川菜小涼盤(pán)“夫妻肺片”

劉巖

“魚(yú)香肉絲”里沒(méi)有魚(yú)， “螞蟻上樹(shù)”里沒(méi)有螞蟻， “夫妻肺片”里自然也沒(méi)有“肺”。川菜的菜名和菜品之間總有著一種有趣的“迷”。說(shuō)起川菜，必不可少的一道經(jīng)典涼菜，便是“夫妻肺片”。

以牛頭皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉為主料，進(jìn)行鹵制，而后切片。再配以辣椒油、花椒面等輔料制成紅油澆在上面。質(zhì)嫩味鮮，麻辣濃香。愛(ài)吃川菜的人們誰(shuí)又舍得錯(cuò)過(guò)這樣的美食呢？

“夫妻肺片”這道菜由來(lái)已久。相傳，清朝末年，四川成都街頭巷尾有許多挑擔(dān)、提籃叫賣(mài)涼拌牛雜的小販。用成本低廉的牛雜碎邊角料，經(jīng)清洗、鹵煮后切片，佐以醬油、紅油、辣椒、花椒面、芝麻面等拌食，風(fēng)味別致，價(jià)廉物美，特別受到拉黃包車(chē)、腳夫和窮苦學(xué)生們的喜愛(ài)。這道菜，可以說(shuō)是解了窮人的“饞”。

20世紀(jì)30年代，成都人郭朝華、張?zhí)镎蚱?，以制售涼拌牛雜為業(yè)，他們夫妻倆親自操作，走街串巷，提籃叫賣(mài)。由于價(jià)格便宜、味道好，頗受歡迎。人們就將這種涼拌牛雜稱(chēng)為“夫妻廢片”。后覺(jué)得“廢片”二字不好聽(tīng)，便取‘廢的諧音‘肺，改名為“夫妻肺片”。再后來(lái)，他們發(fā)現(xiàn)牛肺的口感不好，便取消了牛肺。

1933年，郭氏夫婦在成都半邊橋附近（今人民公園后門(mén)右側(cè)）設(shè)店出售，店名正式取名為“夫妻肺片”，牌匾為金字黑底，由書(shū)法家趙蘊(yùn)玉親題。后幾經(jīng)變遷，該店遷至鬧市街的提督西街，擴(kuò)大了經(jīng)營(yíng)規(guī)模，增添了牛肉面等品種，食客不光可以品嘗肺片，還有面食充饑。后經(jīng)幾代人努力， “夫妻肺片”已成為聞名中外的熟食外賣(mài)店品。2017年5月，美國(guó)《GQ》雜志發(fā)布了餐飲品賞大師BrettMartin最新出爐的“美國(guó)201 7餐飲排行榜”，位于休斯敦的PepperTwins雙椒川菜館的招牌涼菜“夫妻肺片”榮登榜首，被評(píng)選為“年度開(kāi)胃菜（ Appetizer of theYear）”。這道菜的英文名被翻譯成“史密斯夫婦（ Mr and Mrs Smith）”。2018年9月10日，在首屆向世界發(fā)布“中國(guó)菜”活動(dòng)暨全國(guó)省籍地域經(jīng)典名菜、名宴大型交流會(huì)中， “夫妻肺片”被評(píng)為“中國(guó)菜”四川十大經(jīng)典名菜。