植物乳桿菌YW11胞外多糖對(duì)酸乳加工特性的影響

蔡 淼，郝曉娜，羅天淇，陳 超，曹永強(qiáng)，楊貞耐,,

（1.北京食品營養(yǎng)與人類健康高精尖創(chuàng)新中心，北京市食品添加劑工程技術(shù)研究中心，北京工商大學(xué)，北京 100048；2.東君乳業(yè)（禹城）有限公司，山東 德州 253000）

乳酸菌胞外多糖（exopolysaccharide，EPS）是乳酸菌在生長代謝過程中分泌到細(xì)胞壁外的多糖類化合物[1]。乳酸菌EPS具有多種有益健康的生理活性，如抗氧化、抗腫瘤、抗病毒和降低膽固醇等[2]。同時(shí)，這種高分子化合物還具有良好的穩(wěn)定性、保水性、凝膠性和乳化性[3]。由于乳酸菌EPS具有普遍認(rèn)可的安全性（generally recognized as safe，GRAS），其在食品工業(yè)中作為一種天然的功能性添加劑備受關(guān)注。

AI-2在細(xì)菌對(duì)數(shù)生長早期及中晚期升高均未超過0.8，無調(diào)節(jié)細(xì)菌形成生物膜作用，AI-2變化趨勢與細(xì)菌生長曲線無直接相關(guān)性，見圖4。

據(jù)報(bào)道，產(chǎn)EPS乳酸菌應(yīng)用于發(fā)酵乳中，能夠提高其黏度和保水能力[4]；產(chǎn)EPS長雙歧桿菌YS108R能夠降低發(fā)酵乳的乳清脫水收縮，提高其持水能力及表觀黏度[5]；產(chǎn)EPS腸膜明串球菌能夠縮短發(fā)酵乳的凝乳時(shí)間，提高其持水力，增加膠體收縮敏感性[6]；利用產(chǎn)EPS發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵乳，能夠減少乳清析出，改善產(chǎn)品的質(zhì)地和組織狀態(tài)，減少使用甚至不使用其他穩(wěn)定劑[7]。盡管產(chǎn)EPS乳酸菌在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用研究較廣泛，但是有關(guān)將乳酸菌所產(chǎn)的EPS提取后再應(yīng)用于發(fā)酵乳制品及其對(duì)產(chǎn)品加工特性的影響研究較少。研究發(fā)現(xiàn)，從鼠李糖乳桿菌RW-9595M發(fā)酵液提取得到的EPS應(yīng)用于酸乳中，可以降低酸乳的黏彈性模量及應(yīng)力[8]。提取自保加利亞乳桿菌的EPS應(yīng)用于酸乳中，可提高酸乳的持水力、黏度、黏聚性及回復(fù)性，減少乳清析出，降低硬度[9]。有關(guān)植物乳桿菌EPS提取物對(duì)酸乳加工特性的影響尚鮮見報(bào)道。

前期研究表明，分離自藏靈菇的植物乳桿菌YW11菌株所產(chǎn)的EPS由葡萄糖和半乳糖組成，物質(zhì)的量比為2.71∶1，分子質(zhì)量為1.1×105Da，分離純化后總糖質(zhì)量分?jǐn)?shù)可達(dá)92.35%，具有較高的熱穩(wěn)定性，在脫脂乳中、較低溫度下及酸性pH值下均具有較高的黏度，微觀結(jié)構(gòu)顯示出高度分支的多孔結(jié)構(gòu)[10]。此EPS具有抗腫瘤、抗氧化及免疫調(diào)節(jié)活性[11]；具有較強(qiáng)的乳化能力[12]。植物乳桿菌YW11發(fā)酵乳還具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群、增加腸道菌群豐富度和多樣性的作用[13]。本研究利用植物乳桿菌YW11的EPS提取物，將其應(yīng)用于酸乳加工，分析其對(duì)酸乳加工特性的影響，包括EPS對(duì)發(fā)酵過程菌株生長情況、pH值變化、微流變特性的影響，以及酸乳微觀結(jié)構(gòu)、質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性的變化，旨在為植物乳桿菌EPS在發(fā)酵乳制品中的應(yīng)用提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

