李佳瑜

中國的飲茶習(xí)俗流傳已久，追溯其源頭，有學(xué)者認(rèn)為是遠(yuǎn)古神農(nóng)氏，也有學(xué)者認(rèn)為是唐代陸羽。但不論其起源于何時，到了明朝，飲茶已經(jīng)成為十分普遍的民俗。這個時期的文人士子群體，創(chuàng)造了極多的茶詩，托物言志。畫家丁云鵬的創(chuàng)作紙本設(shè)色畫《煮茶圖》，展示了明人飲茶的雅致。才子徐渭仿陸羽創(chuàng)造了《茶經(jīng)》，雖然沒有流傳于后世，但足以見明人對于茶的喜愛與茶的流行?！督鹌棵吩~話》的成書時間大約在隆慶、萬歷年間，作為明代著名的世情小說，它假托宋朝的故事，實則展現(xiàn)了許多明代人的生活。如《金瓶梅詞話》中所提到的俗語“南京沈萬三，北京枯柳樹——人的名兒，樹的影兒”，沈萬三是明太祖時期著名的富豪，而非宋人?！督鹌棵吩~話》一書情節(jié)起伏，西門慶的生活變化同整個明朝社會聯(lián)系在一起，不單有描寫上層階級的生活，妓館、茶樓乃至寺廟和普通街坊皆有所體現(xiàn)，其中的飲茶場景，從飲品、制法和水源三個方面，可以反映出明代中晚期世人的飲茶習(xí)俗。

書中主要的茶品可以分為兩種：雜茶與清茶。所謂雜茶，在《金瓶梅詞話》中，較為典型的有第七回西門慶初見孟玉樓時喝的蜜餞金橙子泡茶，第十一回西門慶在桂姐處喝的鹽筍、芝麻、木樨泡茶，第六十一回韓道國奉與西門慶的八寶、青荳、木樨泡茶，第六十八回小廝給西門慶送的瓜仁、栗絲、鹽筍、芝麻、玫瑰香茶，第七十二回潘金蓮點的一盞濃濃艷艷六安雀舌芽茶等。

在煮茶的時候加入了各色佐料，有花果入茶，也有調(diào)料入茶，就是雜茶了。如前文中提到的潘金蓮所點的那一盞茶（以下簡稱“潘茶”），既有芝麻、鹽筍、核桃仁，還有“潑鹵”工藝，所謂的“鹵”又稱“鹵子”，味重、分量大。故筆者所理解的這盞茶，木樨、玫瑰和糖漿一起熬制之后潑在六安雀舌芽茶之上的。潘茶中提到的其他佐料也大都能理解和找到，但唯有最后一句“海青拿天鵝”是何材料至今仍然未解，查閱資料也只有一套同名樂曲。學(xué)者鄭培凱認(rèn)為，所謂的“海青拿天鵝”是這道茶的食用方法，即用手抓著佐料吃。但是我們不難發(fā)現(xiàn)，潘茶中的芝麻和玫瑰、木樨（也就是桂花）都是很難用手可以掏出來的，所以我更傾向于“海青拿天鵝”為“青橄欖”和“白果”的這一種說法。雜茶的飲用是需要用到勺子的，故在《金瓶梅詞話》中最為常見的茶具之一就是“杏葉茶匙兒”。

時人高濂在《遵生八箋》中就有詳細(xì)記載對雜茶的不喜，他說：“茶有真香，有佳味，有正色。烹點之際，不宜以珍果香草雜之?！钡@樣的習(xí)俗并沒有停止，而是一直延續(xù)到了明代的后期。直至現(xiàn)代，雜茶依然以不同的方式存在在國人的生活中，如湖南特產(chǎn)擂茶。

雜茶有咸有甜，清茶則不同。雖然陸羽、蘇軾、蔡襄等人都極力推薦清茶的煮法，但在《金瓶梅詞話》中，能看到茶葉單獨出現(xiàn)的次數(shù)并不多，大多都是寺廟中出現(xiàn)。第二十一回中吳月娘烹了一回江南鳳團(tuán)雀舌牙茶，第二十三回中提到的六安茶，其他大都是用“好茶”二字帶過。

