牛肉丸制品水煮復(fù)熱品質(zhì)變化分析

成軍虎，梁晗妮，韓忠，孫大文，余旭聰，張?zhí)炝x

（1.華南理工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，廣東廣州 510640）（2.汕尾市國泰食品有限公司，廣東汕尾 516600）

隨著人們消費(fèi)水平的提高，生活節(jié)奏的加快，對方便食品提出了更高的要求。調(diào)理食品由于食用方便、味道鮮美等特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者青睞，得到了快速的發(fā)展，肉丸制品是一種深受消費(fèi)者歡迎的調(diào)理食品，其中具有代表性的是牛肉丸制品[1]。復(fù)熱是指對儲(chǔ)藏后的熟制食物進(jìn)行復(fù)熱。對于調(diào)理食品而言，復(fù)熱是其食用前的必經(jīng)工序之一。隨著調(diào)理食品的快速發(fā)展，復(fù)熱方式的選擇成為一道難題。在保證美味的同時(shí)，營養(yǎng)健康也成為選擇的依據(jù)之一[2]。對于不同的原料，其復(fù)熱方式多種多樣，較為常用的包括水煮、氣蒸、微波、油炸等等。少數(shù)研究者主要集中研究了肉丸工藝改良的研究，Miao Ran[3]研究了添加富含不飽和脂肪酸的蘇籽對肉丸品質(zhì)的影響；程佳佳[4]探討宰后成熟時(shí)間、斬拌時(shí)間和食鹽添加量對肉丸質(zhì)構(gòu)特性、出品率和感官品質(zhì)的影響。然而，關(guān)于復(fù)熱對食品品質(zhì)影響的研究較為少見，Yan Wang[5]研究了超聲波輔助進(jìn)行油炸肉丸及其品質(zhì)的影響。制調(diào)理肉制品大多在食用前需要進(jìn)行二次加熱，我國消費(fèi)者對預(yù)制調(diào)理肉制品也有熱食的習(xí)慣，而復(fù)熱在一定程度上影響產(chǎn)品的品質(zhì)和風(fēng)味特性，對調(diào)理肉制品復(fù)熱方式、溫度和時(shí)間對食品品質(zhì)的影響需要深入開展研究。

本研究選取潮汕牛肉丸為研究對象，采用冷水和熱水兩種復(fù)熱方式，在感官評價(jià)的基礎(chǔ)上，結(jié)合水分、蛋白質(zhì)、淀粉含量變化和質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)、風(fēng)味物質(zhì)等指標(biāo)，客觀全面地分析水煮復(fù)熱時(shí)間和復(fù)熱方式對牛肉丸的品質(zhì)影響，以期為肉丸制品水煮復(fù)熱品質(zhì)變化及機(jī)理提供理論依據(jù)。

1 儀器試劑、材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)儀器

九陽電陶爐，九陽股份有限公司；凱氏定氮儀2300，德國FOSS公司；熱電耦溫度測量系統(tǒng)TC-8，Pico Technology Ltd.，英國；紫外分光光度計(jì)UV-1800，津島公司；多通量微波消解/萃取系統(tǒng)JUPITER-B，上海新儀微波化學(xué)科技有限公司；氣相色譜儀Agilent 7820A，Bruker德國；質(zhì)構(gòu)儀TA-XTplusC，Stable Micro Systems英國。

1.2 材料

牛肉丸，汕尾市國泰食品有限公司（水分含量為69.5%，蛋白質(zhì)含量為14.69%，淀粉含量為4.37%，脂肪含量為4.2%）；飲用自來水等。

戊二醛、醋酸異戊酯、氯化鈉（色譜純）等；鐵氰化鉀、乙酸鋅、濃硫酸、氫氧化鈉等其他試劑均為分析純。

1.3 方法

1.3.1 水煮復(fù)熱時(shí)間的確定和復(fù)熱過程

水煮復(fù)熱時(shí)間的確定：實(shí)驗(yàn)前先把冷凍牛肉丸放置在4 ℃冰箱解凍12 h。湯鍋中倒入1.5 L水和解凍后的6顆牛肉丸，熱電耦分別插于每顆肉丸中心，湯鍋置于電陶爐上進(jìn)行加熱，熱電耦溫度測量系統(tǒng)記錄肉丸中心溫度的變化和加熱時(shí)間。根據(jù)肉丸中心溫度變化確定水煮復(fù)熱時(shí)間范圍和取樣點(diǎn)。