鮮牛奶 北京三元股份有限公司；脫脂乳粉 新西蘭恒天然集團(tuán)；發(fā)酵劑YO-MIX 300 LYO 丹尼斯克公司；氫氧化鈉、氯化鈉 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；蛋白胨、牛肉膏、酵母浸粉、D-山梨醇、磷酸鉀、檸檬酸銨、無水乙酸鈉、硫酸鎂、硫酸錳、環(huán)丙沙星、溴甲酚紫 北京奧博星生物技術(shù)有限公司。

EPS為實(shí)驗(yàn)室前期從植物乳桿菌YW11提取分離得到，植物乳桿菌YW11由本實(shí)驗(yàn)室保藏[10]。

1.2 儀器與設(shè)備

在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，雖然很多信息已經(jīng)提高了透明度，但是對(duì)于企業(yè)的金融財(cái)務(wù)管理過程來說，系統(tǒng)運(yùn)行過程中的透明度很低，導(dǎo)致企業(yè)運(yùn)行過程中各系統(tǒng)的融合度下降。但是也可以看到，當(dāng)前很多企業(yè)機(jī)密信息被不法分子交易，這是由于企業(yè)的互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)遭到攻擊，是互聯(lián)網(wǎng)系統(tǒng)存在嚴(yán)重漏洞的體現(xiàn)。

1.3 方法

1.3.1 酸乳的制備

鮮牛乳（蛋白質(zhì)3.1%、脂肪3.7%）預(yù)熱至60～75 ℃，40 MPa下均質(zhì)，95 ℃殺菌5 min，冷卻至42 ℃，添加酸乳發(fā)酵劑（YO-MIX 300 LYO 0.01%）和EPS，于42 ℃發(fā)酵至pH值為4.5，迅速置于冷水中冷卻至4 ℃，并置于4 ℃冷藏備用。

EDC均質(zhì)機(jī) 上海依肯機(jī)械設(shè)備有限公司；BCN-1360B超凈工作臺(tái) 北京東聯(lián)哈爾儀器制造有限公司；HZQ-Q恒溫培養(yǎng)箱 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；MLS-3750高壓蒸汽滅菌鍋 日本Sanyo公司；S20型數(shù)顯pH計(jì) 上海儀電科學(xué)股份有限公司；Master光學(xué)法微流變儀 法國Formulaction公司；iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀 法國AMS-alliance公司；CT3質(zhì)構(gòu)儀 美國Brookfield公司；7890A-7000氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀美國Agilent公司；DVB/CAR/PDMS固相微萃取進(jìn)樣器美國Supelco公司；CR21III低溫冷凍離心機(jī) 美國Bio-Rad公司。

對(duì)照組只加入發(fā)酵劑YO-MIX 300 LYO，實(shí)驗(yàn)組（EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25）除添加發(fā)酵劑外分別添加0.05、0.15、0.25 mg/g的EPS。

1.4.3 生活質(zhì)量 陰道炎患者在治療后的生活質(zhì)量采用SF-36評(píng)價(jià)，該評(píng)價(jià)表分為第一類和第二類，其中第一類為生理健康，含生理職能、生理功能、軀體疼痛和總體健康4個(gè)方面；第二類為心理健康，含情感職能、精神健康、活力和社會(huì)功能4個(gè)方面。分值越高，說明患者的生活質(zhì)量越好。

1.3.2 酸乳指標(biāo)的測定

對(duì)酸乳發(fā)酵過程的活菌數(shù)、pH值和微流變特性指標(biāo)進(jìn)行測定，并在酸乳樣品4 ℃冷藏24 h后測定樣品的持水力、質(zhì)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)及揮發(fā)性風(fēng)味。

1.3.2.1 活菌數(shù)的測定

酸乳樣品中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌活菌數(shù)的測定參照GB 4789.35—2016《食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 乳酸菌檢驗(yàn)》[14]。

1.3.2.2 發(fā)酵過程中pH值和pH值變化速率的測定

將樣品轉(zhuǎn)移至iCinac乳品發(fā)酵監(jiān)控儀中，42 ℃條件下對(duì)發(fā)酵過程中pH值的變化進(jìn)行監(jiān)測，每1 min記錄一次樣品pH值和pH值變化速率。

