劉嬌 田懿
(貴州省檢測(cè)技術(shù)研究應(yīng)用中心,貴州 貴陽(yáng) 550014)
調(diào)味面制品,是以小麥粉和/或其他谷物粉等為主要原料,添加或不添加輔料,經(jīng)配料、擠壓熟制、成型、調(diào)味、包裝等工藝加工而成的即食食品[5]。調(diào)味面制食品的名稱五花八門,有牛板筋、叫花雞、面筋、紅燒牛柳、麻辣魚(yú)排、燒麥片、烤肥牛等。別看這些小食品都叫著肉類、豆類制品的名稱,但實(shí)際上都是以面粉為原料,再添加辣椒、味素、精鹽、香料以及一些添加劑等混合“調(diào)味”而成的面制品。調(diào)味面制品,又稱辣條,起源于湖南平江醬干,1998 年湖南平江發(fā)生的一次特大洪水災(zāi)害,造成醬干的原材料大豆急缺,為了減少醬干產(chǎn)業(yè)的損失,平江人民用面粉代替了大豆粉,改進(jìn)了生產(chǎn)工藝,加入了辣椒等各種配料,創(chuàng)新發(fā)明了麻辣味的辣條,行業(yè)稱為面筋,平江人稱之為麻辣[1]。隨著調(diào)味面制品行業(yè)的不斷發(fā)展壯大,調(diào)味面制品被網(wǎng)民稱為“史上最牛零食”,廣泛出現(xiàn)在菜市場(chǎng)、小賣部、超市的各個(gè)貨架上,并流行于各大網(wǎng)店,甚至已開(kāi)始走向國(guó)際市場(chǎng),其消費(fèi)群體數(shù)以百萬(wàn)計(jì)[4],流通環(huán)節(jié)市場(chǎng)上的每一個(gè)角落都能看到不同調(diào)味面制品產(chǎn)品的身影,各種批發(fā)市場(chǎng)、大中小型超市、學(xué)校旁邊的小賣部等只要有青少年的地方都是調(diào)味面制品的市場(chǎng)。為了保證市場(chǎng)上調(diào)味面制品的食品安全問(wèn)題,對(duì)調(diào)味面制品流通環(huán)節(jié)食品安全與監(jiān)管展開(kāi)分析。
通過(guò)對(duì)30 批次調(diào)味面制品樣品的抽樣檢測(cè),計(jì)算出調(diào)味面制品目前的市場(chǎng)不合格率。同時(shí),總局《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2021 年版)》上規(guī)定,調(diào)味面制品要滿足產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)許可申證類別均為調(diào)味面制品的產(chǎn)品,通過(guò)樣品標(biāo)識(shí)的確認(rèn)以及國(guó)家生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺(tái)查詢,確認(rèn)30 批次是否均符合國(guó)家規(guī)定的調(diào)味面制品產(chǎn)品類型要求。
(一)食品添加劑分析
在總局《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2021 年版)》中規(guī)定了調(diào)味面制品監(jiān)督抽檢的檢驗(yàn)項(xiàng)目,2021 年調(diào)味面制品食品添加劑檢驗(yàn)項(xiàng)目見(jiàn)表1。其中食品添加劑主要為苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計(jì))、山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計(jì))、脫氫乙酸及其鈉鹽(以脫氫乙酸計(jì))三種防腐劑和一種甜味劑糖精鈉(以糖精計(jì)),從表1 中可以看出,調(diào)味面制品中的食品添加劑最大使用量都是不得使用,由此可以看出,國(guó)家在調(diào)味面制品食品添加劑的監(jiān)管方面制定了統(tǒng)一嚴(yán)格的規(guī)定,優(yōu)化調(diào)味面制品的生產(chǎn)要求,使調(diào)味面制品更健康長(zhǎng)久安全地發(fā)展下去。在30批次的調(diào)味面制品樣品檢測(cè)結(jié)果中,有28 批次為合格樣品,2 批次為不合格樣品,不合格率為7.1%,樣品結(jié)果匯總見(jiàn)圖1,不合格項(xiàng)目均為脫氫乙酸,由此可以看出,防腐劑是調(diào)味面制品食品安全的一大隱患之一,很多企業(yè)為了企業(yè)自己的利益,超范圍使用防腐劑,違反國(guó)家食品安全法。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì),2015 年至2017 年,全國(guó)有15個(gè)省份共計(jì)131 家辣條生產(chǎn)企業(yè)的195 批次產(chǎn)品上了食藥監(jiān)部門的黑名單。其中有64 批次產(chǎn)品安賽蜜、糖精鈉、甜蜜素這3 種甜味劑超范圍、超限量使用,占不合格產(chǎn)品32.82%[2],從而可以看出食品添加劑的超范圍使用在調(diào)味面制品中相對(duì)比較嚴(yán)重。
