三季梨采后后熟特性研究初報(bào)

王義菊 姜福東 宮玉東 牟紅梅 于 強(qiáng) 李元軍 李慶余*

（1山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，煙臺(tái) 265500；2萊陽市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局，萊陽265200）

三季梨（Dr.J.Guyot）為法國(guó)品種，是膠東地區(qū)引進(jìn)最早且目前栽培面積最大的西洋梨品種。果實(shí)葫蘆形，平均單果重180 g左右，大的可達(dá)400 g以上。在煙臺(tái)地區(qū)7月下旬成熟，屬于呼吸躍變型水果，采收后須經(jīng)后熟變軟后方可食用，后熟后可溶性固形物可達(dá)12.7%，品質(zhì)上等。三季梨在貯藏過程中極易褐變，不耐貯藏，研究三季梨后熟特性對(duì)其生產(chǎn)和銷售具有指導(dǎo)意義。

1 材料與方法

試驗(yàn)材料為三季梨果實(shí)，連續(xù)進(jìn)行2年，分2部分。試驗(yàn)一于2017年7月23日采摘后當(dāng)天運(yùn)至山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，置于0℃（濕度大于95%）冷庫中貯藏10 d，取出后置室溫（25℃左右）后熟3 d和5 d，分別測(cè)量單果重、果實(shí)硬度、果實(shí)可溶性固形物含量、種子色澤指數(shù)、淀粉染色指數(shù)和腐爛指數(shù)。試驗(yàn)二于2018年7月27日采摘后當(dāng)天運(yùn)至山東省煙臺(tái)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院，部分置于0℃（濕度大于95%）冷庫中貯藏，分別于3 d和6 d后取出，置室溫（25℃左右）后熟3 d和5 d，另一部分不經(jīng)過冷藏，直接置室溫（25℃左右）下后熟，3 d和5 d后分別測(cè)量單果重、果實(shí)硬度、果實(shí)可溶性固形物含量、種子色澤指數(shù)、淀粉染色指數(shù)和腐爛指數(shù)。

果實(shí)硬度用意大利產(chǎn)FT-327型水果質(zhì)地分析儀測(cè)定，果實(shí)肩胛部不同方位取3點(diǎn)測(cè)去皮后硬度，取平均值。

可溶性固形物含量用日本產(chǎn)ATAGO PAL-1型數(shù)字測(cè)量?jī)x測(cè)定，果實(shí)肩胛部不同方位取3處測(cè)近皮處果肉，取平均值。

用種子色澤指數(shù)標(biāo)記果實(shí)成熟程度[1]。種子色澤分為6級(jí)：1級(jí)，種子白色；2級(jí)，種子1/3左右褐色；3級(jí)，種子1/2左右褐色；4級(jí)，種子2/3左右褐色；5級(jí)，種子全部褐色；6級(jí)，種子黑褐色。種子色澤指數(shù)計(jì)算公式：種子色澤指數(shù)=[Σ（種子色澤級(jí)數(shù)×該級(jí)別種子個(gè)數(shù)）/（總種子數(shù)×6）]×100。

淀粉-碘染色法標(biāo)記果實(shí)后熟程度[2]。從試驗(yàn)果實(shí)中部橫切，取帶果柄一端將橫切面浸入35 mg/mL碘-碘化鉀溶液中1 min，取出后用自來水沖洗果實(shí)切面，將多余染料沖掉，吸干水分后讀取數(shù)據(jù)。淀粉染色分為6級(jí)：1級(jí)，果實(shí)橫切面全部著色；2 級(jí)，2/3 以上染色；3 級(jí)，1/2～2/3染色；4 級(jí)，1/3～1/2 染色；5 級(jí)，1/3 以下染色；6級(jí)，沒有變色。果肉淀粉染色指數(shù)計(jì)算公式：淀粉染色指數(shù)=[Σ（淀粉染色級(jí)數(shù)×果實(shí)數(shù)量）/（果實(shí)總數(shù)×6）]×100。