水煮復(fù)熱采用沸水復(fù)熱和冷水復(fù)熱兩種方式。沸水復(fù)熱是指：水加熱煮沸后再放入牛肉丸；冷水復(fù)熱是指：冷水中放入肉丸進(jìn)行復(fù)熱。

復(fù)熱過程：湯鍋中倒入1.5 L水和解凍后的6顆牛肉丸，到取樣點(diǎn)時(shí)，加熱停止，取出樣品，冷卻至室溫后進(jìn)行下一步測定。每個(gè)取樣點(diǎn)做三組平行試驗(yàn)，取平均值。

1.3.2 蒸煮損失

蒸煮損失率的計(jì)算公式如下：

其中：W1為肉丸煮制前稱重；W2為肉丸煮制后冷卻至室溫，用吸水紙吸干表面水分再次稱重。

1.3.3 水分含量測定

參照GB 5009.3-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中水分的測定》[6]。

1.3.4 蛋白含量測定

參照GB 5009.5-2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中蛋白質(zhì)的測定》[7]。

1.3.5 淀粉含量測定

淀粉測定參考GB 5009.9-2016《食品中淀粉的測定》稍作改進(jìn)[8]。稱取2 g樣品于消解罐中，加入20 mL氫氧化鉀-乙醇溶液（50 g/L），于壓力0.5 MPa微波加熱皂化5 min，冷卻后，將皂化液過濾，用85%乙醇洗滌沉淀數(shù)次，將濾紙鉆個(gè)孔，用20 mL水小心將沉淀完全洗入另一消解罐中，加1.0 mL 50%的鹽酸，于0.5 MPa微波加熱水解10 min，置冰箱中加速冷卻后，將水解液轉(zhuǎn)移至100 mL容量瓶中，加入2滴甲基紅乙醇指示劑（1 g/L），用1 mol/L的氫氧化鈉調(diào)至中性后，分別加入3 mL亞鐵氰化鉀溶液與乙酸鋅溶液，加水定容。15~30 min后，過濾，棄去初濾液10 mL，續(xù)濾液按《GB/T 5009.7-2003食品中還原糖的測定》直接滴定法測定其還原糖含量，再折算為樣品淀粉含量。

1.3.6 脂肪含量測定

脂肪含量參照國標(biāo)GB 5009.6-2016，采用索氏抽提法進(jìn)行測定。

1.3.7 感官評價(jià)

參考國標(biāo)《GB/T 22210-2008》肉與肉制品感官評定規(guī)范中的制樣要求[9]，并參照有關(guān)文獻(xiàn)的方法進(jìn)行，由10位食品專業(yè)的學(xué)生組成感官評定小組，從肉丸的外觀、口感氣味、滋味4個(gè)方面進(jìn)行打分，分值越低，表示樣品的品質(zhì)越差。所有待評樣品烹飪后立刻分裝在相同容器中，隨機(jī)取樣，評定員獨(dú)自進(jìn)行評定，不同樣品之間以清水漱口。評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 牛肉丸系列產(chǎn)品感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Sensory evaluation standards for beef balls

評分去掉最大值與最小值后取平均值，結(jié)果保留到小數(shù)點(diǎn)后2位，再對所得數(shù)據(jù)進(jìn)行分析。

1.3.8 風(fēng)味物質(zhì)測定

肉丸經(jīng)水煮烹飪后，用SPME-GC-MS聯(lián)用儀進(jìn)行揮發(fā)性物質(zhì)檢測[10]。

固相微萃取條件：萃取頭在270 ℃下活化15 min。樣品（5.5 g）加3 mL飽和食鹽水混合，用高速均質(zhì)機(jī)進(jìn)行勻漿1 min，將勻漿液倒入20 mL進(jìn)樣瓶中，迅速用隔墊密封，45 ℃下平衡15 min。插入萃取頭，45 ℃下萃取45 min。進(jìn)樣口250 ℃下解析5 min。

