胡 思，張 曉，寇含笑

（河南工業(yè)大學(xué)糧油食品學(xué)院，鄭州450001）

我國(guó)是世界上大米生產(chǎn)和消費(fèi)量最大的國(guó)家之一，每年有上億噸的稻谷被加工成大米，同時(shí)產(chǎn)生上千萬(wàn)噸的米糠。米糠是糙米碾成精白米過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物，占糙米質(zhì)量的8%～10%[1]，米糠目前主要用作畜禽飼料，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和資源效益都沒(méi)有得到充分發(fā)揮，造成巨大的浪費(fèi)[2]。

近年來(lái)，面包的品種越來(lái)越多樣化，隨著消費(fèi)觀念的改變，人們追求的不僅僅是味道口感，更重要的是注重營(yíng)養(yǎng)與保健。米糠營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，市場(chǎng)上目前有米糠面包、米糠面條、米糠營(yíng)養(yǎng)素等[3-4]，其市場(chǎng)前景看好。本研究通過(guò)實(shí)驗(yàn)探討將不同比例的米糠粉與面包粉混合，測(cè)定混合粉的理化特性、營(yíng)養(yǎng)成分等指標(biāo)，然后制作成米糠面包，評(píng)定其口感風(fēng)味，并測(cè)定其質(zhì)量、體積、比容，最后找出最佳混合比比例，使大米加工副產(chǎn)物（米糠）得到充分地利用，從而降低面包生產(chǎn)成本，提高面包營(yíng)養(yǎng)。

1 實(shí)驗(yàn)材料和方法

1.1 實(shí)驗(yàn)原料

面包專用小麥粉、大花嶺糧庫(kù)的大米拋光粉（米糠粉）、黃油、白砂糖、酵母、香蘭素及鹽。

1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

無(wú)水乙醚、無(wú)水碳酸鈉、硼酸、氫氧化鈉、硫酸銅、硫酸鉀、濃硫酸、鹽酸氫氧化鉀、溴甲酚綠、甲基紅、亞甲基藍(lán)、95%乙醇、溴甲酚綠-甲基紅混合指示劑及甲基紅-亞甲基藍(lán)混合指示劑。

1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

WSB-VI智能白度測(cè)定儀；101-2AB電熱鼓風(fēng)干燥箱；SZF-06A粗脂肪測(cè)定儀；SRJX-4-9箱型電阻爐；AR1140電子分析天平；KDN-12C數(shù)顯溫控消化爐；BMS20E和面機(jī)；EF-11發(fā)酵箱；GL-4A遠(yuǎn)紅外線食品烘爐；FW80高速萬(wàn)能粉碎機(jī)。

1.4 試驗(yàn)方法

米糠以及米糠面粉混合物中粗蛋白測(cè)定：GB5009.5-2016；脂肪測(cè)定：GB/T 14772-2008；總灰分測(cè)定：GB/T 5505-2008；粗纖維測(cè)定：GB 5009.10-2003；面包感觀評(píng)價(jià)測(cè)定：GB/T 14611-2008；面包比容測(cè)定：GB/T 20981-2007。

1.5 制作工藝

米糠面包的工藝采用一次發(fā)酵法：

原輔料預(yù)處理→面團(tuán)調(diào)制→靜置→分割、搓圓→發(fā)酵→烘烤、冷卻

1.6 配方

每100 g面包混合粉由面包專用粉90 g、米糠粉 10 g、水 50 g、黃油 2.5 g、糖 20g、鹽 1g、酵母 2 g、改良劑0.5 g及香蘭素0.3 g組成。

