付 麗，趙 康，劉旖旎，申曉琳，高雪琴(.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院 食品與生物工程學(xué)院，河南 鄭州 450046； .東北農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品學(xué)院，

黑龍江 哈爾濱 150000)

植物蛋白飲料因具有天然、綠色、營養(yǎng)和保健等特性而深受消費者青睞[1]。我國是花生產(chǎn)量大國，花生中含有22%～30%的蛋白質(zhì)[2]，富含脂肪、多種維生素和礦物質(zhì)，被稱長壽果[3,4]。日常生活中可以蒸煮、烘炒、油炸、飲品等多種形式食用花生，其中花生以飲品的形式食用受到了眾多消費者的青睞?；ㄉ橹饕煞譃榛ㄉ团Ｈ?，二者配合使用既可以使氨基酸組成更均衡性，又可提高花生蛋白的利用率。自20世紀(jì)50年代初開始，大量學(xué)者開始研究花生乳和花生乳產(chǎn)品的加工方法[5]。但花生乳是一種富含脂肪和蛋白質(zhì)的復(fù)雜熱力學(xué)不穩(wěn)定體系，在儲藏過程中易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀、脂肪上浮等問題，嚴(yán)重影響其品質(zhì)及貨架期。因此，如何安全、高效地提高花生乳的穩(wěn)定性是生產(chǎn)中急需解決關(guān)鍵問題。

在花生乳加工過程中添加一些乳化劑或增稠劑可以更好地提高牛奶在貯藏過程中的穩(wěn)定性，從而避免花生乳貯藏期間產(chǎn)生的脂肪上浮以及蛋白質(zhì)沉淀等問題[6,7]。瓜爾豆膠源自瓜爾豆種子，是目前國際上最為廣泛而廉價使用的親水膠體之一，通過結(jié)合游離水來提高質(zhì)地和抗熱震性，常用作冰淇淋的增稠劑和穩(wěn)定劑[8,9]；亞麻籽膠主要存在于亞麻籽殼的最外層，作為親水膠體，含有高保水能力、高粘度和弱凝膠的性質(zhì)，它也可以作為增稠劑、乳化劑和穩(wěn)定劑在食品中使用[10-13]；蔗糖脂肪酸酯是一種糖類表面活性劑，它是由蔗糖和脂肪酸經(jīng)過酯化反應(yīng)而生成的單質(zhì)或混合物，是植物蛋白飲料加工中常用的穩(wěn)定劑[14]。

單一的乳化劑或增稠劑對維持花生乳的穩(wěn)定性具有一定的局限性，將兩種或兩種以上的食用膠與乳化劑按照一定比例復(fù)合制成的復(fù)合乳化增稠劑在花生乳加工中可起到良好的增稠、乳化、膠凝等作用。趙容鐘等[15]采用瓜爾豆膠、卡拉膠兩種增稠穩(wěn)定劑與蔗糖脂肪酸酯復(fù)配的方法研究了影響花生乳穩(wěn)定性的主要因素，并優(yōu)化出了三者的適宜配比，大大提高花生乳的穩(wěn)定性；李鳳榮[16]研究發(fā)現(xiàn)當(dāng)乳化劑中蔗糖酯與單甘酯的復(fù)配比例為2∶3和用量0.5‰時對花生乳儲存穩(wěn)定性效果最佳，當(dāng)黃原膠與瓜爾豆膠復(fù)配使用且最佳復(fù)配比例為1∶2和用量0.05‰時花生乳穩(wěn)定性效果最好；Mirhosseini等[17]研究阿拉伯膠、黃原膠和橙油對飲料乳狀液平衡頂空濃度的影響，并優(yōu)選出適宜的添加配比。