氣質(zhì)條件氣相色譜：程序升溫，柱初溫40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min的速度升溫到200 ℃，保持2 min，再以10 ℃/min上升到250 ℃，保持5 min；載氣為氦氣，流量1.0 mL/min，不分流模式進(jìn)樣。質(zhì)譜：溶劑切除時(shí)間2 min，離子化方式EI，電離電壓70 eV，離子源溫度230 ℃，傳輸線溫度280 ℃，四極桿溫度150 ℃；質(zhì)譜掃描范圍35~350。

1.3.9 質(zhì)構(gòu)測定

肉丸質(zhì)構(gòu)的儀器分析采用英國SMS公司TA-XT plusC型物性測試儀進(jìn)行，沿肉丸樣品的直徑方向切成直徑2.5 cm、厚1 cm的形狀，加載P/35的平底柱形探頭進(jìn)行測試。測定條件如下：測前速率1 mm/s；測試速率1 mm/s；測后速率1 mm/s；壓縮程度30%；兩次壓縮之間停留時(shí)間5 s；數(shù)據(jù)采集速率400 pps；觸發(fā)類型自動(dòng)；觸發(fā)力5 g。通過分析力量—時(shí)間曲線獲得硬度（hardness）、內(nèi)聚性（cohesiveness）、彈性（springiness）、咀嚼性（chewiness）和回復(fù)性（resilience）共5個(gè)TPA參數(shù)[11]。

1.3.10 掃描電鏡

采用掃描電子顯微鏡（scanning electronic microscopy，SEM）對肉丸的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。

SEM樣品操作步驟如下：將制備好的樣品切成0.5 cm×1.0 cm×0.5 cm的長方體，在2.5%戊二醛溶液（用25%戊二醛溶液與0.1 mol/L、pH 7.4磷酸緩沖液按1:9體積比配制）中于4 ℃條件下固定3 d，然后用0.1 mol/L、pH 7.4的磷酸鹽緩沖液清洗3次，每次30 min。清洗完之后用乙醇溶液逐級（30%、50%、70%、90%、100%）脫水，每級脫水20 min。最后再用醋酸異戊脂脫水3次，每次10 min。脫水完之后將樣品進(jìn)行冷凍干燥，黏臺(tái)，離子濺射儀噴金，SEM觀察、拍照[12]。

1.3.11 數(shù)據(jù)分析

使用SPSS 20.0單因素方差（ANOVA）進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。采用Duncan檢驗(yàn)分析數(shù)據(jù)的顯著性差異（p<0.05）。

2 結(jié)果與分析

2.1 水煮復(fù)熱時(shí)間的確定和蒸煮損失率

為了確定水煮復(fù)熱時(shí)間，首先進(jìn)行了升溫測試。傳統(tǒng)經(jīng)驗(yàn)判斷，牛肉丸浮上水面表示成熟，測得牛丸中心溫度為62 ℃。根據(jù)水煮烹飪溫度變化，最終確定沸水復(fù)熱時(shí)間范圍選擇3.5~6 min，冷水復(fù)熱時(shí)間范圍選擇7.5~10 min，每隔30 s為一個(gè)取樣點(diǎn)，取樣點(diǎn)分別計(jì)為1~6。

水煮烹飪牛肉丸的蒸煮損失率如表2。在不同的水煮復(fù)熱條件下，隨著時(shí)間的增加蒸煮損失率逐漸增加，蒸煮損失主要表現(xiàn)在水分、油脂和小分子蛋白的流失，會(huì)影響丸子的水分含量和質(zhì)構(gòu)等相關(guān)性質(zhì)。

表2 水煮烹飪牛肉丸溫度變化和蒸煮損失率Table 2 The temperature and cooking loss rate of beef balls by water-bath reheating

2.2 不同加熱時(shí)間下牛肉丸的基本營養(yǎng)成分變化

水煮復(fù)熱牛肉丸的主要營養(yǎng)成分變化如表3所示。未加熱的牛肉丸中水分含量為69.5%，蛋白質(zhì)含量為14.69%，淀粉含量為4.37%，脂肪含量為4.2%，經(jīng)復(fù)熱處理后，各營養(yǎng)指標(biāo)均有不同程度的變化。

表3 水煮復(fù)熱牛肉丸基本營養(yǎng)成分變化表Table 3 The nutrient content of beef balls by water-bath reheating

