鐘 寶，劉亞路

（吉林農(nóng)業(yè)科技學(xué)院，吉林 吉林 132101）

0 引言

黑木耳（Agaric）是著名的山珍，色澤黑褐，質(zhì)地柔軟。黑木耳光滑可口、營養(yǎng)豐富，適合各個年齡段，含鐵量極高，且具有滋潤強(qiáng)壯、補(bǔ)血養(yǎng)血、活血鎮(zhèn)痛、潤肺清腸等功效[1]。在日常飲食中，蛋白質(zhì)是必不可少的營養(yǎng)素，根據(jù)不同健康狀況和活動水平的人每天攝入蛋白質(zhì)的建議量也各不相同[2]。黑木耳有著牛奶無法代替的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)的含量為牛奶的6倍，其中甘露聚糖、葡萄糖等糖類，以及卵磷脂、維C等營養(yǎng)物質(zhì)使木耳具備了預(yù)防動脈粥樣硬化的功效[3-4]。

菊芋（Helianthus tuberosus） 也稱洋姜、鬼子姜，是一種多年宿根性草本植物，富含菊糖，具有保持腸道生態(tài)平衡的作用，可以減少食物在腸胃中的停留時間，有效防止便秘，預(yù)防胃腸疾病的發(fā)生，還可增強(qiáng)免疫力、降低血脂和減肥，近些年來在醫(yī)療和食品領(lǐng)域作為重要的原料得到廣泛應(yīng)用[5-6]。

餅干是以面粉為主料，通過添加其他輔料，經(jīng)烤制加工而成，可作為旅行、軍用的儲存食品，具有含水量低、運(yùn)輸方便、貨架期長等優(yōu)點(diǎn)[7]。以黑木耳和菊芋為原料，并添加相關(guān)輔料，研制一款具有特殊風(fēng)味的酥性餅干，通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定最佳工藝參數(shù)，為黑木耳、菊芋的綜合利用提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

黑木耳（秋耳）、菊芋粉，徐州盛通食品有限公司提供；低筋小麥面粉，五得利集團(tuán)有限公司提供；木糖醇，山東龍力生物科技股份有限公司提供；黃油，新西蘭原裝進(jìn)口；色拉油，金龍魚集團(tuán)提供；膨松劑、食鹽、雞蛋，均購自大潤發(fā)超市。

1.2 設(shè)備及儀器

914B型中藥粉碎機(jī)，中山市方天電器制造有限公司產(chǎn)品；B20-G型攪拌器，廣東恒聯(lián)食品機(jī)械有限公司產(chǎn)品；新利多牌YXR-36C型兩層烤箱，廣西南寧市產(chǎn)品；101-1ES型電熱鼓風(fēng)干燥箱，北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司產(chǎn)品；HRD-90型壓片機(jī)，任縣宏潤機(jī)械制造廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①面粉、黃油、木糖醇、脫脂牛奶、膨松劑；

②黑木耳→清洗→烘干；

①+②+菊芋粉→面團(tuán)→成型→烘烤（上火185℃，底火180℃）→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

1.4.1 黑木耳粉的制備

選擇市售新鮮優(yōu)質(zhì)的干黑木耳500 g，清洗1~2次，將其與水按體積比1∶3浸泡2 h，撈出瀝水，煮制20 min；置于80℃烘干箱中烘干，取出后放入中藥粉碎機(jī)中磨粉，過80目篩備用[8]。

1.4.2 原料稱量

將所需的木耳粉、菊芋粉、食鹽、膨松劑、木糖醇等原料精準(zhǔn)稱量后備用。

1.4.3 面團(tuán)調(diào)制

首先，將黃油攪打至乳白色，大約30 min；加入木糖醇、雞蛋液、低脂牛奶等攪拌至奶油狀，再加入低筋小麥粉、食鹽、碳酸氫銨、黑木耳粉和菊芋粉混合物，快速攪拌均勻。

1.4.4 壓片、成型

將調(diào)制好的面團(tuán)放入壓片機(jī)，壓成2~3 mm的片，用模具分割成型，放入烤盤，表面刷油。

1.4.5 熟制

烤箱需要進(jìn)行預(yù)熱，調(diào)制上火185℃，下火180℃，烤制10 min。

1.5 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

結(jié)合GB/T 20980—2007對餅干產(chǎn)品的感官評定要求[9]，參考姜松、Liu X、蘇博等人[10-12]的評價標(biāo)準(zhǔn)，制定感官評定標(biāo)準(zhǔn)。

