馮碩

摘要：在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下，新興技術(shù)如后浪般，一波又一波的沖擊著傳統(tǒng)餐飲行業(yè)。除了菜品可口美味，服務(wù)優(yōu)質(zhì)貼心外，成本管理也是企業(yè)在競爭激烈的餐飲市場中占據(jù)一席之地的關(guān)鍵要素，而“互聯(lián)網(wǎng)+”技術(shù)的發(fā)展正好為企業(yè)提供了成本控制的新方法。海底撈公司順應(yīng)時代發(fā)展，將科學(xué)技術(shù)與成本管理結(jié)合，創(chuàng)立了一套全新的智能化成本管理體系。然而，在其實(shí)踐智能化成本控制的新方法時，出現(xiàn)了一些亟待解決的問題，影響著公司成本控制的效果。企業(yè)應(yīng)繼續(xù)借助科技的力量打破困局，對現(xiàn)有問題進(jìn)行改進(jìn)，優(yōu)化完善成本管理系統(tǒng)，幫助企業(yè)控制成本，從容面對未知挑戰(zhàn)。

關(guān)鍵詞：“互聯(lián)網(wǎng)+”;海底撈;成本控制

一、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下成本控制的創(chuàng)新發(fā)展

在當(dāng)今科技驅(qū)動價值創(chuàng)造的大勢所趨之下，傳統(tǒng)的成本管理系統(tǒng)已不再能夠適應(yīng)未來的變化，只有順應(yīng)科技發(fā)展的浪潮，將“互聯(lián)網(wǎng)+”與成本管理結(jié)合才能更好的迎接未來的機(jī)遇和挑戰(zhàn)，為企業(yè)創(chuàng)造財(cái)富與價值。

企業(yè)通過大數(shù)據(jù)、云服務(wù)等技術(shù)建立信息化的成本管理結(jié)構(gòu)讓實(shí)時決策成為可能，提高決策的科學(xué)性、時效性;利用信息化的成本數(shù)據(jù)培養(yǎng)管理層的戰(zhàn)略意識，進(jìn)行戰(zhàn)略思維管理。為了形成更加可視化、透明化的成本管理系統(tǒng)，企業(yè)可以建立成本核算模型、利用算法結(jié)構(gòu)將每個環(huán)節(jié)的成本進(jìn)行精確計(jì)量分?jǐn)?，從而制定更完善、科學(xué)的控制成本的方法。

二、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下海底撈公司成本控制概況

在“互聯(lián)網(wǎng)+”背景之下，海底撈作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)中的一員，也積極順應(yīng)時代發(fā)展潮流，利用人工智能、大數(shù)據(jù)、云平臺等科學(xué)技術(shù)進(jìn)行智能化成本管理。

（一）“智慧餐廳”節(jié)約人力成本

在傳統(tǒng)的海底撈門店中，從顧客點(diǎn)單到后廚出菜、服務(wù)人員上菜需經(jīng)歷多個步驟，效率較低且人工成本高;而公司花費(fèi)近1.5億，聯(lián)合阿里云、松下和擎朗機(jī)器人公司打造的智慧餐廳從出菜、傳菜，到上菜、買單全部由AI控制的智能廚房和傳菜機(jī)器人完成，可代替約三成的服務(wù)人員，在一定程度上削減了人力成本。另外，餐廳等位區(qū)也由需要人工的美甲、擦鞋服務(wù)替換成了360°環(huán)繞式立體投影和大屏互動游戲，不僅吸引了大批顧客前來用餐，起到了宣傳營銷的效果，還降低了人力成本。

（二）手機(jī)應(yīng)用程序增強(qiáng)營銷力度，控制宣傳成本

企業(yè)與阿里云合作打造的超級“APP”通過大數(shù)據(jù)分析每位用戶不同的飲食喜好，為用戶提供個性化的菜品推薦、促銷活動、達(dá)人分享等內(nèi)容。專屬服務(wù)直達(dá)顧客，線上線下交互融合式的活動吸引人流;智能化改進(jìn)會員積分、卡券制度，提高顧客忠誠度。企業(yè)借助“互聯(lián)網(wǎng)+服務(wù)”大幅度增強(qiáng)了營銷效力，節(jié)約了宣傳成本。APP還為顧客們提供了線上預(yù)定桌位、提前點(diǎn)餐的服務(wù)，節(jié)省了顧客在門店排隊(duì)等位的時間，也為餐廳減輕了客流量的壓力。

