餐飲空間設(shè)計中的意境表達(dá)

摘要：本文以兼具自身餐飲文化特色與地域風(fēng)情的一家曼谷餐廳為例，探究其空間的意境美學(xué)及營造元素，以呼吁餐飲空間設(shè)計關(guān)注空間意境及營造細(xì)節(jié)，并使其作為設(shè)計的一種語言，創(chuàng)造出具有和諧特色與文化底蘊(yùn)的空間。

關(guān)鍵詞：餐飲空間;空間意境;心理文化

中圖分類號：TU986.1 文獻(xiàn)標(biāo)識碼：A 文章編號：1004-9436（2021）11-0-02

1 意境的概念

意境是情理形神的統(tǒng)一，虛實有無的協(xié)調(diào)[1]。中國山水畫通過大片留白以及虛虛實實的筆法來營造有限或無限的空間。黑白之間雖無其他顏色，卻能從中解讀出大千世界的多姿豐富，以及其間包含的哲學(xué)思考[2]。從視覺藝術(shù)角度來說，這是一種和諧氛圍，一種可供想象的空間[3]。在有限的空間里，營造出綿延千里的廣闊空間，這就是意境，中國藝術(shù)追求的最高境界[4]。

2 餐飲空間中的意境營造要求

室內(nèi)設(shè)計的目的在于改善和創(chuàng)造更加美好舒適的生活環(huán)境[5]。一直以來，空間設(shè)計中意境美的營造都是為了迎合適用人群的精神追求，滿足舒適度、生理及心理上的需求[6]。意境是空間感情和其所存故事的綜合體，每個空間都充滿其獨(dú)特的藝術(shù)魅力和精神底蘊(yùn)[7]。以下是餐飲空間中意境營造的四個關(guān)鍵元素[8]。

2.1 空間尺度是意境營造基礎(chǔ)

空間尺度指尺寸的平面比例，可分為平面尺度和立面尺度[9]?？臻g尺度的失衡會造成整個空間視覺上的零碎感、擁擠感，給人帶來一定的壓迫感、緊張感[10]。人在所處空間展現(xiàn)的不舒適狀態(tài)本就違背空間設(shè)計的根本目的。造成不舒適狀態(tài)出現(xiàn)的因素有很多，其中影響最明顯直接的就是尺度的失衡。所以，空間尺度的平衡就顯得尤為重要。尺度的平衡是空間設(shè)計的基礎(chǔ)，也是意境營造的基礎(chǔ)。

空間尺度的把握，是建立在人體工程學(xué)理論基礎(chǔ)上的。只有人在空間所處狀態(tài)舒適的情況下，才會去享受周圍[11]。所以，應(yīng)基于人體運(yùn)動、安全、舒適等生理和心理因素，以人為重心，與物相融合[12]。在選擇室內(nèi)家具、擺件、用品等時，需將其使用功能及人的精神感受統(tǒng)一起來，滿足不同空間功能要求和人類活動的一定舒適性，以此為基礎(chǔ)來營造空間意境[13]。

2.2 光效是空間意境營造的靈魂

光線引導(dǎo)視覺感知，導(dǎo)向另一種語言的生成。了解了光在空間中的運(yùn)用，我們會發(fā)現(xiàn)光可以體現(xiàn)重點(diǎn)、功能、材質(zhì)、空間，還有色彩[14]。不僅可以給空間提供足夠的亮度，滿足餐廳的功能需要，更可以為人類提供更人性化的光環(huán)境及獨(dú)特的氛圍感[15]。當(dāng)然，不同空間打造光環(huán)境應(yīng)根據(jù)其自身空間的設(shè)計風(fēng)格、內(nèi)部結(jié)構(gòu)來進(jìn)行具體規(guī)劃[16]。