從書中不難發(fā)現(xiàn)，在明代中晚期的社會，雜茶與清茶是同時存在的，它們符合著不同的人群的需求，也代表著不同的角色情緒。

因為明太祖的推崇，瀹飲法漸漸流行。過去的煎茶法、點茶法等都因為方法過于繁雜，而走向式微。所謂瀹飲法，與當(dāng)今泡茶的方式相似，即是將茶葉放在器具中，加入沸水后泡開飲用?！督鹌棵吩~話》因是假托宋朝的故事，所以點茶法出現(xiàn)的次數(shù)也并不少，如第三回西門慶與潘金蓮初會，王婆就“點”了盞茶。書中并沒有詳細(xì)描述點茶法，但蔡襄在《茶錄》中介紹說點茶“茶少湯多，則云腳散;湯少茶多，則粥面聚。鈔茶一錢七，先注湯調(diào)令極勻，又添注入，環(huán)回?fù)舴?，湯上盞可四分則止，視其面色鮮白，著盞無水痕為絕佳”。是極其精細(xì)的飲茶方式。除此之外，書中第二回亦出現(xiàn)過煎茶法，王婆請西門慶吃“寬蒸茶”，這里的“寬蒸”是略加蒸煮的意思，三沸之后即可飲用。明代中晚期，物質(zhì)文化比較繁榮，所以各種飲茶的方法都有出現(xiàn)，依據(jù)各人的喜愛而定。

除了《茶經(jīng)》中提及的煎茶法，《茶錄》中記錄的點茶法，以及明代官方推崇的瀹飲法，在《金瓶梅詞話》中出現(xiàn)另一種飲茶法——“烹”。第二十一回中吳月娘烹茶時形容茶葉的狀態(tài)是“白玉壺中翻碧浪，紫金壺內(nèi)噴清香”，從中可以看出，這里料理茶葉的方式是將茶湯保持在一個長期沸騰的狀態(tài)，快速地將茶葉的味道逼出來。后代的評論家對于這種喝茶的方式并不贊同，袁枚稱之為“肥腸滿腦之人吃檳榔法也，俗矣”。另外，“頓下一壺茶來吃”、“頓下些茶與伺候”在書中是常見的形容，“頓”、“熬”其實和“烹”都是一樣的，都是將茶湯燒得滾燙，再和其他的佐料混合在一起，形成雜茶或一碗發(fā)黃的茶湯。雜茶中的“鹽筍”、“八寶”、“青荳”等，如果不經(jīng)烹煮，又如何入口呢？

在《紅樓夢》中，提到烹茶的水都極其講究，有“舊年蠲的雨水”、“掃將新雪及時烹”、“梅花上的雪水”等形容?？梢姡?、清時期的富貴人家對于水源都有著極其雅致的要求。但《金瓶梅詞話》作為一部描述市井階層生活的小說，對于烹茶之水，卻無甚要求。只有二十一回中吳月娘掃雪烹茶，有具體描述到，此處掃雪是附庸風(fēng)雅之舉，又因為烹茶的方法過于簡單粗暴，遭到后世讀者的嘲笑。關(guān)于掃雪的描繪，也不太細(xì)致，僅有一句“吳月娘見雪下在粉壁前太湖石上，甚厚。下席來，教小玉拿著茶罐，親自掃雪，烹江南鳳團(tuán)雀舌牙茶，與眾人吃”。可見關(guān)于“掃雪烹茶”，吳月娘取的也不是什么竹葉、梅花上的雪水，而是一塊太湖石上的積雪。后文關(guān)于吳月娘所烹的茶似乎也無甚興趣，西門慶隨手將茶遞給了邊上的戲子。關(guān)于高雅的“雪水茶”，蘭陵笑笑生似乎更在意桌上的菜品，他寫道：“一碟鼓蓬蓬白面蒸餅，一碗韮菜酸筍蛤蜊湯，一盤子肥肥的大片水晶鵝，一碟香噴噴曬干的巴子肉，一碟子柳蒸的勒養(yǎng)魚，一碟奶罐子酪酥拌的鴿子錐兒……”

這樣的菜品與茶湯的搭配是不相宜的。徐渭在《煎茶七類》中提到：“茶入口，先須灌漱，次復(fù)徐啜，俟甘津潮舌，乃得真味。”味道交雜、下里巴人式的飲用方法是《金瓶梅詞話》里最常見的。

除了太湖石上的積雪，書中提到的另一水源就是“甜水”?！疤鹚睘楹挝锬兀康谌刂型趿鶅旱弥鏖T慶要來時“早起，往高井上叫了一擔(dān)甜水”，故可得知甜水就是好的井水。除了第三十六回、八十四回、八十九回等多處不同場景都出現(xiàn)了“甜水好茶”一詞，可見時人飲茶，大多以井水為主，而條件較好的人家或寺廟，會選擇衛(wèi)生環(huán)境更好些、雜質(zhì)少些的井水。陸羽認(rèn)為“山水上、江水次、井水下”，但隨著時間的推移，飲茶也成為尋常百姓家的習(xí)慣，煮茶之水的要求也就漸漸降低了，不再如此講究了。