美食匠人，匠心獨運

鄒孝聽

“壽司之神”小野二郎是美食匠人精神的完美代表，他是米其林三星廚師中最高齡者，90多歲仍然每天堅持騎自行車去菜市場進貨，他用一輩子追求極致的壽司料理，為了磨煉手藝，賭上了人生。事實上，美食匠人已不再是單純的職業(yè)，而是一種厚重的精神文化，光陰之間，對美味和美食產(chǎn)生了獨到的理解。

一碗熱湯，靜候夜歸人

滾繡坊有一爿叫“楊肉湯”的小店，每晚8點半開始營業(yè)，凌晨2點打烊。老板是一位臺灣大叔，姓楊，人稱老楊，他給小店取名“楊肉湯”，希望一碗熱湯，可以撫慰夜歸人的心靈。小店很小，只能同時容納6位客人，曾因突然在某社交平臺爆火，連續(xù)一周，每天半夜兩三點還排著長隊，老楊被“嚇”得閉店40天，“逃”回了臺灣。

他說：“太累了，這樣會被你們‘玩死’。” 所以回來之后設(shè)置了門檻，比如預(yù)定必須親自到店里登記，輪到號再電話通知。他不希望客人排隊，也不想被定義為網(wǎng)紅店，只想用心做好一個有溫度的深夜食堂。

退伍軍人，對餐飲情有獨鐘

老楊當(dāng)過兵，在部隊直屬勤務(wù)連（炊事班），負(fù)責(zé)設(shè)計菜譜，他年輕的時候就很喜歡做菜，對餐飲情有獨鐘，所以退伍后在臺灣開了一家音樂酒吧餐廳。2004年，應(yīng)朋友之邀來到蘇州工作，因為對美食的偏愛，2017年他在新區(qū)開了一家200平方米的臺式餐廳，主要做宴會菜和私房菜，在他意料之外的是，生意并不紅火，沒過多久，他就把店關(guān)了?？尚睦锟傆胁桓?，“既然有點手藝，理應(yīng)能做好??！”

于是乎，第二年年初，他又開了一家店，就是如今的楊肉湯。這一次，面積連之前的十分之一都不到，沒有過多的裝修，有人在墻上贈字“依然陋室”，雖然簡陋，但有自己的格調(diào)。最初的菜單只有鹵味、牛肉湯、肉燥飯和一點點可以現(xiàn)炒的東西，

每天做的量也不多，賣完為止。

剛開始的時候，營業(yè)時間是晚上9點到凌晨4點，老楊每天下午3點半會去附近的菜場購買新鮮食材，4點半開始備料，6點開始熬湯，他說湯得保證熬制3個小時以上。常常沒到營業(yè)的點客人就來了，有人不理解老板為何這么執(zhí)著，非要守到那個點才可以上菜，其實老楊是因為湯的火候還不到，他覺得認(rèn)真煲好一鍋湯，是對食材、對客人、對工作的尊重。

“一鍋到底，全部都是頭湯，每天限定14-16碗。這并不是饑餓營銷，而是水加多了湯就吊不出那個味道了?！崩蠗顚κ巢牡陌芽貜乃H自逛菜場就能看得出，海鮮、內(nèi)臟、蔬菜必須每天買新鮮的;牛肉選擇澳洲或者巴西進口的;其他肉類親自去菜場挑選。保證規(guī)格和品質(zhì)穩(wěn)定，是他一直的堅守。

媽媽的味道，吃了會讓人想念

其實老楊本來想做牛肉面的，因為臺灣牛肉面很有名，只要把湯熬好，做面就很容易，只是他一直都沒有選到適合的面，所以干脆只做肉湯?？墒潜M管老楊對美食的態(tài)度如此講究，開店前兩三個月其實沒什么生意，日子過得很清苦，有時候甚至閑到在店里自學(xué)日語。不過只要功夫深，就不怕沒有客人。隨著客人的口口相傳，楊肉湯的名氣也越來越大，老楊一個人常常忙不過來，于是他開始尋找?guī)褪?，傳授手藝。營業(yè)時間也調(diào)整到了晚上8點至凌晨2點半。老楊坦言培養(yǎng)自己的班子，一方面是勞動力的補給，另一方面也為了將來擴店做打算，“我做菜沒有竅門，不藏師，很樂意分享。”

不變的是，老楊仍然堅持天天跑菜場，看到食材就會想著換些新菜。因為賣的不好會淘汰，備料不合理、制作程序復(fù)雜的，也會被淘汰。比如以前店里有一道鹵大腸，洗大腸要洗一個小時，而且一個小時只能搞定兩三斤，老楊直言洗到懷疑人生，太累了;還有曾經(jīng)做過一段時間的臺灣鹵味被客人指出豬內(nèi)臟不新鮮味道很重，他就把鹵味全部換成了鹵牛雜;臺灣有名的鹵肉飯本身是不甜的，但為了迎合蘇州人的口味，特意制作成甜口的，肉燥每天現(xiàn)炒，再放進燉鍋慢燉，兩到三斤的肉最終大概能做成16份左右的鹵肉飯和肉醬面的澆頭。

問及用一種味道來形容楊肉湯，老楊笑稱是媽媽的味道，不一定最好吃，但是會讓人想念，而且吃了會感到快樂。

臺灣美食融合各地文化，開發(fā)特色菜譜

老楊是吃百家飯長大的，所以他開發(fā)的美食融合了各地的文化。

店里的臺灣香腸其實是偏川味的，他自己調(diào)好料，然后找豬肉商灌，取名為眷村香腸，與常規(guī)的臺灣香腸不同，眷村香腸采用水煮的方式，別具一番風(fēng)味;參考臺灣麻油雞的做法，老楊推出的麻油豬腦深受食客歡迎;大眾印象中的章魚刺身都是芥末味的，他想著做一款清爽點的，女生喜歡的，那時候剛好是夏天，有人送來百香果，他就做了一款百香果小章魚，混合著甜、咸、酸三種口味;薺菜豬肉云吞很普通，但云吞干煎，再混合雞蛋液，烘蛋云吞能讓人吃出蛋糕的味道;臺灣小吃蚵仔煎被放到鐵板上，顯得厚實又香氣十足，增進食欲;經(jīng)過腌制、煮熟、噴槍烤多道程序的松板豬肉和混合了天婦羅、墨魚片、甜不辣、福袋、海帶芽等食材的黑輪湯可遇而不可求……

老楊堅持所有的東西都不放味精，熬湯只放鹽，他覺得食物本身就有它的味道，有些東西可以用湯頭來吊味;他只買當(dāng)季食材，“春天該吃油蛤、海瓜子，蟶子冬季吃比較好”;不做外賣，因為有些東西不適合打包;每天推一款特色湯，冬陰功湯、菜味湯、酸菜白肉湯、麻油雞湯，限量5-6份，多了沒滋味。

當(dāng)然，還有一份隱藏菜單，不是很大眾，但都是招待好朋友的下酒菜。老楊笑稱有一款魚蛋炒蛋，給人以“淡淡的”滋味。

老楊對細(xì)節(jié)很講究，他會把涼菜放在木質(zhì)的盤子里，因為看起來足夠溫暖;雖然走的是深夜食堂路線，但他想有別于日式，做中國風(fēng)味的深夜食堂，所以店內(nèi)不賣清酒，只賣黃酒、高粱酒和一些果酒;小店很小，卻為一把吉他提供了容身之處，也許是因為某些個夜晚，會有附近Live house的歌手過來彈奏……