楊孟涵
作為歷史最為悠久的品類,黃酒長期以來多局限在江南一隅之地。其他地區(qū)雖也不乏其身影,但同樣屬于“小眾化”品類,難有大的影響。數(shù)據(jù)顯示,多年來我國黃酒總銷量仍在百億左右徘徊,與白酒、啤酒等其他品類相比,明顯偏小。如何突破現(xiàn)有體量成為業(yè)界關注的焦點,在屢屢強調(diào)“古法釀制”而不奏其功的情況下,黃酒企業(yè)開始尋求新的突圍方向。
打破釀造模式與標準的桎梏
日前,古越龍山召開了年度營銷工作會議,如何在“十四五”開局之年開啟黃酒業(yè)的新發(fā)展圖景,成為外界關注的重點。值得注意的是,古越龍山此前動作頻頻,“越酒行天下”系列活動的推廣、“不上頭”新品的上市等都引發(fā)關注。其中尤以“不上頭”黃酒最為特殊,它是2019年由古越龍山聯(lián)合江南大學合作設立黃酒釀造創(chuàng)新實驗室,啟動“好酒工程”所研發(fā)的新品。
“‘不上頭的定位,在一定程度上找到了黃酒行業(yè)的痛點。”有業(yè)界人士表示,黃酒以健康化、低度化著稱,但是相比白酒,人們普遍認為黃酒“更上頭”,這在一定程度上削弱了普通消費者對黃酒的消費熱情。但實際上,黃酒雖比白酒的度數(shù)低,酒精度卻是啤酒的5-6倍,而且黃酒發(fā)酵后含有的雜醇、乙醛等物質(zhì),被人體吸收后更容易形成身體反應,導致一般消費者認為其“容易上頭”。
不只是古越龍山對傳統(tǒng)的釀造方法開始進行改造提升,其他多家黃酒企業(yè)的負責人也開始提及黃酒釀造標準改進與放寬的問題。會稽山紹興酒股份有限公司董事長虞偉強認為,黃酒企業(yè)已經(jīng)到了“跳出黃酒看黃酒”的關鍵時候。在行業(yè)標準上,不要將自己限制在紹興黃酒標準里,要順應市場消費趨勢,適度放寬紹興黃酒產(chǎn)品標準,增加大眾化的屬性,為紹興黃酒品種多元化騰出發(fā)展空間;在產(chǎn)品衍生上,要適時開發(fā)糟燒白酒等副產(chǎn)品;在產(chǎn)品開發(fā)上,求大同存小異,打破年份酒的傳統(tǒng)觀念,以提高飲酒舒適度為原則,讓紹興黃酒品類多元化,讓更多人成為紹興黃酒的忠實粉絲。
行業(yè)大佬的表態(tài)、領軍企業(yè)的嘗試,實際上是要打破沿襲數(shù)千年的黃酒釀造模式與標準的桎梏。在業(yè)界人士看來,針對黃酒文化宣揚中的“古法釀造、歷史悠久”這兩大元素,適度放寬標準、變化口味,可聚攏更多的消費者,為黃酒突破“小眾”標簽做出努力。
在飲用上,黃酒也類似于之前的白酒,向著“雞尾酒”等融合化的方向探索。今年年初,由會稽山與古茗跨界合作開發(fā)的“酒香沁”烏龍黃酒奶茶,引起了業(yè)界的關注和好評。業(yè)內(nèi)認為,這顛覆了傳統(tǒng)黃酒的“老年化”印象,又給時尚產(chǎn)品注入了傳統(tǒng)的中華民族元素。實際上,在2020年9月15日舉行的“2020紹興黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展調(diào)研座談會”上,中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉對黃酒產(chǎn)業(yè)發(fā)展提出三點建議,其中“明確產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新導向”在一定程度上或為這種“超脫行為”做了背書。
智能化釀造是大勢所趨
