□ 王立波 東營(yíng)市食品藥品檢驗(yàn)中心

大腸菌群主要源自于土壤、糞便、其他有機(jī)物或水中，是食品檢驗(yàn)中最重要的項(xiàng)目之一[1]。大腸菌群表達(dá)水平的高低能夠直接反映出食品受污染程度，也是判斷腸道致病菌可能存在的主要依據(jù)[2]?，F(xiàn)對(duì)食品中大腸菌群進(jìn)行檢測(cè)，主要有熒光法、發(fā)酵法兩種，不同方法的檢測(cè)效果各不一樣[3]。為了探索一種更加可靠、準(zhǔn)確率較高的檢測(cè)方法，本文對(duì)比分析了快速熒光法與發(fā)酵法的檢測(cè)價(jià)值，以供參考。

1 一般資料與方法

1.1 一般資料

本研究主要檢測(cè)對(duì)象為3類食品，包括10份熟食鹵菜、10份冷飲、10份其他食品，檢測(cè)時(shí)間為2020年04月-2021年04月，均從不同超市中購(gòu)買所得。

1.2 方法

1.2.1 儀器

T1 000天平、37 ℃溫箱、90 mm平皿、1 mL容量與10 mL容量的一次性吸管、20 mm×150 mm大小的一次性試管、500 mL容量的三角瓶或者是廣口瓶、366 nm波長(zhǎng)的紫外燈、試管架子、高壓滅菌鍋。另外，還要準(zhǔn)備生理鹽水、伊紅美藍(lán)瓊脂、MUGal（月桂基硫酸鹽胰蛋白胨）肉湯、乳糖發(fā)酵罐以及乳糖膽鹽發(fā)酵管。

1.2.2 檢測(cè)方法

快速熒光法：根據(jù)《食品衛(wèi)生微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群的快速檢測(cè)》（GB 4789.32-2002）標(biāo)準(zhǔn)，雙料管加10 mL的稀釋液3管，1 mL的稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管料中，1 mL的1∶100稀釋液加入含有MUGal肉湯的3管單料中，37 ℃環(huán)境下持續(xù)進(jìn)行24 h培養(yǎng)，紫外燈照射觀察，若是結(jié)果可見熒光，則視為大腸菌群陽性。 發(fā)酵法：根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 總則》（GB/T 4789.1-2016），對(duì)本研究納入的3類食品進(jìn)行大腸菌群檢測(cè)，實(shí)施初發(fā)酵、平板分離、復(fù)發(fā)酵等操作。

1.3 觀察指標(biāo)

以最大可能數(shù)（MPN）值定量分析大腸菌群數(shù)，對(duì)比分析快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)食品大腸菌群的檢測(cè)結(jié)果。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)處理

統(tǒng)計(jì)學(xué)軟件以SPSS22.0版本為主，進(jìn)一步檢驗(yàn)分析本研究課題獲得的計(jì)量數(shù)據(jù)以及計(jì)數(shù)信息，以（±s）形式描述計(jì)量資料，組間t檢驗(yàn)；以%（率）形式表述計(jì)數(shù)資料，組間χ2檢驗(yàn)，數(shù)據(jù)差異判定結(jié)果以p值描述， 以（p＜0.05）表示統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)熟食鹵菜大腸菌群的檢查結(jié)果

對(duì)10份熟食鹵菜的大腸菌群檢測(cè)，結(jié)果發(fā)酵法檢測(cè)準(zhǔn)確率更高，與快速熒光法結(jié)果對(duì)比，存在顯著差 異（p＜0.05），詳見表1。

表1 快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)熟食鹵菜大腸菌群的檢查結(jié)果對(duì)比

2.2 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)冷飲食品大腸菌群的檢查結(jié)果

檢測(cè)10份冷飲食品的大腸菌群，結(jié)果發(fā)酵法檢測(cè)結(jié)果與快速熒光法檢測(cè)結(jié)果對(duì)比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表2。

