許秀麗，姚桂紅，聶雪梅，崔東偉，張 峰

（中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所，北京 100176）

乳制品指以牛乳或羊乳及其加工制品為主要原料，加入或不加入適量的維生素、礦物質(zhì)和其他輔料，使用法律法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定所要求的條件，加工制作的產(chǎn)品[1-2]。乳制品包括液體乳（巴氏殺菌乳、滅菌乳、調(diào)制乳、發(fā)酵乳）、乳粉（全脂乳粉、脫脂乳粉、部分脫脂乳粉、調(diào)制乳粉、牛初乳粉）、其他乳制品。乳制品行業(yè)是關(guān)系我國民生的一個重要產(chǎn)業(yè)，近年來隨著居民生活水平提高，乳制品消費(fèi)量逐漸上漲，我國乳制品行業(yè)市場規(guī)模也在不斷增長，截至2017年底，我國乳制品行業(yè)市場規(guī)模已達(dá)到3 980億 元[3]。據(jù)統(tǒng)計，2019年我國大陸地區(qū)人均乳制品消費(fèi)量為21.2 kg，而與我們消費(fèi)習(xí)慣相同的日本、韓國人均消費(fèi)量為34 kg左右，大約是我國大陸地區(qū)的1.6 倍。隨著貿(mào)易便利化政策的推進(jìn)，尤其隨著我國與“一帶一路”沿線國家不斷加深經(jīng)貿(mào)往來與合作，“一帶一路”沿線國家為我國乳制品銷售提供了巨大的國際市場，近兩年進(jìn)口乳制品境外生產(chǎn)企業(yè)注冊工作實現(xiàn)了跨越式增長，進(jìn)口乳制品注冊企業(yè)數(shù)已達(dá)2 418 家，來自39 個國家。隨著經(jīng)濟(jì)全球化發(fā)展，乳制品生產(chǎn)消費(fèi)方式也發(fā)生較大改變，但由于我國與其他國家乳制品法規(guī)及檢測方法存在一定的差異，因檢測指標(biāo)差異而影響進(jìn)出口的事件頻發(fā)，因此我國亟需明確國內(nèi)外乳及乳制品在法律法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)檢測指標(biāo)方面的差異，及時跟蹤法規(guī)變化，提升檢測方法的針對性和準(zhǔn)確度。

1 我國乳及乳制品法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀

受2008年“三聚氰胺”事件影響，我國乳制品行業(yè)面臨巨大的信任危機(jī)，部分國民不再相信國產(chǎn)乳及乳制品，轉(zhuǎn)而選擇進(jìn)口產(chǎn)品[4-5]。我國政府采取了一系列措施加強(qiáng)行業(yè)整頓和監(jiān)管，如2009年6月1日頒布了《食品安全法》，對“三聚氰胺”事件暴露出的多項問題進(jìn)行了修訂，并于2015年新修訂成為史上最嚴(yán)的食品安全法。此后，國家相關(guān)部門為規(guī)范我國乳品及乳制品行業(yè)，制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，嚴(yán)格監(jiān)管乳及乳制品的生產(chǎn)經(jīng)營等，重塑消費(fèi)者對國產(chǎn)乳及乳制品的信心，促進(jìn)我國乳品行業(yè)持續(xù)健康發(fā)展。2018年3月，我國針對食品監(jiān)管部門多、責(zé)任劃分不清等問題進(jìn)行了機(jī)構(gòu)調(diào)整，改革市場監(jiān)管體系，實行統(tǒng)一的市場監(jiān)管，組建了國家市場監(jiān)督管理總局，全面負(fù)責(zé)食品的生產(chǎn)、流通、消費(fèi)等環(huán)節(jié)的監(jiān)管工作，為食品安全提供了強(qiáng)有力的行政支撐[6]。此外，我國出臺了一系列法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，為乳制品質(zhì)量安全提供了制度保障。

乳及乳制品相關(guān)的法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)體系較為復(fù)雜，包括法律、行政法規(guī)、部門規(guī)章、國務(wù)院規(guī)范性文件、國家標(biāo)準(zhǔn)等[7-8]。相關(guān)的法律有《食品安全法》（2015）、《產(chǎn)品質(zhì)量法》（2000）、《動物防疫法》（2007）；規(guī)范主要包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB 14881—2013）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 12693—2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 粉狀嬰幼兒配方食品良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 23790—2010）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范》（GB 29923—2013）；管理辦法有食品生產(chǎn)許可管理辦法（2015）、食品經(jīng)營許可管理辦法（2015）、食品召回管理辦法（2015）、嬰幼兒配方乳粉產(chǎn)品配方注冊管理辦法（2016）。此外，標(biāo)準(zhǔn)是監(jiān)管的重要依據(jù)，乳制品相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)種類多，涉及到產(chǎn)品的各個方面，可分為產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、限量標(biāo)準(zhǔn)、檢測標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)管理標(biāo)準(zhǔn)等[9]。2010年公布了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)生乳》（GB19301—2010）等66 項安全國家標(biāo)準(zhǔn)，包括乳品產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)15 項、生產(chǎn)規(guī)范2 項、檢驗方法標(biāo)準(zhǔn)49 項（49 項檢驗方法中的39 項理化檢測方法，主要是針對乳品中的污染物、農(nóng)獸藥殘留、營養(yǎng)成分及一些禁止添加或限量添加的指標(biāo)進(jìn)行檢測；10 項微生物檢驗方法是對微生物的一般要求、指示菌和致病菌等指標(biāo)進(jìn)行檢測）。