利用光效，點(diǎn)綴突出空間重點(diǎn)，打造空間層次，渲染餐飲空間的整體氛圍，還要體現(xiàn)以人為本的設(shè)計思想[17]。同時也要注意利用空間方向的結(jié)構(gòu)優(yōu)勢，充分利用自然光源[18]。自然光源的照度和光譜性質(zhì)有利于人的視覺和健康[19]。自然光與其周圍的背景環(huán)境色相互融合、相互聯(lián)系，可反映氣候變化、環(huán)境狀態(tài)等相關(guān)信息[20]。不同環(huán)境會使自然光源的色彩發(fā)生變化，對人的情緒和精神感染也具有一定的影響[21]。

2.3 應(yīng)用色彩情感渲染空間主題意境

在營造意境時，色彩能給人最直接的視覺沖擊。不同顏色的單顯或是組合都會對人造成不同程度的心理或情緒上的影響[22]。比如，冷色在視覺上有遠(yuǎn)感，觸感上生硬，心理上是沉重寂靜的，生理上是寒冷的，屬于重色;暖色在視覺上有親近感，觸覺上柔軟，心理上陽光積極，生理上溫暖，屬于亮色[23]。所以，一般空間意境的營造會將兩者結(jié)合起來[24]。當(dāng)然，空間的色調(diào)應(yīng)該根據(jù)每個空間的適用人群及功能、風(fēng)格、特點(diǎn)等因素來確定。主色調(diào)是整體氛圍情感最直接的體現(xiàn)，應(yīng)根據(jù)特定環(huán)境選擇。另外，同類色、鄰近色和對比色的運(yùn)用是色彩搭配的基本法則，在用色彩營造空間意境時也應(yīng)遵循色彩搭配的基本規(guī)律[25]。

2.4 裝飾性陳設(shè)點(diǎn)綴意境

裝飾性陳設(shè)渲染烘托室內(nèi)氣氛、品調(diào)、意境等，既能體現(xiàn)豐富的文化內(nèi)涵，又能起到傳情達(dá)意的藝術(shù)效果。相比實用性陳設(shè)，裝飾性陳設(shè)更具靈活性和精神性，更注重情感寄托，是故事敘述的抽象化體現(xiàn)。

在餐飲空間中的一些裝飾性陳設(shè)，比如綠植、藝術(shù)品、海報、雕塑、鏡面等等[26]，這些陳設(shè)可用于室內(nèi)空間色彩空缺處，實現(xiàn)空間布置協(xié)調(diào)，彌補(bǔ)色彩斷裂。如雕塑、書架、綠植等可以柔和地隔斷空間，強(qiáng)化風(fēng)格，增加氛圍;特色海報等宣傳在突出特色的同時也可普及文化知識。當(dāng)然，裝飾性陳設(shè)還有陶冶情操、提升空間整體品位的功能。在運(yùn)用裝飾性陳設(shè)裝飾空間時，要考慮其顏色、風(fēng)格等與室內(nèi)空間一切元素的協(xié)調(diào)性，且裝飾性陳設(shè)品之間要有呼應(yīng)和變化關(guān)系，以營造出更和諧舒適的審美環(huán)境。

3 曼谷香料&大麥餐飲空間中的意境表達(dá)

3.1 文化的碰撞與融合

香料&大麥餐廳位于曼谷河畔，其最初的設(shè)計理念圍繞當(dāng)?shù)匾粋€歷史傳說展開——故事的主人公三姐妹梅、扎扎、費(fèi)出生于數(shù)十年前的四川，她們經(jīng)歷冒險，最后團(tuán)聚在一起俯瞰曼谷美麗的河流[27]。這家餐廳為慶祝一切類似河邊的聚會而誕生[28]。其設(shè)計按照敘事的角度和時間發(fā)展，將過去的傳說連接當(dāng)下，編織成網(wǎng)，并將三姐妹的照片作為大廳內(nèi)的主題背景墻，以此象征四川的傳統(tǒng)美食文化。

設(shè)計團(tuán)隊又融合了3D數(shù)字技術(shù)和傳統(tǒng)工藝，于是就有了肆意流動感的交錯復(fù)雜的藤條結(jié)構(gòu)。為符合香料&大麥作為比利時精釀指定餐廳的定位，流動的藤條、模擬入杯的啤酒，形成自由流動的液體狀態(tài)，以此象征比利時啤酒文化。