產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 產(chǎn)品感官評價標(biāo)準(zhǔn)

1.6 產(chǎn)品的理化指標(biāo)檢測

參照GB/T 20980—2007，測定產(chǎn)品的水分含量、蛋白質(zhì)含量、灰分含量和脂肪含量，測定方法按照國標(biāo)進(jìn)行。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果與分析

2.1.1 黑木耳粉與菊芋粉添加比例的確定

取低筋小麥粉100 g，在木糖醇添加量15%，黃油添加量25%，脫脂牛奶添加量25%的條件下，木耳粉和菊芋粉的總質(zhì)量占比30%，配比分別選取1.0∶1，1.5∶1，2.0∶1，2.5∶1，3.0∶1，以感官評分為指標(biāo)，考查黑木耳粉與菊芋配比對餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

黑木耳粉與菊芋粉配比對成品品質(zhì)的影響見圖1。

2.2 ER-β基因Rsa I多態(tài)性與促卵泡激素、黃體生成素和雌孕激素測量結(jié)果 廣西壯族絕經(jīng)婦女45～50歲5個ER-β 基因Rsa I 酶切基因(RR、Rr、rr、r、R)組的血清雌二醇、孕酮水平中，RR基因組、Rr基因組、rr基因組、R基因組四組間兩兩比較，差異無統(tǒng)計學(xué)意義(P>0.05)，r基因組與其它組之間比較差異有統(tǒng)計學(xué)意義(P<0.05)：r基因組的雌二醇和孕酮血液水平明顯低于其它四組(P<0.05)，而r基因組的促卵泡激素、黃體生成素明顯高于其它四組(P<0.01)，見表1、表2。

圖1 黑木耳粉與菊芋粉配比對成品品質(zhì)的影響

由圖1可知，當(dāng)配比為1∶1時，黑木耳粉的香味被菊芋粉的味道掩蓋，黑木耳粉的香氣不明顯，因?yàn)榫沼蠓郾旧硐銡庖笥诤谀径?；?dāng)配比為1.5∶1時，黑木耳粉和菊芋粉的香氣比較均衡，能夠使餅干的風(fēng)味和口感更加協(xié)調(diào)，所以感官評分最高。但是，當(dāng)黑木耳粉添加比例繼續(xù)增加時，菊芋粉的香氣逐漸被木耳粉掩蓋，木耳的微酸味道開始顯現(xiàn)，成品的香氣協(xié)調(diào)性逐漸減弱，感官評分也逐漸開始下降，因此試驗(yàn)選擇黑木耳粉與菊芋粉配比為1∶1~2∶1。

2.1.2 黃油添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1的條件下（總添加量30%），分別選取黃油添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評分為指標(biāo)，考查黃油添加量對餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

黃油添加量對成品品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 黃油添加量對成品品質(zhì)的影響

由圖2可知，黃油中含有定量的脂肪，在產(chǎn)品制作過程中主要起到增加產(chǎn)品細(xì)膩度和香氣的作用。當(dāng)添加量小于25%時，調(diào)制的面團(tuán)較硬，壓片時面坯表面不光滑，并且出現(xiàn)裂縫現(xiàn)象，產(chǎn)品成熟后表面干裂，口感較硬，黃油香氣濃郁性差，所以產(chǎn)品的感官評分較低。當(dāng)添加量為25%時，面坯柔軟、光滑，無油膩和泄油現(xiàn)象，壓片時面坯表面光滑，無裂縫現(xiàn)象，產(chǎn)品成熟后脆度適中，形態(tài)完整、表面光滑無裂縫，紋理清晰，黃油香氣適中，所以產(chǎn)品感官評分最高；當(dāng)添加量大于25%時，面坯較軟，但面坯較油膩，有泄油現(xiàn)象出現(xiàn)；壓片時不易上手，成熟過程中產(chǎn)品易變形；成品過于油膩、發(fā)硬，所以感官評分有所下降，因此選擇黃油添加量為20%~30%為宜。

2.1.3 木糖醇添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在脫脂牛奶添加量30%，黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1（總添加量30%），黃油添加量25%的條件下，分別選取木糖醇添加量為5%，10%，15%，20%，25%，以感官評分為指標(biāo)，考查木糖醇添加量對餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