（三）智能化管理減少原材料損耗及加工成本

公司后廚的智能化管理借助智能設(shè)備將原材料進(jìn)行分類加工，為每份菜品設(shè)置一個RFID身份標(biāo)簽，記錄菜品每個環(huán)節(jié)的消耗情況，便于管理層找出原材料消耗過多的問題所在，節(jié)省原材料損耗。借此也可以對原材料加工的步驟進(jìn)行優(yōu)化，控制加工成本。

三、海底撈公司成本控制存在的問題

公司在“互聯(lián)網(wǎng)+”與成本控制相結(jié)合的方面上已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了很大的革新發(fā)展，但隨著成本管理智能化的實(shí)施，一些新的問題漸漸浮現(xiàn)出來，嚴(yán)重影響著公司成本控制的效果。主要表現(xiàn)在以下幾個方面。

（一）AI與人工協(xié)作不力，人力成本節(jié)約效果不佳

AI的確能夠代替一部分人力進(jìn)行工作，但在減少人力成本這一點(diǎn)上結(jié)果并未達(dá)到預(yù)期。以智慧餐廳為例，由于智能化環(huán)節(jié)會出現(xiàn)某些類似于上錯菜、重復(fù)傳菜、卡單等難以預(yù)料的問題，仍需要一部分服務(wù)人員在餐廳中監(jiān)督巡視，對AI出現(xiàn)的錯誤及時加以彌補(bǔ)修正，所以餐廳中常會留存一部分“候補(bǔ)人員”，導(dǎo)致人力成本的節(jié)約力度大打折扣。除此之外，在餐廳的用餐高峰期，經(jīng)常會出現(xiàn)傳菜機(jī)器人工作速度遠(yuǎn)不能滿足顧客需求的狀況，此時就需要人力協(xié)助機(jī)器人完成工作。而人與機(jī)器人的默契程度遠(yuǎn)低于人與人的默契程度，更會問題頻出。初衷為解放雙手的人工智能反倒成為妨礙人們的絆腳石，不僅沒有大幅度降低人力成本，還影響了顧客的用餐體驗(yàn)。

（二）配送服務(wù)受地區(qū)局限，成本較高

公司通過自身APP、餓了么、美團(tuán)外賣等渠道提供火鍋外賣，讓顧客足不出戶就可以體驗(yàn)到不亞于海底撈門店的人性化服務(wù)和美食，在此基礎(chǔ)上，還無需花費(fèi)大量的時間排隊(duì)等位，為顧客提供了極大的便利。然而，由于海底撈能進(jìn)行外送服務(wù)的門店不多且非常分散，店家距離顧客的位置往往較遠(yuǎn);配送服務(wù)也是由公司的內(nèi)部人員而非第三方人員完成，所以導(dǎo)致了配送時間過長、成本過高的問題。在顧客用餐完畢后，海底撈還會派服務(wù)人員再次上門為顧客進(jìn)行清理并回收鍋底，這無疑又增加了外賣服務(wù)的成本。

（三）注重降低原材料、加工成本，忽視質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

企業(yè)在注重對后廚智能化管理從而降低原材料、加工成本的同時，卻忽視了經(jīng)營場所衛(wèi)生條件及食材的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。食藥監(jiān)局多次針對海底撈公司消毒記錄不全、原材料質(zhì)量不達(dá)標(biāo)等違規(guī)行為進(jìn)行約談，要求海底撈實(shí)現(xiàn)后廚的公開化、透明化、信息化，勒令其整改。海底撈作為火鍋界的知名企業(yè)，卻屢屢出現(xiàn)食品衛(wèi)生質(zhì)量問題，不免讓消費(fèi)者對海底撈的好印象產(chǎn)生質(zhì)疑，也導(dǎo)致了公司利潤大幅度虧損、大量顧客流失等致命問題。所以，在利用“互聯(lián)網(wǎng)+”的科學(xué)技術(shù)削減成本時，更要保證質(zhì)量一如往常，如何平衡二者之間的關(guān)系是海底撈面臨的一大難關(guān)。

四、“互聯(lián)網(wǎng)+”背景下海底撈公司成本控制問題對策

公司同樣可以依靠“互聯(lián)網(wǎng)+”的科學(xué)技術(shù)對自身現(xiàn)存問題進(jìn)行改進(jìn)，優(yōu)化成本管理結(jié)構(gòu)，完善成本系統(tǒng)的智能化管理，幫助企業(yè)更好的減少成本。