王博,張維清,楊國(guó)紅,于景華

1(甘肅工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院,甘肅 天水,741025)2(天津科技大學(xué) 食品工程與生物技術(shù)學(xué)院,天津,300457) 3(國(guó)家糧食和物資儲(chǔ)備局科學(xué)研究院,北京,100037)4(天津伊利乳品有限責(zé)任公司,天津,301700)

牦牛(Bosgrunniens)是世界最著名的牛種之一,我國(guó)作為牦牛的主產(chǎn)國(guó),現(xiàn)有牦牛約1 330萬(wàn)頭,占世界牦?？偭康?0%以上,主要分布在以青藏高原為中心的青海、西藏、四川、甘肅、新疆和云南等省、自治區(qū)的高山地帶[1]。根據(jù)《中國(guó)家畜家禽品種志》,目前我國(guó)有12個(gè)官方認(rèn)可的家養(yǎng)牦牛品種,包括四川的九龍牦牛、麥瓦牦牛，甘肅的天祝白牦牛、甘南牦牛，西藏的八里牦牛、嘉里(高山)牦牛、四步牦牛，青海的環(huán)湖牦牛、高原牦牛、長(zhǎng)毛額牦牛、新疆的霸州牦牛以及云南的中甸牦牛[2]。

牦牛是當(dāng)?shù)啬撩褡钪饕慕?jīng)濟(jì)來(lái)源和生活支柱,與當(dāng)?shù)氐奈幕?、宗教、社?huì)生活緊密相連。相對(duì)于其他牦牛產(chǎn)品,牦牛乳是最具經(jīng)濟(jì)價(jià)值的,可占當(dāng)?shù)啬撩窨偸杖氲?0%。但由于技術(shù)和設(shè)備的限制,牧民們只能對(duì)牦牛乳進(jìn)行初步的加工利用,例如制作成酸乳、酥油、曲拉、奶茶等傳統(tǒng)牦牛乳制品,產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊,資源浪費(fèi)嚴(yán)重。目前,牦牛乳約占我國(guó)牛乳消費(fèi)量的15%,與普通牛乳、羊乳等相比,其深加工程度不高、商品化率低,消費(fèi)者認(rèn)知度弱,對(duì)牦牛乳研究和利用尚不夠深入,還需進(jìn)一步加大開(kāi)發(fā)力度。本文介紹了牦牛乳獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,以干酪素、發(fā)酵乳制品、生物活性肽和嬰幼兒配方奶粉等具有代表性牦牛乳制品為例,分析了其市場(chǎng)前景及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)中亟需解決的問(wèn)題,旨在為從事牦牛乳營(yíng)養(yǎng)成分基礎(chǔ)研究的科研人員和牦牛乳制品開(kāi)發(fā)人員提供參考。

1 牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

牦牛生活在污染較少的高原地帶,野生或半野生的生存方式使得牦牛乳具有純凈、天然、無(wú)污染的生態(tài)品質(zhì)。與其他牛種一樣,牦牛也是季節(jié)性繁殖生產(chǎn),牦牛的產(chǎn)奶期在每年6～9月,每頭泌乳量在150～500 kg,乳中各成分的含量隨牧草和氣候發(fā)生動(dòng)態(tài)變化,同時(shí)也受牦牛的品種、年齡、胎次、身體狀況以及飼養(yǎng)面積、擠奶時(shí)間、擠奶方法等因素的影響[3]。但與普通的荷斯坦牛乳相比,牦牛乳具有高蛋白質(zhì)、高乳脂率和高礦物質(zhì)含量的特點(diǎn),營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)豐富且易被人體消化吸收[4]。牦牛乳與荷斯坦牛乳、羊乳和母乳主要營(yíng)養(yǎng)成分的差異見(jiàn)表1。

