紅薯蓮子復(fù)合軟糖的工藝探索

張偉鑫，吳世瀾，宋春麗

（青島農(nóng)業(yè)大學(xué) 海都學(xué)院，山東 萊陽(yáng) 265200）

紅薯又稱甘薯、番薯、山芋，俗稱地瓜，是一種管狀花目旋花科番薯屬草本植物。紅薯營(yíng)養(yǎng)豐富且全面，淀粉占紅薯干物質(zhì)質(zhì)量的65%～70%，是紅薯的主要能量來源，纖維素和半纖維素有米面的10倍，維B1、維B2約為大米的6倍，維C為蘋果、葡萄、梨的10～30倍，維E的含量約為小麥的9.5倍，富含的胡蘿卜素與胡蘿卜相當(dāng)[1-2]。紅薯含有豐富的鈣、磷、鐵、鉀、鎂等微量元素，有通便、排毒、養(yǎng)顏、抗癌、降血糖的作用[3-4]。

蓮子又稱藕實(shí)、蓮實(shí)、蓬蓬子，毛茛目睡蓮科水生草本植物蓮成熟的種子[5]。蓮子有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與保健功效，含有大量的蛋白質(zhì)，含有一般食物所缺乏的組氨酸、精氨酸、酪氨酸[6]。直鏈淀粉含量高達(dá)42%，富含大量的維B1、維B2、維B6、維E、維C，以及鈣、鐵、鋅、銅、鈉、鉀、錳等微量元素[7]。蓮子具有補(bǔ)腎健脾、活血養(yǎng)胃、寧心安神之效，作為醫(yī)食兩用農(nóng)產(chǎn)品，深受國(guó)內(nèi)外消費(fèi)者的歡迎。

以鮮紅薯、干蓮子為主要原料，以果糖、山梨糖醇和木糖醇為甜味劑，添加明膠和瓊脂作為凝膠劑，研制出風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富的復(fù)合型軟糖?？梢酝七M(jìn)紅薯、蓮子在食品加工方面的開發(fā)利用，特別是商品紅薯、蓮子的剩余部分，并且研制軟糖所用的甜味劑都為代糖，使軟糖熱量更低，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

明膠，廣東羅塞洛明膠有限公司提供；瓊脂粉、山梨糖醇、木糖醇，河南千志商貿(mào)有限公司提供；果葡糖漿，上海好成食品發(fā)展有限公司提供；紅心紅薯、去芯干白蓮子，市售。

1.2 儀器與設(shè)備

電子秤，凱豐集團(tuán)有限公司產(chǎn)品；電磁爐，廣東美的生活電器制造有限公司產(chǎn)品；榨汁機(jī)，浙江蘇泊爾股份有限公司產(chǎn)品；膠體磨，溫州市七星乳品設(shè)備廠產(chǎn)品。

1.3 工藝流程

①紅薯→清洗→切塊→護(hù)色→蒸煮→打漿→過濾→紅薯汁；

②熬糖；

③蓮子→漂燙→蒸煮→打漿→過濾→蓮子漿；

①+②+③→混合均質(zhì)→加膠→攪拌→澆筑成型→脫模→冷卻干燥→包裝→成品。

1.4 操作要點(diǎn)

（1）紅薯汁的制備。選擇新鮮、無腐爛、形態(tài)完好、肉質(zhì)為紅色的紅薯。將紅薯清洗干凈后去皮、切塊，放入護(hù)色劑中護(hù)色30 min（維C和檸檬酸復(fù)合護(hù)色劑質(zhì)量分?jǐn)?shù)0.4%，維C和檸檬酸比值1∶4），取出，濾水，放入蒸鍋中隔水蒸熟。撈出冷卻后，按照2∶1加水，放入榨汁機(jī)榨汁。將榨出的紅薯汁液用200目濾網(wǎng)過濾，得到紅薯汁。