意境的本質(zhì)是文化的體現(xiàn)，這種文化是人類發(fā)展中經(jīng)過不斷淘汰而積淀下來的精華，是設(shè)計理念的源泉。因此，設(shè)計美的意境歸根到底是從文化出發(fā)的[29]。而文化又與不同地域的歷史傳統(tǒng)與風(fēng)俗人情等因素息息相關(guān)，香料&大麥餐廳將兩個不同地域的飲食文化重組融合，使其與精神達(dá)到高度統(tǒng)一。

3.2 形式與功能的融合

連續(xù)的藤條扭轉(zhuǎn)成柱，天花上流動的藤條波動成各塊巨大的曲面，這些藤條遮蓋的空間用于存放空調(diào)、管道、照明等相關(guān)設(shè)備[30]。同時，兩藤柱將空間隔斷，使兩邊和中間形成各自獨(dú)立的空間，明確了分區(qū)。隔斷空間使空間形成不同形態(tài)，不同形態(tài)便會給人帶來不同的精神感受，穩(wěn)定的或是流動的等等。香料&大麥遵循了賴特的“形式和功能應(yīng)當(dāng)在精神上高度統(tǒng)一”的理念，在營造意境的基礎(chǔ)上巧妙地將形式與功能融合起來。

3.3 光效與同色調(diào)層疊

香料&大麥餐廳整體呈暖金色調(diào)，以木材、藤條、地坪漆、金屬為空間主材。以大堂為例，吧臺前置金色調(diào)的金屬高腳座椅，啞光質(zhì)感，此為第一層。黃色藤條吧臺柜體，配合臺面下方的隱藏?zé)魩В容^溫暖明亮，使側(cè)面整體呈金色漸變狀態(tài)，富有金色光澤感，此為第二層。幾何體扭轉(zhuǎn)成連續(xù)曲面的藤柱和天花，以較高飽和度的暖光照明，光影躍動其中，明暗交替，為第三、第四層。最后面的米黃色海波壁紙為第五層?？臻g基本上以藤條材質(zhì)配合光效，呈現(xiàn)出不同深淺的同色調(diào)變化層疊，營造出陽光熱烈的氛圍，也體現(xiàn)了餐廳隆重而不失熱情的定位。

3.4 玻璃的運(yùn)用

餐廳空間內(nèi)外使用透明玻璃進(jìn)行隔斷，在室內(nèi)就餐的同時可以眺望不遠(yuǎn)處的昭拍耶河。在背景高樓的映襯下，整體空間顯得通透又廣闊。日間，玻璃的透光性使自然光源得以充分利用，整體空間達(dá)到明亮而富有活力的狀態(tài)。夜間，室內(nèi)金色調(diào)暖光與外界的黑暗形成對比，又和遠(yuǎn)處的光亮相呼應(yīng)點(diǎn)綴相連，營造出奢華而廣闊的意境。無論有無自然光源，玻璃的運(yùn)用都能使有限的空間得以延續(xù)。

4 結(jié)語

餐飲空間已不再被簡單定義為就餐場所，而成為人與人生活中聚會休息、合作溝通的文化場所。這也就意味著人們不再僅滿足于味覺上的體驗，而是追求人性化、創(chuàng)造化且具文化內(nèi)涵的精神體驗、審美體驗。空間意境的營造是空間設(shè)計的靈魂，設(shè)計師應(yīng)關(guān)注意境營造細(xì)節(jié)，遵循以人為本的原則，擬物以情，融合文化特色，以達(dá)共情。

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作者簡介：顧云（1999—），女，江蘇常州人，本科在讀，研究方向：環(huán)境設(shè)計（室內(nèi)設(shè)計）。

指導(dǎo)老師：周超（1982—），男，安徽馬鞍山人，碩士，講師，研究方向：環(huán)境設(shè)計與理論。