水分含量是肉制品營養(yǎng)素中一個(gè)重要指標(biāo)，過高過低都會(huì)直接影響肉制品的營養(yǎng)品質(zhì)，而不同的加工方法對水分含量有很大影響[13]。在本研究中，隨復(fù)熱時(shí)間增加，水分含量先減少后增加。沸水復(fù)熱5 min，牛肉丸中心溫度為90 ℃左右時(shí)，水分含量達(dá)最高，為69.93%。這一結(jié)論與生肉在加熱過程中水分含量變化不同，蘇偉等[14]研究不同加熱溫度對鴨肉品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鴨肉水分含量隨加熱溫度上升呈下降趨勢，且加熱到90 ℃時(shí)，水分含量最低，下降了25%左右。在復(fù)熱過程中水分含量變化是因?yàn)槿馔杓訜岷?，蛋白收縮，孔徑變小，在毛細(xì)管力作用下，水分通過破壞了的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)而流失；隨著烹飪時(shí)間增加，溫度上升內(nèi)部水蒸氣析出，導(dǎo)致氣孔變大變密，水滲透到肉丸內(nèi)部，水分含量略微增加。

水煮復(fù)熱后，牛肉丸蛋白質(zhì)含量與未煮前相比增加，且在冷水復(fù)熱條件下蛋白含量增加更多，增加了14%~29%。這與張?zhí)m[15]的研究結(jié)果一致，他采用三種高溫加熱方式處理牛肉，蛋白含量與對照組相比均增加，且隨溫度升髙、時(shí)間延長而增加。有研究認(rèn)為[16]，蛋白質(zhì)的含量實(shí)質(zhì)上是不變的，導(dǎo)致其含量發(fā)生變化的原因主要是水分和脂肪的變化。高溫使得肉制品中脂肪融化流出而造成損失，同時(shí)可能是肉塊的水分、蛋白質(zhì)和脂肪含量百分比升高的一部分原因。采用冷水復(fù)熱的牛肉丸蛋白含量高于沸水復(fù)熱，可能是由于復(fù)熱時(shí)間長，水溶性成分析出更多導(dǎo)致，而沸水中肉丸內(nèi)部結(jié)構(gòu)更致密，使得內(nèi)部物質(zhì)不易擴(kuò)散出來。肉丸的蒸煮損失率也印證了這一結(jié)論，采用冷水復(fù)熱的牛肉丸蒸煮損失率更大，說明其水溶性成分析出更多。研究發(fā)現(xiàn)隨著溫度和時(shí)間的增加，水溶性成分易溶于水隨著水分流出而損失[17]。

淀粉在加熱糊化過程中能吸收比自身體積大幾十倍的水分形成凝膠，能夠較好的對肉塊起粘結(jié)作用，具有增稠和乳化效果，改善食品品質(zhì)[18]。結(jié)果顯示隨著水煮時(shí)間的增加，牛肉丸的淀粉含量基本不變，是因?yàn)槿馔桀A(yù)熟定型后，淀粉吸水溶脹后嵌在肌原纖維蛋白所形成的蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中，性質(zhì)較穩(wěn)定，不會(huì)受外界因素影響，所以以水為傳熱介質(zhì)的加工過程中淀粉含量基本不變。

脂肪是肉與肉制品的另一個(gè)重要營養(yǎng)素指標(biāo)，能顯著影響風(fēng)味、嫩度以及適口性。經(jīng)復(fù)熱后牛肉丸的脂肪含量先增加后減少?？赡苁怯谌馔鑿?fù)熱初始時(shí)，脂肪融化和水溶性析出，肉丸質(zhì)量減少，脂肪含量相對增加。隨著復(fù)熱時(shí)間增加，溫度上升，在高溫條件下，脂肪氧化分解，形成游離脂肪酸和揮發(fā)性風(fēng)味成分，所以脂肪含量減少。經(jīng)沸水復(fù)熱后牛肉丸中脂肪含量高于冷水復(fù)熱，可能是因?yàn)槿馔杞Y(jié)構(gòu)致密，油滴的滲出量少導(dǎo)致。

2.3 質(zhì)構(gòu)