1.3.2.3 微流變特性指標(biāo)的測定

1.3.2.4 持水力的測定

基于上述單元信息知識(shí)組織的流程，建立基于本體和關(guān)聯(lián)數(shù)據(jù)的單元信息知識(shí)組織框架，如圖3所示，該框架為4層結(jié)構(gòu)，從下至上分別為數(shù)據(jù)層、語義聚合層、數(shù)據(jù)關(guān)聯(lián)層和應(yīng)用層。各層功能相對(duì)獨(dú)立，上層功能基于底層功能實(shí)現(xiàn)。

取接種后的牛乳20 mL至微流變儀專用樣品池中，將樣品池插入微流變儀，運(yùn)行測試程序。在42 ℃監(jiān)測發(fā)酵凝膠形成過程中微流變學(xué)參數(shù)即彈性指數(shù)（elasticity index，EI）、宏觀黏度指數(shù)（microviscosity index，MVI）及流動(dòng)性指數(shù)（fluidity index，F(xiàn)I）隨時(shí)間的變化情況[15]。每隔1 min記錄一次數(shù)據(jù)。

準(zhǔn)確稱取15 g酸乳樣品置于50 mL的離心管中，5 000 r/min、4 ℃離心15 min。除去上清液，稱量剩余沉淀的質(zhì)量，并按下式計(jì)算持水力：

圖2顯示，整體上各組樣品pH值的變化趨勢相同，即pH值先下降后趨于穩(wěn)定。在發(fā)酵前期，pH值變化速率處于較低水平，pH值緩慢下降，結(jié)合圖1可知，此階段活菌數(shù)快速增加，可能是由于此階段主要進(jìn)行了菌株自身的生長繁殖，尚未大量產(chǎn)酸；發(fā)酵約80 min，pH值變化速率出現(xiàn)短暫的平穩(wěn)期，之后快速增加，pH值迅速下降，此時(shí)菌體進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，菌體在進(jìn)行自身繁殖的同時(shí)開始快速產(chǎn)酸；約至120 min，pH值變化速率達(dá)到最大，pH值快速下降，隨后pH值變化速率快速降低；大約150 min后，pH值變化速率進(jìn)入緩慢減小階段，pH值隨之由快速降低階段進(jìn)入穩(wěn)定階段。由圖2可知，在整個(gè)發(fā)酵過程中，EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25組均未減緩pH值的下降速率，可見，不同添加量EPS均不會(huì)降低菌株的產(chǎn)酸速率。

工作室中的成員本質(zhì)上屬于一個(gè)“學(xué)習(xí)共同體”，“學(xué)習(xí)共同體”是一種關(guān)于學(xué)習(xí)和學(xué)習(xí)者的社會(huì)性安排，它提供給學(xué)習(xí)者圍繞共同的知識(shí)建構(gòu)目標(biāo)而進(jìn)行社會(huì)交互的機(jī)會(huì)，以活動(dòng)為載體的社會(huì)交互中蘊(yùn)含著多種層次的參與：邊緣的和核心的，每一個(gè)成員從不同水平和不同角度加入到圍繞知識(shí)的合作、爭論和評(píng)價(jià)中，并且從中獲得來自他人和人工制品的支持，在形成共同體的共識(shí)性知識(shí)的過程中確立自己的身份感[5]。在學(xué)習(xí)共同體中，學(xué)習(xí)者彼此尊重，平等地對(duì)話交流，形成密切的關(guān)聯(lián)，在共同活動(dòng)和頻繁的交往中，學(xué)習(xí)者之間很容易產(chǎn)生情感，相互信任，形成輕松愉快的學(xué)習(xí)氛圍，進(jìn)而能夠產(chǎn)生歸屬感，更有利于學(xué)習(xí)活動(dòng)的開展。

酸乳樣品在4 ℃冰箱貯存24 h后，采用Brookfield CT3質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行乳樣全質(zhì)構(gòu)測定，TA10平底柱形探頭，直徑2.5 cm，測定速率5.0 mm/s，刺入深度10 mm，返回速率5.0 mm/s。統(tǒng)計(jì)第1循環(huán)硬度、黏力、內(nèi)聚性。

