□ 孫 聃 濟南鴻瑞工程項目管理咨詢有限公司 中楨食安（山東）智能科技發(fā)展有限公司

武笑晗 濟南鴻瑞工程項目管理咨詢有限公司

1 傳統(tǒng)食品特性

1.1 傳統(tǒng)性

傳統(tǒng)食品是一種具有深厚的文化底蘊的加工食品，與現(xiàn)代食品的區(qū)別主要體現(xiàn)在原料和工藝上?由于受到傳統(tǒng)工藝技術(shù)的限制，傳統(tǒng)食品主要以手工生產(chǎn)為主，隨著食品行業(yè)的發(fā)展，手工生產(chǎn)成為了傳統(tǒng)食品的一大特點，在市場上占據(jù)一席之地[1]?

1.2 地域性

處于不同地域的人們飲食偏好也不同，這一點在傳統(tǒng)食品上體現(xiàn)得更為明顯，在地域因素的影響下，不同區(qū)域的傳統(tǒng)食品在原材料上的差別明顯，原材料的地域性特色取決于當(dāng)?shù)氐奈幕厣?，?dāng)?shù)卦牧辖Y(jié)合當(dāng)?shù)氐膫鹘y(tǒng)工藝加工出了獨具地域特色的傳統(tǒng)食品。

1.3 歷史文化性

歷史文化是傳承下來的，傳統(tǒng)食品源于歷史文化。據(jù)記載，早在春秋期間就出現(xiàn)了流傳至今的傳統(tǒng)食品粽子，豆腐也是出現(xiàn)在兩千多年前，這些食品現(xiàn)在已成為我國的主要傳統(tǒng)食品?在人文環(huán)境和自然環(huán)境的影響下，傳統(tǒng)食品在我國飲食文化中占據(jù)著舉足輕重的地位，從傳統(tǒng)食品中能領(lǐng)略到人文時代以來人們的精神的傳承，其產(chǎn)生的價值是無法用物質(zhì)來衡量的。

2 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展存在的問題

2.1 我國傳統(tǒng)食品市場準(zhǔn)入制度不完善

傳統(tǒng)食品行業(yè)發(fā)展中存在著市場門檻低的現(xiàn)象，甚至很多食品加工小作坊長期處于無證生產(chǎn)的狀態(tài)，增加了傳統(tǒng)食品的安全隱患。2015年，為了能夠解決小作坊的無證生產(chǎn)問題，國家采取了“負(fù)面清單”管理模式，該制度的落實解決了傳統(tǒng)食品加工行業(yè)中小作坊的無證生產(chǎn)問題，提高了傳統(tǒng)食品小作坊的市場準(zhǔn)入門檻。但小作坊的加工環(huán)境、設(shè)備以及人員方面的問題仍然沒有得到全面解決，即使對小作坊進(jìn)行備案，生產(chǎn)的傳統(tǒng)食品也無法實現(xiàn)跨地區(qū)銷售，傳統(tǒng)食品的銷售市場狹窄，跨地區(qū)發(fā)展急需 解決[2]。

2.2 原料基地化供應(yīng)能力不足

確保原材料的安全是保障食品安全的關(guān)鍵措施，原材料的質(zhì)量水平會在很大程度上影響食品的食用價值。傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)更注重工藝，在原料的選擇上主要以天然材料為主，制作技術(shù)也依賴于原料的自然反應(yīng)。因此，對于傳統(tǒng)食品而言，生產(chǎn)原材料的質(zhì)量取決于傳統(tǒng)食品制作工藝的天然性。我國對于水餃、饅頭、湯圓、粽子以及醬菜等這些傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)，為了使其滿足質(zhì)量要求，需確保原料的質(zhì)量，因此，要有固定的生產(chǎn)原材料基地，并且有效落實基地的科學(xué)化管理工作，確保原材料的生產(chǎn)性能、運輸性能以及儲存性能[3]。但由于大多數(shù)生產(chǎn)企業(yè)受資金的限制，無法擁有自己的原材料基地，從而增加了原材料的安全隱患。

2.3 消費者維權(quán)渠道方面的問題

一旦消費者合法權(quán)益受到侵犯，高效的維權(quán)渠道能幫助消費者降低損害，從而提升傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全水平。相關(guān)調(diào)查研究表明，在面對傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全問題的時候，有41%的消費者會選擇和商家私了，25%的消費者會向政府監(jiān)管部門投訴，20%的消費者會選擇給消費者協(xié)會反映情況，而12%的消費者會選擇通過網(wǎng)絡(luò)渠道曝光，只有2%的消費者會選擇向行業(yè)協(xié)會反映。由此可見，在實際生活中大多數(shù)人都缺少維權(quán)的意識，對傳統(tǒng)食品的安全治理缺少參與性。

