文/李晗希 嚴波 孫晉琪（昆明理工大學）

一、課題意義

包谷酒，也稱玉米酒，是一種以玉米為原材料釀制而成的酒。包谷酒外觀為淡黃色，澄清透明，無雜質異物，味道醇香甘甜。包谷酒的營養(yǎng)豐富，香味沁人心脾，是中度甜酒產(chǎn)品的一朵奇葩。在中國酒文化地圖中，主要集中在西南地區(qū)和東北地區(qū)，因為這些地方的主要農(nóng)作物就是玉米。包谷酒的制作為半固態(tài)發(fā)酵法，其流程為：選取顆粒飽滿、無霉、無蟲蛀的新鮮玉米，撥下玉米粒后浸泡兩天，放在鍋內(nèi)煮熟至開花狀，將煮熟的玉米攤開放涼至25-27度后下酒曲，攪拌均勻，裝入缸中糖化2-3天，之后換缸加水發(fā)酵，密封發(fā)酵15-20天后，將發(fā)酵好的玉米酒倒入蒸餾設備中，進行蒸餾，即可得到包谷酒。包谷酒成本低，出酒快，入口甜，深受云南省本土人民的喜愛。

但是這也面臨著兩個問題：①因為包谷酒的制作工藝簡單，家家戶戶都可以自己釀造，因此包谷酒的味道比較雜，沒有統(tǒng)一的口感，也就沒有統(tǒng)一的市場進行銷售。②包谷酒是固態(tài)發(fā)酵酒，蒸餾提取后的原酒度數(shù)都很高，為60度以上，過高的度數(shù)不適宜大多數(shù)人群飲用。

大多數(shù)酒類愛好者認為市場上現(xiàn)有的低度小瓶裝白酒口感單薄，像是酒精勾兌出來的，品嘗起來不盡如人意。因此本課題將包谷酒的口感進行改良，在保留香醇糧食味道的基礎上使其度數(shù)降低，并做小瓶包裝，更適合青年人群飲用。

二、包谷酒口感需求調(diào)研

（一）人群調(diào)研

1.調(diào)研對象

（1）人群定位：本課題研究的包谷酒的受眾人群定位為18-30歲的青年人群。

（2）場景定位：為包谷酒的使用設定了以下三個場景：

①朋友小聚——平均年齡為23歲的鐵哥們或閨蜜在小型聚會時，聊天談心吹牛皮，想讓氣氛更好一些，于是喝點白酒微醺一下，但又不想酩酊大醉，于是買來了度數(shù)不算太高，價格比較低的白酒，這個酒的口感不算太辣，有微微的甜味，女生也可以接受。

②一個人孤獨的夜里——小趙是一個28歲的女生，性格比較內(nèi)向，因為戀愛或事業(yè)的原因導致心情不好，回到家想借酒消愁，由于第二天還要上班，不想喝得太猛身體不舒服，需要一款有度數(shù)，相對便宜，小瓶裝，在回家的路上隨處能買到，喝了之后一覺醒來還能正常工作的白酒。

③初入社會想練習酒量——小劉是一個21歲的大學生，即將畢業(yè)，找到了一份做銷售的工作，在工作崗位中難免需要陪客戶喝酒，但是他不怎么能喝白酒，所以想練一練自己的酒量，需要一款有一定度數(shù)、口感適中、價格相對便宜的白酒。

2.調(diào)研方法

（1）文獻資料法

在中國知網(wǎng)等數(shù)據(jù)庫以“酒類口感”“酒類”“口感”“口味設計”等為關鍵詞，發(fā)現(xiàn)此類的相關文獻不多，查閱現(xiàn)有對于酒類口感的研究以及口感設計、改良設計等方面的內(nèi)容，一共選出23篇與酒類口感設計相關的文章，時間跨度為2015-2020年。

（2）問卷調(diào)查法

①調(diào)研對象

此次調(diào)研以調(diào)查問卷為主，調(diào)研對象為呈貢區(qū)居民。調(diào)研對象納入標準：（1）真實年齡≥18歲且≤30歲；（2）可以飲酒，對酒類不過敏，不會產(chǎn)生不良反應者；（3）對本次調(diào)查知情且愿意配合；（4）對本次調(diào)查有一定的認知和反應交流能力。排除標準：（1）真實年齡≤18歲或≥30歲；（2）不可以飲酒，對酒類過敏，會產(chǎn)生不良反應者；（3）身體狀況較差，交流有障礙者；（4）不愿意配合此次調(diào)查的被調(diào)查者[1]。因研究需要，在發(fā)放問卷的同時會讓調(diào)研對象先品嘗一小口包谷酒，并填寫根據(jù)此次研究的內(nèi)容和目的設計的調(diào)查問卷，問卷共包含8個問題，一共發(fā)放問卷430份?；厥?24份，回收率為98.6%，其中有效問卷409份，有效率為96.4%，其中男生256人，女生153人，平均年齡25.59歲，并對問卷的信度和效度進行了檢驗。

