探究水稻食味品質的影響因素

崔洺霖 劉冰

作為水稻生產(chǎn)和消費大國，我國的稻米消費水平也隨著經(jīng)濟的發(fā)展得到了提高。現(xiàn)如今，人們在購買稻米產(chǎn)品的時候更加重視其品質，這就涉及到稻米食味品質的提高。本文在簡單敘述稻米食味品質的基礎上，就影響稻米食味品質的因素進行了研究探討，以便為今后國內稻米生產(chǎn)改進提供一定的借鑒。

一、水稻食味品質概述

水稻的食味品質是一類較為復雜的性狀表現(xiàn)，主要是指在觀察、食用米飯的過程中，為人們視覺、味覺、嗅覺等帶來的感覺。一般而言，在評價稻米食味品質的過程中，稻米的香氣、顏色、完整程度等都是較為重要的評價指標。在這些評價指標中，有一項冷飯質地指標，就是蒸熟的米飯在室溫狀態(tài)下放置1小時之后的米飯粘彈性、硬度、米粒粘結成團性。通常而言，食味品質較好的水稻，其稻米在蒸熟之后具備較好的光澤度，且質地柔軟，有著較高的彈性和冷飯質地。在與水稻食味品質有關的因素中，除了稻米中各組成部分的類別、數(shù)量之外，自身的理化性質、煮飯方式等也會對食味品質產(chǎn)生巨大的影響。

二、影響水稻食味品質的具體因素

1.栽培方式。從目前的水稻種植方式來看，人工手動栽培、毯苗機插、機直播等是最為主要的水稻栽培種植方式，正是因為栽培方式選用的差異，導致水稻的群體結構特征出現(xiàn)了較大的不同。而這些在水稻群體結構方面的差異，同樣對水稻作物自身的光合輻射截獲、養(yǎng)分吸收運轉產(chǎn)生一定程度的影響，最終使得光合同化產(chǎn)物和糖源等物質供給出現(xiàn)不同，這必然會對水稻籽粒灌漿充實過程和稻米食味品質的形成產(chǎn)生一定的影響。根據(jù)相關的研究結果表明，水稻的栽培方式能夠通過對水稻籽粒生化組分產(chǎn)生影響，最終改變水稻的食味品質。其中，直播水稻的直鏈淀粉含量遠遠高于人工手動栽培和機插水稻，但人工栽培和機插水稻的蛋白質含量卻要高于直播稻。與毯苗機插相比，缽苗機插栽培的水稻其籽粒中的直鏈淀粉和蛋白質含量相對較低，但膠稠度相對較差，淀粉的峰值黏度和崩解值較高，食味口感相對較好。由此也不難看出，在水稻生產(chǎn)的過程中需要將與稻米食味品質關系較為密切的理化指標作為出發(fā)點，優(yōu)先選擇提升稻米食味品質的水稻栽培方式。

2.肥料的使用。作為水稻種植過程中必不可少的一項資源，肥料也會對其食味品質產(chǎn)生影響，主要體現(xiàn)在對栽培土壤養(yǎng)分的影響上。一般而言，肥料類別對土壤養(yǎng)分的影響會體現(xiàn)在尿素、磷酸二銨等肥料的含量高低上，其中有機肥、生物肥有著較高的有效磷、鉀元素含量。土壤中養(yǎng)分的增加會直接帶來水稻產(chǎn)量的提高，同時也能夠直接提高水稻的食味品質，這主要體現(xiàn)在水稻內部的蛋白質、脂肪等物質含量的提高上。因此，在今后的研究中需要更加重視從土壤的分析結果出發(fā)，選擇合適的肥料用于水稻的種植。

3.水分管理。水分管理方式的差異，在能夠調控水稻生長的同時，對稻米的食味品質形成也產(chǎn)生最為顯著的影響。從當前的狀況來看，濕潤灌溉、干濕交替灌溉、旱種旱灌是最為常用的水稻生產(chǎn)水分管理方式。與常規(guī)性質的水稻生產(chǎn)灌溉方式相比，濕潤灌溉在提升水稻中直鏈淀粉含量和膠稠度的同時，顯著降低了其中的蛋白質含量，使得稻米蒸熟之后的食味品質有所提高。干濕交替灌溉方式則同時提高了淀粉粘滯譜最高粘度和崩解值，但干濕交替灌溉的強度變化也會對稻米食味品質的形成產(chǎn)生一定程度的影響。輕度的干濕交替灌溉方式使得稻米中的直鏈淀粉含量有所降低，但膠稠度數(shù)值變化不甚明顯；重度的干濕交替灌溉方式會顯著地增加直鏈淀粉的含量，并同時降低稻米的膠稠度。由此不難看出，水分管理方式的差異，對于稻米食味品質產(chǎn)生影響的過程較為復雜，通過適當使用干濕交替的灌溉方式，能夠對水稻的食味品質產(chǎn)生顯著影響。