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      漁歌春光酸菜魚

      2021-08-04 11:33:52彭忠富
      青春期健康·青少版 2021年7期
      關(guān)鍵詞:酸菜魚漁家魚片

      彭忠富

      魚羊?yàn)轷r,羊大為美。倉頡造字時,就意識到鮮美的感受離不開魚和羊??墒囚~兒悠游于江河湖泊之中,要想隨時吃魚,還真不容易。“江頭漁家結(jié)茆廬,青山當(dāng)門畫不如。江煙淡淡雨疏疏,老翁破浪行捕魚?!币f吃魚,吃出花樣,還得數(shù)這些漁家。

      巴蜀大地,河網(wǎng)密布,堰塘溝渠眾多,按理說吃魚也不是什么難事。可事實(shí)上,在過去一般農(nóng)家也只能過年時奢侈一回,全家人在年夜飯時吃頓魚,以討“連年有余”的口彩。如今水產(chǎn)養(yǎng)殖興盛,物流便利,菜市場上每天都能買到草魚、鯉魚、鰱魚或江團(tuán)等,想吃哪種隨你選。

      到重慶出差,順便拜訪老友,大家拉些家常,聊工作,談美食,不亦快哉。老友提出這次去江津吃酸菜魚,那是風(fēng)靡全國的酸菜魚的發(fā)源地。雖然,酸菜魚在他處也能吃到,但畢竟這是源頭,味道肯定還會正宗些。

      還未到中午,酸菜魚店門口就停了不少汽車,看這陣勢都是慕名來吃魚的。老板看有客人來,十分熱情地招呼起來。酸菜魚夠鮮,辣椒魚夠辣。十個人,個個埋頭猛吃,只聽碗筷響,不聞言語聲。我為貪那酸菜魚湯泡飯,又吃了兩碗飯,實(shí)在夠味兒。

      津,就是渡水的地方,多用于地名。江津,以地處長江要津而得名。四面高山環(huán)抱,境內(nèi)丘陵縱橫,長江橫貫東西并繞城而過,呈“幾”字形。江津河流眾多,除長江外,還有臨江河、璧南河、塘河、驢子溪、綦江河、筍溪河等。這些大小河流的存在,自然給魚類提供了絕佳的繁衍生息之地,酸菜魚誕生于江津也就不足為奇了。

      酸菜魚也稱酸湯魚,酸字打頭,可見沒有酸(泡)菜就做不成。酸菜和泡菜是一回事,只不過取名的角度不一樣。酸菜是取其味道,泡菜則是按制作工藝。地處巴渝的江津民間,向來有泡青菜、泡辣椒、腌酸菜的習(xí)俗,不論城鎮(zhèn)百姓、鄉(xiāng)村人家,大都離不開泡菜壇子。傳聞最初的酸菜魚便是用陳年泡蘿卜制作的,由于陳年泡蘿卜浸泡太久,酸而軟,且不脆,多數(shù)吃客輕易不敢嘗試。后來的酸菜魚改泡蘿卜為泡青菜,從此便大受歡迎了。

      常言道:“雞吃叫,魚吃跳?!苯蛩岵唆~選用的魚講究的就是活蹦亂跳,絕不用“翻肚”的死魚,以二三斤重的鮮活草魚為最佳,既肥而不膩,又嫩而不散。酸菜則以當(dāng)年腌制的青菜為主,確保酸味地道醇正,色澤泛金,口感清脆綿長,再輔之泡姜、泡辣椒、大蒜、熟豬油、花椒、精鹽、蛋清、料酒等調(diào)料,在選材、刀功、火候、勾兌、搭配上既保留了川菜酸、辣、嫩、鮮、燙的傳統(tǒng)風(fēng)味,又注入了醇、厚、香濃的現(xiàn)代口感。江津酸菜魚因此名聲大振,風(fēng)靡一時,逐漸成為能與重慶火鍋相媲美的民間美味佳肴。

      “船尾寒風(fēng)不滿旗,江邊叢祠常掩扉。行人畏虎少晨起,舟子捕魚多夜歸?!睆乃未娙岁懹蔚摹冻鹾房梢姖O家江河上捕魚多在晚上。因?yàn)槎鄶?shù)魚都不喜歡刺眼的亮光,反而是柔和的月光、暗淡的漁火能夠?qū)Ⅳ~群聚攏,這樣漁家一網(wǎng)下去,就能增加收成。但夜晚的江面,寒風(fēng)瑟瑟,別說打魚撒網(wǎng),就是站在那里一動不動,那種饑寒交迫的滋味也分外難受。所以,漁家在夜晚捕魚的時候必須補(bǔ)充能量,而那些捕撈上來的漁獲,則是他們最易于獲得的食材。無論是辣鍋魚、剁椒魚頭,還是泡椒燒魚、酸菜魚,都是辣中見鮮,利用辣椒來把魚的鮮美徹底地激發(fā)出來。船家久在水上,正需要這樣火氣十足的飲食來抵御江上的濕寒。而江河中的鮮魚活吃,同樣需要辣椒、姜、蒜來壓住水腥泥臊。生存的需要與飲食的奧秘天然融合,正是烹飪的不二法門。