在加強(qiáng)國內(nèi)乳制品安全法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)建立的同時，鑒于進(jìn)口貿(mào)易增長迅速，為確保進(jìn)口乳制品品質(zhì)安全、規(guī)范進(jìn)口乳制品管理，我國自2018年1月1日起正式開始實施嬰幼兒配方奶粉注冊制度。其中，進(jìn)口乳品應(yīng)當(dāng)符合包括《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB 7718—2011）、《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝特殊膳食用食品標(biāo)簽》（GB 13432—2013 ）及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）等7 項通用標(biāo)準(zhǔn)，生乳、巴氏殺菌乳、滅菌乳等14 項產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。另外，對進(jìn)口乳品實行召回制度，一旦發(fā)現(xiàn)質(zhì)量安全問題，立即召回并提供檢驗檢疫報告，不合格產(chǎn)品就地銷毀。但近年來，我國乳制品國際貿(mào)易一直處于逆差，因國內(nèi)外乳制品法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)差異，更加劇了進(jìn)口量遠(yuǎn)多于出口。因此，為促進(jìn)我國乳制品國際貿(mào)易，亟需開展與主要貿(mào)易國家（地區(qū)）的乳制品檢測指標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)及檢測方法的差異性分析。

2 我國乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)中主要指標(biāo)與主要貿(mào)易國的差異分析

我國乳及乳制品的主要貿(mào)易國有新西蘭、澳大利亞、歐盟、美國和日本等。不同國家的標(biāo)準(zhǔn)又各有不同，因此有必要對我國與主要貿(mào)易國乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)的差異性進(jìn)行分析。本綜述對國內(nèi)外乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)中污染物指標(biāo)、獸藥殘留指標(biāo)、微生物指標(biāo)、營養(yǎng)指標(biāo)和體細(xì)胞指標(biāo)這5 個方面的差異進(jìn)行了分析，概述了國內(nèi)外乳及乳制品標(biāo)準(zhǔn)差異，為我國全面優(yōu)化進(jìn)出口乳及乳制品的檢測指標(biāo)和限量值提供參考。

2.1 污染物指標(biāo)

乳及乳制品中污染物的指標(biāo)主要包括鉛、砷、汞、銅和鎘等一些重金屬指標(biāo)，還有一些亞硝酸鹽、硝酸鹽和黃曲霉毒素等非金屬指標(biāo)。GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》中規(guī)定，食品中的污染物是指食品在從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直至食用等過程中產(chǎn)生的或由環(huán)境污染帶入的、非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)[10]。由于針對農(nóng)獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)另行制定了標(biāo)準(zhǔn)，所以這里的污染物是指除農(nóng)獸藥殘留、生物毒素和放射性物質(zhì)以外的污染物。

表1 我國與澳大利亞、新西蘭及歐盟乳及乳制品重金屬最大殘留限量比較Table 1 Comparison of maximum residual limits for heavy metals in dairy products in China, Australia, New Zealand and the EU

對于亞硝酸鹽、硝酸鹽和黃曲霉毒素M1等一些非金屬指標(biāo)，澳大利亞、新西蘭和歐盟的要求要比我國嚴(yán)格的多。比如我國規(guī)定嬰幼兒配方食品硝酸鹽和亞硝酸鹽含量分別不得超過100 mg/kg和2.0 mg/kg，生乳和乳制品中亞硝酸鹽含量分別不得超過0.4 mg/kg和2.0 mg/kg，黃曲霉毒素M1含量不得超過0.5 μg/kg。而歐盟不僅規(guī)定了乳及乳制品中黃曲霉毒素M1含量不得超過0.05 μg/kg，同時也對我國并未規(guī)定的二噁英和多氯聯(lián)苯污染物做了規(guī)定。而澳大利亞和新西蘭同樣也對我國未規(guī)定的丙烯腈和聚乙烯氯聯(lián)苯類污染物做了要求[12-13]。相比較而言，我國還需要努力提高檢測要求，結(jié)合其他國家限量要求及檢測方法，對我國乳制品的檢測指標(biāo)進(jìn)行及時更新。