本研究將蔗糖脂肪酸酯、亞麻籽膠、瓜爾豆膠三者復(fù)配，研究其對花生乳穩(wěn)定性的影響。首先，在花生乳中分別添加不同量的蔗糖脂肪酸酯、亞麻籽膠、瓜爾豆膠，研究單一的乳化劑或增稠劑對花生乳穩(wěn)定性影響，以不添加穩(wěn)定劑的花生乳為對照組，以花生乳穩(wěn)定系數(shù)、油脂析出率、離心沉降率、黏度為測定指標(biāo)，篩選出適宜添加比例。然后在單因素試驗的基礎(chǔ)上，采用L9(33)正交試驗，以穩(wěn)定系數(shù)和油脂析出率為測定指標(biāo)，優(yōu)化出蔗糖脂肪酸酯、亞麻籽膠、瓜爾豆膠在花生乳加中的最適添加復(fù)配比例。本研究將為花生乳加工開發(fā)出一種復(fù)配型乳化增稠劑，解決花生乳貯存中容易出現(xiàn)的脂肪上浮、蛋白質(zhì)沉淀等問題，使其在保質(zhì)期內(nèi)保持穩(wěn)定狀態(tài)，在很大程度上改善產(chǎn)品品質(zhì)。

1 材料與方法

1.1 試驗材料與試劑

花生、白砂糖購于丹尼斯生鮮超市；

生乳購于河南農(nóng)大好芭芭乳業(yè)，符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；

瓜爾豆膠(GB 2246-96)、亞麻籽膠(GB 2731-2005)、蔗糖脂肪酸酯(GB 8278-87)購于華豐試劑有限公司，均為食品級。

1.2 主要儀器與設(shè)備

ZG-YM1701攪拌機(jī)購自廣州志高有限公司，TDZ4-WS低速離心機(jī)購自上海盧湘儀離心機(jī)儀器有限公司，APV-60高壓均質(zhì)機(jī)購自上海諾尼機(jī)械有限公司，NDJ-7旋轉(zhuǎn)式黏度計購自上海天平儀器廠，HH-S單列雙孔電子恒溫水浴鍋購自邦西儀器科技上海有限公司，BlueStarB紫外可見分光光度計購自上海譜元儀器有限公司，C-30玻璃儀器氣流烘干器購自長城科工貿(mào)有限公司，F(xiàn)A224v電子分析天平購自上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 花生乳加工工藝流程及操作要點

1.3.1.1 工藝流程

新鮮牛乳→過濾凈化→預(yù)殺菌→冷卻貯存

↓

花生選取→烘焙→浸泡→磨漿→調(diào)配→高壓→均質(zhì)→殺菌→冷卻→灌裝→品質(zhì)檢測→成品

1.3.1.2 配方

花生漿18 kg、牛乳2 kg、白砂糖800 g、甜蜜素(50倍)8 g、穩(wěn)定劑60 g、香蘭素3 g、豆奶香精4 mL、NaHCO320 g 。

1.3.1.3 操作要點

(1)花生漿的制備：選取風(fēng)味濃的花生仁1.8 kg剔除霉?fàn)€變質(zhì)、出芽、蟲蛀的花生和砂石等雜質(zhì)。在150 ℃條件下烘烤20 min，使其形成淺淡的黃色；將花生中加入3～4倍溫水浸泡4～6 h后，將所在浸泡好的花生倒入磨漿機(jī)的加料缸中(清洗水箱中事先加入2 L飲料用水以保證磨漿機(jī)的正常運轉(zhuǎn))，同時在加水缸內(nèi)加入飲料用水至刻度線(約20 kg)，將過濾網(wǎng)放好后啟動磨漿機(jī)開始磨漿；

(2)牛乳的預(yù)處理：采用新鮮生乳，四層紗布過濾，加熱至63～65 ℃，持續(xù)30 s，以暫時阻止細(xì)菌的生長，冷卻至室溫后放置到2～4 ℃冰箱內(nèi)貯存，待用時取出；

(3)配料：按照配方稱取各種原輔料，將磨好的花生漿中加入處理好的牛乳攪拌均勻，控制其溫度至80 ℃以上，再將穩(wěn)定劑與蔗糖、甜蜜素干態(tài)混合均勻，然后緩慢加入到花生乳中，邊加邊攪拌，使穩(wěn)定劑借助白砂糖的溶解性分散并充分溶解，再加入香蘭素、豆奶香精和NaHCO3，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?/p>