表1 不同乳源乳成分比較

牦牛乳為當(dāng)?shù)啬撩窈腿槠芳庸て髽I(yè)提供了豐富的優(yōu)質(zhì)乳蛋白質(zhì)資源。牦牛乳中含有17%～18% 乳干物質(zhì),其中蛋白質(zhì)含量在4.6%～5.8%。LI等[5]發(fā)現(xiàn)了牦牛乳蛋白在加熱溫度140 ℃,pH 6.8左右時(shí)熱穩(wěn)定性達(dá)到最大值,當(dāng)pH<6.4以及 pH>7.0時(shí),熱穩(wěn)定性最低；當(dāng)遠(yuǎn)離變性溫度140 ℃ 時(shí),牦牛乳酪蛋白具有良好的功能特性。因此牦牛乳蛋白具有較寬pH范圍的熱穩(wěn)定性,這利于牦牛乳后續(xù)熱處理、殺菌等加工工藝的進(jìn)行。牦牛乳酪蛋白約占總蛋白質(zhì)的76%,是普通牛乳的1.5倍,母乳的11倍左右；其中β-酪蛋白(β-casein,β-CN)在總酪蛋白中的占比最大,在45%左右[6-7]。牛乳中的β-CN主要分為A1型和A2 型,相應(yīng)的,將含有A1和A2 型 β-CN 的乳分別稱(chēng)為A1型乳和A2型乳。研究表明,人體消化A1型 β-CN后可生成β-酪啡肽-7(β-casomorphin-7,β-BCM-7),而A2 型β-CN則不會(huì)產(chǎn)生,β-BCM-7可能干擾人體正常代謝,增加?jì)雰夯糏型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn),還可能影響免疫系統(tǒng)和心血管系統(tǒng)發(fā)育,引起消化和呼吸功能性障礙[8-9]。羅卉卉等[10]對(duì)麥洼牦牛和九龍牦?；蛐瓦M(jìn)行分析,發(fā)現(xiàn)A2 等位基因占明顯優(yōu)勢(shì),達(dá)90%以上,所以牦牛乳是A2 型β-CN高占比的A2型奶源。目前,人類(lèi)無(wú)區(qū)別飼養(yǎng)的條件下使得全球奶牛普遍攜帶A1突變基因,導(dǎo)致全球的奶源大部分為A1型,因此A2型奶源顯得更為珍稀。此外,牦牛乳蛋白質(zhì)中含有人體必需氨基酸含量比普通牛乳高約45%,其中嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育所必需的組氨酸含量也高于普通牛乳[6]；牦牛乳中骨橋蛋白含量豐富,它可以參與組織修復(fù)和自身代謝,對(duì)嬰兒早期的免疫及大腦發(fā)育十分重要。母乳中的骨橋蛋白含量遠(yuǎn)高于牛乳及以牛乳為基質(zhì)的普通配方奶粉。因此人工喂養(yǎng)兒可能需要額外的骨橋蛋白補(bǔ)充,而牦牛乳蛋白可作為骨橋蛋白生產(chǎn)的新資源[11]。

脂肪是牦牛在低溫環(huán)境下生存的關(guān)鍵能量助推器。牦牛乳的脂肪含量在5.3%～8.8%,幾乎是普通牛乳的2倍；膽固醇和鞘磷脂含量也均高于普通牛乳[12-13]。牦牛乳脂肪中脂肪酸種類(lèi)豐富,其中支鏈脂肪酸(branched chain fatty acid,BCFA)含量占總脂肪酸的3%～6%。BCFA可以降低新生大鼠模型中的壞死性小腸結(jié)腸炎的發(fā)生率,對(duì)T細(xì)胞非霍奇金淋巴瘤細(xì)胞株具有抗腫瘤作用并且可調(diào)節(jié)胚胎后發(fā)育,因此提高居民膳食中BCFA的攝入量具有重要意義,據(jù)調(diào)查,牦牛乳消費(fèi)者的BCFA攝入量在世界范圍內(nèi)都處于較高水平[14]。牦牛乳還含有共軛亞油酸、二十碳五烯酸、二十二碳五烯酸和二十二碳六烯酸等功能性脂肪酸,可提高神經(jīng)系統(tǒng)活性、防治心腦血管疾病和癌癥等,同時(shí)牦牛乳還具有抗炎癥、抗氧化、抗缺氧及抗疲勞等特殊的生理功能[15-16]。牦牛乳脂肪球的平均大小明顯大于牛乳(牦牛乳4.39 μm,普通牛乳3.87 μm),較大的脂肪球和比表面積使其含有豐富的乳脂肪球膜。據(jù)報(bào)道牦牛乳的脂肪球膜蛋白具有明顯的降血脂作用,而普通牛乳的脂肪球膜蛋白可促進(jìn)葡萄糖的攝取[17]。牦牛乳脂肪球膜蛋白為糖尿病、心腦血管疾病患者的膳食干預(yù)或治療提供了新的思路。