2.2 獸藥殘留指標(biāo)

獸藥殘留是指用于預(yù)防、治療、保健、診斷產(chǎn)乳動物疾病后殘留或蓄積于乳及乳制品中的原型藥物或其代謝產(chǎn)物，當(dāng)人食用獸藥殘留超標(biāo)的乳制品后，會產(chǎn)生過敏、畸形、癌癥等不良后果，直接危害人體的健康甚至生命[14-16]。

2002年，農(nóng)業(yè)部根據(jù)《獸藥管理條例》組織修訂了《動物性食品中獸藥最高殘留限量》（農(nóng)業(yè)部2002年235號公告），公告包含了禁止用于所有食品動物的獸藥等4 個附錄[17]。該公告部分內(nèi)容將于2020年4月1日起被農(nóng)業(yè)農(nóng)村部與國家衛(wèi)生健康委員會、國家市場監(jiān)督管理總局于2019年聯(lián)合發(fā)布的GB 31650—2019《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中獸藥最大殘留限量》代替。GB 31650—2019對已批準(zhǔn)使用的267 種獸藥進(jìn)行梳理并按類別做出相應(yīng)規(guī)定。該標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了氯丙嗪等8 種可用于產(chǎn)奶動物但不得在乳制品中檢出殘留的獸藥（表2），規(guī)定了阿維菌素、環(huán)丙氨嗪等18 種（類）泌乳動物或者特定種類的泌乳動物禁止使用的藥物（表3）[18]。2019年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公告第250號，替代原農(nóng)業(yè)部公告第193號、235號、560號等文件中的相關(guān)內(nèi)容，規(guī)定了酒石酸銻鉀、β-興奮劑類及其鹽、酯等21 種（類）食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物（表4）。

表2 我國可以用于產(chǎn)奶動物但不得在乳制品中檢出殘留的獸藥Table 2 Veterinary drugs allowed to be used in dairy animals but not detected in dairy products in China

表3 我國禁止用于產(chǎn)奶動物的獸藥Table 3 Veterinary drugs banned from being used in dairy animals in China

表4 我國禁止用于所有食品動物的獸藥Table 4 Veterinary drugs banned from being used in all foodproducing animals in China

由于環(huán)境、經(jīng)濟(jì)、人體體質(zhì)、法律法規(guī)等的不同，國內(nèi)外獸藥殘留的種類和限量也不同。在掌握我國乳制品獸藥殘留限量法規(guī)的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究了新西蘭、美國、日本等主要貿(mào)易國的禁用獸藥名錄（表5），將其與我國的規(guī)定進(jìn)行比較分析，既能有針對性地檢測進(jìn)口乳及乳制品中相關(guān)獸藥殘留，也有利于打破技術(shù)貿(mào)易壁壘，提升我國乳及乳制品競爭力。主要貿(mào)易國獸藥殘留指標(biāo)與我國的差異性分析分述如下。

表5 主要貿(mào)易國禁用獸藥名錄Table 5 List of banned veterinary drugs in China's major trading partners

新西蘭乳及乳制品質(zhì)量在世界上位于前列，其標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定也相當(dāng)嚴(yán)格。其法規(guī)制定機(jī)構(gòu)是澳大利亞和新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局（Food Standards Australia New Zealand，F(xiàn)SANZ），管理機(jī)構(gòu)是國家及地區(qū)乳制品管理局（State or Territory Dain/Authority）。新西蘭第一產(chǎn)業(yè)部（Ministry of Primary Industries，MPI）發(fā)布的《農(nóng)用化合物最大殘留限量》中規(guī)定了動植物產(chǎn)品使用的農(nóng)藥和獸藥在所有進(jìn)口和國內(nèi)食品中的最大殘留量（maximum residue limits，MRLs）標(biāo)準(zhǔn)，涉及乳品的化合物共計36 種，而氯氨吡啶酸、溴敵隆等13 種獸藥規(guī)定為不得檢出。與我國相比，規(guī)定的不得檢出及禁用獸藥種類差異巨大，只有氯霉素是共同規(guī)定禁用的。地美硝唑、林丹等在我國乳制品中規(guī)定為不得檢出或禁用的獸藥，而新西蘭沒有對其在乳制品中進(jìn)行限量規(guī)定，只在豬肉、脂質(zhì)（除乳品脂質(zhì)）進(jìn)行了限量規(guī)定[19]。對于地西泮、多西環(huán)素和氟氯苯氰菊酯這些我國規(guī)定的禁止給泌乳羊或牛使用的獸藥，新西蘭并沒有禁用，但對它們做了限量規(guī)定，在乳及乳制品中的MRLs分別為0.100、0.015、0.030 mg/kg。氟胺氰菊酯在新西蘭乳品中規(guī)定不得檢出，然而我國并沒有對乳品中的氟胺氰菊酯進(jìn)行限量規(guī)定。

