關(guān)于二次堿煉工藝對(duì)大豆油耐煎炸性影響的研究

◎ 孫百創(chuàng)，朱飛堂，陳 偉，楊 亞

（1.中糧新沙糧油工業(yè)（東莞）有限公司，廣東 東莞 523000；2.中糧（東莞）糧油工業(yè)有限公司，廣東 東莞 523000）

食用植物油被廣泛用于食品煎炸，煎炸的食品因具有獨(dú)特的色香味而深受大眾喜愛。然而，在高溫煎炸過程中油脂會(huì)發(fā)生熱分解、氧化、聚合等一系列復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)[1]，使其油脂酸價(jià)、極性組分、反式脂肪酸等指標(biāo)發(fā)生變化[2]，長(zhǎng)期食用不合理用油的煎炸食品會(huì)危害人體健康[3]。動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明，反復(fù)使用的煎炸油會(huì)使動(dòng)物出現(xiàn)肝腫大、免疫功能下降等癥狀[4-5]。食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中將煎炸油納入管控，同時(shí)作為食品安全監(jiān)督檢查的重點(diǎn)。此外，根據(jù)我國(guó)“十三五”糧油加工業(yè)發(fā)展規(guī)劃，增加起酥油、煎炸油等專用油脂和營(yíng)養(yǎng)功能性新產(chǎn)品供給，深入推進(jìn)油脂行業(yè)供給側(cè)結(jié)構(gòu)性改革，因此，對(duì)植物油耐煎炸性研究成為油脂加工企業(yè)產(chǎn)品創(chuàng)新的一個(gè)重要方向[6-7]。二次堿煉工藝在傳統(tǒng)堿煉工藝上進(jìn)行改進(jìn)，將傳統(tǒng)的一次堿煉改進(jìn)為兩次堿煉，在對(duì)品質(zhì)較差的原油精煉中，可有效降低油品損耗，提高精煉油品質(zhì)[8-9]。本文通過比較兩種堿煉工藝油品品質(zhì)及耐煎炸性差異，驗(yàn)證二次堿煉工藝對(duì)油品耐煎炸性能的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 食用油

同一罐大豆原油（原產(chǎn)國(guó)阿根廷），常規(guī)堿煉工藝生產(chǎn)的一級(jí)大豆油20 L，二次堿煉工藝生產(chǎn)的一級(jí)大豆油20 L。

1.1.2 食材

薯?xiàng)l10 kg、翅中400只，翅中大小均勻，保證實(shí)驗(yàn)條件一致。

1.1.3 儀器設(shè)備

電子天平（德國(guó)賽多利斯公司）、單缸單篩煎炸爐（中國(guó)三鼎公司）、892油脂氧化穩(wěn)定儀（瑞士萬(wàn)通公司）、數(shù)顯滴定儀（德國(guó)普蘭德公司）、e2695高效液相色譜儀（美國(guó)沃特世公司）、7890B氣相色譜儀（美國(guó)安捷倫公司）、UV1800紫外可見分光光度計(jì)（日本島津公司）及食用油品質(zhì)測(cè)定儀（中國(guó)深芬）。

1.2 方法

選用同一罐大豆原油，采用二次堿煉工藝與傳統(tǒng)堿煉工藝各連續(xù)生產(chǎn)3～4 d，分別留取成品一級(jí)大豆油20 L用于煎炸薯?xiàng)l與雞翅實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)分析兩種工藝條件下生產(chǎn)的大豆油的茴香胺值、煙點(diǎn)、維生素E含量、反式脂肪酸含量、誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定值（AOM值）、酸價(jià)等指標(biāo)，確定二次堿煉工藝與傳統(tǒng)堿煉工藝對(duì)大豆油常規(guī)品質(zhì)的影響。同時(shí)驗(yàn)證在相同煎炸條件下煎炸油的酸價(jià)、AOM值與極性組分等指標(biāo)的劣變情況[10]，研究?jī)煞N工藝條件下大豆油常規(guī)品質(zhì)差異與耐煎炸性差異。

