嗳槠菲髽I(yè)的條件有限，這一技術(shù)一經(jīng)出現(xiàn)就受到了很多乳品企業(yè)的青睞。作為乳品中有害微生物檢測的有效技術(shù)，這一檢測技術(shù)的整體成本偏低，所使用的相關(guān)設(shè)備也比較簡單，雖然如此，檢測時(shí)的流程復(fù)雜且檢測耗時(shí)長，最終所獲得的檢測結(jié)果可能與實(shí)際存在較大的偏差，檢測的準(zhǔn)確度不夠。隨著對乳品中有害微生物檢測的日漸重視，人們越來越意識到了微生物學(xué)檢測技術(shù)的缺陷，在原有技術(shù)基礎(chǔ)上開展了相應(yīng)的技術(shù)改良，形成了輸水網(wǎng)格濾膜法，采用這一檢測方法，可以有效濃縮靶細(xì)菌，將檢測樣品中的抑制因子全部去除，避免菌體受到破壞，使得檢測工作可以順利進(jìn)行并提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

生物電化學(xué)檢測技術(shù)

生物電化學(xué)檢測技術(shù)在乳品有害微生物檢測中的應(yīng)用也相對較多，根據(jù)這一檢測技術(shù)的原理分析，在檢測結(jié)果獲取時(shí)，通過單個(gè)電極對生物量產(chǎn)生與消耗電荷的檢測，也就可以獲得乳品內(nèi)有害微生物的具體情況?；谏镫娀瘜W(xué)檢測技術(shù)的原理，這一檢測具有全方位性。微生物存在新陳代謝特征，當(dāng)處于新陳代謝狀態(tài)時(shí)，微生物將會(huì)對培養(yǎng)基中的化學(xué)性質(zhì)出現(xiàn)明顯的干擾，在此基礎(chǔ)上也就可以進(jìn)行相應(yīng)的檢測。當(dāng)然，在乳品檢測時(shí)，還常常利用還原實(shí)驗(yàn)法來進(jìn)行，用還原實(shí)驗(yàn)法開展相應(yīng)的檢測工作時(shí)，基本上克服了色素生物靈敏度響度較低對檢測結(jié)果的不利影響，提高了整體的檢測效率，獲得的檢測結(jié)果相對可靠。電導(dǎo)和抗阻法同樣屬于生物電化學(xué)檢測，在利用這一檢測方法進(jìn)行有害微生物檢測時(shí)，大腸桿菌群的檢測結(jié)果具有極高的精度，但利用這一檢測方法時(shí)，有關(guān)檢測人員需在檢測之前進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制，標(biāo)準(zhǔn)曲線的繪制難度較高，需消耗較長的時(shí)間。生物電化學(xué)檢測技術(shù)在應(yīng)用時(shí)，生物傳感器是其中不可或缺的檢測工具，利用生物傳感器中的自動(dòng)感應(yīng)模塊，就可以獲得相應(yīng)的檢測結(jié)果，不僅具有極高的檢測效率，且整個(gè)檢測結(jié)果的精度高，時(shí)間消耗短。

免疫學(xué)檢測技術(shù)

乳品中有害微生物檢測中，免疫學(xué)檢測技術(shù)主要利用的是免疫學(xué)基礎(chǔ)理論，細(xì)胞因子存在著不同特點(diǎn)，通過對這些特點(diǎn)的有效利用就可以獲得相應(yīng)的檢測結(jié)果。不同種類的微生物存在著抗原的區(qū)別，而正是因?yàn)檫@種差異性，使得抗原對機(jī)體所產(chǎn)生的刺激抗體同樣具有各自的特殊性。因此，免疫學(xué)檢測技術(shù)出現(xiàn)的早期階段，機(jī)體感染變質(zhì)程度的檢測涉及了以下幾種：利用單克隆抗體，對乳品中微生物的抗原進(jìn)行相應(yīng)的檢測;利用微生物抗原，獲得機(jī)體形成的特異性抗體信息。近年來，我國的免疫學(xué)檢測技術(shù)發(fā)展速度非?？?，比如，酵聯(lián)免疫吸附技術(shù)、酵聯(lián)熒光免疫吸附技術(shù)等，不同的技術(shù)下有著各自對應(yīng)的優(yōu)缺點(diǎn)，在實(shí)際的檢測過程中，為了獲得準(zhǔn)確的檢測結(jié)果，有關(guān)檢測人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，來選擇最為恰當(dāng)?shù)臋z測技術(shù)。免疫學(xué)檢測技術(shù)的種類雖然較多，且不同的技術(shù)有著其各自的適用性，但是，整體的檢測流程高度相似，首先利用培養(yǎng)皿對病原菌采取富集培養(yǎng)的方式，隨后對最終的培養(yǎng)物開展分析和檢測。這種檢測方式下因?yàn)樯婕傲伺囵B(yǎng)環(huán)節(jié)，此環(huán)節(jié)的時(shí)間消耗雖然較長，但后續(xù)的免疫檢測效率卻是非常高的，在極短的時(shí)間內(nèi)就可以獲得相應(yīng)的檢測結(jié)果。