TPA是用客觀的方法來描述質(zhì)地感官參數(shù)，清晰明了，在一定程度上彌補(bǔ)了感官評價(jià)的不足，其廣泛應(yīng)用于肉類產(chǎn)品開發(fā)中。硬度和彈性是衡量肉丸品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性的具有代表性的指標(biāo)和參數(shù)，硬度在一定程度上反映了牛肉丸的組織狀態(tài)，而彈性越好，肉丸口感越好，越有嚼勁且不易破裂[19]。

水煮復(fù)熱牛肉丸硬度和彈性變化曲線如圖1所示，復(fù)熱方式不同，硬度和彈性的變化趨勢不同。冷水復(fù)熱，隨時(shí)間增加，牛肉丸的硬度下降，彈性先增加后下降；沸水復(fù)熱，隨時(shí)間增加，牛肉丸的硬度先增加后降低。彈性則剛好相反，先下降后增加，在沸水復(fù)熱5.5~6 min時(shí)，牛肉丸的硬度、彈性與咀嚼性均較高。比較兩種復(fù)熱方式，牛肉丸的硬度、黏性和咀嚼性有顯著性變化，說明復(fù)熱方式對牛肉丸的質(zhì)構(gòu)有一定影響。這一結(jié)論與王波等研究不同[20]。王波等研究了不同復(fù)熱方式對預(yù)制調(diào)理豬肉的品質(zhì)影響，發(fā)現(xiàn)肉品的彈性和彈性都顯著的降低。可能是調(diào)理食品品種差異導(dǎo)致，有研究發(fā)現(xiàn)，彈性與食品本身含水率有關(guān)，在一定范圍下，含水率越高，彈性越大，另一方面隨脂肪含量升高減小[21]。

圖1 為水煮復(fù)熱牛肉丸硬度和彈性變化Fig.1 Effect of water-bath reheating time on hardness and springiness of beef balls

另外由表4可得知，水煮復(fù)熱對牛肉丸的咀嚼性影響較大，冷水復(fù)熱的牛肉丸更耐咀嚼，需要的咬勁更大。冷水復(fù)熱，隨著時(shí)間增加，牛肉丸的咀嚼性先增加后下降；沸水復(fù)熱，咀嚼性增加，在復(fù)熱5.5 min時(shí)，出現(xiàn)顯著性增加。綜合比較，復(fù)熱方式和復(fù)熱時(shí)間對牛肉丸的TPA有一定影響，為了獲取較優(yōu)的食用口感，可采取沸水復(fù)熱5.5~6 min。

表4 水煮復(fù)熱牛肉丸TPATable 4 TPA of beef balls by water-bath reheating

2.4 風(fēng)味物質(zhì)

食品在加熱過程中會(huì)發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)，從而生成特定的滋味和特定的香氣。肉制品的主要風(fēng)味物質(zhì)包括：醛類、醇類、醛類、烴類、酯類、含氮化合物、含硫化合物、雜環(huán)化合物等[22]。

水煮復(fù)熱牛肉丸揮發(fā)性成分種類及相對含量如表5所示。從GC-MS結(jié)果可以看出，在煮制前后牛肉丸中共鑒定出化合物28種，包括烯烴12種，烷烴4種，醛類2種，醇類1種，酮類2種，芳香類5種，含硫類12種，雜環(huán)類1種。其中牛肉丸中檢出的含硫化合物種類和含量均最高，沸水復(fù)熱后牛肉丸中的風(fēng)味物質(zhì)含量最高，為11053.24 μg/kg，是未復(fù)熱牛肉丸的3.18倍，冷水復(fù)熱的4.22倍。所有化合物中二烯丙基二硫醚含量最高，這與Liping Xu等[23]的研究一致，表明其是牛肉中關(guān)鍵香氣成分。

表5 水煮牛肉丸揮發(fā)性成分種類及相對含量Table 5 The content and varieties of volatile compounds in beef balls in different boiling mode