2 結(jié)果分析

2.1 米糠粉與面包專用粉中各營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的分析

米糠粉主要營(yíng)養(yǎng)成分中，脂肪、粗纖維、灰分、水分含量與面包的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比相對(duì)較高，而蛋白質(zhì)和碳水化合物含量相對(duì)較低。米糠粉中含有較高的膳食纖維和微量元素，且這些元素都有利于人體的營(yíng)養(yǎng)需求。因此，將米糠粉加入到面包中，不僅可以提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與成分，對(duì)人體的健康亦有很大的益處。圖1所示為米糠粉和面包專用粉營(yíng)養(yǎng)成分含量對(duì)比。

圖1 米糠粉與面包專用粉中主要成分含量

2.2 米糠粉添加量對(duì)混合面包粉白度的影響

分別將 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g 的米糠粉添加到相應(yīng)比例的面包專用粉中（以下同），混合均勻，測(cè)定混合粉的白度值，結(jié)果見(jiàn)表1。

從表1可知，混合粉的白度值隨著米糠粉添加量的增加而減小，但數(shù)值上沒(méi)有太大的變化，特別是米糠粉的添加量在5～15 g之間時(shí)，對(duì)面粉的白度影響不大；當(dāng)添加量在15～20 g時(shí)，混合粉的白度值下降趨勢(shì)較大，面包成品顏色則會(huì)較深。這說(shuō)明，米糠粉的添加量在一個(gè)適合的范圍內(nèi)時(shí)，對(duì)食品色澤的影響較小。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，每100 g混合粉中添加10 g米糠粉做成的面包表皮色澤最適合，也符合大眾對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需求。

表1 米糠粉對(duì)面包混合粉白度的影響

2.3 米糠粉添加量對(duì)面包混合粉灰分的影響

每 100 g 混合粉中分別添加 0 g、5 g、10g、15 g、20 g的米糠粉，混合均勻，測(cè)定混合粉的灰分含量，結(jié)果見(jiàn)表2。

從表2可知，面包混合粉中灰分的含量隨米糠粉添加量的增加而增高但是都符合制作面包灰分的要求。當(dāng)混合粉（即不同添加量的混合粉）中灰分含量過(guò)高時(shí)，制作出來(lái)的面包等成品在口感上粗糙，舌頭上有明顯的砂感，不利于身體健康且不受大眾所喜愛(ài)。對(duì)添加不同比例米糠粉的混合粉制作面包的品質(zhì)感官上進(jìn)行評(píng)分時(shí)，可得出在米糠粉的添加量在0～10 g的范圍內(nèi)是可以接受的；當(dāng)米糠粉的添加量在15～20 g時(shí)，面包口感過(guò)于粗糙，面包芯色澤較深，并且糠味較重，讓人難以接受。

表2 米糠粉對(duì)面包混合粉灰分含量的影響

2.4 米糠粉添加量對(duì)面包混合粉中蛋白質(zhì)的影響

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均勻，測(cè)定混合粉蛋白質(zhì)含量。

研究表明：面粉中蛋白質(zhì)的含量與吸水率成正比，面粉蛋白質(zhì)含量每增多1%，其吸水率約升高1.5%。在面粉加入水后，面粉中的蛋白質(zhì)會(huì)形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋網(wǎng)絡(luò)越多，在面團(tuán)發(fā)酵時(shí)，越不容易塌陷，面包的韌性就越好，口感更有嚼勁。從表3可知，隨著米糠粉添加量的增多，面粉中蛋白質(zhì)含量減??；而當(dāng)面粉中蛋白質(zhì)含量過(guò)小時(shí)，則形成的面筋網(wǎng)絡(luò)少，從而影響面包的口感，面包沒(méi)有嚼勁，面包的比容也變小。當(dāng)面粉中蛋白質(zhì)含量較低時(shí)，無(wú)論是外觀方面和口感方面均欠佳。因此，當(dāng)米糠粉的添加量在5～10 g之間，是比較適宜做面包的。見(jiàn)表3。