(4)高壓均質(zhì)：均質(zhì)處理可增加花生乳的穩(wěn)定性[18]。將花生乳溫度控制到60 ℃時進(jìn)行高壓均質(zhì)[19](第一段壓力為20～30 MPa，第二段壓力為3.5～5 MPa)；

(5)殺菌、冷卻、灌裝：均質(zhì)后花生乳升溫至95 ℃殺菌5 min，無菌室內(nèi)冷卻至室溫后灌裝到玻璃瓶中[20]，0～4 ℃保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.2 不同乳化增稠劑添加量對花生乳穩(wěn)定性的影響

1.3.2.1 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳穩(wěn)定性的影響

以不添加瓜爾豆膠的花生乳為對照，分別采用0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.30%五種不同的瓜爾豆膠添加量，測定花生乳的穩(wěn)定系數(shù)、油脂析出率、離心沉降率、黏度等指標(biāo)，以確定瓜爾豆膠的最佳添加量。

1.3.2.2 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳穩(wěn)定性的影響

以不添加亞麻籽膠的花生乳為對照，分別采用0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.30%五種不同的亞麻籽膠添加量，以花生乳的穩(wěn)定系數(shù)、油脂析出率、離心沉降率、黏度為測定指標(biāo)，以確定亞麻籽膠的最適添加量。

1.3.2.3 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定性的影響

以不添加蔗糖脂肪酸酯的花生乳為對照，其余分別添加0.01%、0.06%、0.11%、0.16%含量的蔗糖脂肪酸酯。以花生乳穩(wěn)定系數(shù)、油脂析出率、離心沉降率、黏度為測定指標(biāo)，確定蔗糖脂肪酸酯的適宜添加量。

1.3.3 三種乳化增稠劑協(xié)同對花生乳穩(wěn)定性的影響

在單因素實驗的基礎(chǔ)上，以瓜爾豆膠、蔗糖脂肪酸酯、亞麻籽膠三種不同的乳化增稠劑為三因素，每個因素設(shè)計三個不同的水平，測試穩(wěn)定系數(shù)、油脂析出率等指標(biāo)，進(jìn)行L9(33)正交試驗以優(yōu)化三種乳化增稠劑的復(fù)合配比。正交試驗因素水平表見表1。

表1 正交試驗因素水平表 %

1.4 指標(biāo)測定

1.4.1 穩(wěn)定系數(shù)

穩(wěn)定系數(shù)的測定方法參照陳儀男等[20]測定的方法并稍作改動。取殺菌冷卻后的花生乳0.25 mL，于25 mL具塞試管中將其稀釋100倍，搖勻后在750 nm下測定其吸光度A1。然后取均質(zhì)后的花生乳5 mL放置于20 mL離心管中，1800 r/min離心10 min，取上清液0.25 mL，于25 mL具塞試管將其稀釋100倍，在750 nm下測定其吸光度A2，A2與A1的比值即為穩(wěn)定系數(shù)R(R越接近1，則表明其穩(wěn)定性越高)。

1.4.2 油脂析出率和離心沉降率

油脂析出率和離心沉降率的測定方法參照陳儀男等[20]的方法并稍作改動。量取10 mL花生乳加入20 mL離心管中，3000 r/min離心10 min，測定頂部油脂析出量；棄去上部溶液，準(zhǔn)確稱取沉淀析出量，按如下公式計算油脂析出率和離心沉淀率：

1.4.3 黏度

花生乳在處理24 h后取出，在室溫下用NDJ-7型旋轉(zhuǎn)式黏度計測定其黏度，在20 ℃正常牛乳的黏度為0.0011～0.0025 Pa·s。

1.5 數(shù)據(jù)處理與分析

每個試驗重復(fù)3次，結(jié)果表示為平均數(shù)±標(biāo)準(zhǔn)差，圖表采用Sigmaplot 12.5繪制，數(shù)據(jù)采用SPSS 20.0軟件進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析。