美國食品藥品管理局（Food and Drug Administration，F(xiàn)DA）負(fù)責(zé)制定獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)，在美國聯(lián)邦法案CFR21食品與藥品第556章“食品中新型獸藥殘留容許量”附錄B中對特定新獸藥的殘留容許量進(jìn)行了規(guī)定[20]。美國政府每年至少補(bǔ)充、重新核對修訂CFR，目前該附錄共規(guī)定了108 種獸藥在食品中的殘留容許量。此外美國聯(lián)邦方案CFR21第530部分41章明確規(guī)定了氯霉素、磺胺類藥物、頭孢菌素等13 種供食用動物禁用藥物，其中，磺胺二甲嘧啶、磺胺溴嘧啶和磺胺乙氧基噠嗪等批準(zhǔn)使用的磺胺類藥物不受限制，禁用頭孢菌素類不包括頭孢氨卡。美國聯(lián)邦法案規(guī)定了紅霉素、青霉素和磺胺乙氧基噠嗪3 種獸藥在乳及乳制品中不得檢出；而我國的規(guī)定就比較寬松，紅霉素、青霉素和磺胺乙氧基噠嗪在我國乳及乳制品中的MRLs分別為40、4、100 μg/kg。美國規(guī)定禁用的地美硝唑、保泰松、呋喃西林、異丙硝唑、氟喹諾酮類、其他硝基咪唑類、糖肽類抗生素、頭孢菌素類、磺胺類藥物，其中只有地美硝唑在我國也規(guī)定為在食物中不得檢出，對于磺胺類藥物和頭孢菌素類藥物我國制定了相應(yīng)殘留限量要求，其他的6 種藥物并沒有做出限量要求。我國規(guī)定了安普霉素、癸氧喹酯、氟苯尼考、玉米赤霉醇、去甲雄三烯醇酮等獸藥禁止用于產(chǎn)奶動物，而美國并未對這些藥物在乳及乳制品中作出明確規(guī)定。

日本是世界上獸藥及獸藥殘留管理系統(tǒng)最完備、監(jiān)管措施最嚴(yán)格的國家之一。2003年，日本健康、勞動與福利部修訂了《食品衛(wèi)生法》并在農(nóng)業(yè)化學(xué)品殘留管理引入“肯定列表制度”，并于2006年正式實施，其規(guī)定了一些食品中農(nóng)業(yè)化學(xué)品的MRLs[21]。截至2017年12月，“肯定列表制度”涉及頭孢氨芐、桿菌肽、阿莫西林等243 種獸藥，乳、動物、家禽、水生動物、蜂產(chǎn)品5大類食品，牛、豬綿羊、馬、山羊等16 種動物，肉、脂肪、肝、腎、奶、蛋、可食內(nèi)臟、蜂蜜8 種靶組織和3 705 個限量指標(biāo)[22]。對于乳及乳制品，該列表規(guī)定了群勃龍醋酸酯（包括α-群勃龍和β-群勃龍）為不得檢出，而對于沒有明確規(guī)定MRLs的農(nóng)業(yè)化學(xué)品實行“一律標(biāo)準(zhǔn)”，即限量統(tǒng)一規(guī)定為0.01 mg/kg[23]。日本明確規(guī)定的禁止在食品中檢出的20 種獸藥，氯霉素、孔雀石綠、洛硝達(dá)唑、地美硝唑等10 種是我國同樣不得檢出的獸藥，而2,4,5-涕、敵菌丹、苯胺靈、丁酰肼等另外8 種在我國乳及乳制品中并未明確作出相關(guān)限量要求，其余2 種（甲硝唑和氯丙嗪）在我國規(guī)定為禁止在產(chǎn)乳動物中使用。我國也有賽拉嗪和安眠酮等禁止在乳及乳制品中使用或不得檢出的獸藥在日本并未作出相關(guān)的規(guī)定，總體來說日本的規(guī)定要更為嚴(yán)格[24]。

本研究發(fā)現(xiàn)，多數(shù)學(xué)生對艾滋病不可治愈的嚴(yán)重性認(rèn)識不足，未能意識到學(xué)生艾滋病疫情形勢嚴(yán)峻性，對艾滋病主要的傳播途徑認(rèn)識不足，超過一半的學(xué)生不知道性傳播尤其是男男同性性傳播是青年學(xué)生最主要的傳播方式。約1/3的學(xué)生不知道使用新型毒品會增加經(jīng)性途徑感染艾滋病病毒的風(fēng)險。因此，學(xué)校應(yīng)加強(qiáng)艾滋病基本知識、流行新形勢、傳播途徑及新型毒品危害等方面的宣傳教育。