統(tǒng)計(jì)果實(shí)腐爛情況，按照腐爛程度來劃分等級(jí)：0級(jí)，無腐爛；1級(jí)，果實(shí)腐爛面積小于表面總面積的5%；2級(jí)，果實(shí)腐爛面積介于表面總面積的5%～20%；3級(jí)，果實(shí)腐爛面積介于表面總面積的20%～50%；4級(jí)，果實(shí)腐爛面積大于表面總面積的50%，然后計(jì)算腐爛指數(shù)（DI）：腐爛指數(shù)=Σ(腐爛果數(shù)×腐爛級(jí)別)/(總果數(shù)× 4)。

2 結(jié)果與討論

由表1可以看出，在試驗(yàn)一中，三季梨冷庫中貯藏10 d后室溫下放置3 d和5 d的果實(shí)單果重沒有顯著差異。放置3 d的果實(shí)硬度為8.9 kg/cm2，未達(dá)到最佳可食硬度，放置5 d的果實(shí)硬度為3.2 kg/cm2，顯著低于放置3 d的。而放置5 d的三季梨果實(shí)可溶性固形物含量、種子色澤指數(shù)和淀粉染色指數(shù)均顯著高于放置3 d的。室溫放置3 d后，三季梨果實(shí)的腐爛指數(shù)為0，放置5 d后，果實(shí)腐爛指數(shù)達(dá)到0.13。說明室溫后熟5 d對(duì)三季梨果實(shí)的單果重沒有顯著影響，卻顯著提高了果實(shí)的成熟度，同時(shí)也增加了果實(shí)的腐爛幾率。鑒于以上結(jié)果，認(rèn)為盡管放置5 d的三季梨果實(shí)成熟度顯著高于放置3 d的果實(shí)，但考慮到放置5 d后果實(shí)腐爛指數(shù)大大增加，因此三季梨果實(shí)在冷庫中貯藏10 d、室溫放置3 d后宜采用冷藏柜展示銷售。如不具備冷藏條件，應(yīng)在室溫放置1～2 d出售。

表1 三季梨冷藏10 d后室溫后熟3 d和5 d的各項(xiàng)指標(biāo)

由表2可以看出三季梨冷庫中貯藏和只在室溫后熟后果實(shí)單果重沒有顯著差異，冷庫貯藏后室溫后熟3 d和5 d間及只在室溫后熟3 d與5 d間的硬度、糖度、種子色澤指數(shù)、淀粉染色指數(shù)間均存在顯著差異。三季梨果實(shí)冷庫中貯藏3 d取出，室溫后熟3 d和5 d硬度均未達(dá)到可食成熟度，可溶性固形物含量均低于冷庫中貯藏6 d的和只在室溫后熟的果實(shí)。從種子色澤指數(shù)和淀粉染色指數(shù)判斷，三季梨果實(shí)冷庫中貯藏3 d取出，室溫后熟3 d和5 d的均未達(dá)到成熟。三季梨果實(shí)冷庫中貯藏6 d取出，室溫后熟3 d硬度未達(dá)到最佳成熟度，從種子色澤指數(shù)和淀粉染色指數(shù)判斷，均未達(dá)到成熟。而室溫后熟5 d即達(dá)到完全成熟，但開始有果實(shí)腐爛出現(xiàn)。未經(jīng)過冷藏的三季梨果實(shí)在室溫下5 d達(dá)到可食成熟度，但果實(shí)腐爛率顯著高于冷藏后再在室溫后熟的果實(shí)。

表2 三季梨不同冷藏時(shí)間和室溫后熟時(shí)間對(duì)各項(xiàng)指標(biāo)的影響

3 結(jié)論

三季梨冷庫中貯藏10 d和6 d后室溫下放置5 d均能達(dá)到可食成熟度，但有的果實(shí)開始腐爛，必須馬上銷售食用，而室溫下放置3 d的果實(shí)雖然未達(dá)到可食成熟度，但為銷售留出了3～4 d時(shí)間。未經(jīng)冷庫貯藏的三季梨果實(shí)在室溫下放置5 d也可以達(dá)到可食成熟度，但腐爛指數(shù)大大高于冷庫貯藏后的果實(shí)。三季梨為早熟品種，為搶先上市可在采摘后冷庫貯藏6 d，室溫（25℃左右）后熟3 d上市出售。