1.3.2.6 掃描電鏡觀察

分別取酸乳樣品，加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)2.5%、pH 6.8的戊二醛溶液進(jìn)行固定。將上述樣品置于液氮中冷凍，取出后用刀片切斷橫截面，并用磷酸鹽緩沖液（pH 6.8）沖洗3 次，每次10 min。用乙醇進(jìn)行梯度（30%、50%、70%、80%、90%、100%）脫水，每次10 min，其中無水乙醇沖洗3 次，其他體積分?jǐn)?shù)各沖洗1 次。用氯仿脫脂2 h，脫脂的同時(shí)間隔振蕩，用叔丁醇置換其中的乙醇，經(jīng)過冷凍干燥后選擇要觀察的面進(jìn)行固定。采用離子濺射的方法鍍金，使用掃描電鏡進(jìn)行觀察[16]。

前者生成的空調(diào)系統(tǒng)在設(shè)備特征中存在數(shù)據(jù)理想化的問題，在管路布置中存在偏差。接下來，分別對(duì)兩者進(jìn)行修正，并對(duì)系統(tǒng)進(jìn)行圖示化處理。

1.3.2.7 揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

氣相色譜條件：DB-WAX毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；載氣為氦氣，恒定流速為1.2 mL/min；升溫程序：初始溫度40 ℃，保持3 min，以5 ℃/min升溫到230 ℃，保持0 min，再15 ℃/min升溫到260 ℃，保持3 min；進(jìn)樣口溫度250 ℃，壓力14.87 Pa，分流比10∶1。

面對(duì)汽車能源類型與汽車技術(shù)的變化，維修技術(shù)人員可以通過不斷地接觸電驅(qū)動(dòng)理論與電驅(qū)動(dòng)維修過程而自然過渡。從原來的化油器車轉(zhuǎn)型到電噴車型，維修技術(shù)人員經(jīng)歷的也是自然而然的慢進(jìn)過程，所以維修技術(shù)人員不必?fù)?dān)心會(huì)發(fā)生突如其來的變化，不斷學(xué)習(xí)做好迎新事物的準(zhǔn)備即可。

質(zhì)譜條件：電子電離源，電子能量70 eV，傳輸線溫度280 ℃，離子源溫度230 ℃，四極桿溫度150 ℃，質(zhì)量掃描范圍m/z40～250。

化合物由質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫NIST08、文獻(xiàn)報(bào)道的保留指數(shù)RI值和芳香特性分析鑒定。2-甲基-3-庚酮作為內(nèi)標(biāo)物，采用內(nèi)標(biāo)法計(jì)算揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量。

1.4 數(shù)據(jù)分析

采用許倩倩等[17]方法，使用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)測定酸乳樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。首先取5 g酸乳樣品，加入到30 mL萃取瓶中，加蓋密封，置于40 ℃水浴鍋中平衡20 min，固相微萃取吸附30 min后插入氣相色譜進(jìn)樣口，250 ℃條件下解吸5 min。

2 結(jié)果與分析

2.1 植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳發(fā)酵過程發(fā)酵劑菌株生長及pH值的影響

在酸乳發(fā)酵過程中，隨著pH值降低，乳中微粒的狀態(tài)發(fā)生改變，最終形成以酪蛋白膠粒為基礎(chǔ)的凝膠結(jié)構(gòu)，其流變特性也發(fā)生了顯著變化。光學(xué)微流變儀通過監(jiān)測樣品中粒子的運(yùn)動(dòng)，可在不破壞樣品的前提下測定樣品流變特性指標(biāo)[18]。

圖1 EPS添加量對(duì)酸乳發(fā)酵過程中保加利亞乳桿菌（A）和嗜熱鏈球菌（B）活菌數(shù)變化的影響Fig.1 Effect of EPS at different concentrations on changes in viable counts of Lactobacillus bulgaricus (A) and Streptococcus thermophilus (B)during the fermentation of yogurt

1.3.2.5 質(zhì)構(gòu)指標(biāo)的測定

圖2 EPS添加量對(duì)酸乳發(fā)酵過程中pH值和pH值變化速率的影響Fig.2 Effect of EPS at different concentrations on pH and pH change rates during the fermentation of yogurt