乳礦物質(zhì)在免疫保護(hù)、體液調(diào)節(jié)和維持滲透壓、體液酸堿平衡以及膳食補(bǔ)充等方面具有重要作用。與普通牛乳相比,牦牛乳鐵、鈣和磷含量較高[18-20]。高原地區(qū)蔬菜、水果等物資匱乏,當(dāng)?shù)剞r(nóng)牧民長(zhǎng)期通過(guò)食用牦牛乳及其制品獲取礦物質(zhì)、維生素、必需氨基酸和多不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì),以適應(yīng)高原地區(qū)惡劣的生活環(huán)境并提高自身身體素質(zhì)[21-22]。

牦牛乳及其制品因其特殊的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而受到越來(lái)越多的消費(fèi)者歡迎,但對(duì)新鮮的牦牛乳進(jìn)行收集并及時(shí)加工利用還存在一定的困難。由于青藏高原地形復(fù)雜,傳統(tǒng)的擠奶機(jī)械在高原上無(wú)法靈活使用；牦牛又采用自由放養(yǎng)的方式,散布在高原的大片地區(qū),缺乏運(yùn)輸和儲(chǔ)存設(shè)施,因此牧民普遍采用人工擠奶方式,勞動(dòng)強(qiáng)度較高,乳品質(zhì)無(wú)法保證。ZHANG等[23]設(shè)計(jì)了一種由機(jī)架、葉輪、旋片式真空泵、緩沖罐和接收器組成的可移動(dòng)式牦牛乳擠奶機(jī),質(zhì)量小,操作靈活,不影響草原環(huán)境,適用于在地勢(shì)險(xiǎn)峻復(fù)雜的高原地區(qū)代替人工擠奶,提高工作效率,降低勞動(dòng)強(qiáng)度,保證擠奶過(guò)程的衛(wèi)生。張巖等[3]以牧區(qū)專(zhuān)業(yè)合作社為單位,牧民為生產(chǎn)管理主體,引入先進(jìn)的小型乳制品自動(dòng)化生產(chǎn)線(xiàn),建立適用于青藏高原小型牦牛乳制品加工生產(chǎn)模式。但適用于牦牛乳上游產(chǎn)業(yè)鏈的生產(chǎn)加工方式還需進(jìn)一步創(chuàng)新優(yōu)化。

2 牦牛乳的開(kāi)發(fā)利用

目前,除牧民自加工外,牦牛乳的開(kāi)發(fā)利用主要集中在干酪素和發(fā)酵牦牛乳制品的生產(chǎn)、生物活性肽的制備以及牦牛乳粉特別是嬰幼兒配方奶粉等高附加值產(chǎn)品的研發(fā)等方面。

2.1 干酪素

干酪素的主要成分為酪蛋白,可作為食品添加劑、品質(zhì)改良劑、增色劑等應(yīng)用于食品、造紙、皮革、乳膠、輕紡、醫(yī)藥、機(jī)械制造及化妝品等行業(yè)[24]。干酪素行業(yè)直接帶動(dòng)了甘肅、青海、四川、西藏、云南等省區(qū)的牦牛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