表2 快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)冷飲食品大腸菌群的檢查結(jié)果對(duì)比

2.3 觀察快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)其他食品大腸菌群的檢查結(jié)果

檢測(cè)10份其他食品的大腸菌群，結(jié)果發(fā)酵法檢測(cè)結(jié)果與快速熒光法檢測(cè)結(jié)果對(duì)比并無顯著差異（p＞0.05）。詳見表3。

表3 快速熒光法與發(fā)酵法對(duì)其他食品大腸菌群的檢查結(jié)果對(duì)比

3 討論

傳統(tǒng)檢測(cè)方法耗時(shí)長(zhǎng)且操作過程十分煩瑣。隨著微生物酶學(xué)的研究深入，開始在大腸菌群檢測(cè)過程中引入微生物檢驗(yàn)技術(shù)，通過改良培養(yǎng)基成分，將MUGal特異性底物加入培養(yǎng)基之中，然后讓MUGal與細(xì)菌特異性酶產(chǎn)生反應(yīng)，促使反應(yīng)產(chǎn)物出現(xiàn)熒光或者是顯示出其他明顯的顏色，以此來判定大腸菌群檢測(cè)結(jié)果陽性。熒光法能定量檢出大腸菌群，耗時(shí)短，操作過程較簡(jiǎn)單，能在24 h獲得檢測(cè)結(jié)果[4]。發(fā)酵法是一種能有效鑒別微生物生化反應(yīng)的新型檢測(cè)技術(shù)，尤其是對(duì)腸道致病菌的鑒定，發(fā)揮著至關(guān)重要的作用[5]。

本研究對(duì)3類食品進(jìn)行快速熒光法檢測(cè)與發(fā)酵法檢測(cè)，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，發(fā)酵法與快速熒光法對(duì)鹵菜熟食的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果存在顯著性差 異（p＜0.05）。可 見 發(fā) 酵 法 獲 得 的MPN值更高，發(fā)酵管數(shù)更多。原因分析：熟食鹵菜制作過程中添加了較多的佐料成分，故而容易干擾熒光反應(yīng)。對(duì)于冷飲、其他食品的大腸菌群檢測(cè)結(jié)果而言，發(fā)酵法與熒光法檢測(cè)結(jié)果并無差異（p＞0.05）。這可能與樣品含有過高的淀粉濃度有關(guān)，但是并未產(chǎn)生非特異性反應(yīng)。除此之外，清潔試管過程中，若是殘留洗潔精，或者是其本身存在熒光，也會(huì)在一定程度上影響到檢驗(yàn)結(jié)果[6]。故而，選取試管時(shí)，必須要保證潔凈、無熒光，同時(shí)還要規(guī)避外源性熒光物質(zhì)，以免檢驗(yàn)結(jié)果遭受非特異性反應(yīng)的 干擾。

考慮各類不同食品成分多、復(fù)雜，部分食品溶解之后有可能會(huì)產(chǎn)生較大的淀粉顆粒，部分食品pH值大于7.5時(shí)，可能會(huì)干擾熒光反應(yīng)表現(xiàn)，進(jìn)而出現(xiàn)假陰性結(jié)果。在食品檢測(cè)過程中要嚴(yán)格控制pH值，合理調(diào)節(jié)pH值至中性，減少對(duì)檢驗(yàn)結(jié)果的影響[7]。發(fā)酵法相對(duì)而言具有更高的檢驗(yàn)準(zhǔn)確率，但是耗時(shí)比較長(zhǎng)；熒光法除了檢驗(yàn)速度快、操作簡(jiǎn)單等優(yōu)勢(shì)之外，還可以用于批量檢測(cè)，但是此種檢驗(yàn)方法的結(jié)果容易受色素、樣本顆粒大小、pH值變化等因素的影響而產(chǎn)生假陽性或者是假陰性。因此，食品檢測(cè)過程中需根據(jù)實(shí)際情況，合理選擇最佳檢驗(yàn)方法，以滿足食品檢驗(yàn)需要。