2.2 植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳發(fā)酵過程微流變特性變化的影響

圖1顯示，在發(fā)酵過程中，各組樣品兩種發(fā)酵劑菌株活菌數(shù)均呈上升的趨勢，在0～60 min菌體繁殖速度較快，活菌數(shù)增加；在60～120 min菌體進(jìn)入對(duì)數(shù)生長期，活菌數(shù)增長迅速；在120 min后，兩種發(fā)酵劑菌株活菌數(shù)增長速率均較為緩慢，發(fā)酵結(jié)束時(shí)二者均達(dá)到較高的活菌數(shù)即109CFU/mL左右。相比于對(duì)照組，在整個(gè)發(fā)酵過程中，EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25組對(duì)兩種發(fā)酵劑活菌數(shù)均未產(chǎn)生顯著影響?？梢?，不同添加量的EPS均不會(huì)抑制兩種發(fā)酵劑菌株的生長。

圖3 EPS添加量對(duì)酸乳發(fā)酵過程中EI（A）、MVI（B）、FI（C）的影響Fig.3 Effect of EPS at different concentrations on EI (A), MVI (B) and FI (C) during the fermentation of yogurt

由圖3A可知，在發(fā)酵開始至約140 min，各組樣品處于低彈性的液體狀態(tài)，其EI值無明顯變化；發(fā)酵140 min后，牛乳開始凝膠化，EI幾乎垂直快速增加；可見在發(fā)酵前期各組樣品EI的變化及凝膠點(diǎn)時(shí)間基本一致，說明添加EPS對(duì)發(fā)酵前期牛乳凝膠的形成沒有明顯影響。一般而言發(fā)酵凝乳速率主要受溫度和發(fā)酵劑菌種的影響[19]。發(fā)酵至約175 min各組樣品的EI緩慢增加，進(jìn)入高彈性階段，初步形成較為穩(wěn)定的凝膠結(jié)構(gòu)；各組樣品EI出現(xiàn)一定差異變化，其中對(duì)照組處于最高水平，EPS-0.25組最低，EPS-0.05、EPS-0.15組較為接近，介于對(duì)照組和EPS-0.25組之間。因此，不同添加量EPS對(duì)酸乳EI的影響主要體現(xiàn)在發(fā)酵后期，較高添加量一定程度上降低凝乳彈性。

由圖3B所示，發(fā)酵前140 min所有樣品MVI值較小，此時(shí)樣品處于低黏度的液體狀態(tài)，各組樣品的MVI較為接近；140 min后牛乳開始凝膠化，約180 min各組樣品MVI幾乎垂直快速上升，并在約200 min達(dá)到最大值；此時(shí)酪蛋白膠束發(fā)生聚集，相互連接形成三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，形成較為穩(wěn)定的凝膠體系[20]。隨后，各組樣品MVI迅速下降。這可能是由于在發(fā)酵過程中pH值持續(xù)下降，引起乳清析出，導(dǎo)致發(fā)酵乳結(jié)構(gòu)不穩(wěn)定。與前述EI的變化相似，各組樣品MVI在發(fā)酵后期出現(xiàn)一定差異變化，所有EPS組樣品MVI均高于對(duì)照組，并且以EPS-0.15組最大，EPS-0.05、EPS-0.25組的MVI較為接近，介于對(duì)照組和EPS-0.15組之間。表明適量添加EPS可以提高酸乳樣品的黏稠性。

Z X Liu and M L Jiang contributed equally to this work. All authors commented on the manuscript.

由圖3C所示，在凝膠形成前（140 min）各組樣品處于液體狀態(tài)，其FI處于較高值，并有小幅波動(dòng)，表明此時(shí)樣品中粒子流動(dòng)性較強(qiáng)；FI能反映樣品中粒子運(yùn)動(dòng)的快慢，F(xiàn)I值越大則粒子運(yùn)動(dòng)越快，流動(dòng)性越強(qiáng)[21]。凝膠形成后，各組樣品FI幾乎垂直快速下降；此階段樣品逐漸由液態(tài)向固態(tài)轉(zhuǎn)變，至約150 min隨著脫水縮合作用的進(jìn)行，凝膠結(jié)構(gòu)愈加穩(wěn)定，F(xiàn)I緩慢降低；至約200 min各組樣品FI達(dá)到最低值，且無明顯差異；表明發(fā)酵完成后，不同添加量EPS對(duì)酸乳產(chǎn)品的流動(dòng)性影響不大。

