基本上所有品種的稻米都可以拿來釀酒，但日本人為追求上乘的清酒風(fēng)味，特意栽種出更適合釀酒的品種，稱為“酒造好適米”，而“山田錦”更是酒米之王。

Basically all rice varieties can be used to make sake, but Japanese people pursuit refined style of premium sake. For this reason most premium sakes use speciallydeveloped types of sake-specific rice“Shuzo koteki mai” that are better suited to brewing. Amongst all types of sakespecific rice, Yamadanishiki is known as the‘king’ of sake rice varieties.

近年來，與日餐密不可分的清酒亦同樣備受青睞。它的原料——酒米，品種多達(dá)百余，而最受釀酒商青睞的，首推”山田錦”，其需求亦與日俱增。

為什么“山田錦”會在蕓蕓的酒米品種中脫穎而出呢？因為它具備釀造用酒米所需的各種條件：富含淀粉質(zhì)的“心白”部位特別大，蛋白質(zhì)少 (蛋白質(zhì)過多，會給清酒帶來苦味及各種雜味，令口感有失平衡)；外層硬度夠，可以磨成較低的“精米步合度”而不至于損爛，內(nèi)部柔軟利更于麴菌菌絲深入。而由山田錦所釀造之清酒，擁有均衡五味，風(fēng)味不凡，因此被稱為“酒米之王者”。

“酒造好適米”的品種都是配種而成，而最合適的種植條件，包括：(一) 日夜溫差要大；(二) 土壤豐饒；(三) 稻作的間隔要寬，以確保日照及通風(fēng)； (四) 必須要有技術(shù)精湛的農(nóng)夫。

原來是“錦”的!

深入認(rèn)識“山田錦”前，應(yīng)該先知道稻米的一生及哪些品種適合釀造清酒。稻米屬于“禾本科”的一年生草本植物，于春天翻土(才能播種)、夏天除草、秋天收割，冬天放進(jìn)倉庫，基本上不會在泥土里留下任何植物部分。這樣的生長周期影響植物材料的選擇和繁殖方式，以及植物的生長方式。廣義來說，亞洲型水稻主要有兩種，分別是秈稻 (Indica Rice)及稻 (Japonica Rice)，而此兩款水稻可再以黏度區(qū)分。米飯煮熟后，其黏度是與淀粉分子的形狀相關(guān)聯(lián)，而大部分優(yōu)質(zhì)日本清酒選擇專為適合釀酒的稻品種釀造，其粘度較低，同時讓麴菌更容易轉(zhuǎn)化成糖分。

酒造好適米：

活在當(dāng)下，宜古“而今”

這幾年中國進(jìn)口商引進(jìn)了優(yōu)質(zhì)清酒產(chǎn)品，坊間的葡萄酒、清酒學(xué)校亦順應(yīng)潮流增設(shè)清酒班，具規(guī)模的餐廳又聘請“酒師”駐場。近年來人氣急升的精品清酒“而今”，迄今仍是城中酒癡的熱門話題。

“而今”的“山田錦純米吟釀生原酒”，完全和一般的清酒不同，很醇但新鮮，入口甘甜亦有如含少許碳酸感覺，且酒質(zhì)柔順，這個口感令不少初品嘗日本清酒之男女所喜愛，因為實在太易品嘗。

“而今”由創(chuàng)業(yè)近200年，位于日本三重縣的“木屋正酒造”所釀造，2004年人寄意“在現(xiàn)今艱難的時代，應(yīng)盡最大努力生存下去”并創(chuàng)立“而今”作銘柄名，搖身一變成為賣斷市的酒類飲品。