（2）蓮子漿的制備。選擇無霉變、無蟲蛀的去芯干蓮子。用熱水浸泡30 min，待質(zhì)地變軟后，除去開口處的棕皮。將處理好的蓮子放入沸水中煮熟，撈出冷卻后，按4∶1加水，放入榨汁機(jī)打漿。用80目的濾網(wǎng)，濾去蓮子漿液中的碎渣，得到蓮子漿。

（3）均質(zhì)。將紅薯汁與蓮子漿混合，混合均勻后使用膠體磨將其均質(zhì)，均質(zhì)壓力為25 MPa。

（4）凝膠劑的制備。稱取一定量的明膠，按照3∶1加水浸泡1 h后，加熱使其成為凝膠狀態(tài)，備用。

（5）熬糖。將果葡糖漿、山梨糖醇、木糖醇、瓊脂混合后熬煮，均勻攪拌，使糖漿呈半透明糊狀。

（6）混料。在糖漿中加入混合液，攪拌熬煮。待料液水分含量降至30%～35%時(shí)（即取少量料液滴入冷水中不散化），料液溫度降至90℃后，加入溶解后的明膠，充分?jǐn)嚢琛?/p>

（7）澆筑和脫模。將熬煮好的料液倒入已準(zhǔn)備的無菌模具中，待冷卻凝固后脫模。

（8）干燥與包裝。將脫模后的糖塊置于衛(wèi)生干燥處，自然干燥20～24 h。待糖塊底部干爽，不黏手時(shí)將軟糖切成小塊用糯米紙包裝。

1.5 單因素試驗(yàn)

試驗(yàn)選取4個(gè)單因素，即紅薯汁與蓮子漿的配比、甜味劑用量、明膠用量、瓊脂用量，通過試驗(yàn)來確定各自的最佳水平。

1.6 正交試驗(yàn)

1.6.1 甜味劑用量正交優(yōu)化試驗(yàn)

以果糖漿用量、山梨糖醇用量、木糖醇用量為考查對(duì)象，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)。

甜味劑用量正交試驗(yàn)見表1。

表1 甜味劑用量正交試驗(yàn)/g·（100 mL）-1

1.6.2 復(fù)合軟糖配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

以紅薯汁與蓮子漿的配比、甜味劑用量、明膠用量、瓊脂用量為考查對(duì)象，設(shè)計(jì)四因素三水平正交試驗(yàn)。

軟糖配方正交優(yōu)化試驗(yàn)見表2。

表2 軟糖配方正交優(yōu)化試驗(yàn)

1.7 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

軟糖的質(zhì)量受硬度、彈性、咀嚼性、色澤、味道等多方面影響，故制定2套感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，一個(gè)為軟糖質(zhì)構(gòu)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（40分），另一個(gè)為軟糖組織風(fēng)味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（60分）。

1.7.1 質(zhì)構(gòu)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

紅薯蓮子復(fù)合保健軟糖質(zhì)構(gòu)評(píng)定參考相關(guān)資料，從軟糖的硬度、黏聚性、彈性、易嚼性進(jìn)行評(píng)價(jià)。

軟糖質(zhì)構(gòu)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表3。

表3 軟糖質(zhì)構(gòu)評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

1.7.2 組織風(fēng)味評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

紅薯蓮子復(fù)合保健軟糖品質(zhì)的感官評(píng)定，主要從軟糖的色澤、氣味、滋味、組織狀態(tài)4個(gè)方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。

軟糖組織風(fēng)味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見表4。

表4 軟糖組織風(fēng)味評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 凝膠對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

預(yù)試驗(yàn)階段，選用了幾種常用的凝膠劑進(jìn)行復(fù)配。以果膠、明膠作為凝膠劑時(shí)，軟糖黏聚性較好，但帶有淡淡的酸味，影響味道，且凝膠速度較慢。以卡拉膠、明膠作為凝膠劑時(shí)，軟糖的口感較為爽口，類似果凍，但紅薯蓮子味不太明顯，且無回味。以明膠、瓊脂作為凝膠劑時(shí)凝膠速度較快，軟糖的質(zhì)構(gòu)良好，紅薯蓮子的口味得到了完全的保留，讓人回味無窮。綜合對(duì)比，選擇使用明膠與瓊脂作為凝膠劑。