“2017年，小崗村共接待游客25萬人次，實(shí)現(xiàn)旅游直接收入213.5萬元。小崗村作為中國農(nóng)村改革的主要發(fā)源地，孕育了大包干精神和沈浩精神，不缺旅游資源。”楊永強(qiáng)說，可長期以來小崗村旅游“有人氣無財(cái)氣，有品牌無產(chǎn)品”。為此，楊永強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)一起實(shí)施了“當(dāng)年農(nóng)家”擴(kuò)建工程。

(3)領(lǐng)導(dǎo)職權(quán)執(zhí)行的差異.有的國際化經(jīng)營企業(yè)在領(lǐng)導(dǎo)管理上遵循一系列嚴(yán)格、明確的管理規(guī)則，做到職責(zé)分明；有的則重視感情的維系和禮儀的規(guī)范.因此，不同的職權(quán)分配方式形成國際化經(jīng)營企業(yè)的文化沖突.文化沖突影響了跨文化管理者與員工之間的和諧關(guān)系，管理者需要用原有文化背景下的死板的規(guī)章制度來控制企業(yè)以及企業(yè)管理的運(yùn)行，而員工則會(huì)消極應(yīng)付工作，管理陷入困境.

2.3 植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳質(zhì)構(gòu)特性的影響

持水力是評(píng)價(jià)酸乳品質(zhì)的重要指標(biāo)。在酸凝膠體系中，酪蛋白分子聚集形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)可容納水分等小分子物質(zhì)，其結(jié)合的水分子越多，乳清析出越少，產(chǎn)品品質(zhì)越好。如圖4所示，EPS實(shí)驗(yàn)組即EPS-0.05、EPS-0.15、EPS-0.25酸乳樣品的持水力分別為54.50%、56.59%、57.93%，均顯著高于對(duì)照組（P＜0.05），相比對(duì)照組分別提高了6.57%、10.63%、13.28%。可見隨著EPS添加量的增加，酸乳體系水分保持能力增強(qiáng)。發(fā)酵乳基質(zhì)中存在的EPS有助于酪蛋白膠束間的相互作用而形成更加穩(wěn)定的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)[22]。同時(shí)該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中存在的EPS可以限制發(fā)酵乳的脫水收縮作用，從而提高發(fā)酵乳的穩(wěn)定性[23]。

圖4 EPS添加量對(duì)酸乳持水力的影響Fig.4 Effect of EPS at different concentrations on water-holding capacity of yogurt

如表1所示，相比對(duì)照組酸乳樣品的硬度14.30 g，各EPS組，EPS-0.05、EPS-0.15和EPS-0.25組樣品的硬度分別為13.07、11.10 g和10.08 g，比對(duì)照組分別降低了8.60%、22.38%和29.51%；可見EPS的添加導(dǎo)致酸乳硬度略有下降，且當(dāng)EPS添加量較大時(shí)（0.15 mg/g及以上），硬度下降顯著（P＜0.05）。與硬度的變化相反，添加EPS提高了酸乳樣品的黏力，各EPS組，EPS-0.05、EPS-0.15和EPS-0.25組樣品的黏力與對(duì)照組相比，分別提高13.50%、35.01%和50.24%。但是，添加EPS對(duì)酸乳樣品的內(nèi)聚性沒有明顯影響，各組的內(nèi)聚性測定值在0.45～0.48之間。Ibrahim[24]的研究發(fā)現(xiàn)使用產(chǎn)EPS的菌株作為發(fā)酵劑，會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳變軟的現(xiàn)象。但Yang Tongxiang等[22]研究發(fā)現(xiàn)EPS的存在會(huì)導(dǎo)致發(fā)酵乳硬度增加。這可能與不同菌株EPS的特性不同，及其與乳基質(zhì)中蛋白質(zhì)的相互作用不同有關(guān)，從而導(dǎo)致酸乳的硬度不同。有關(guān)乳酸菌EPS與乳蛋白質(zhì)的相互作用及其對(duì)酸乳硬度的影響有待進(jìn)一步研究。添加EPS能夠改善酸乳的黏力可能與EPS在溶液中的固有黏度有關(guān)[25]，而且EPS在酸性溶液（pH 4.6）中的黏度高于中性溶液（pH 7.0）[10]。同時(shí)，EPS可能存在于乳蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)聚集體之間的孔隙中，有助于提高酸乳的黏度[26]。

