淺談食品微生物 檢驗(yàn)內(nèi)容及檢測(cè)指標(biāo)

馬力

隨著社會(huì)的不斷進(jìn)步和經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活品質(zhì)不斷得到提高，對(duì)食品安全質(zhì)量檢測(cè)行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)要求也越來(lái)越高。食用安全性一直是食品是否能夠在市場(chǎng)進(jìn)行流通的必然決定因素，食品安全問(wèn)題也是當(dāng)前人們關(guān)注的焦點(diǎn)。對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)能夠進(jìn)一步控制危險(xiǎn)因素的發(fā)生，為食品安全增加可靠性，保障人們的食用安全，并對(duì)人們的身體健康起到積極作用。

一、食品微生物檢驗(yàn)概述

微生物質(zhì)量檢驗(yàn)是我國(guó)目前衡量食品衛(wèi)生生產(chǎn)質(zhì)量的重要檢驗(yàn)指標(biāo)之一，也常常是人們判定被檢出的細(xì)菌是否適合食用的科學(xué)依據(jù)之一。食品微生物質(zhì)量檢驗(yàn)的對(duì)象一般包括生產(chǎn)環(huán)境中的水和地面灰塵等細(xì)菌，以及食品材料中可食用的物質(zhì)、一些添加劑等。通過(guò)對(duì)微生物質(zhì)量的檢驗(yàn)，可以準(zhǔn)確判斷出食品生產(chǎn)加工廠的環(huán)境以及食品生產(chǎn)衛(wèi)生質(zhì)量情況，進(jìn)而對(duì)加工過(guò)程中的食品被細(xì)菌侵蝕和污染的情況作出正確的質(zhì)量評(píng)價(jià)，為各項(xiàng)衛(wèi)生監(jiān)督管理工作的開展提供科學(xué)依據(jù)。

食品在生產(chǎn)、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過(guò)程中可能會(huì)受到環(huán)境中某些微生物的影響而產(chǎn)生變質(zhì)現(xiàn)象，因此，食品中是否含有致病微生物是食品安全檢驗(yàn)檢測(cè)的重要內(nèi)容。對(duì)食品微生物進(jìn)行安全檢驗(yàn)，主要是對(duì)各種可能對(duì)人體有害的微生物進(jìn)行菌體研究，這是一個(gè)化學(xué)檢驗(yàn)過(guò)程。一類食物中可能會(huì)存在多種有害微生物，人們無(wú)法用肉眼直接觀察到，利用食品微生物檢測(cè)技術(shù)，可以把不同的有害菌體進(jìn)行形態(tài)分離，這樣就能更加清楚準(zhǔn)確地了解各種有害微生物的細(xì)菌數(shù)量、不同菌體的形態(tài)分布和變化情況。

目前食品微生物檢驗(yàn)需要圍繞多個(gè)檢測(cè)項(xiàng)目共同進(jìn)行，主要涉及培養(yǎng)基的配制、消毒劑和滅菌、微生物的純化分離和再培養(yǎng)、接種、無(wú)菌實(shí)驗(yàn)操作、顯微鏡的觀察、染色、計(jì)數(shù)、菌種儲(chǔ)存保藏、血清學(xué)基本檢驗(yàn)等多項(xiàng)基本檢測(cè)技術(shù)。

二、食品微生物檢驗(yàn)指標(biāo)

食品微生物檢測(cè)指標(biāo)一般可以分為四項(xiàng)，即菌落總數(shù)、大腸菌群、霉菌和致病菌，接下來(lái)就對(duì)其中三項(xiàng)進(jìn)行簡(jiǎn)單介紹。

1.菌落總數(shù)。菌落總數(shù)是食品檢樣經(jīng)過(guò)處理并在一定條件下（如培養(yǎng)基、培養(yǎng)溫度和培養(yǎng)時(shí)間等）培養(yǎng)后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數(shù)。

2.大腸菌群。大腸菌群的類型包括大腸桿菌和屬于產(chǎn)氣桿菌的一些中間菌群，大腸菌群數(shù)多意味著食品污染嚴(yán)重，因此大腸菌群含量可用于評(píng)價(jià)食品的衛(wèi)生? ? ? ?質(zhì)量。

3.致病菌。致病菌是一種能夠直接引發(fā)中毒的危險(xiǎn)細(xì)菌，通過(guò)進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)，可以準(zhǔn)確判斷被檢食品原料加工生產(chǎn)環(huán)境及其他食品衛(wèi)生安全環(huán)境，為各項(xiàng)衛(wèi)生質(zhì)量管理工作的開展提供科學(xué)依據(jù)，防止或者大大減少食物中毒、人畜共染或患病的情況發(fā)生，保障人們的身體健康。

金黃色葡萄球菌和沙門氏菌革蘭氏染色鏡檢結(jié)果

如今，人們?cè)絹?lái)越重視食品的安全性，對(duì)食品微生物進(jìn)行檢測(cè)更是保障人們食用安全最有效的一項(xiàng)舉措。因此，要詳細(xì)了解各類食品微生物的檢驗(yàn)內(nèi)容、檢測(cè)方法、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，做好各類食品中的微生物質(zhì)量檢驗(yàn)，提升檢驗(yàn)技術(shù)水平，有效預(yù)防病毒侵害人體，確保食品安全，為人們的身體健康提供更大的保障。