徐晟

陽春三月，草長鶯飛，田間地頭、山坡樹叢、河邊溪畔，野菜一叢叢、一簇簇，嫩生生、綠瑩瑩，讓人蠢蠢欲動。過年大魚大肉吃油膩了，這時候一把野菜，裊裊春天的氣息，一下子喚醒味蕾。

最先登場的是薺菜。薺菜萌于嚴(yán)冬，茂于早春，二三月狀態(tài)最佳。薺菜可羹、可湯，可拌、可炒。用瘦肉和薺菜拌餡，做春卷、包餃子，味道極佳。春卷香，餃子鮮，我都喜歡。

小時候日子清苦，開春的時候家里突然來了客人沒什么招待，母親就會到河灘上挑一籃薺菜，從壇子里取一塊過年腌制的臘肉，剁成末在油鍋里一熗，和切碎的薺菜一起拌餡包餃子。臘肉的醇厚，薺菜的清新，是縈繞在舌尖上的鄉(xiāng)愁。

蔞蒿，又名蘆蒿，是春天又一道美味。其嫩莖葉可涼拌或清炒食用，而根狀莖可腌漬。

炒蘆蒿可以配香干、臘肉，亦可單獨清炒。清炒最簡單，將蘆蒿去葉留莖，切成寸段，清水浸泡，去除澀味，瀝干，下油鍋，大火爆炒，翻炒幾下即可出鍋。一盤翡翠色的蘆蒿上桌，油光水滑，又香又嫩，趁熱夾上幾根，送入口中，嚼起來脆生生的。

蘆蒿炒香干做法也簡單，將香干切片，蘆蒿掐段，炒時除了油、鹽，幾乎不加佐料，要的就是蘆蒿和香干混合的那份自然清香。汪曾祺在小說《大淖記事》中寫道：蔞蒿是生于水邊的野草，粗如筆管，有節(jié)，生狹長的小葉，加肉炒食極清香。

少時喂豬，挑豬菜時喜歡挑一種叫“斑鳩窩”的野菜，一鏟子一棵，一棵就是一窩。后來在一家餐館吃飯，席上一盤春菜，色澤碧綠，入口清爽。仔細(xì)一看，驚掉下巴——竟然是小時候挑給豬吃的“斑鳩窩”！查閱資料才知道，這種像三葉草的野菜學(xué)名叫苜蓿。

上海有道名菜“生煸草頭”，就是摘除苜蓿的莖梗，用苜蓿葉炒成，味道特別鮮嫩。苜蓿還可做餡包餃子，新疆地區(qū)就有春季采摘苜蓿嫩尖，做餃子嘗鮮的習(xí)俗。

春暖花開時節(jié)，正是吃野菜的時候。野韭、水芹、蘆芽、馬頭蘭、香椿……各種各樣的野菜，讓餐桌上活色生香，讓味蕾上春潮涌動！

“誰家野菜飯炊香”，三月，讓我們跟著一縷野菜的清香，一起尋春去……

選自《北京日報》