人文主義精神是一種普遍的人類自我關(guān)懷，表現(xiàn)為對(duì)人的尊嚴(yán)、價(jià)值、命運(yùn)的維護(hù)、追求和關(guān)切[4]。受市場經(jīng)濟(jì)等因素影響，我國醫(yī)療衛(wèi)生事業(yè)中部分醫(yī)務(wù)人員道德素質(zhì)下降，醫(yī)患關(guān)系日益緊張，對(duì)醫(yī)學(xué)生自身發(fā)展和病人健康造成沖擊，醫(yī)學(xué)的人性光芒日趨黯淡，醫(yī)學(xué)的人文主義精神衰落，同樣也對(duì)整個(gè)社會(huì)的倫理道德產(chǎn)生嚴(yán)重沖擊。為此，加強(qiáng)醫(yī)學(xué)生人文主義教育成為高等醫(yī)學(xué)院校思想政治教育的主要任務(wù)，具體內(nèi)容及實(shí)施路徑見圖1。

表1 EPS添加量對(duì)酸乳硬度、黏力和內(nèi)聚性的影響Table 1 Effect of EPS at different concentrations on hardness, viscous force and cohesiveness of yogurt

2.4 植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳微觀結(jié)構(gòu)的影響

如圖5所示，各組酸乳樣品均呈現(xiàn)多孔的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，添加EPS會(huì)引起酸乳微觀結(jié)構(gòu)的顯著變化。對(duì)照組樣品蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布比較均勻，且結(jié)構(gòu)連續(xù)性好，形成的網(wǎng)孔較小。與對(duì)照組相比，EPS-0.05組酸乳樣品的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中有少量的大孔隙產(chǎn)生，且網(wǎng)孔分布相對(duì)不均勻；EPS-0.15組樣品的網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)程度變得緊密，但連續(xù)性有所減弱，結(jié)構(gòu)變得細(xì)碎；EPS-0.25組樣品的網(wǎng)孔更大，且酪蛋白結(jié)構(gòu)更為細(xì)碎。不同樣品之間的差異在高倍鏡下觀察更為明顯，可能是由于乳蛋白與EPS之間產(chǎn)生了位阻效應(yīng)以及相互排斥作用，使得蛋白膠束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)較強(qiáng)，蛋白間產(chǎn)生少量的大空隙[27]。有研究表明，外源添加的EPS在乳蛋白聚集前已形成了自身的結(jié)構(gòu)，形成了強(qiáng)大的空間位壘和排斥作用，使得蛋白質(zhì)只能形成細(xì)碎不連續(xù)的結(jié)構(gòu)，發(fā)酵乳的外觀呈稀軟狀[28]。

圖5 不同EPS添加量酸乳樣品的掃描電鏡圖Fig.5 Scanning electron micrographs of yogurt samples added with different amounts of EPS

2.5 植物乳桿菌EPS對(duì)酸乳風(fēng)味特性的影響

風(fēng)味是評(píng)估發(fā)酵乳品質(zhì)的主要指標(biāo)之一[29]。相關(guān)研究表明，乳酸菌EPS能夠促進(jìn)發(fā)酵乳良好風(fēng)味的產(chǎn)生，降低乳香物質(zhì)損失降低，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)起到保護(hù)作用[30]。采用固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜對(duì)各組酸乳樣品的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行分析，結(jié)果如表2所示。4 組酸乳樣品共檢出34 種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括9 種酮類、6 種烴類、6 種醛類、10 種酸類、1 種醇類和2 種酯類化合物。在酸乳中添加EPS，主要能夠促進(jìn)酸乳中醛類、酸類和酯類風(fēng)味物質(zhì)的形成。