3 傳統(tǒng)食品質(zhì)量安全及綠色發(fā)展對策

3.1 政府層面

①應(yīng)強化對傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)監(jiān)督工作?在工藝水平的影響下，對傳統(tǒng)食品的判斷無法使用統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，需政府部門加強對傳統(tǒng)食品原材料以及生產(chǎn)過程的監(jiān)管，保障傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全，進(jìn)而推動傳統(tǒng)食品行業(yè)的發(fā)展?②相關(guān)部門應(yīng)以自身的調(diào)控職能來推動傳統(tǒng)食品的工業(yè)化，規(guī)范傳統(tǒng)食品的制作流程，在確保傳統(tǒng)食品原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，基于衛(wèi)生、安全等層面使傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)加工朝著工業(yè)化的方向改變?③強化食品技術(shù)監(jiān)督?由專業(yè)技術(shù)人員落實傳統(tǒng)食品成分的監(jiān)督管理工作，通過建立針對性的檢驗平臺，為傳統(tǒng)食品的安全、綠色生產(chǎn)提供良好的環(huán)境[4]?

3.2 企業(yè)層面

①以生產(chǎn)鏈的形式生產(chǎn)傳統(tǒng)食品，傳統(tǒng)食品的包裝結(jié)合綠色環(huán)保的理念，將傳統(tǒng)文化保留下來。傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)需制定相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范，根據(jù)不同職位制定培訓(xùn)內(nèi)容，全面提升所有工作人員的專業(yè)水平，使其能夠掌握不同環(huán)節(jié)的流程，為生產(chǎn)出標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)食品提供可靠的保障。②改良傳統(tǒng)工藝，傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)也要順應(yīng)時代的發(fā)展，改善工藝，豐富種類和口味，使其能與現(xiàn)代食品接軌[5]?

3.3 市場競爭層面

市場應(yīng)深入調(diào)查分析消費群體的需求，擴大宣傳，讓更多的消費者了解傳統(tǒng)食品。同時，還應(yīng)該向消費者宣傳傳統(tǒng)食品中的安全內(nèi)容，提高其辨別風(fēng)險的能力。此外，相關(guān)維權(quán)部門也應(yīng)加強監(jiān)督管理力度，為傳統(tǒng)食品的發(fā)展?fàn)I造良好的環(huán)境，建立安全、健康的食品氛圍。

3.4 種植者層面

3.4.1 綠色采購

傳統(tǒng)食品工業(yè)的發(fā)展需要優(yōu)質(zhì)的原料基地作支撐。企業(yè)和種植者之間關(guān)系密切，在原料驗收環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)食品企業(yè)發(fā)揮著重要的指導(dǎo)和督促作用。因此，需將產(chǎn)業(yè)調(diào)整和產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化的發(fā)展模式結(jié)合起來，有效落實傳統(tǒng)食品原料基地的建設(shè)和規(guī)劃工作，不斷創(chuàng)新發(fā)展模式，以定向服務(wù)和定向收購的方法實現(xiàn)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，并農(nóng)民建立起穩(wěn)定的合作關(guān)系，積極鼓勵農(nóng)戶在開展農(nóng)業(yè)種植工作的過程中使用先進(jìn)的設(shè)施，并加大對種植人才的培養(yǎng)力度，全面確保原材料的供應(yīng)質(zhì)量。

3.4.2 綠色生產(chǎn)

傳統(tǒng)的食品加工企業(yè)必須嚴(yán)格落實良好的生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范（Good manufacturing practices,GMP），遵循工廠設(shè)計、原料采購、生產(chǎn)以及檢驗等各個環(huán)節(jié)的要求，執(zhí)行衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（Sanitation Standard Operation Procedures，SSOP）衛(wèi) 生操作，針對員工的具體崗位制定培訓(xùn)方案，提高傳統(tǒng)食品行業(yè)工作人員的知識水平和業(yè)務(wù)素養(yǎng)，使員工熟悉衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）和良好操作規(guī)范（GMP）管理制度，明確生產(chǎn)過程中的污染防控措施，還需積極借鑒國內(nèi)外產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，不斷提升自身的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，為生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化的傳統(tǒng)食品提供可靠的保障。

4 結(jié)語

綜上所述，隨著越來越多食品種類的出現(xiàn)，傳統(tǒng)食品不僅是一種食物，更是一種文化的傳承，為了能夠全面保障傳統(tǒng)食品的質(zhì)量安全，需相關(guān)部門加大對傳統(tǒng)食品的監(jiān)督力度，食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)深入研究傳統(tǒng)食品的生產(chǎn)工藝，在保留傳統(tǒng)食品風(fēng)味的基礎(chǔ)上，推動傳統(tǒng)食品的工業(yè)化發(fā)展，保障我國傳統(tǒng)食品文化的健康傳承?