2009年12月22 日，歐盟委員會發(fā)布的《食品中藥物活性物質(zhì)MRLs》(EU) No 37/2010條例[25]中規(guī)定了動物源食品中允許和禁止使用的藥理學(xué)活性物質(zhì)的MRLs及其分類。該實施條例包括兩個附表（“允許使用的藥物列表”和“禁用藥物列表”）歐盟委員會根據(jù)毒理學(xué)實驗和科學(xué)評估的結(jié)果不定期對這些物質(zhì)發(fā)布相關(guān)的增補(bǔ)及更新公告。截至2014年10月，該條例一共規(guī)定了9 種禁用物質(zhì)和34 種禁止在供人食用的產(chǎn)乳動物使用的獸藥。其中，氯霉素、甲硝唑和氯丙嗪等16 種獸藥規(guī)定中國與歐盟相同，都規(guī)定禁止在產(chǎn)乳動物中使用或者不得檢出的，其他27 種我國的規(guī)定要求則低于歐盟[25-27]。如歐盟規(guī)定氟氯苯菊酯、伊維菌素在產(chǎn)乳動物中禁止或者不得檢出，而我國規(guī)定伊維菌素MRLs為10 μg/kg，氟氯苯菊酯在我國允許使用并且沒有制定殘留限量。

2.3 微生物指標(biāo)

乳制品富含蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，pH值偏中性，是一種天然的微生物培養(yǎng)基，且乳制品在加工、生產(chǎn)、運(yùn)輸和儲藏過程中都可能會受到微生物的污染[28-29]，因此微生物污染也是乳制品安全防控的重點，世界各國均根據(jù)自身國情和安全衛(wèi)生需求對乳制品的微生物指標(biāo)做了規(guī)定[30]。

國內(nèi)外開展乳品微生物檢驗的要求不同，所涉及的微生物檢測指標(biāo)也不盡相同，我國開展的乳品微生物檢測項目主要有菌落總數(shù)和大腸菌群、致病菌、酵母和霉菌總數(shù)。我國2010年發(fā)布的乳粉、發(fā)酵乳、滅菌乳、生乳等乳制品標(biāo)準(zhǔn)均對微生物指標(biāo)進(jìn)行了規(guī)定（表6），如GB 19644—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉》規(guī)定了菌落總數(shù)、大腸菌群、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物指標(biāo)[31]，GB 19302—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵乳》規(guī)定了大腸桿菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌等微生物指標(biāo)[32]；GB 19301—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》規(guī)定微生物指標(biāo)菌落總數(shù)限量為2×106CFU/g，取消了“致病菌不得檢出”的規(guī)定[33]；GB 19645—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 巴氏殺菌乳》和GB 25191—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)制乳》的大腸菌群指標(biāo)為菌落計數(shù)允許5 個樣品中有2 個樣品在1～5 CFU/g之間；菌落總數(shù)允許5 個樣品中2 個樣品在5×104～105CFU/g范圍[34-35]；GB 25190—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 滅菌乳》修訂為要求符合商業(yè)無菌要求，更為符合滅菌的定義[36]；GB 10765—2010《嬰兒配方食品》較舊標(biāo)準(zhǔn)（GB 10765—1997《嬰兒配方乳粉I》及GB 10766—1997《 嬰兒配方乳粉II、III》）更為嚴(yán)格，菌落總數(shù)由原來的3×104CFU/g降低為103CFU/g，僅允許5 個樣品中2 個在103～104CFU/g之間[37]。

表6 我國乳及乳制品微生物限量Table 6 Microbial limits for milk and dairy products in China

我國2010年新發(fā)布的針對乳粉、發(fā)酵乳等乳制品標(biāo)準(zhǔn)是按照國際微生物規(guī)格委員會（International Committee on Microbiological Specification for Foods，ICMSF）的二級（n，c，m）和三級（n，c，m，M）采樣方法采樣[38]（n表示同一批次產(chǎn)品應(yīng)采集的樣品件數(shù)；c表示最大可允許超出m的樣品數(shù)；m表示微生物指標(biāo)可接受水平的限量值；M表示指附加條件后判定為合格的菌數(shù)限量）。二級法的合格判定方法是通過檢樣中是否有超過m來判定該批樣品是否合格。三級法如同二級法，超過m或M為不合格，其中在不超過m和M的檢樣數(shù)不超過c，為附加條件合格[39]。ICMSF采樣方法從微生物的危害度、食品特性及處理條件等多方面考慮進(jìn)行抽樣，相比于僅采用一個樣品進(jìn)行檢驗判斷該批產(chǎn)品是否合格，ICMSF采樣方法的科學(xué)性和代表性更強(qiáng)，故此方法目前已在中國、新西蘭、澳大利亞、美國、日本等國家推廣采用。