其次是理解信息。理解信息是在通讀全文后，針對(duì)某一句話，放入語境中理解語義，這也需要對(duì)專業(yè)術(shù)語有深入了解，需要翻譯者有較強(qiáng)的英語思維，跨越文化差異帶來的影響，將特定情境下的語義正確的表達(dá)出來。

表2 EPS添加量對(duì)酸乳揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響Table 2 Effect of EPS at different concentrations on volatile flavor substances in yogurt

醛類化合物是發(fā)酵乳特征風(fēng)味的重要貢獻(xiàn)成分。EPS-0.05組樣品中壬醛和癸醛的含量最高，隨EPS添加量的增加其含量逐漸降低；壬醛帶有柑橘、鮮花的香氣，癸醛有橙皮與牛油氣味。辛醛和糠醛僅在對(duì)照組及EPS-0.15組樣品中檢出；辛醛具有果香的風(fēng)味特征，糠醛有鮮花的香氣。此外，所有酸乳樣品中均檢測到苯甲醛，并且在EPS-0.25組中含量較高，苯甲醛具有堅(jiān)果香、杏仁香[31]。

揮發(fā)性有機(jī)酸主要是脂肪酶作用下脂肪水解形成的。酸類物質(zhì)具有清爽的口感和乳香味，而且還是其他風(fēng)味物質(zhì)的前體物質(zhì)，如通過酶的作用，有機(jī)酸可以轉(zhuǎn)化成酮類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)[32]。本研究發(fā)現(xiàn)，不同添加量的EPS使酸乳中乙酸、丁酸、己酸、辛酸含量有不同程度的增加，其中乙酸在EPS-0.05組中含量最高，丁酸、己酸和辛酸在EPS-0.15組中含量最高。乙酸賦予發(fā)酵乳淡淡的酸味；丁酸具有多汁味、奶油味；己酸具有油脂味；辛酸具有清香和微弱的水果酸氣味，淡酸味[33]。

所有EPS組樣品中均檢出了兩種酯類，分別為γ-丁內(nèi)酯及丁位癸內(nèi)酯，但對(duì)照組未檢出；γ-丁內(nèi)酯有奶油氣味[34]，丁位癸內(nèi)酯能夠產(chǎn)生類似椰子氣味的香氣[35]。

主成分分析（圖6）結(jié)果表明，在EPS添加量較低時(shí)（0.05 mg/g），酸乳樣品中大多數(shù)風(fēng)味化合物含量較高，尤其是2,3-丁二酮（1）、2-壬酮（6）、壬醛（17）、庚酸（27）、丁位癸內(nèi)酯（34）等；2,3-丁二酮使發(fā)酵乳具有奶油味，是形成發(fā)酵乳風(fēng)味的主要成分[36]。如表2所示，所有EPS組2,3-丁二酮含量較對(duì)照組均有不同程度的增加，其中EPS-0.05組含量最高，說明添加適量EPS有利于酸乳良好風(fēng)味的形成，其作用機(jī)制有待進(jìn)一步研究。

圖6 酸乳風(fēng)味物質(zhì)的主成分分析Fig.6 Principal component analysis plot for flavor compounds in yogurt with different amounts of EPS added

3 結(jié) 論

在酸乳加工過程中，添加植物乳桿菌YW11 EPS對(duì)發(fā)酵過程中發(fā)酵劑菌株的生長和產(chǎn)酸速率沒有明顯影響，但是EPS能夠降低酸乳樣品的彈性，增加其黏性，對(duì)FI無顯著影響。隨著EPS添加量增加至0.25 mg/g，酸乳持水力和黏力提高，硬度下降，對(duì)酸乳的內(nèi)聚性影響不大。掃描電鏡顯示，添加EPS使酸乳中蛋白交聯(lián)結(jié)構(gòu)增強(qiáng)，蛋白顆粒更小，網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)中存在較大孔隙結(jié)構(gòu)。固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜結(jié)果顯示，添加適量的EPS能夠促進(jìn)酸乳中醛類、酸類和酯類風(fēng)味物質(zhì)的形成。因此，植物乳桿菌YW11 EPS應(yīng)用于發(fā)酵乳加工對(duì)于改善其質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味特性具有良好的應(yīng)用前景。