針對傳統(tǒng)宣揚黃酒“手工釀造”、消費者在這種論調(diào)下也更偏好“手工釀造”的現(xiàn)實,會稽山紹興酒股份有限公司董事長虞偉強提出,黃酒企業(yè)走智能化釀造的道路是大勢所趨,是傳統(tǒng)企業(yè)轉型升級的有效途徑。在他看來,手工釀造限制了黃酒行業(yè)的產(chǎn)能和體量規(guī)模,無益于黃酒做大做強。實際上,手工釀造、機械釀造、智能釀造等釀酒方式異曲同工,都可以釀出好酒。在保持黃酒傳統(tǒng)、追求高品質(zhì)的過程中,選擇性價比高的智能化釀造手段是企業(yè)有效突破的途徑,有利于紹興黃酒行業(yè)的集群發(fā)展、抱團發(fā)展和快速發(fā)展。
浙江塔牌紹興酒有限公司董事長繆育平認為,黃酒的色澤、香味要以數(shù)字化來說話,用數(shù)字化提升傳統(tǒng)工藝。黃酒行業(yè)要像白酒、葡萄酒一樣,建立核心競爭力,這是講好故事的基礎,要堅持創(chuàng)新而不是模仿。
實際上,過分強調(diào)手工釀造,已經(jīng)嚴重制約了黃酒的體量。根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會發(fā)布的“十四五”酒業(yè)規(guī)劃顯示,到2025年,黃酒行業(yè)產(chǎn)量240萬千升,比“十三五”末增長50%,而白酒行業(yè)2025年的發(fā)展目標是,產(chǎn)量穩(wěn)定控制在800萬千升。兩相比較,黃酒未來的產(chǎn)能目標不過是白酒的三分之一。從營收體量上來看,白酒2025年的目標是營收達到8000億元,而黃酒則為250億元。從一定程度上講,是手工化作業(yè)拖了后腿。
破局“小眾化”須多方面發(fā)力
釀造方式、標準上的固守,讓黃酒擺脫不了“小眾化”的標簽,實際上,文化宣揚的不力、價格定位的局限,也在一定程度上讓黃酒難以望白酒項背。
根據(jù)中國酒業(yè)協(xié)會的數(shù)據(jù),2020年,白酒完成產(chǎn)品銷售收入8590億元,增長6%;實現(xiàn)利潤1460億元,增長100.1%。黃酒完成銷售收入180億元,僅相當于白酒的2%左右;實現(xiàn)利潤21億元,僅相當于白酒的1.4%左右。以最負盛名、產(chǎn)業(yè)化最為集中的紹興黃酒為例,其多年來一直徘徊在百億元銷售額之內(nèi),主要銷售地仍在江浙滬一帶,這與有“中華國釀”之稱的紹興黃酒地位很不相稱。
業(yè)內(nèi)人士認為,這與黃酒文化的宣揚不力有關,以至于消費者多認為黃酒屬于“南方酒”、“老人酒”。再加上價格定位因素,大眾化黃酒的主銷區(qū)域集中于江浙滬,且多以幾十元的產(chǎn)品為主。
中國紹興黃酒集團有限公司黨委書記、董事長、總經(jīng)理孫愛保認為,黃酒要解決這些問題,需要從多個方面入手。首先,走高端化路線,突破黃酒屬于低價酒的標簽;其次,走年輕化道路,讓下一代消費者更認可黃酒;最后,突破地域限制是當務之急,紹興黃酒需要突破區(qū)域限制,走全國化道路,要走“中原崛起、東北振興、西部大開發(fā)”的道路,即要把紹興黃酒銷售到河南、東北、西部一帶,突破北方市場,真正做到“越酒行天下”。
中國酒業(yè)協(xié)會在“十四五”規(guī)劃編寫中,關于黃酒產(chǎn)業(yè)如何發(fā)展也提出了三個明確方向:一是推動產(chǎn)業(yè)向優(yōu)質(zhì)、優(yōu)勢名酒產(chǎn)區(qū)和美酒特色產(chǎn)區(qū)發(fā)展;二是明確產(chǎn)業(yè)技術創(chuàng)新導向;三是提升品質(zhì)和品牌價值。
孫愛保建議把“十四五”全國黃酒行業(yè)營收目標定為500億元,而要實現(xiàn)如此突破,既要崇本守道、傳承古法,更要老有所新、老有所創(chuàng),通過建設美酒產(chǎn)區(qū)、推廣工坊黃酒、重構標準體系等途徑,構建中國黃酒品質(zhì)價值表達新體系。