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      宋朝人吃餅技法多

      2021-09-03 09:24:23劉中才
      北方人 2021年8期
      關(guān)鍵詞:蒸餅夢(mèng)華面食

      劉中才

      宋朝時(shí),中原地區(qū)廣種粟麥,北方多以面食為主,餅由此成為宋朝百姓一日三餐不可或缺的主食。散文家汪曾祺在《宋朝人的吃喝》中描述過宋朝人的飲食風(fēng)俗:“宋朝的面食品類甚多。我們現(xiàn)在叫作主食,宋人卻叫‘從食。面食主要是餅?!端疂G》動(dòng)輒說‘回些面來打餅。餅有門油、菊花、寬焦、側(cè)厚、油鍋……《東京夢(mèng)華錄》載武成王廟海州張家、皇建院前鄭家最盛,每家有五十余爐。五十幾個(gè)爐子一起烙餅,真是好家伙!”可見,宋朝人是多么喜歡吃餅。

      據(jù)記載,宋時(shí),凡面粉制成的食物均可叫“餅”:烤制的叫燒餅,水煮的為湯餅,上籠蒸的是蒸餅,油炸的稱為環(huán)餅。宋朝的餅不僅門類多,而且同一門類又分為不同的種屬。比如燒餅,就有門油、蔥花、寬焦、側(cè)厚、髓餅、滿麻等品種;再如蒸餅,又有炊餅、籠餅等多種叫法;我們現(xiàn)在常吃的面條,宋代叫湯餅,湯餅又可以細(xì)分為軟羊面、桐皮面、插肉面、桐皮熟膾面等。

      宋朝人愛吃餅,主要基于兩方面原因。一是宋朝農(nóng)業(yè)生產(chǎn)空前發(fā)展,黃河流域盛產(chǎn)粟麥。北方地區(qū)糧食產(chǎn)量穩(wěn)增,百姓生活富足有余,以面當(dāng)家成為趨勢(shì)。二是宋朝的面食物美價(jià)廉。據(jù) 《東京夢(mèng)華錄》 記載:“吾輩入店,則用一等玻璃淺碗,謂之‘碧碗,亦謂之‘造羹,菜蔬精細(xì),謂之‘造虀,每碗十文。”一碗精致的湯羹,只要十文銅錢,約合現(xiàn)在的人民幣幾塊錢。這樣低廉的物價(jià)水平,也難怪宋朝人吃餅吃出花樣了。

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