2 結(jié)果分析與討論

2.1 不同添加量的乳化增稠劑對花生乳穩(wěn)定性的影響

2.1.1 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳穩(wěn)定性的影響

2.1.1.1 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳油脂析出率的影響

不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳油脂析出率的影響見圖1。與對照組相比，添加不同量瓜爾豆膠的花生乳樣品的油脂析出率均顯著下降(P<0.01)，原因可能是瓜爾豆膠具有增稠和穩(wěn)定的作用，可有效地減少花生乳出現(xiàn)脂肪上浮和油脂析出[20]。處理組中，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，花生乳樣品的油脂析出率差異不顯著(P>0.05)。當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.08%時，花生乳樣品的油脂析出率為最低，為2.88%。因此可得出在花生乳中添加0.08 %瓜爾豆膠最適合，這與陳儀男等[20]研究結(jié)果一致。

圖1 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳油脂析出率的影響

2.1.1.2 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳離心沉降率的影響

不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳離心沉降率的影響見圖2。添加不同量瓜爾豆膠的花生乳樣品離心沉降率均低于對照組(P<0.05)，原因是瓜爾豆膠具有增稠持水和增加穩(wěn)定性的作用[21]，從而防止花生乳產(chǎn)生分層、沉淀。處理組中，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，花生乳樣品的離心沉降率呈先下降后上升的趨勢。當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.08%時，花生乳樣品的離心沉降率是5.43 %，顯著低于添加量為0.05%處理組(P>0.05)。當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.10 %時，花生乳樣的離心沉降率顯著增加(P<0.05)，可能是因為瓜爾豆膠作為一種增稠劑，具有溶水和穩(wěn)定的特性，但添加量過多會導(dǎo)致沉淀析出量增加。因此可得出花生乳中添加0.08 %瓜爾豆膠比較合適，這與陳儀男等[20]的研究結(jié)果一致。

圖2 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳離心沉降率的影響

2.1.1.3 不同添加量的瓜爾豆膠的對花生乳黏度的影響

不同添加量的瓜爾豆膠的對花生乳黏度的影響見圖3。所有處理組花生乳樣的黏度均高于對照組(P<0.01)，原因是瓜爾豆膠是天然膠中黏度最高、增黏效果最好的膠體，添加到花生乳中可以明顯增加花生乳的黏度[22]。處理組中，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，花生乳樣的黏度顯著增加(P<0.01)。當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.05 %時，花生乳樣的黏度是0.0022 Pa·s；當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.08 %時，花生乳的黏度是0.0024 Pa·s；當(dāng)瓜爾豆膠添加量為0.10 %時，花生乳樣的黏度達(dá)到0.0032 Pa·s，高于牛奶在20 ℃下的正常黏度范圍。因此，0.08%添加量的瓜爾豆膠最為合適。

圖3 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳黏度的影響

2.1.1.4 不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

不同添加量的瓜爾豆膠對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響見圖4。如圖所示所有處理組花生乳樣的穩(wěn)定系數(shù)均高于對照組(P<0.05)，原因可能是瓜爾豆膠具有增稠和穩(wěn)定的作用，可減少花生乳出現(xiàn)脂肪上浮和油脂析出[23]。處理組中，隨著瓜爾豆膠添加量的增加，花生乳樣的油脂析出率的差異不顯著(P>0.05)，分別為87.37 %、89.17 %、88.5%。

圖4 不同添加量的瓜爾豆膠的對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

2.1.2 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳穩(wěn)定性影響的研究

2.1.2.1 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳油脂析出率的影響

不同添加量的亞麻籽膠對花生乳油脂析出率的影響見圖5。如圖所示除添加量0.3%處理組花生乳樣品的油脂析出率與對照組差異不顯著(P>0.05)外，其他處理組花生乳樣品的油脂析出率均顯著低于對照組(P<0.01)，原因可能是亞麻籽膠具有增稠、乳化特性[23]，可減少花生乳出現(xiàn)脂肪上浮和油脂析出，使花生乳中的懸浮顆粒分布均勻。在處理組中，當(dāng)亞麻籽膠添加量達(dá)到0.1%時，花生乳樣的油脂析出率最低；當(dāng)添加量超過0.1%時，隨著亞麻籽膠濃度的增加，花生乳的油脂析出率呈上升趨勢。因此，可得出花生乳中添加0.1%的亞麻籽膠可有效降低油脂析出率。