相比于我國，在新西蘭、澳大利亞、荷蘭、加拿大等一些發(fā)達(dá)國家，乳粉微生物檢測指標(biāo)除30 ℃需氧微生物外，還要檢測其他如糞大腸菌群、大腸埃希氏菌等5 項以上的致病菌[40]。以乳品貿(mào)易最大生產(chǎn)國之一的新西蘭為例，微生物檢測項目包括30 ℃需氧微生物、糞大腸菌群、大腸埃希氏菌、霉菌和酵母、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、凝固酶陽性葡萄球菌、沙門氏菌、彎曲桿菌、蠟樣芽孢桿菌、產(chǎn)氣夾膜梭菌和乳酸菌。因此單從乳品微生物檢測項目來看，我國對乳制品的監(jiān)控比較寬松。

生乳作為乳及乳制品原料，其衛(wèi)生安全尤為重要，是乳品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。菌落總數(shù)是反映牧場衛(wèi)生狀況、奶牛的健康狀況和冷鏈運(yùn)輸質(zhì)量控制的直觀指標(biāo)，是評價乳及乳制品新鮮程度、污染程度及衛(wèi)生情況最常用的指標(biāo)之一[41]。表7為國內(nèi)外生乳菌落總數(shù)等微生物指標(biāo)限量值比較。可以看出，我國原料乳設(shè)定的細(xì)菌總數(shù)指標(biāo)遠(yuǎn)低于歐美等國。美國《聯(lián)邦法規(guī)》第7卷規(guī)定生牛乳和山羊乳的菌落總數(shù)不超過5×105CFU/mL。除了聯(lián)邦法規(guī)的要求，美國適用于優(yōu)質(zhì)乳制品的Grade“A”Pasteurized Milk Ordinance（PMO）標(biāo)準(zhǔn)，對作為液態(tài)乳制品原料的生乳菌落總數(shù)的要求是：單個奶戶的奶中菌落總數(shù)不得超過105CFU/mL，與其他的奶經(jīng)混合后，在殺菌前不得超過3×105CFU/mL。歐盟要求生牛乳的菌落總數(shù)在105CFU/mL以下，而加拿大（5×104CFU/mL）和澳大利亞、新西蘭（2.5×104CFU/mL）等國家要求更嚴(yán)。我國GB 19301—2010 《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 生乳》規(guī)定的生乳菌落總數(shù)限量值是美國標(biāo)準(zhǔn)的4 倍，歐盟生牛乳標(biāo)準(zhǔn)的20 倍，加拿大標(biāo)準(zhǔn)的40 倍，澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)的80 倍[42]。此外，澳大利亞、新西蘭等國家還要求檢測大腸菌群，可見國外對原料乳質(zhì)量控制更加重視。我國應(yīng)向國際靠攏，提高相應(yīng)的指標(biāo)要求，從源頭降低細(xì)菌總數(shù)，提高乳制品質(zhì)量。

表7 國內(nèi)外生乳理化指標(biāo)限量值Table 7 Comparison of physicochemical limits for raw milk in China and some other countries

除生乳外，乳粉微生物污染造成的食源性疾病也是世界各國關(guān)注的重點。表8為我國主要貿(mào)易國家的乳粉微生物限量標(biāo)準(zhǔn)比較。從菌落總數(shù)來看，我國乳粉的菌落總數(shù)規(guī)定小于2×105CFU/g（n＝5，c＝2，m＝5×104CFU/g，M＝2×105CFU/g），嬰幼兒配方乳粉規(guī)定小于104CFU/g，其菌落總數(shù)指標(biāo)與新西蘭保持一致，而國際食品法典委員會（Codex Alimentarius Commission，CAC）更為嚴(yán)格，規(guī)定嬰幼兒配方乳粉菌落總數(shù)小于5×103CFU/g；從大腸菌群來看，我國乳粉針對大腸菌群的指標(biāo)要求寬松，其限值為100 CFU/g，而其他國家限值較低，如智利為20 g/mL，日本要求不得檢出；對于致病菌，我國主要控制指標(biāo)為金黃色葡萄球菌數(shù)和沙門氏菌數(shù)，嬰幼兒配方乳粉增加了阪崎桿菌的限量要求，相較于其他國家，我國乳粉對致病菌的檢測力度不夠，如缺少蠟樣芽孢桿菌的控制要求[43]。通過對比可以看出，我國乳粉微生物指標(biāo)與國外相比有待改進(jìn)。