表1 2021 年調(diào)味面制品食品添加劑檢驗(yàn)項(xiàng)目
圖1 樣品結(jié)果匯總(批次)
(二)產(chǎn)品類型分析
在總局《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2021 年版)》上規(guī)定,調(diào)味面制品要符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)和生產(chǎn)許可申證類別均為調(diào)味面制品的產(chǎn)品,如不能符合這兩個(gè)條件就不能按照調(diào)味面制品進(jìn)行歸類,即不能按照調(diào)味面制品進(jìn)行判定,產(chǎn)品類型需滿足條件見(jiàn)表2。通過(guò)對(duì)每一個(gè)樣品的樣品包裝進(jìn)行確認(rèn),30 批次的樣品包裝上均有“產(chǎn)品類型:調(diào)味面制品”字樣,都符合調(diào)味面制品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)的要求;在國(guó)家生產(chǎn)許可獲證企業(yè)信息查詢平臺(tái)對(duì)樣品進(jìn)行查詢時(shí),有29 批次樣品的生產(chǎn)許可發(fā)證為方便食品,符合生產(chǎn)許可申證類別的要求,而其中有1 批次樣品的生產(chǎn)許可發(fā)證為糕點(diǎn),不符合調(diào)味面制品產(chǎn)品類型要求,市場(chǎng)占有率為3.33%,不能按照調(diào)味面制品對(duì)其進(jìn)行分類判定,只能按照發(fā)證進(jìn)行結(jié)果的判定。在2015 年之前,國(guó)家并沒(méi)有對(duì)調(diào)味面制品的生產(chǎn)許可類別進(jìn)行統(tǒng)一規(guī)定,各地生產(chǎn)許可分類不一致,主要分為3類:一是方便食品,屬于“方便食品”類別中“其他方便食品”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《其他方便食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》;二是膨化食品,屬于“膨化食品”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《膨化食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》;三是糕點(diǎn),屬于“糕點(diǎn)”單元,現(xiàn)場(chǎng)審查依據(jù)《糕點(diǎn)生產(chǎn)許可證審查細(xì)則》中冷加工糕點(diǎn)。這3 類生產(chǎn)許可證審查細(xì)則中,工藝過(guò)程描述、關(guān)鍵控制點(diǎn)、場(chǎng)所要求各不相同[3]。造成目前有的小企業(yè)由于沒(méi)有及時(shí)的根據(jù)國(guó)家的要求對(duì)產(chǎn)品的生產(chǎn)許可發(fā)證類型進(jìn)行更改,導(dǎo)致市場(chǎng)上還有部分發(fā)證不清晰的產(chǎn)品,對(duì)國(guó)家抽樣檢驗(yàn)食品分類和結(jié)果判定造成影響,導(dǎo)致對(duì)部分產(chǎn)品無(wú)法按照調(diào)味面制品進(jìn)行監(jiān)管。
表2 產(chǎn)品類型需滿足條件
通過(guò)對(duì)調(diào)味面制品流通環(huán)節(jié)食品安全與監(jiān)管分析,發(fā)現(xiàn)存在兩個(gè)問(wèn)題:
(一)食品添加劑的超范圍使用在調(diào)味面制品中相對(duì)比較嚴(yán)重
(二)流通環(huán)節(jié)市場(chǎng)上仍然存在產(chǎn)品生產(chǎn)許可申證類別不是方便食品的調(diào)味面制品,不符合總局《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2021 年版)》上對(duì)調(diào)味面制品的規(guī)定。
綜上所述,調(diào)味面制品在監(jiān)管過(guò)程中,除了需要加強(qiáng)對(duì)食品添加劑的使用進(jìn)行監(jiān)管之外,還需要加強(qiáng)對(duì)于市場(chǎng)上目前不符合總局《國(guó)家食品安全監(jiān)督抽檢實(shí)施細(xì)則(2021 年版)》上調(diào)味面制品相關(guān)規(guī)定的產(chǎn)品的監(jiān)管力度,面對(duì)目前混亂的市場(chǎng),提出相應(yīng)的監(jiān)管策略,解決目前監(jiān)管混亂的問(wèn)題,使調(diào)味面制品的規(guī)范性和安全性得到進(jìn)一步的改善和鞏固。