目前,國(guó)外生產(chǎn)干酪素以鮮乳為原料,生產(chǎn)過(guò)程自動(dòng)化程度高,生產(chǎn)出的干酪素產(chǎn)品色澤和質(zhì)量較好。而我國(guó)生產(chǎn)干酪素的原料以曲拉為主。曲拉是牧民們生產(chǎn)酥油后的副產(chǎn)品,即脫脂后的牦牛乳經(jīng)自然發(fā)酵風(fēng)干得到的粗奶酪(酪蛋白約占總干物質(zhì)的80%)；將其放在pH 8～10的水中熔融,用鹽酸酸化后經(jīng)沉淀、過(guò)濾、干燥即可得到干酪素產(chǎn)品[25]。由于藏區(qū)牧民居住分散、缺少相應(yīng)的脫脂設(shè)備和脫膻技術(shù)、制作工藝參數(shù)不統(tǒng)一、環(huán)境衛(wèi)生條件不合格等因素,導(dǎo)致曲拉的制作周期較長(zhǎng),區(qū)域性差異大且品質(zhì)較差[26],加之下游的生產(chǎn)企業(yè)規(guī)模小、加工工藝比較粗糙、設(shè)備的利用率低、缺乏pH值等因素對(duì)牦牛乳酪蛋白影響的相關(guān)理論知識(shí)儲(chǔ)備,造成曲拉鹽酸干酪素產(chǎn)品出現(xiàn)色澤發(fā)黃、無(wú)光澤、酸敗味、Cl-含量高等問(wèn)題,使其在使用、價(jià)格、對(duì)外出口等方面受到很大限制[27-28]。陳夢(mèng)音等[29]應(yīng)用主成分分析和聚類(lèi)分析建立曲拉品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系,篩選出外觀和色澤是評(píng)價(jià)曲拉品質(zhì)的主要指標(biāo)。甘伯中等[30]針對(duì)用曲拉原料生產(chǎn)的干酪素顏色發(fā)黃、無(wú)光澤等問(wèn)題,采用離心過(guò)濾、亞硫酸鹽和抗氧化劑處理,使產(chǎn)品的色澤有一定的改善。紀(jì)銀莉等[31]以曲拉為原料,微小毛霉凝乳酶為凝乳劑,利用響應(yīng)面法優(yōu)化曲拉凝乳酶干酪素凝乳工藝為：凝乳pH值6.2、凝乳酶添加量0.05 g/kg、CaCl2添加量25 g/L、凝乳溫度42 ℃,此條件下曲拉凝乳酶干酪素的理論出品率為75.23%。YANG等[32]研究了牦牛乳酪蛋白膠束在pH 4.6～8.2的解離行為,結(jié)果表明,牦牛乳酪蛋白膠束在pH 5.4時(shí)開(kāi)始聚集,此時(shí)鎂、鉀、鐵、鋅、銅和錳的含量達(dá)到最低值;當(dāng)pH<5.0時(shí),形成了酪蛋白膠束的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),粒徑和可溶性礦物含量顯著增加。由于膠體磷酸鈣參與影響酪蛋白膠束的構(gòu)象和穩(wěn)定性,可根據(jù)鈣和磷在乳清和膠束相之間的分布情況估計(jì)酪蛋白膠束在整個(gè)酸化過(guò)程中的變化趨勢(shì)。改進(jìn)曲拉的加工技術(shù)、優(yōu)化干酪素的生產(chǎn)工藝、闡明酪蛋白溶解過(guò)程及其聚集狀態(tài)等研究將為干酪素品質(zhì)的提升奠定良好的理論基礎(chǔ),使其滿(mǎn)足生產(chǎn)需要及市場(chǎng)需求。

實(shí)驗(yàn)室的基礎(chǔ)研究為牦牛乳曲拉干酪素工業(yè)化生產(chǎn)提供了數(shù)據(jù)及參考資料,但為了進(jìn)一步提高曲拉干酪素的品質(zhì),為牧民和企業(yè)創(chuàng)造更大的經(jīng)濟(jì)效益,可嘗試從以下方面入手：(1)通過(guò)建立藏區(qū)服務(wù)示范基地,為牧民提供技術(shù)和設(shè)備的支持,培養(yǎng)藏區(qū)專(zhuān)業(yè)技術(shù)人才,簡(jiǎn)化優(yōu)質(zhì)牦牛曲拉的生產(chǎn)技術(shù),對(duì)牧民進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)程序的培訓(xùn),提升牧民對(duì)牦牛曲拉等乳制品的加工水平；(2)研發(fā)并鼓勵(lì)牧民購(gòu)置適合藏區(qū)使用的簡(jiǎn)易曲拉規(guī)范化生產(chǎn)設(shè)備,改善牧民的生產(chǎn)環(huán)境；(3)建立以質(zhì)論價(jià)體系和品質(zhì)綜合評(píng)價(jià)體系,對(duì)曲拉進(jìn)行等級(jí)劃分,以?xún)r(jià)格促質(zhì)量；(4)推進(jìn)產(chǎn)學(xué)研深度融合,加快實(shí)驗(yàn)室成果向?qū)嶋H生產(chǎn)的轉(zhuǎn)化,攻克企業(yè)面臨的牦牛乳領(lǐng)域的核心和關(guān)鍵技術(shù)難題。

