朱炳江

隨著社會經濟的發(fā)展和生活水平的提高，消費者對于飲料產品的需求不再是單一的解渴，而是更追求營養(yǎng)、健康與養(yǎng)生。特別是藥食同源的功能性飲料已經得到消費者的認可，市場空間巨大，因此也促進了更多健康功能性飲料產品的研究與開發(fā)，紅棗姜茶就是這樣一款選用藥食同源的原料而制成的健康飲品。

生姜既是食品，又是臨床廣泛應用的傳統良藥，一年四季均可食用，其特有的“姜辣素”能夠刺激胃腸黏膜，增強消化能力，對飲食寒涼食物過多而引起的腹張、腹痛、腹瀉、嘔吐等具有獨到的保健作用。紅棗作為傳通的滋補養(yǎng)生食材，其潤肺、益氣、養(yǎng)血、護膚、美容的功效已經得到廣大消費者的認可。將這兩者按照合適的比例配伍，不僅符合人們對于飲料口感的要求，還能滿足人們對健康、養(yǎng)生、保健的追求。本文對紅棗姜茶的配料比例以及相關工藝條件進行了研究，以期促進紅棗姜茶固體飲料的研發(fā)。

一、材料準備

姜選自云南小黃姜品種，保證姜的新鮮和質量。紅棗選自倉州金絲小紅棗，在很大程度上保證了飲料的口感、甜度和香氣，提升了該飲料的質量和高端性。

二、工藝流程

1.材料準備：生姜清洗、切片（切片厚度3-5mm）、脫水（含水量<12%）；紅棗清洗、滾壓（不破核）。

2.萃?。猴嬘盟⑹秤镁凭?，動態(tài)萃取裝置。

3.真空濃縮：脫除酒精及水，有效成分富集增濃（提取濃縮汁）。

4.分離精制：提取濃縮汁過濾、精油分離，高速離心機，精過濾機。

5.調配：精制提取濃縮汁復配組合添加賦型劑（白砂糖或赤鮮糖醇）。

6.制粒干燥：制粒14-12目，干燥（<75℃），旋轉制粒機、負壓式流化干燥床。

三、操作要點

1.姜提取濃縮汁的制作。生姜品質與產地及品種有關，本試驗選用云南小黃姜，將生姜清洗、切片、脫水，選用連續(xù)動態(tài)萃取裝置，以70%-75%食用酒精進行浸泡萃取。萃取液經過濾，真空濃縮，過濾精制。

2.紅棗提取濃縮汁的制備。紅棗選用倉州金絲小紅棗品種，酸甜適口，香氣濃郁。經挑選、清洗后滾壓破碎，有利于成分浸出，選用連續(xù)動態(tài)萃取裝置，以80%-85%食用酒精浸泡萃取，萃取液經過濾，真空濃縮，過濾精制。

3.其他步驟。（1）精制紅棗提取濃縮物加溫95-100℃，提升香氣，便于后續(xù)過濾。（2）將精制處理后的紅棗濃縮汁和生姜濃縮汁按照規(guī)定的比例混合攪拌，進行味道的調制，增加飲料自身的天然口感。與此同時，適當使用相關的食品添加劑，不僅保證了紅棗生姜茶自身的顏色，還使香氣、口感更加純正。

四、姜茶飲料生產工藝條件

1.基本工藝參數的確定。紅棗含有機酸類，會與堿性物質結合產生沉淀，因此，本產品運用高速離心機和精過濾相結合工藝，有效地減少紅棗生姜茶中的沉淀物質。

2.姜水比對姜汁的感官影響。采用三種不同比例的處理方法進行姜汁的鑒別，結果見表1。從中可以看出，第一種處理方法雖然香味很好，但是顏色和滋味比較差；第三種方法的處理結果不理想，顏色、滋味和香氣都比較差；第二種處理方法所得到的效果是比較好的，所以優(yōu)選方法二，即姜水比為1︰10。

3.浸提時間對于姜汁的感官影響。經過三個不同長短時間段的提取進行姜汁口味的鑒別，結果見表2。從中可以看出，第一種方法由于浸提的時間較短，姜汁中的有效成分沒有浸出，感官品質比較差；第二種方法處理的結果比較好，感官指標達到了比較高的標準，說明浸提時間適中；第三種方法的處理結果顯示浸提時間較長，造成姜汁的感官品質下降。所以優(yōu)選方法二，即浸提時間為20分鐘。

4.多次過濾對于感官質量的影響。過濾是紅棗生姜茶中較為重要的環(huán)節(jié)，不僅可以提升紅棗生姜茶自身的澄澈度，還可以消除雜質沉淀，有效提升紅棗生姜茶汁飲料自身的品質。多次過濾對于姜茶飲料的色澤、香氣、滋味的影響不是很大（詳見表3），并且通過多次過濾可以產生一定的吸附作用，最大程度地保證姜茶飲料在感官上的優(yōu)越，使得飲用者更加容易接受，提升其品質高端性，在保證紅棗生姜茶自身口感的同時，也更加有助于其品牌的樹立。同時，不同的溫度也會導致感官上有著明顯的不同，通過不同的溫度以及pH值進行過濾后得到的滋味會產生不同，從表4中可以明顯看出，在溫度低于100℃、pH偏于酸性的條件下，感官質量較高。

五、總結

在紅棗姜茶的制作過程中，最主要的突出問題是沉淀的高效解決、香氣及口感物質的有效保留，因此在進行該類產品的制作時，需要保證產品中化學物質的穩(wěn)定性，通過高效提取及濃縮方法可以更好地提升紅棗生姜茶飲料的穩(wěn)定性，從而吸引更多的消費者，也更加有利于姜茶飲料自身的發(fā)展。