2.1.1 明膠用量對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響

參考預(yù)試驗(yàn)，保持試驗(yàn)基本配方不變，即加入0.5 g/mL瓊脂，甜味劑10 g/100 mL，紅薯漿、蓮子漿比例1∶1，改變明膠用量，分別為1.0，1.5，2.0，2.5，3.0 g/mL。通過感官評(píng)定，確定合適的明膠用量。

明膠用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響見圖1。

圖1 明膠用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

由圖1可知，隨著明膠量的增加，軟糖的質(zhì)構(gòu)評(píng)分逐漸上升。主要是因?yàn)殡S著明膠量的增加，軟糖的易嚼性和硬度明顯變強(qiáng)，彈性變化不大。隨著明膠量的增加，在用量1～2 g/100 mL，軟糖的組織風(fēng)味評(píng)分變化不大。但由于紅薯蓮子復(fù)合的香味較為柔和，當(dāng)明膠用量為2.5 g/100 mL時(shí)，有淡淡的明膠腥味，當(dāng)明膠用量為3 g/100 mL時(shí)，有明顯的明膠腥味，嚴(yán)重影響氣味與滋味，且硬度較大，影響口感。故當(dāng)明膠用量大于2 g/100 mL時(shí)，明膠的感官評(píng)分呈下降趨勢(shì)。綜合感官評(píng)分考慮，選用明膠用量為2 g/100 mL進(jìn)行下一組試驗(yàn)。

2.1.2 瓊脂用量對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響

保持試驗(yàn)基本配方不變，加入甜味劑10 g/100 mL，紅薯汁、蓮子漿配比1∶1，根據(jù)2.1.1試驗(yàn)結(jié)果，加入2 g/100 mL的明膠。改變瓊脂的用量0.25，0.50，0.75，1.00，1.25 g/100 mL。通過感官評(píng)定確定合適的瓊脂用量。

瓊脂用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響見圖2。

圖2 瓊脂用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

由于瓊脂用量的增加，軟糖逐漸具有了瓊脂軟糖的特色——軟糯適口。隨著瓊脂用量的增加，軟糖的彈性有了明顯的提升，硬度也在逐漸提高，質(zhì)構(gòu)評(píng)分逐漸提高。當(dāng)瓊脂用量達(dá)到1.25 g/mL時(shí)，軟糖的硬度過大，易嚼性過高，軟糖的軟糯感變?yōu)轭w粒感，質(zhì)構(gòu)評(píng)分和風(fēng)味組織評(píng)分因此而較低。瓊脂的膠腥味較淡，故隨軟糖的風(fēng)味組織評(píng)分較為平衡。綜合感官評(píng)分，選取瓊脂用量為1 g/100 mL進(jìn)行下一組試驗(yàn)。

2.2 甜味劑對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

目前，市面上軟糖大部分都使用白砂糖作為甜味劑，不僅熱量較高，而且甜味顯得單一。為了使軟糖熱量更低、甜感更豐富，所以選擇多種代糖復(fù)合作為添加劑。查閱相關(guān)資料，選擇果葡糖漿、山梨糖醇、木糖醇復(fù)合作為甜味劑。

2.2.1 甜味劑最佳配方正交試驗(yàn)

甜味劑配比試驗(yàn)結(jié)果見表5。

由表5可知，果葡糖漿（A）、山梨糖醇（B）、木糖醇（C）3種甜味劑對(duì)軟糖質(zhì)構(gòu)的影響主次順序?yàn)楣咸菨{＞山梨糖醇＞木糖醇。3種甜味劑對(duì)軟糖組織風(fēng)味的影響主次順序?yàn)楣咸菨{＞山梨糖醇＞木糖醇。綜合評(píng)分，3種甜味劑對(duì)軟糖品質(zhì)的影響主次順序?yàn)楣咸菨{＞山梨糖醇＞木糖醇，通過比較KC值的大小，當(dāng)果葡糖漿為5 g/100 mL，山梨糖醇為0.75 g/100 mL，木糖醇為0.5 g/100 mL，即A2B3C2，軟糖的總體品質(zhì)最優(yōu)。