2.2 發(fā)酵乳制品

發(fā)酵牦牛乳制品的效益不僅體現(xiàn)在功能價(jià)值上,還體現(xiàn)在營(yíng)養(yǎng)和經(jīng)濟(jì)價(jià)值方面。以新鮮牦牛乳為原料生產(chǎn)傳統(tǒng)的自然發(fā)酵牦牛乳為例,它的總固形物含量、蛋白質(zhì)、脂肪、乳酸、礦物質(zhì)(如鈣、磷和鎂)以及維生素B、維生素 C的含量均高于普通牛奶發(fā)酵而成的酸奶[38]?，F(xiàn)如今隨著消費(fèi)者對(duì)于“+營(yíng)養(yǎng)”和“-負(fù)擔(dān)”健康乳品的追求,利用牦牛乳獨(dú)特的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和我國(guó)牦牛乳資源的優(yōu)勢(shì),研發(fā)生產(chǎn)商業(yè)化高附加值的發(fā)酵牦牛乳制品可有效促進(jìn)牦牛乳制品的滲透擴(kuò)張、產(chǎn)品創(chuàng)新和消費(fèi)升級(jí),助力牦牛乳產(chǎn)業(yè)成為拉動(dòng)我國(guó)乳制品市場(chǎng)增長(zhǎng)的重要驅(qū)動(dòng)力。

2.3 生物活性肽

生物活性肽是一類(lèi)分子質(zhì)量<6 000 Da,對(duì)生物機(jī)體的生命活動(dòng)有益或具有多種生物學(xué)功能的肽類(lèi)化合物。乳蛋白作為開(kāi)發(fā)生物活性肽的優(yōu)質(zhì)來(lái)源,是研究最早、最廣泛的蛋白質(zhì)之一。磷酸肽是在乳酪蛋白水解液中發(fā)現(xiàn)的第一類(lèi)生物活性肽,生物活性肽領(lǐng)域的快速發(fā)展也始于從乳酪蛋白消化液中鑒定和分離的類(lèi)阿片肽[39]。隨著乳源生物活性肽的研究不斷深入,有關(guān)生物活性肽的研究已從闡明其形成、結(jié)構(gòu)和功能拓展到開(kāi)發(fā)其在功能性食品中的潛在用途及生物利用率評(píng)價(jià)等方面。例如已經(jīng)證明酪蛋白磷酸肽對(duì)H2O2誘導(dǎo)的氧化應(yīng)激具有細(xì)胞保護(hù)作用,其可以作為金屬離子螯合劑,通過(guò)與鐵等促氧化金屬離子結(jié)合而抑制脂質(zhì)氧化[40-41]。因此,酪蛋白磷酸肽已做為天然抗氧化劑用于水包油型乳狀液中,以減少油脂的氧化酸敗[42]。