表8 主要貿(mào)易國家乳粉微生物限量比較Table 8 Comparison of microbial limits for milk powder in the major trading partners of China

2.4 營養(yǎng)指標(biāo)

除了化學(xué)性污染物、微生物等導(dǎo)致重大食品安全事件外，乳及乳制品尤其是嬰幼兒配方食品營養(yǎng)問題也嚴(yán)重影響著我國嬰幼兒的健康。我國2010年頒布的GB 10765—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 嬰兒配方食品》規(guī)定了0～6 月齡嬰兒乳基嬰兒配方食品必須以乳類及乳蛋白制品為主要原料，同時加入適量的維生素、礦物質(zhì)或其他成分，其中要求食品每100 kJ所含蛋白質(zhì)質(zhì)量保持在0.45～0.75 g，脂肪的質(zhì)量保持在1.05～1.40 g[36]。GB 10767—2010《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 較大嬰兒和幼兒配方食品》規(guī)定了6～12 月齡及12～36 月齡的較大嬰兒和幼兒配方食品每100 kJ所含蛋白質(zhì)應(yīng)在0.7～1.2 g之間，所含脂肪應(yīng)在0.7～1.4 g之間[44]。CAC規(guī)定嬰兒配方食品每100 kJ含蛋白質(zhì)0.45～0.70 g、含脂肪0.8～1.5 g，較大嬰兒配方食品要求每100 kJ含0.7～1.3 g蛋白質(zhì)及0.7～1.4 g脂肪酸。澳大利亞和新西蘭規(guī)定嬰兒配方食品每100 kJ含有0.45～0.70 g蛋白質(zhì)及1.05～1.50 g脂肪酸，規(guī)定較大嬰兒配方食品每100 kJ含有0.45～1.30 g蛋白質(zhì)及1.05～1.5 g脂肪酸。美國聯(lián)邦法規(guī)第21卷107部分對嬰兒奶粉做了規(guī)定，要求奶粉每100 kJ含有0.13～1.07 g蛋白質(zhì)及0.79～1.43 g脂肪酸[45]。通過對比發(fā)現(xiàn)，我國與CAC規(guī)定的蛋白質(zhì)和脂肪酸指標(biāo)含量范圍基本一致，澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)的脂肪酸上限指標(biāo)要高于我國，美國的嬰兒奶粉食品要求的蛋白質(zhì)含量上限要高于我國，但是美國未對嬰幼兒奶粉分階段設(shè)置。

除乳粉外，各國也規(guī)定了生乳中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)指標(biāo)最低限量值。如表7所示，我國現(xiàn)行的GB 19301—2010規(guī)定生乳中蛋白質(zhì)含量應(yīng)不低于2.8 g/100 g；美國法規(guī)要求生乳蛋白質(zhì)含量在2.0 g/100 g以上，低于我國標(biāo)準(zhǔn)；歐盟標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定生乳蛋白質(zhì)含量不低于2.9 g/100 g，與我國標(biāo)準(zhǔn)相近；澳大利亞、新西蘭法規(guī)中規(guī)定生乳蛋白質(zhì)含量應(yīng)高于3.5 g/100 g。由此可見，同大多數(shù)發(fā)達(dá)國家相比，我國標(biāo)準(zhǔn)對生乳蛋白質(zhì)限量要求偏低[46]。

2.5 體細(xì)胞數(shù)

生乳中體細(xì)胞數(shù)是指每毫升生乳中含有的體細(xì)胞總數(shù)，是表征乳畜健康狀態(tài)的重要指標(biāo)，也是判斷乳品質(zhì)量好壞的重要指標(biāo)[47]。體細(xì)胞數(shù)越高，乳中抗生素和藥物殘留風(fēng)險增加，會縮短乳制品的貨架期[48-49]。歐盟將體細(xì)胞數(shù)為2.5×105～5×105CFU/mL視為正常原料乳[50]，歐盟法規(guī)中規(guī)定生乳體細(xì)胞數(shù)必須小于4×105CFU/mL。美國聯(lián)邦法規(guī)規(guī)定生牛乳收購的最低標(biāo)準(zhǔn)為體細(xì)胞數(shù)不超過7.5×105CFU/mL，山羊乳中體細(xì)胞數(shù)必須小于1.5×106CFU/mL。澳大利亞、新西蘭標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定生牛乳中的體細(xì)胞數(shù)不得超過2×105CFU/mL，其他種類的生乳體細(xì)胞數(shù)設(shè)置為不超過1×106CFU/mL。如表7所示，美國、澳大利亞、新西蘭和加拿大不僅對原料乳種的體細(xì)胞數(shù)做了規(guī)定，還針對不同品種原料乳的體細(xì)胞數(shù)進(jìn)行了分別規(guī)定，且一般山羊乳的體細(xì)胞數(shù)上限高于生牛乳的上限。我國的GB 19301—2010暫未對體細(xì)胞數(shù)做規(guī)定。但我國一些地方出臺了相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，如黑龍江省食品安全標(biāo)準(zhǔn)對體細(xì)胞數(shù)做出規(guī)定：體細(xì)胞數(shù)在3×105CFU/mL以下為特級，3×105～4×105CFU/mL為一級，3×105～4×105CFU/mL為二級。為了保障乳品質(zhì)量和安全，希望我國結(jié)合我國實際情況，參考國際標(biāo)準(zhǔn)，制定出符合我國國情的體細(xì)胞數(shù)限量國家標(biāo)準(zhǔn)，以提高乳品質(zhì)量。