表5 甜味劑配比試驗(yàn)結(jié)果

2.2.2 甜味劑配方驗(yàn)證性試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)，甜味劑理論最優(yōu)配方為A2B3C2與評(píng)分最高組合A2B2C1不一致。故添加A2B3C2與A2B3C1的對(duì)比驗(yàn)證性試驗(yàn)，并進(jìn)行3此次平行試驗(yàn)。

甜味劑驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果見表6。

由表6可知，1號(hào)相較于2號(hào)，山梨糖醇用量與木糖醇用量較高。在感官評(píng)定中1號(hào)相較于2號(hào)，甜度更加適口，易嚼性、硬度較好。故甜味劑最佳添加配方為A2B3C2，即甜味劑果葡糖漿、山梨糖醇、木糖醇的配比為20∶3∶2。

表6 甜味劑驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

2.2.3 甜味劑用量對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響

參考先前的試驗(yàn)。加入明膠2 g/100 mL，瓊脂1 g/100 mL，紅薯汁、蓮子漿配比為1∶1，甜味劑果葡糖漿、山梨糖醇、木糖醇的配比為20∶3∶2。改變甜味劑用量，分別為2.5，5.0，7.5，10.0，12.5 g/100 mL。通過感官評(píng)定確定合適的甜味劑用量。

不過，我們?cè)谠u(píng)價(jià)歷史人物的時(shí)候，時(shí)常有所側(cè)重。比如說起孔子，我們主要說的是他的思想；說起曹操，我們主要說的是他的王圖霸業(yè)；說起顏回，我們主要說的是他的德行，錢穆先生將顏回這類人稱作“無表現(xiàn)的人物”，他說：“惟有立德之人，只赤裸裸是此人，更不待事業(yè)表現(xiàn)，反而其德可以風(fēng)靡后世?！边@種有所側(cè)重的評(píng)價(jià)，可以凸顯人物的特點(diǎn)。

甜味劑用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響見圖3。

圖3 甜味劑用量對(duì)軟糖感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，甜味劑用量對(duì)軟糖的質(zhì)構(gòu)評(píng)分影響不大，總體而言，隨著甜味劑用量的增加而增加。甜味劑用量主要影響了軟糖組織風(fēng)味的評(píng)分。當(dāng)甜味劑用量為2.5 g/100 mL時(shí)，軟糖甜味太淡，有輕微的明膠腥味。當(dāng)甜味劑用量為12.5 g/100 mL時(shí)，軟糖太過于甜，掩蓋了蓮子的清香。當(dāng)甜味劑用量7.5 g/100 mL時(shí)，軟糖甜而不膩，有明顯的紅薯蓮子香。綜合感官評(píng)分選擇甜味劑用量為7.5 g/100 mL，進(jìn)行下一組試驗(yàn)。

2.3 紅薯汁、蓮子漿配比對(duì)軟糖感官評(píng)分的影響

參考先前的試驗(yàn)，加入明膠2 g/100 mL，瓊脂1 g/100 mL，甜味劑添加量7.5 g/100 mL。改變紅薯汁與蓮子漿的配比，分別為1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1，通過感官評(píng)定確定紅薯汁、蓮子漿的最佳配比。

紅薯汁、蓮子漿配比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響見圖4。

圖4 紅薯汁、蓮子漿配比對(duì)軟糖品質(zhì)的影響

由圖4可知，紅薯汁與蓮子漿配比對(duì)軟糖質(zhì)構(gòu)的影響不大。軟糖的感官評(píng)分隨著紅薯汁的增加而增加。當(dāng)紅薯汁、蓮子漿配比達(dá)到1∶1時(shí)，軟糖具有明顯的紅薯甘甜與蓮子清香，回味無窮。繼續(xù)增加紅薯汁的量，感官評(píng)分降低，原因是紅薯味過大，蓮子味不明顯。因此，紅薯汁、蓮子漿的配比為1∶1較為適宜。