從不同哺乳動(dòng)物的乳蛋白中提取的生物活性肽的功能變化取決于這些蛋白質(zhì)之間的同源程度[43]。從這個(gè)角度出發(fā),牦牛乳蛋白可作生物活性肽開(kāi)發(fā)的新資源,為開(kāi)發(fā)具有特定營(yíng)養(yǎng)保健功能的新型食品提供來(lái)源。目前,已從牦牛乳蛋白中分離并鑒定了具有礦物結(jié)合、血管緊張素轉(zhuǎn)換酶(angiotensin-I-converting enzyme,ACE)抑制、免疫調(diào)節(jié)、抗癌、抗菌和抗血栓活性的多肽。JIANG等[44]利用中性蛋白酶水解曲拉得到了較高活性的ACE抑制水解物,其半抑制率IC50為0.38 mg/mL,它們的氨基酸序列與已知生物活性的牛乳酪蛋白肽相吻合。宋雪梅等[45]研究發(fā)現(xiàn),牦牛乳硬質(zhì)干酪經(jīng)體外消化前后,ACE抑制活性無(wú)顯著性差異,有18種ACE 抑制肽共享了已知ACE抑制肽C-末端的三肽氨基酸結(jié)構(gòu)。MAO等[46]通過(guò)自由基的清除率以及脂多糖刺激的小鼠腹腔巨噬細(xì)胞的細(xì)胞活力、NO生成和促炎細(xì)胞因子分泌等指標(biāo),測(cè)定牦牛乳酪蛋白水解物的抗自由基和抗炎活性。結(jié)果表明,與未水解牦牛乳酪蛋白相比,用堿性蛋白酶水解7 h的水解物對(duì)DPPH、超氧化物和過(guò)氧化氫自由基的清除率最高,對(duì)NO的產(chǎn)生、促炎性細(xì)胞因子、白細(xì)胞介素-6(IL-θ)、腫瘤壞死因子-α(TNF-α)等分泌具有顯著下調(diào)作用。在模擬腸道消化條件下,WANG等[47]發(fā)現(xiàn)牦牛酪蛋白水解物可結(jié)合鋅、鐵離子形成可溶性、可透析的復(fù)合物,這說(shuō)明制備的牦牛酪蛋白水解液中含有礦物結(jié)合肽。牦牛乳酪蛋白水解液中二價(jià)離子的主要結(jié)合位點(diǎn)由羧酸和酰胺基組成,但還需要進(jìn)一步的研究來(lái)鑒定其中的肽類(lèi)化合物[48]。隨著儀器分析技術(shù)的發(fā)展和完善,可將脂質(zhì)組學(xué)、蛋白質(zhì)組學(xué)、代謝組學(xué)及多組學(xué)聯(lián)合技術(shù)運(yùn)用于牦牛乳生物活性肽的分離鑒定,明確牦牛乳中的生物活性化合物的營(yíng)養(yǎng)功能及其對(duì)健康的潛在作用機(jī)制,深度開(kāi)發(fā)生產(chǎn)牦牛乳系列功能性高端產(chǎn)品,為我國(guó)功能性食品的開(kāi)發(fā)提供新原料。

2.4 嬰幼兒配方奶粉

目前,市場(chǎng)上有很多以牛奶、羊奶等反芻動(dòng)物的奶源為基礎(chǔ)生產(chǎn)的嬰幼兒配方奶粉。牦牛作為世界上僅存的源種動(dòng)物之一,其奶源屬于A2型β-CN高占比的A2型奶,營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)自然,易于人體的吸收,可作為一種安全可靠的嬰幼兒配方奶粉基礎(chǔ)材料。DUARTE-VZQUEZ等[8]用娟珊牛A2型乳研發(fā)了一種嬰兒配方奶粉并模擬胃腸消化,結(jié)果表明,A2 型奶粉產(chǎn)生BCM-7的量顯著低于 A1 型乳和普通的嬰兒配方奶粉。同時(shí)A2型乳還可改善消化功能,致敏性低[49]。LUO等[50]對(duì)比了奶牛、牦牛乳脂肪球在體外模擬的嬰兒胃腸道消化情況,牦牛乳脂肪球具有高脂消化率,釋放的不飽和脂肪酸比奶牛乳脂肪多,消化過(guò)程中釋放的脂解產(chǎn)物對(duì)新生兒的營(yíng)養(yǎng)代謝有積極影響。蛋白質(zhì)中還富含母乳中才有的一些天然免疫因子和生物活性成分,包括共軛亞油酸、乳過(guò)氧化氫酶、溶菌酶、免疫球蛋白、乳鐵蛋白、轉(zhuǎn)鐵蛋白、乳白蛋白、轉(zhuǎn)化生長(zhǎng)因子-β2和胰島素生長(zhǎng)因子等,可為新生幼兒提供被動(dòng)免疫,保護(hù)機(jī)體免受一些病原微生物的感染[6]。另外,在牦牛乳脂肪球膜中還發(fā)現(xiàn)糖基化依賴(lài)性細(xì)胞粘附分子1、CD59分子和乳凝集素的豐度明顯高于普通牛乳(4.6～10.1倍),這些蛋白質(zhì)具有良好的抗菌和免疫功能[51]。牦牛乳的生物活性成分上為牦牛乳基嬰幼兒配方奶粉的開(kāi)發(fā)提供了天然優(yōu)勢(shì)。