表3 米糠粉對(duì)面包混合粉中蛋白質(zhì)含量的影響

2.5 米糠粉添加量對(duì)面包混合粉中脂肪的影響

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均勻，測(cè)定混合粉的脂肪含量。

由表4可知：米糠粉的加入會(huì)增加面包粉中脂肪的含量，脂肪能夠增加面筋的延伸性，使面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度提高。但加入量過(guò)大時(shí)，制作出來(lái)的面包會(huì)有明顯的糠味，另外面包芯顏色發(fā)黃，影響食品感官。

表4 米糠粉對(duì)面包混合粉中脂肪的影響

2.6 米糠粉添加量對(duì)面包混合粉中粗纖維的影響

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉，混合均勻，測(cè)定混合粉粗纖維含量。

由表5可以看出，隨著米糠粉的增加，粗纖維的含量不斷增多，米糠粉越多，其營(yíng)養(yǎng)越豐富，但纖維增加過(guò)多。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，米糠粉添加量超過(guò)15 g時(shí)，做出來(lái)的面包口感越粗糙，糠味太重，內(nèi)部顏色越深；當(dāng)添加量為5～10 g時(shí)，粗纖維含量適中，且面包口感細(xì)膩，面包芯色澤和紋理結(jié)構(gòu)都較好并帶有淡淡的米糠味。所以綜合口感和營(yíng)養(yǎng)來(lái)看，每100 g混合粉中添加10 g米糠粉做面包是最合適的。

表5 米糠粉對(duì)面包混合粉中纖維素含量的影響

2.7 面包品質(zhì)分析

2.7.1 米糠面包品質(zhì)的感官評(píng)價(jià)

由表6可知：隨著米糠粉添加比例的增大，面包的綜合評(píng)分分值呈現(xiàn)先升高、后降低的趨勢(shì)，其多項(xiàng)感官指標(biāo)發(fā)生明顯的變化；當(dāng)米糠粉添加量在5～10 g范圍內(nèi)時(shí)，面包的各項(xiàng)感官指標(biāo)不相上下，面包芯組織結(jié)構(gòu)層次分明、表皮顏色金黃、形態(tài)完整、不收縮、不起泡、香味越來(lái)越濃、口感柔軟而富有彈性；當(dāng)添加量為15 g時(shí)，面包的表皮質(zhì)地和色澤都較完整，面包芯紋理結(jié)構(gòu)較好而顏色較深，但由于米糠粉的增多，導(dǎo)致面包的糠味較重，其口感和風(fēng)味不大受歡迎，評(píng)分較低；當(dāng)添加量為20 g時(shí)，其面包表皮色澤變化不大，但面包芯的色澤、質(zhì)地和紋理結(jié)構(gòu)略差，且糠味更重口感粗糙，評(píng)分也就低。添加量為5 g和10 g的評(píng)分相差不大，從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的角度上考慮，米糠粉的添加量為10 g比添加量5 g更適合做面包。

表6 米糠粉添加量對(duì)面包感官品質(zhì)的影響評(píng)分結(jié)果

2.7.2 米糠粉添加量對(duì)面包比容的影響

每 100 g 混合粉中分別添加 0 g、5 g、10g、15 g、20 g的米糠粉，混合均勻，按面包制作工藝制成面包，測(cè)定面包的比容。

由表7可知：隨著米糠粉添加量不斷地增多，面包的比容值先增大、后逐漸減小。當(dāng)米糠粉添加量在0～10 g范圍內(nèi)，比容值升高得比較緩慢，并在10 g的時(shí)候達(dá)到最大值，實(shí)驗(yàn)證明，當(dāng)米糠粉添加量為10g的時(shí)候，面包的體積最大，其比容值也最大，面包芯組織結(jié)構(gòu)層次分明、表皮顏色金黃、形態(tài)完整美觀、無(wú)凹坑、不起泡、面包焦香味越來(lái)越濃并帶有淡淡的米糠味、口感柔軟且富有彈性；當(dāng)添加量在10～20 g范圍內(nèi)，比容值下降趨勢(shì)增大，由于米糠粉的增加，面團(tuán)中的灰分和膳食纖維都隨之增加，從而導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵時(shí)難以發(fā)起，所以添加量為15 g和20 g時(shí)的面包體積較小，感官品質(zhì)等指標(biāo)也降低。