圖5 不同添加量的亞麻籽膠的對花生乳油脂析出率的影響

2.1.2.2 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳離心沉降率的影響

不同添加量的亞麻籽膠的對花生乳離心沉降率的影響見圖6。如圖所示，所有處理組花生乳樣品的離心沉降率均顯著低于對照組(P<0.05)，尤其是當(dāng)添加量為0.1%時花生乳樣品的離心沉降率為5.42%，與對照組差異極顯著(P<0.01)，原因是亞麻籽膠具有增稠和穩(wěn)定的作用[24]，可做懸浮穩(wěn)定劑使花生乳中顆粒較長時間的均勻懸浮。當(dāng)添加量超過0.1%時，花生乳樣的離心沉降率變化不顯著(P>0.05)。因此，在花生乳中添加0.1%的亞麻籽膠可有效地降低其離心沉降率。

圖6 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳離心沉降率的影響

2.1.2.3 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳黏度的影響

不同添加量的亞麻籽膠的對花生乳黏度的影響見圖7。如圖所示，與對照組相比，所有處理組花生乳樣品的黏度顯著增高(P<0.01)，原因是亞麻籽膠具有較高的黏度和結(jié)合水的能力[25,26]，會使花生乳黏度很明顯增大。當(dāng)亞麻籽膠添加量為0.1%時，花生乳的黏度為3.57 Pa·s；當(dāng)亞麻籽膠添加量為0.15%時，花生乳樣的黏度最高(P<0.01)，但已經(jīng)超出牛奶在20 ℃下的正常黏度范圍。因此，在花生乳中添加0.1%的亞麻籽膠黏度最適宜。

圖7 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳黏度的影響

2.1.2.4 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

不同添加量的亞麻籽膠對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響見圖8。如圖所示，與對照組相比，所有處理組花生乳樣品的穩(wěn)定系數(shù)均顯著增高(P>0.05)。當(dāng)亞麻籽膠添加量在0.05%～0.1%時，花生乳樣品的穩(wěn)定系數(shù)顯著增加，添加量為0.1%時花生乳樣品的穩(wěn)定系數(shù)最高，為93.40%；當(dāng)亞麻籽膠添加量≥0.15%時，花生乳樣的穩(wěn)定系數(shù)變化不顯著(P>0.05)。因此，當(dāng)亞麻籽膠添加量為0.1%時花生乳穩(wěn)定性較好。

圖8 不同添加量的亞麻籽膠對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

2.1.3 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定性的研究

2.1.3.1 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳油脂析出率的影響

不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳油脂析出率的影響見圖9。由圖可見，所有處理組花生乳樣的油脂析出率均顯著低于對照組(P<0.01)，原因是蔗糖脂肪酸酯是一種良好的乳化劑，具有乳化、分散、增溶、穩(wěn)定的作用，其水溶液具有黏性和濕潤性，可很好的防止油水分離，減少花生乳出現(xiàn)脂肪上浮和油脂析出[27]。在處理組中，當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量為0.05%時，花生乳樣的油脂析出率是2.67%，與添加量為0.05%的處理組花生乳樣的油脂析出率差異不顯著(P>0.05)；當(dāng)添加量為0.1%時，花生乳樣的油脂析出率顯著降低(P<0.05)；當(dāng)添加量為0.15%時，花生乳樣的油脂析出率開始增加。因此，可得出花生乳中添加0.1%蔗糖脂肪酸酯可有效降低油脂析出。

圖9 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳油脂析出率的影響

2.1.3.2 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳離心沉降率的影響

不同添加量的蔗糖脂肪酸酯的對花生乳離心沉降率的影響見圖10。由圖可見，與對照組相比，添加不同量蔗糖脂肪酸酯的花生乳離心沉降率均顯著降低(P<0.01)。處理組中，隨著蔗糖脂肪酸酯添加量的增加，花生乳樣的離心沉降率呈下降趨勢，但差異不顯著(P>0.05)。