人和反芻動(dòng)物乳汁中蛋白質(zhì)組分的較大差異是造成嬰幼兒發(fā)生過(guò)敏、不消化等現(xiàn)象的主要原因。牛乳中的β-乳球蛋白屬于強(qiáng)過(guò)敏原——脂質(zhì)運(yùn)載蛋白家族,而母乳中幾乎不含β-乳球蛋白,所以母乳不具有致敏性,牦牛乳因含較低的β-乳球蛋白(約為普通牛乳的20%),所以具有低致敏性[52]；另外,牦牛乳含有較高的β-酪蛋白(45%左右)、α-酪蛋白(約 40%)和較低的 κ-酪蛋白(約 14%)[6],總酪蛋白、乳清蛋白與總蛋白的比值均大于牛乳。牦牛乳蛋白質(zhì)的組成更貼近母乳,有利于嬰幼兒消化吸收,可簡(jiǎn)化嬰幼兒配方奶粉的生產(chǎn)加工過(guò)程,使敏感的營(yíng)養(yǎng)成分最大限度保留。

通過(guò)比較母乳與牦牛乳的營(yíng)養(yǎng)成分的差異,可為牦牛乳源嬰幼兒配方奶粉的研發(fā)提供數(shù)據(jù)支持,或從牦牛乳中發(fā)現(xiàn)可添加到嬰幼兒配方奶粉中的生物活性成分。但在嬰幼兒配方奶粉的實(shí)際研發(fā)生產(chǎn)中,僅僅改變各營(yíng)養(yǎng)成分比例遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能準(zhǔn)確模擬母乳,牦牛乳母乳化還需參照牛乳、羊乳等成熟嬰幼兒配方奶粉的研發(fā)過(guò)程進(jìn)行精準(zhǔn)研究。

3 結(jié)論與討論

近十年來(lái),我國(guó)的乳制品消費(fèi)量實(shí)現(xiàn)了跨越式增長(zhǎng)。隨著我國(guó)社會(huì)老齡化程度不斷加深、銷(xiāo)售渠道多元化進(jìn)展以及后疫情時(shí)代消費(fèi)者攝入乳制品意識(shí)的增加、對(duì)腸道免疫關(guān)注的提高,乳制品行業(yè)將在大健康時(shí)代迎來(lái)新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)。

牦牛乳作為一種原生態(tài)、無(wú)污染的優(yōu)質(zhì)特色乳資源,市場(chǎng)開(kāi)發(fā)潛力巨大。我國(guó)具備全面開(kāi)發(fā)牦牛乳制品的先天資源優(yōu)勢(shì)和基礎(chǔ)條件。經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展,已建成國(guó)家級(jí)牦牛乳系列產(chǎn)品技術(shù)研發(fā)中心和牦牛乳產(chǎn)業(yè)園,各地方的牦牛乳品企業(yè)也初具規(guī)模,研發(fā)生產(chǎn)了干酪素、生物活性肽、牦牛乳酸奶、牦牛乳配方奶粉、蛋白粉、蛋白糖等牦牛乳制品,但產(chǎn)品的質(zhì)量差異較大,消費(fèi)者認(rèn)知度不高。根據(jù)食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司最新發(fā)布的《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 乳粉(征求意見(jiàn)稿)》,牦牛乳粉的技術(shù)要求已被納入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn),由此可見(jiàn)我國(guó)將對(duì)牦牛乳及其制品的生產(chǎn)和產(chǎn)品質(zhì)量作進(jìn)一步規(guī)范。

我國(guó)牦牛乳產(chǎn)業(yè)的發(fā)展應(yīng)抓緊大健康時(shí)代帶來(lái)的機(jī)遇,推進(jìn)先進(jìn)乳企的經(jīng)驗(yàn)?zāi)Ｊ?努力將技術(shù)、生產(chǎn)、市場(chǎng)三個(gè)環(huán)節(jié)緊密結(jié)合。積極打造高度自動(dòng)化、智能化的工廠以提升牦牛乳制品安全保障體系；開(kāi)發(fā)高附加值的牦牛乳制品、運(yùn)用新零售模式以提高產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力及在消費(fèi)者中的認(rèn)知度；用好產(chǎn)業(yè)扶貧政策,促進(jìn)牦牛乳一二三產(chǎn)業(yè)的融合發(fā)展,同時(shí)依靠產(chǎn)業(yè)脫貧有效地增加藏區(qū)農(nóng)牧民的收入?？傊?拉動(dòng)牦牛乳產(chǎn)業(yè)再上新臺(tái)階將成為我們面臨的機(jī)遇與挑戰(zhàn)。