表7 米糠粉對(duì)面包比容的影響

2.7.3 冷卻時(shí)間對(duì)添加米糠粉面包風(fēng)味的影響

將 5 g、10 g、15 g、20 g 米糠粉添加到面包粉中，制成新鮮面包，分別冷卻 0 min、10 min、20 min、30 min，請(qǐng)10位專業(yè)評(píng)定人員分別對(duì)以上的面包進(jìn)行風(fēng)味鑒定評(píng)分。

由表8可以看出：同一比例米糠粉添加量中隨著冷卻時(shí)間的延長(zhǎng)，制成的面包的糠味逐漸變淡，分值增大，這說(shuō)明冷卻時(shí)間對(duì)米糠面包風(fēng)味有一定的影響。相同冷卻時(shí)間內(nèi)，隨著米糠粉添加量增大，米糠味隨之增大，分值減小。由表8分析可知，添加5g和10 g米糠粉的兩條評(píng)分趨勢(shì)較平穩(wěn)，剛出爐的面包的糠味大眾都能接受，且隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，其糠味越來(lái)越輕至慢慢消失；而添加15 g和20 g的剛開(kāi)始的分?jǐn)?shù)較低，其糠味很重，導(dǎo)致評(píng)定人員不能接受，雖然經(jīng)過(guò)一段時(shí)間冷卻后米糠味會(huì)變淡但分?jǐn)?shù)依然不高。因此，在口感、風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)方面，添加10g米糠粉制成的面包最適合，易被大眾接受。

表8 冷卻時(shí)間對(duì)米糠粉面包的風(fēng)味影響評(píng)分

2.7.4 添加米糠粉對(duì)面包的生產(chǎn)成本的影響

每 100 g 混合粉中添加 0 g、5 g、10 g、15 g、20 g的米糠粉制成面包，對(duì)添加不同比例的米糠粉制成的面包成本作對(duì)比如表9所示。

由表9可知，米糠粉市售價(jià)格2.6元/kg，面包專用粉的市售價(jià)格8元/kg，米糠粉的價(jià)格遠(yuǎn)低于同重量的面包專用粉。在總重量一樣的混合粉相比較，隨著米糠粉添加量的增多，其價(jià)格直線下降，面包的生產(chǎn)成本也隨之降低，同時(shí)面包又能獲得米糠中大量的營(yíng)養(yǎng)因素，既經(jīng)濟(jì)又健康，符合人們的消費(fèi)觀和經(jīng)濟(jì)觀。經(jīng)過(guò)實(shí)驗(yàn)證明，米糠粉添加量超過(guò)15 g，制作的面包中的口感、色澤和風(fēng)味等感官指標(biāo)較差，不受大眾歡迎，甚至不能接受。因此，綜合以上實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，在面包粉中添加10%的米糠粉制作的面包既達(dá)到一定的經(jīng)濟(jì)效益，又能滿足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)需求。

表9 添加米糠粉對(duì)面包的生產(chǎn)成本的影響

3 結(jié)論

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)米糠粉在面包制作中的應(yīng)用研究，對(duì)不同添加量的米糠粉面包的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行測(cè)定和分析。通過(guò)感官評(píng)定結(jié)果表明，當(dāng)米糠粉在混合粉中質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%時(shí)，面包的口感柔軟而富有彈性，復(fù)原性也很好，面包芯組織結(jié)構(gòu)層次分明，并帶有淡淡的米糠味，此時(shí)面包的比容值最大，因米糠粉成本較低，還可以產(chǎn)生一定的經(jīng)濟(jì)效益。因此，制作米糠面包混合粉中面包專用粉與米糠粉最優(yōu)比為：90 g:10 g。