初雅潔，王秋萍

（1.大理農(nóng)林職業(yè)技術(shù)學院，云南 大理671000；2.云南農(nóng)業(yè)大學 食品科學技術(shù)學院，云南 昆明650201）

成熟的酸橙營養(yǎng)價值高，味道鮮美，其活性成分及其生理功效在食品和醫(yī)藥領(lǐng)域已引起廣泛關(guān)注，是一種藥食同源的植物[1]。茶是世界三大無酒精飲料之一[2]，紅茶在中國茶文化中占有重要地位[3]，具有一定的保健功能同時在刺激味蕾時會給人們帶來一種全新的體驗，富含多種營養(yǎng)元素如維A含量較高。此外，紅茶中還含有人體所需的鈣、鎂、鉀等元素，同時還含有多種氨基酸。紅茶被廣泛應用在人們生活中的各個領(lǐng)域，因為紅茶性甘溫、具有生熱暖胃的作用被譽為冬季最佳的飲品[4]。薄荷是一種藥食同源植物，富含氨基酸、有機元素、維生素等[5]。薄荷因其豐富的營養(yǎng)價值，在未來具有很大的開發(fā)前景[6]，將薄荷粉用在果凍中，除了能夠增強果凍的保健作用之外，薄荷特有的清涼感，可以起到潤喉的作用。芳香宜人的味道，不僅可以改善果凍風味，而且還能增強果凍口感[7]。

隨著生活水平的提高，人們越來越注重健康的飲食和生活習慣。果凍的種類繁多，目前市場上酸橙薄荷紅茶果凍的產(chǎn)品還不常見，通過試驗利用紅茶特有的顏色和味道，使果凍的呈色口感更自然，利用薄荷的清涼感和酸橙的果香使果凍的口感獨特，開發(fā)出一款營養(yǎng)、健康、口味獨特的果凍產(chǎn)品。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

酸橙、紅茶、薄荷粉、白砂糖、飲用礦泉水、魔芋膠、卡拉膠，均為市售。

1.2 儀器與設(shè)備

FA2004N型電子分析天平，上海箐海儀器有限公司產(chǎn)品；BCD-536WPH型冰箱，澳柯瑪股份有限公司產(chǎn)品；C21-RT2124型電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；HR2166型榨汁機，飛利浦企業(yè)；紗布、不銹鋼盆、玻璃棒、刀、模具、勺子。

1.3 試驗方法

1.3.1 工藝流程

（1）紅茶茶湯制備。

紅茶→稱量→預泡→浸泡→過濾→紅茶水。

（2）橙汁制備。

酸橙→清洗、去皮→切塊→稱量→榨汁→過濾→橙汁。

（3）果凍的制作工藝流程。

魔芋膠、卡拉膠、白砂糖干混合均勻→溶解→過濾→煮膠→攪拌均勻→70℃以下加入紅茶水和橙汁調(diào)配均勻→加入薄荷粉→調(diào)配→過濾→殺菌→灌裝→冷卻→成品。

1.3.2 感官檢驗

根據(jù)果凍的顏色、風味、組織形態(tài)、口感4個方面進行感官評分。由10人組成評分小組，對酸橙薄荷紅茶果凍進行綜合評分。

11月 19日早上 7：00，隨著供料磨機、2#磷酸、濃縮、磷銨2#線、復合肥2#線、磷酸二銨、工業(yè)一銨等裝置相繼停車，其他各系統(tǒng)進入自保模式，磷肥廠正式進入大修。

酸橙薄荷紅茶果凍感官評分見表1。

表1 酸橙薄荷紅茶果凍感官評分

1.3.3 單因素試驗設(shè)計

經(jīng)過多次預試驗之后挑選出復合膠、薄荷粉、茶水、橙汁、白砂糖5個因素的添加量作為單因素進行試驗。

（1）復合膠添加量。在試驗中添加0.06%的薄荷粉、30%的茶水、10%的橙汁和12%的白砂糖，觀察復合膠添加量（0.6%，0.8%，1.0%，1.2%，1.4%）對果凍的影響，基于感官評價結(jié)果，得出酸橙薄荷紅茶果凍復合膠的最適添加量。

（2）薄荷粉添加量。在試驗中添加1.2%的復合膠、30%的茶水、10%的橙汁和12%的白砂糖，觀察薄荷粉添加量（0.04%，0.06%，0.08%，0.10%，0.12%）對果凍的影響，基于感官評價結(jié)果，得出酸橙薄荷紅茶果凍薄荷粉的最適添加量。

（3）茶水添加量。在試驗中添加1.2%的復合膠、0.1%的薄荷粉、10%的橙汁和12%的白砂糖，觀察茶水添加量（20%，25%，30%，35%，40%）對果凍的影響，基于感官評價結(jié)果，得出酸橙薄荷紅茶果凍茶水的最適添加量。

（4）橙汁添加量。在試驗中添加1.2%的復合膠、0.1%的薄荷粉、30%的茶水和12%的白砂糖，觀察橙汁添加量（5%，10%，15%，20%，25%）對果凍的影響，基于感官評價結(jié)果，得出酸橙薄荷紅茶果凍橙汁的最適添加量。