牛肉丸復(fù)熱后，烴類物質(zhì)含量增加。烴類物質(zhì)主要來自脂肪酸烷氧自由基的均裂[24]，推測牛肉丸脂肪酸自由基均裂基本發(fā)生在加熱階段。飽和烴類物質(zhì)閾值偏高對風(fēng)味貢獻(xiàn)不大。醛類來源于脂質(zhì)氧化降解作用也是牛肉丸中重要的風(fēng)味物質(zhì)，其在冷水復(fù)熱牛肉丸中質(zhì)量比較大（96.02 μg/kg），是生牛肉丸的1.12倍。但在沸水復(fù)熱牛肉丸中未檢出。這與Cambero等[24]的結(jié)果一致。這些醛類化合物在加熱煮制過程中更易產(chǎn)生。醛類物質(zhì)對肉的特征風(fēng)味有突出貢獻(xiàn)，但是檢出的醛類物質(zhì)種類最少，可能原因是生成的醛大多是揮發(fā)性較強(qiáng)的種類，在加熱過程中有損失。

圖2 為牛肉丸揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總離子流色譜圖Fig.2 Total ion current chromatogram of volatile flavor compounds in beef balls

含硫化合物主要來源于美拉德反應(yīng)或氨基酸熱解，具有非常小的閾值并且是牛肉中重要的風(fēng)味物質(zhì)[25]。在煮制前后牛肉丸中都檢測到的大量的含硫化合物，這與石華治[26]的研究結(jié)果一致，他在煮制前后牛肉丸中共鑒定出42種揮發(fā)性成分，其中含硫化合物最多，有11種。有研究表明它們部分是蒜和蒜薹的關(guān)鍵香氣成分[27]；可見，牛肉丸制作時(shí)添加的輔料為牛肉丸貢獻(xiàn)了大量的含硫化合物。

在雜環(huán)揮發(fā)性物質(zhì)中檢出2-正戊基呋喃，通常被認(rèn)為是肉制品中最重要的風(fēng)味物質(zhì)。采用沸水復(fù)熱含量最高為289.21 μg/kg，具有肉汁香氣。

2.5 SEM

為了進(jìn)一步了解微觀結(jié)構(gòu)變化對肉丸品質(zhì)的影響，采用掃描電子顯微鏡對肉丸的微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行觀察。結(jié)果如圖3所示，圖片經(jīng)Nano measurer軟件處理分析和統(tǒng)計(jì)學(xué)計(jì)算，得到圖中小孔個(gè)數(shù)和面積。其中圖3a~e單位面積氣孔個(gè)數(shù)分別為20~30、80~90、120~130、60~70、70~80個(gè)，氣孔平均面積約為5000、530、440、690、820 μm2。

牛肉丸在未復(fù)熱前（圖3a）組織結(jié)構(gòu)致密，表面平滑，僅有少數(shù)在加工過程中產(chǎn)生的氣孔。其致密結(jié)構(gòu)的形成是由于蛋白凝膠形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這種結(jié)構(gòu)能較好的鎖住水分[28,29]。經(jīng)水煮復(fù)熱后，網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松和不規(guī)則，出現(xiàn)大小不等的孔洞，形成“蜂窩”狀結(jié)構(gòu)，這可能是肉丸加熱收縮，孔徑變小，水分和部分脂肪流失，造成牛肉丸組織結(jié)構(gòu)粗糙。沸水復(fù)熱牛肉丸，隨著復(fù)熱時(shí)間增加，氣孔數(shù)量增多，面積變小，導(dǎo)致肉丸硬度增加，彈性也增強(qiáng)。肉丸加工煮制過程中，由于肌原纖維蛋白聚集形成凝膠，脂肪顆粒通過與蛋白質(zhì)相連被物理包埋固定。這些不連續(xù)的脂肪顆粒以填充物或共聚物的形式來穩(wěn)定蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)。在復(fù)熱過程中，隨著時(shí)間和溫度的增加，脂肪在高溫條件下分解氧化，使得網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)變得疏松。冷水復(fù)熱牛肉丸（圖3d和3e）形成較大的團(tuán)塊，形成的氣孔比沸水復(fù)熱時(shí)大，這在一定程度上能夠影響牛肉丸的保水性和質(zhì)構(gòu)特性，造成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松、均勻度差，牛肉丸的硬度和彈性下降。

圖3 水煮復(fù)熱時(shí)間對牛肉丸微觀結(jié)構(gòu)的影響（400×）Fig.3 Effect of water-bath reheating time on the microstructure of beef balls (400×)