2.4 軟糖原料配比的確定

根據(jù)單因素的試驗(yàn)結(jié)果，設(shè)計(jì)出原料最優(yōu)配比的L9（34）正交試驗(yàn)表。

表7 L9（34）原料配比正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，紅薯汁與蓮子漿配比（A'）、甜味劑用量（B'）、明膠用量（C'）、瓊脂用量（D'）對(duì)軟糖質(zhì)構(gòu)影響的主次順序?yàn)槊髂z添加量＞瓊脂添加量＞紅薯汁與蓮子漿配比＞甜味劑添加量。4個(gè)因素對(duì)軟糖組織風(fēng)味影響的主次順序?yàn)槊髂z用量＞甜味劑用量＞紅薯汁與蓮子漿配比＞瓊脂用量。綜合評(píng)分，4個(gè)因素對(duì)軟糖質(zhì)量影響的主次順序?yàn)槊髂z用量＞瓊脂用量＞紅薯汁蓮子漿配比＞甜味劑用量。當(dāng)紅薯與蓮子漿配比為3∶2，甜味劑用量為6.25 g/100 mL，明膠用量為2 g/100 mL，瓊脂用量為0.75 g/100 mL，理論上軟糖的總體品質(zhì)最優(yōu)。即產(chǎn)品最優(yōu)配方為A'3B'1C'2D'3。

2.5 軟糖配方驗(yàn)證性試驗(yàn)

根據(jù)正交試驗(yàn)結(jié)果，軟糖的理論最優(yōu)配方為A'3B'1C'2D'3。實(shí)際評(píng)分中，軟糖最優(yōu)配方為A'2B'1C'2D'3。兩者結(jié)果不一致，故進(jìn)行驗(yàn)證性試驗(yàn)來確定軟糖的最優(yōu)配方為將2組配方每組再做3次平行試驗(yàn)。

軟糖驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果見表8。

表8 軟糖驗(yàn)證性試驗(yàn)結(jié)果

由表8可知，1號(hào)相較于2號(hào)，只有紅薯添加量略高。在感官評(píng)定中，1號(hào)相較于2號(hào)，紅薯、蓮子特有的香味更加鮮明，甜度易更加適口。1號(hào)與2號(hào)的質(zhì)構(gòu)無太大差別。綜合考慮軟糖的最優(yōu)配方為A'3B'1C'2D'3。

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)得出紅薯蓮子復(fù)合保健軟糖最佳配方為紅薯汁與蓮子漿配比3∶2，甜味劑用量6.25 g/100 mL（果葡糖漿∶山梨糖醇∶木糖醇=20∶3∶2），明膠用量2 g/100 mL，瓊脂用量1.13 g/100 mL。用此配方生產(chǎn)的軟糖組織緊密、色澤均勻、富有光澤、硬度彈性俱佳，紅薯的甘甜與蓮子的清香相輔相成，相得益彰，沁人心脾，讓人回味無窮。不僅具有豐富的營(yíng)養(yǎng)，而且具有排毒養(yǎng)顏、寧心安神、健脾補(bǔ)腎、預(yù)防齲齒等保健功效。由于試驗(yàn)器材的限制，不得不采用感官評(píng)定的方式對(duì)軟糖的質(zhì)構(gòu)進(jìn)行探究。試驗(yàn)過程中，原料紅薯汁、蓮子漿都得到了極大的利用，但未對(duì)紅薯汁、蓮子漿的濃度進(jìn)行試驗(yàn)，原料紅薯、蓮子的利用率還可以進(jìn)一步提高，從而降低產(chǎn)品成本。試驗(yàn)過程中，未對(duì)淀粉進(jìn)行處理，若軟糖放置時(shí)間過長(zhǎng)，軟糖內(nèi)淀粉老化，導(dǎo)致軟糖表皮變硬，嚴(yán)重影響口感。后續(xù)研究可以主要以2點(diǎn)為方向，一是進(jìn)一步提高紅薯蓮子的利用率；二是延長(zhǎng)軟糖的保質(zhì)期，著重處理軟糖的淀粉老化問題。