由圖3可知，當(dāng)添加量小于15%時，餅干的甜味較少，整體風(fēng)味不協(xié)調(diào)；成熟后產(chǎn)品的光澤度欠佳，所以產(chǎn)品的感官評分較低。當(dāng)添加量為15%，產(chǎn)品味道協(xié)調(diào)，甜味適中不膩；成熟后產(chǎn)品光澤度適當(dāng)，所以產(chǎn)品的感官評分最高。當(dāng)添加量超過15%時，其他的香味被甜味掩蓋，并且甜度過膩，影響口味，因此感官評分出現(xiàn)下降，因此選擇木糖醇添加量為10%~20%。

圖3 木糖醇添加量對成品品質(zhì)的影響

2.1.4 脫脂牛奶添加量的確定

取低筋小麥粉100 g，在黑木耳粉與菊芋粉配比1.5∶1（總添加量30%），黃油添加量25%，木糖醇添加量15%的條件下，分別選取脫脂牛奶的添加量為15%，20%，25%，30%，35%，以感官評分為指標(biāo)，考查木糖醇添加量對餅干感官評分標(biāo)準(zhǔn)。

脫脂牛奶添加量對成品品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 脫脂牛奶添加量對成品品質(zhì)的影響

由圖4可知，當(dāng)添加量小于25%時，面坯不易成團(tuán)，壓片時面坯表面有裂痕，邊緣不整齊；成熟后產(chǎn)品較硬，表面有裂痕，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)不均勻，所以感官評分較低。當(dāng)添加量為25%時，面坯軟硬適中，壓片后面坯表面光滑，無裂痕；成熟后產(chǎn)品較酥脆，表面無裂痕，內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、均勻，所以產(chǎn)品感官評分最高。當(dāng)添加量超過25%時，面坯較軟，壓片時不易于上手，產(chǎn)品易變形，外觀形態(tài)較差，感官評分降低，因此選擇脫脂牛奶添加量為20%~25%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

通過單因素試驗(yàn)可以確定4個變量因素分別為黑木耳粉與菊芋粉配比（A）、黃油添加量（B）、木糖醇添加量（C）、脫脂牛奶添加量（D）。

黑木耳菊芋餅干的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計見表2。

表2 黑木耳菊芋餅干的正交試驗(yàn)因素與水平設(shè)計/%

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，運(yùn)用4個變量進(jìn)行正交試驗(yàn)。

黑木耳菊芋餅干的正交試驗(yàn)見表3。

表3 黑木耳菊芋餅干的正交試驗(yàn)

由正交試驗(yàn)結(jié)果可知，黃油添加量對成品品質(zhì)影響最大，證明黃油對產(chǎn)品的外觀形態(tài)、內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)、風(fēng)味、口感方面都產(chǎn)生影響；黑木耳粉與菊芋粉添加配比對成品品質(zhì)的影響次之，說明木耳粉、菊芋粉的香味及淀粉、膠脂成分對成品有一定影響，木糖醇的添加量對成品品質(zhì)的影響位列第三，因?yàn)槟咎谴贾粚Ξa(chǎn)品的口味影響最大；脫脂牛奶添加量對產(chǎn)品品質(zhì)影響最小。由正交試驗(yàn)得到的最優(yōu)配方為A1B2C2D2，因此得到的產(chǎn)品最優(yōu)工藝配方為黑木耳粉與菊芋粉配比1∶1，黃油添加量25%，木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量25%。

2.3 產(chǎn)品的理化指標(biāo)分析結(jié)果

成品理化指標(biāo)為含水量5.03 g/100 g，脂肪20.15 g/100 g，蛋白質(zhì)11.03 g/100 g，灰分1.52 g/100 g，產(chǎn)品符合國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。

3 結(jié)論

通過單因素試驗(yàn)確定了黑木耳粉與菊芋粉添加配比為1.5∶1，黃油添加量為25%，木糖醇添加量為15%，脫脂牛奶添加量25%，此時產(chǎn)品的感官評分最高。經(jīng)過正交試驗(yàn)分析，得到最優(yōu)工藝配方，黑木耳粉與菊芋粉添加配比為1∶1，黃油添加量25%，木糖醇添加量15%，脫脂牛奶添加量為25%。最優(yōu)工藝配方組產(chǎn)品的理化指標(biāo)分別為含水量5.03 g/100 g，脂肪20.15 g/100 g，蛋白質(zhì)11.03 g/100 g，灰分1.52 g/100 g，產(chǎn)品符合國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。