圖10 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳離心沉降率的影響

2.1.3.3 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳黏度的影響

不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳黏度的影響見圖11。由圖可見，所有處理組花生乳樣的黏度均顯著低于對照組(P<0.01)。處理組中，隨著蔗糖脂肪酸酯添加量的增加，花生乳樣的黏度呈下降趨勢；當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量為0.1%時，花生乳樣的黏度為1.13 Pa·s，顯著低于0.01%和0.05%處理組(P<0.01)。當(dāng)蔗糖脂肪酸酯添加量為0.15%時，雖然花生乳樣的黏度有所降低，但與0.1%處理組差異不顯著(P>0.05)。

圖11 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳黏度的影響

2.1.3.4 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響見圖12。由圖可見，與對照組相比，所有處理組花生乳樣品的穩(wěn)定系數(shù)均顯著增高(P<0.01)。處理組中，隨著蔗糖脂肪酸酯添加量的增加，花生乳樣的穩(wěn)定系數(shù)變化不顯著(P>0.05)，以添加量為0.1%處理組花生乳樣的穩(wěn)定系數(shù)稍高。

圖12 不同添加量的蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定系數(shù)的影響

2.2 三種乳化增稠劑協(xié)同對花生乳穩(wěn)定性影響的研究

正交試驗結(jié)果及直觀分析見表2和表3。由表2分析可得，針對花生乳的穩(wěn)定系數(shù)指標(biāo)而言，亞麻籽膠是影響花生乳穩(wěn)定效果的主要因素，其次為蔗糖脂肪酸酯，瓜爾豆膠影響最小。通過極差分析得出三種乳化增稠劑的適宜配比為A2B1C2，即瓜爾豆膠為0.08%、亞麻籽膠為0.1%、蔗糖脂肪酸酯為0.1%。

表2 正交實驗直觀分析表(穩(wěn)定系數(shù))

表3 正交實驗直觀分析表(油脂析出率)

由表3分析可得，針對花生乳的油脂析出率指標(biāo)而言，蔗糖脂肪酸酯是影響花生乳穩(wěn)定效果的主要因素，其次是瓜爾豆膠，亞麻籽膠影響最小。通過極差分析得出三種乳化增稠劑的適宜配比為A2B1C2，即瓜爾豆膠為0.08%、亞麻籽膠為0.1%、蔗糖脂肪酸酯為0.1%。

綜上所述，通過添加不同比例的乳化增稠劑，分析穩(wěn)定系數(shù)和油脂析出率的正交試驗結(jié)果得出三種乳化增稠劑復(fù)配的花生乳穩(wěn)定劑適宜配比為瓜爾豆膠為0.08%、亞麻籽膠為0.1%、蔗糖脂肪酸酯為0.1%。

3 結(jié)論

首先，通過單因素試驗研究了不同添加量的瓜爾豆膠、亞麻籽膠、蔗糖脂肪酸酯對花生乳穩(wěn)定的影響，以不添加穩(wěn)定劑的花生乳為對照組，確定了瓜爾豆膠、亞麻籽膠和蔗糖脂肪酸酯三種乳化增稠劑的適宜添加量分別為：0.08%、0.1%和0.1%。然后，以油脂析出率、穩(wěn)定系數(shù)為測試指標(biāo)，進(jìn)行了L9(33)正交試驗，得出花生乳穩(wěn)定劑復(fù)配比例為：瓜爾豆膠0.08%、亞麻籽膠0.1%、蔗糖脂肪酸酯0.1%。采用瓜爾豆膠、亞麻籽膠和蔗糖脂肪酸酯三種乳化增稠劑復(fù)配的穩(wěn)定劑加工的花生乳穩(wěn)定系數(shù)為97.32%，油脂析出率為2.0%。該研究優(yōu)化出了花生乳復(fù)配穩(wěn)定劑，添加后使花生乳質(zhì)地均一穩(wěn)定，對產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)花生乳及其相關(guān)飲品均有一定的指導(dǎo)意義。