2.6 感官評分

肉丸制品品質(zhì)最直管和綜合的評價(jià)方法是進(jìn)行感官評定。水煮復(fù)熱牛肉丸感官評分如表6所示。

表6 水煮復(fù)熱牛肉丸感官評分表Table 6 The sensory evaluation scores of beef ballsby water-bath reheating

冷水復(fù)熱對牛肉丸的感官評分影響顯著，而沸水復(fù)熱對牛肉丸的感官評分影響不顯著。沸水復(fù)熱6 min、冷水復(fù)熱9 min時(shí)，牛肉丸感官評分值最高，分別為76.01分和75.65分。主要是因?yàn)榕Ｈ馔鑿椥宰詈茫诟凶罴?，貢獻(xiàn)較高的感官評分值。隨著時(shí)間增加，沸水復(fù)熱牛肉丸感官評分值增加，且高于冷水復(fù)熱。是因?yàn)殡S著煮制時(shí)間的增加，產(chǎn)品的質(zhì)地逐漸變軟，口感和滋味更易于接受；但煮制時(shí)間過長（采用冷水復(fù)熱）則會(huì)出現(xiàn)感官評分值低，因?yàn)殡S著水分過多浸入肉丸，肉丸內(nèi)的香辛料會(huì)出現(xiàn)一定程度的流失，并且部分揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中，從而導(dǎo)致感官評價(jià)員所捕捉到的香氣較淡，牛肉丸風(fēng)味變差，出現(xiàn)蒸煮異味[30]。復(fù)熱前后風(fēng)味物質(zhì)變化印證了這一規(guī)律，采用冷水復(fù)熱風(fēng)味物質(zhì)種類和含量均低于沸水復(fù)熱。另外在沸水復(fù)熱后的牛肉丸中雜環(huán)揮發(fā)性物質(zhì)2-正戊基呋喃含量較高，具有肉汁香氣，使肉丸肉味濃郁。肉的風(fēng)味主要來自脂肪，其特有滋味的形成主要由脂肪決定，沸水復(fù)熱后牛肉丸中脂肪含量高于冷水復(fù)熱，所以采用冷水復(fù)熱風(fēng)味不佳，是由于加熱過程中脂肪和揮發(fā)性成分的流失。另外冷水復(fù)熱牛肉丸口感較粗糙使得感官評分值偏低，從微觀結(jié)構(gòu)觀察可知冷水復(fù)熱牛肉丸中形成凝膠網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)疏松、均勻度差，導(dǎo)致口感粗糙。綜上所述，為了獲取較優(yōu)的感官品質(zhì)，可采取沸水復(fù)熱方式。

3 結(jié)論

3.1 在營養(yǎng)性方面，水煮復(fù)熱牛肉丸，水分含量先增加后降低；蛋白含量均比復(fù)熱前高，主要是復(fù)熱過程中水溶性物質(zhì)的析出，干物質(zhì)的相對含量增加導(dǎo)致；淀粉含量基本不變。

3.2 在加工品質(zhì)方面，與沸水復(fù)熱相比，冷水復(fù)熱后牛肉丸的硬度、彈性和咀嚼性較高，說明冷水復(fù)熱的牛肉丸更耐咀嚼，需要的咬勁更大；冷水復(fù)熱牛肉丸感官評分值低于沸水復(fù)熱，是因?yàn)槿馔璧娘L(fēng)味不佳、口感粗糙。沸水復(fù)熱6 min時(shí)，感官評分值最高，此時(shí)牛肉丸彈性最好，口感最佳，貢獻(xiàn)較高的感官評分值。沸水復(fù)熱牛肉丸中的風(fēng)味物質(zhì)含量較高，為11053.24 μg/kg，其中二烯丙基二硫醚含量最高，為牛肉中的關(guān)鍵香氣成分。結(jié)合風(fēng)味物質(zhì)分析推測沸水復(fù)熱牛肉丸感官評分較高可能是因?yàn)槿馕稘庥簟?/p>

3.3 綜合分析比較，采用沸水復(fù)熱肉丸5.5 min，使其中心溫度達(dá)90 ℃左右時(shí)為最佳水煮復(fù)熱方式，此時(shí)牛肉丸水分含量為69.78%，蛋白含量為14.43%，淀粉含量為4.41%，感官評分最高。