3 結(jié) 語

隨著經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程加快和我國乳制品消費(fèi)量增加，近年來我國的乳制品進(jìn)口量劇增，乳制品進(jìn)口注冊國家也越來越多。因乳制品保質(zhì)期較短，如何在加強(qiáng)安全監(jiān)管的同時保障貿(mào)易便利成為一道監(jiān)管難題。本文在綜述我國乳制品標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀的基礎(chǔ)上，從污染物、獸藥殘留限量、微生物與營養(yǎng)等方面對我國與主要貿(mào)易國的乳制品法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)中檢測指標(biāo)進(jìn)行了對比分析，發(fā)現(xiàn)差異性較大。因此，優(yōu)化完善乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的建設(shè)至關(guān)重要，對此提出以下建議。

應(yīng)提高制定乳制品質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系的科學(xué)性。我國經(jīng)過多年的探索和實踐，逐步建立了一整套進(jìn)出口乳制品監(jiān)管制度，形成了統(tǒng)一的乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)體系。但各國乳制品限量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的差異仍會導(dǎo)致貿(mào)易壁壘，通過上述檢測指標(biāo)的對比分析發(fā)現(xiàn)，不同國家所規(guī)定的乳制品的檢測指標(biāo)的差別較大，仍需要進(jìn)一步研究完善現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)中部分指標(biāo)的科學(xué)性。例如，根據(jù)歐盟等發(fā)達(dá)國家的法規(guī)，考慮把體細(xì)胞數(shù)作為一個衡量生鮮乳質(zhì)量安全的重要指標(biāo)。此外，由于缺乏相關(guān)科學(xué)知識，生產(chǎn)者和消費(fèi)者對自己生產(chǎn)和消費(fèi)的產(chǎn)品不知如何去界定，亟需制定一個統(tǒng)一的乳制品分類標(biāo)準(zhǔn)。同時，我國乳制品相關(guān)名稱術(shù)語使用上仍有混亂，應(yīng)完善乳制品分類、名詞、術(shù)語等相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)一步提高制定乳制品標(biāo)準(zhǔn)體系的科學(xué)性。

應(yīng)加快補(bǔ)充和完善乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)，與國際標(biāo)準(zhǔn)接軌。目前，我國已批準(zhǔn)發(fā)布了66 項乳品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，但與國際乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)相比尚有相當(dāng)大的距離，而隨著我國乳業(yè)的快速發(fā)展，乳制品進(jìn)出口貿(mào)易量也逐漸增加，制定與國際接軌的乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)，不僅能提升我國乳制品在國際上的知名度，而且可以打破貿(mào)易技術(shù)壁壘，避免進(jìn)出口貿(mào)易損失。因此，應(yīng)對現(xiàn)有乳制品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行審核，廢除不適應(yīng)和過時的標(biāo)準(zhǔn)。在現(xiàn)有乳制品安全標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，完善和補(bǔ)充與相關(guān)法律法規(guī)相配套的標(biāo)準(zhǔn)。例如，日本和歐盟國家生鮮乳中農(nóng)獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的獸藥限量數(shù)分別多達(dá)418 種和390 種，而我國限定的獸藥品種較少，因此我國乳及乳制品相關(guān)法律法規(guī)尚需完善和改進(jìn)，防止出現(xiàn)因不符合國際食品安全標(biāo)準(zhǔn)而導(dǎo)致我國市場乳制品質(zhì)量低于其他國家。

應(yīng)加快乳制品檢測技術(shù)體系的完善和更新，尤其應(yīng)加強(qiáng)乳制品中未知有害物的發(fā)現(xiàn)能力。目前國際上乳制品檢測指標(biāo)體系較多，除了已知的污染物、獸藥殘留限量、微生物等指標(biāo)外，乳制品在加工、貯藏等過程中是否還有潛在的未知有害物指標(biāo)，仍有待研究。