分子生物學(xué)技術(shù)

分子生物學(xué)技術(shù)包含了多種技術(shù)，主要為：（1）PCR技術(shù)，此技術(shù)在體外急速擴(kuò)增特異目標(biāo)基因，屬于一種特殊的技術(shù)，在乳品中有害微生物檢測的過程中如果選用的是這一技術(shù)，可以在較短的時(shí)間內(nèi)獲得樣品中的微生物信息，對不能進(jìn)行人工培養(yǎng)的細(xì)菌而言，利用這一檢測技術(shù)來完成檢測的技術(shù)優(yōu)勢更為突出，完全克服了傳統(tǒng)檢測技術(shù)所存在的不足。但PCR下的整個(gè)檢測流程相對繁雜，每個(gè)環(huán)節(jié)的操作規(guī)范性都會(huì)影響到檢測結(jié)果的精度。PCR檢測結(jié)果的可靠性可能會(huì)受到乳制品成分的影響，因此，為提高檢測結(jié)果的有效性，應(yīng)注重前期的乳制品處理。（2）其他分子生物技術(shù)，如分析化學(xué)技術(shù)、ATP生物熒光技術(shù)、液相芯片技術(shù)等，這些技術(shù)在乳品有害微生物檢測中的適用范圍較廣，技術(shù)應(yīng)用頻率較高。液相芯片技術(shù)在核算研究和免疫分析中的使用相對較多，這一檢測技術(shù)在這些領(lǐng)域應(yīng)用時(shí)，所獲得的檢測結(jié)果精度高，更具可靠性，完全可以在高通量多指標(biāo)狀態(tài)下開展同步的分析與檢測。

乳制品中微生物檢測的發(fā)展方向

近年來，隨著人們對乳制品食品安全的關(guān)注度有所提升，相關(guān)研究人員積極采取了多種方式來進(jìn)行有害微生物的檢測，雖然已有的檢測技術(shù)和方法已經(jīng)有多種，但是隨著檢測工作的逐步開展，未來的微生物檢測技術(shù)還有著廣闊的技術(shù)發(fā)展空間。

現(xiàn)場檢測

在乳品中有害微生物的檢測過程中，各種檢測技術(shù)應(yīng)用的過程中同樣需借助于專有的檢測工具和設(shè)備來完成，檢測儀器越來越表現(xiàn)出智能化、小型化的特征，隨著這些檢測儀器和設(shè)備的現(xiàn)代化程度越來越高，未來的微生物檢測中現(xiàn)場檢測是一種必然的趨勢。

在線檢測

有害微生物在線檢測同樣是未來的一大趨勢，當(dāng)下的一些發(fā)達(dá)國家，其檢測技術(shù)越發(fā)成熟，超聲波技術(shù)、生物傳感器技術(shù)等都是在線檢測中的關(guān)鍵技術(shù)，在線檢測下的檢測實(shí)時(shí)性較好，可以在最短的時(shí)間內(nèi)獲得相應(yīng)的檢測指標(biāo)。

隨著乳品加工生產(chǎn)規(guī)模的日漸擴(kuò)大，為促進(jìn)食品安全，有關(guān)部門在日常的工作中應(yīng)加強(qiáng)對市場上各類乳品有害微生物的檢測，利用先進(jìn)的檢測技術(shù)來獲得準(zhǔn)確、可用的檢測結(jié)果，提升乳品市場上的產(chǎn)品質(zhì)量，保障食品安全。

唐 艷 李舒露 馮 玲 農(nóng)皓如 陳明棠

廣西水牛研究所