（5）白砂糖添加量。在試驗中添加1.2%的復合膠、0.1%的薄荷粉、30%的茶水和15%的橙汁，觀察白砂糖添加量（8%，10%，12%，14%，16%）對果凍的影響，基于感官評價結(jié)果，得出酸橙薄荷紅茶果凍白砂糖的最適添加量。

在單因素試驗的基礎(chǔ)上，選取復合膠、薄荷粉、茶水、橙汁、白砂糖添加量為主要因素，根據(jù)感官評定的依據(jù)，通過L1（645）正交試驗優(yōu)化酸橙薄荷紅茶果凍的最佳配方。

L1（645）正交試驗因素與水平設(shè)計見表2。

表2 L1（645）正交試驗因素與水平設(shè)計/%

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗結(jié)果

2.1.1 復合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

復合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 復合膠添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

復合膠在果凍中的主要作用是凝膠，由圖1可知，復合膠的添加量為1.2%時，果凍的感官品質(zhì)最好，此時的果凍彈性最好；當復合膠的添加量大于1.2%時，感官評分隨之下降，產(chǎn)品雖然彈性較好但是影響了果凍的咀嚼性；當復合膠添加不夠時不僅使果凍失去應有的Q彈感，同時果凍的品質(zhì)大大降低。所以復合膠的添加量不論是過多還是不足都會對果凍的彈性和品質(zhì)有較大的影響。因此，復合膠適宜的添加量為1.2%。

2.1.2 薄荷粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

薄荷粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 薄荷粉添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，當薄荷粉的添加量為0.10%時，果凍的感官品質(zhì)最好，此時果凍的清涼感適宜并且薄荷粉的顏色不會影響果凍的顏色；當薄荷粉的添加量大于0.10%時，感官評分隨之下降，薄荷粉可以使果凍具有清涼感，添加過多的薄荷粉會影響品質(zhì)，薄荷本身帶有濃烈的香味會覆蓋果凍的茶香和橙汁的香味，使果凍的口感降低。因此，薄荷粉適宜添加量為0.10%。

2.1.3 茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 茶水添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

紅茶茶水對果凍的顏色和風味有重要影響，當茶水的添加量在依次不斷增加時，果凍的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢。由圖3可知，茶水添加量為30%時，果凍的感官品質(zhì)最好；當茶水的添加量大于30%時感官評分隨之下降，會使果凍有苦澀味，茶味過重影響口感。因此，茶水的適宜添加量為30%。

2.1.4 橙汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

橙汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖4。

橙汁在調(diào)節(jié)果凍風味的過程中起著至關(guān)重要的作用，橙汁添加量在不斷增加時，果凍的感官評分呈現(xiàn)先升后降的趨勢，由圖4可知，當橙汁添加量為15%時，果凍的感官品質(zhì)最好，此時果凍風味最好，酸度適宜；當橙汁添加量大于15%時，感官評分隨之下降，說明橙汁的酸味會掩蓋住甜味和茶味，使果凍的口感降低。因此，橙汁的適宜添加量為15%。

圖4 橙汁添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

2.1.5 白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響見圖5。

圖5 白砂糖添加量對果凍感官品質(zhì)的影響

白砂糖作為一種甜味劑添加到果凍中，由圖5可知，當添加量為12%時，果凍的感官品質(zhì)最好，甜度適中；當添加量超過12%時，感官評分出現(xiàn)下降的趨勢，會影響果凍的酸度和紅茶的口感，使果凍的口感失調(diào)。因此，白砂糖的適宜添加量為12%。

2.2 正交試驗結(jié)果

正交試驗結(jié)果見表3。

由表3可知，影響酸橙薄荷紅茶果凍感官品質(zhì)各因素的主次順序為復合膠＞薄荷粉＞橙汁＞白砂糖＞茶水，最佳配方為A3B4C2D2E3，復合膠添加量1.2%，薄荷粉添加量0.12%，茶水添加量30%，橙汁添加量15%，白砂糖添加量14%時獲得最佳配方。

表3 正交試驗結(jié)果

2.3 驗證試驗

由于正交試驗中未出現(xiàn)最佳組合A3B4C2D2E3，因此需要進行驗證試驗，重復3次，結(jié)果取平均值。在此條件下制得的酸橙薄荷紅茶果凍顏色均勻美觀、爽滑細膩、酸甜可口、果香和茶香濃郁、風味最佳。

驗證試驗對比見表4。

表4 驗證試驗對比

3 結(jié)論

以復合膠、酸橙、紅茶為主要原料，通過單因素試驗和正交試驗確定影響酸橙薄荷紅茶果凍品質(zhì)各因素主要順序為復合膠＞薄荷粉＞橙汁＞白砂糖＞茶水，以卡拉膠∶魔芋膠=7∶3為復合膠，酸橙紅茶薄荷果凍的最佳配方中各成分添加量為復合膠1.2%，薄荷粉0.12%，茶水30%，橙汁15%，白砂糖14%。在此配方制備的酸橙薄荷紅茶果凍顏色呈均勻的淺褐色，紅茶和橙汁的顏色完美的融合，質(zhì)地均勻、富有彈性、酸甜可口。