1.3 煎炸實(shí)驗(yàn)

1.3.1 薯?xiàng)l煎炸實(shí)驗(yàn)

①煎炸爐中準(zhǔn)確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入100 g薯?xiàng)l，計(jì)時(shí)3 min，到時(shí)間后撈出食材瀝干，油溫180 ℃保持7 min，此時(shí)記為第1遍煎炸。③重復(fù)以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測(cè)。

1.3.2 翅中煎炸實(shí)驗(yàn)

①煎炸鍋中準(zhǔn)確加入油品5 kg，加熱至油溫180 ℃恒定。②加入4只翅中（大小均勻），計(jì)時(shí)10 min，保持180 ℃，此時(shí)記為第1遍煎炸。③重復(fù)以上操作煎炸18遍，留取煎炸后的油品900 mL，用于檢測(cè)。

1.4 檢測(cè)方法

酸價(jià)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.229—2016第一法測(cè)定，茴香胺值按GB/T 24304—2009進(jìn)行測(cè)定，煙點(diǎn)按GB/T 20795—2006測(cè)定，維生素E按GB 5009.82—2016第一法測(cè)定，反式脂肪酸含量按GB 5009.257—2016測(cè)定，AOM值按GB/T 21121—2007測(cè)定，極性組分采用食用油品質(zhì)測(cè)定儀進(jìn)行快速檢測(cè)。

2 結(jié)果與分析

2.1 常規(guī)堿煉與二次堿煉工藝油品質(zhì)量指標(biāo)分析

分別對(duì)常規(guī)堿煉工藝及二次堿煉工藝各留樣3批次精煉工段油品，檢測(cè)酸價(jià)、茴香胺值、煙點(diǎn)、維生素E總量、反式脂肪酸總量及AOM值。表1及表2中結(jié)果表明，兩種工藝條件下在不同工段指標(biāo)變化趨勢(shì)無明顯差異，兩種工藝條件下脫臭油指標(biāo)平均值無明顯差異，證明兩種工藝條件下生產(chǎn)的油品質(zhì)量指標(biāo)差異不明顯。

表1 常規(guī)堿煉工藝油品指標(biāo)表

表2 二次堿煉工藝油品指標(biāo)表

2.2 煎炸油指標(biāo)分析

分別對(duì)常規(guī)堿煉及二次堿煉工藝生產(chǎn)一級(jí)豆油進(jìn)行炸薯?xiàng)l和雞翅實(shí)驗(yàn)，檢測(cè)煎炸油酸價(jià)、AOM值及極性組分。表3及表4結(jié)果表明，二次堿煉油品煎炸后品質(zhì)較常規(guī)堿煉油品更優(yōu)，煎炸后油品酸價(jià)的升高值更低，誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定值（AOM）更高，極性組分更低。

表3 常規(guī)堿煉工藝油品煎炸油指標(biāo)表

表4 二次堿煉工藝油品煎炸油指標(biāo)表

3 結(jié)論

通過對(duì)兩種堿煉工藝油品質(zhì)量的酸價(jià)、茴香胺值、AOM值、反式脂肪酸、煙點(diǎn)及維生素E含量進(jìn)行檢測(cè)，結(jié)果表明，在大豆原油品質(zhì)正常情況下，二次堿煉工藝對(duì)油品質(zhì)量指標(biāo)并無明顯改善。

相同煎炸條件下檢測(cè)兩種堿煉工藝油品劣變指標(biāo)，二次堿煉油品酸價(jià)、AOM值及極性組分均優(yōu)于常規(guī)堿煉工藝油品，表明二次堿煉油品的劣變程度以及預(yù)測(cè)的誘導(dǎo)氧化穩(wěn)定程度均優(yōu)于常規(guī)堿煉油品，說明二次堿煉工藝對(duì)大豆油耐煎炸性能有明顯提升。