      酸菜是鄉(xiāng)野人家的重要食材,特別是秋冬季節(jié),絕少時令蔬菜,從泡菜壇里撈出一些酸青菜、酸蘿卜或泡豇豆等,切成條段,佐以熟油辣子拌之,就可下飯。對漁家來說,泡菜除了直接下飯,還是最好的烹魚作料。

      泡菜所用的,多為江河中的活水。泡菜壇整日里隨著漁船在水上晃蕩,泡菜自然也會在壇中做同步運(yùn)動,帶著一壇活氣,泡菜鮮香,滋味更加地道。至于常備的干紅辣椒、姜、蒜這些配料,每家每戶都會儲備一些,船家當(dāng)然也不例外。江湖上穿梭捕魚,看似輕松,實(shí)則是體力活。要解乏,要舒筋活血,江津老白干之類的白酒自然少不了。江津白酒酒液清澈透明,純凈無雜,醇厚芳香,回味甘爽?!妒窈?v談》記載:“全省酒稅收入,以江津、瀘州、什邡、綿竹等地產(chǎn)酒之區(qū),收數(shù)為最?!苯蛎邪袷祝梢娽劸茦I(yè)之興盛。

      其時以白沙燒酒為著名。白沙鎮(zhèn)西驢溪河,溪水清澈,少礦物質(zhì),以溪水與高粱釀的干酒,味甘美,有“要吃燒酒中白沙”之諺。之所以要反復(fù)談到江津白酒,是因?yàn)榕媵~時先要用料酒給魚肉碼味,去除魚肉的腥膻味,增加菜肴的香氣,有利于咸甜各味充分滲入菜肴中。尋常人家沒有那么講究,用白酒替代料酒碼味,也可以起到大致的功效。

      一切準(zhǔn)備就緒,勞累了半夜的漁家們是時候加餐了??粗畋膩y跳的漁獲,他們一邊盤算著今天晚上的收入,一邊從漁獲里挑選出三四條鯉魚或草魚來,按住魚頭用刀背使勁兒一拍,魚兒尾巴搖擺了幾下,就不再動彈。拍一下并不是無關(guān)緊要,如果省略了這一步,魚兒就算剖開肚腹還是活的,那就有違人道了。刮鱗,剪鰓,剖肚,洗凈血水,整治干凈。特別是魚腹肉壁上的黑膜,一定要清洗干凈。船家做酸菜魚,因?yàn)檎{(diào)料所限,自然粗枝大葉,但并不影響其風(fēng)味。

      在家里做酸菜魚,當(dāng)然就可以做得精致些。把魚去頭尾,剖成兩半,用刀斜著把魚片成半厘米厚的魚片。把老姜拍破,和魚片一起放入瓷盆倒入料酒(或白酒)、蛋清、蔥用手抓勻,碼味。大蒜切成蒜米待用,干辣椒去籽剪成段。把炒鍋放在灶上點(diǎn)火,把色拉油(或菜油)倒入鍋中燒至五成熱,放入蒜米、酸菜過油,待酸菜、蒜米炒香,放入冷的骨頭湯、料酒一茶匙、野山椒、花椒、干辣椒,往碼好味的魚片中撒少許鹽抓勻,然后一并倒入鍋中煮至湯色呈黃綠色,即可放入雞精、化豬油、胡椒粉,裝入湯碗中即大功告成。酸菜魚魚肉鮮嫩,酸辣可口,可吃肉喝湯;還可用魚湯下面條,即成風(fēng)味絕佳的魚湯面。

      一鍋酸菜魚,半瓶老白干,魚肉的鮮嫩酸辣與白酒的醇香甘冽一起咽下去,讓身子暖和起來,讓臉龐紅潤起來,漁歌便響起來:“百里呀河水哦桃花浪,江上呀漁船哦穿梭忙咯!哥撒網(wǎng)呀來妹搖槳哦,一網(wǎng)一網(wǎng)哦兜春光咯!”

      當(dāng)在菜市場里面對著一條條新鮮的魚兒挑肥揀瘦時,當(dāng)在飯店里品嘗著鮮美無比的各類魚菜時,當(dāng)彼此調(diào)侃治大國若烹小鮮時,有誰知道在那些月黑風(fēng)高的晚上,長江邊的漁民,為了生活,為了能吃上源源不斷的河鮮,還在用生命的力量在江河上勞作。他們?nèi)龀鋈サ氖且患胰说南M?,是祖輩以水為家的傳統(tǒng),更是中華民族繁衍至今、生生不息的奮斗精神。

      (編輯 文鳳 見習(xí)編輯 汪愉翔)

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