②調(diào)研問卷

調(diào)查問卷包括兩個維度：①維度一：針對調(diào)研對象品嘗包谷酒后的感受；問題1：您認為包谷酒的味道怎么樣；問題2：您認為包谷酒的口感怎么樣；問題3：如果需要改進，您認為這個酒的口感應該往哪個方面改進才比較適合您。②維度二：針對調(diào)研對象更喜歡的酒類口感；問題4：您更喜歡什么口感的白酒；問題5：在平時小型聚會或者是和朋友小酌一杯時，一般會選擇哪些品牌的白酒；問題6：在平時小型聚會或者是和朋友小酌一杯時，一般會選擇什么度數(shù)的白酒；問題7：在平時小型聚會或者是和朋友小酌一杯時，一般會選擇什么香型的白酒。

（3）數(shù)理統(tǒng)計法

采用Excel對數(shù)據(jù)進行分析處理。

3.調(diào)研結果與分析

（1）認為包谷酒的味道是什么樣的

從調(diào)研結果表1可以看出，大多數(shù)品嘗過包谷酒的用戶認為包谷酒的味道偏辣，喝下后會有直沖鼻子的辣味，同時還帶有一些酸味，喝下后能感受到有回甜，少部分人能感受到苦味。

表1 包谷酒味道調(diào)查

（2）包谷酒的口感是什么樣的

從調(diào)研結果表2分析可得，大多數(shù)用戶認為包谷酒的口感相對其他品牌的酒來說，入口比較溫和，可以接受，可見包谷酒的大眾接受程度很高。少部分用戶認為味道比較濃烈，經(jīng)詢問得知，其中一部分用戶因為平時很少接觸白酒，所以會覺得包谷酒的味道偏濃烈，還有一部分用戶認為其中的糧食味道很濃烈。

表2 包谷酒口感調(diào)查

（3）包谷酒的口感應該往哪個方面改進

從調(diào)研結果表3可以看出，大多數(shù)用戶認為包谷酒的甜味口感應該增多一些，同時度數(shù)應該偏低一些，少部分用戶認為糧食味道應該更濃一些。在品嘗包谷酒時，初品嘗時甜味不多，但是咽下后的回味有偏甜的味道，這個甜味是玉米的香甜，大部分用戶認為這個甜味應該稍微多一些，才符合包谷酒的特點。

表3 包谷酒口感改進

（4）更喜歡的酒類口感

從調(diào)研結果表4可以看出，53%的用戶喜歡柔和的口感，32%的用戶喜歡清爽的口感，14.9%的用戶喜歡濃烈的口感，聯(lián)系問題2的結果分析可得，大多數(shù)用戶認為現(xiàn)有包谷酒的口感是柔和的，這種口感的柔和程度是可以繼續(xù)沿用的。

表4 偏好口感

（5）在朋友小型聚會或小酌一杯時，一般會選擇哪些品牌的白酒

在此問題中，設定了固定的場景并設置了七個回答，用戶任選其中一個。從表5中可以看出，選擇二鍋頭的人數(shù)最多，其次是老白干和云南本地產(chǎn)的苦蕎酒以及江小白，選擇汾酒、五糧液和茅臺的人數(shù)相對較少。經(jīng)詢問后分析發(fā)現(xiàn)，多數(shù)用戶選擇二鍋頭的原因是小瓶包裝，老品牌，價格低廉。選擇老白干的原因是在中端酒中老白干的價格適中，百元左右可以有一大瓶，做日常消費使用可以負擔得起，且老白干的口感比較清爽，大多數(shù)人可以適應。選擇苦蕎酒的原因是苦蕎酒多為本地售賣的散酒，可以稱斤購買，價格低廉，每家飯店商鋪基本都有，隨處可以買到。選擇江小白的用戶認為江小白是小瓶裝，價格低廉，廣告響亮，口感清新，酒味相對較小，瓶身包裝上寫有文藝的小句子，比較適合設定的場景下使用。同時，選擇汾酒、五糧液、茅臺的用戶較少的原因有價格較昂貴、口感太厚重不適宜聚會、初次飲酒的用戶怕買到假酒等。

表5 在聚會或小酌時，會選擇白酒的品牌

（6）在平時小型聚會或者是和朋友小酌一杯時，一般會選擇什么度數(shù)的白酒。

由表6可以看出，44.5%的用戶在設定場景下偏好的白酒度數(shù)為28-35度，23.4%的用戶偏好的度數(shù)為40-50度，22.2%的用戶偏好的度數(shù)為35-40度。大多數(shù)用戶更喜歡較低度數(shù)的白酒，是因為設定的場景為年輕人的小型聚會或者是幾個朋友小酌一杯，此時白酒最主要的作用是調(diào)節(jié)氛圍，提供給用戶的是微醉且不影響正?；顒拥母杏X，所以較低的度數(shù)可以發(fā)揮更好的作用。

表6 在聚會或小酌時，會選擇白酒的度數(shù)

（7）在平時小型聚會或者是和朋友小酌一杯時，一般會選擇什么香型的白酒。

從調(diào)研結果表7可以看出，71.6%的用戶在設定的場景下更喜歡引用清香型的白酒，23.2%的用戶在該場景下喜歡引用醬香型的白酒，5.1%的用戶在該場景下喜歡引用濃香型的白酒。清香型白酒入口清香柔和，各種味道協(xié)調(diào)搭配，有的會有偏甜的后味，適合青年以及不常飲酒的人群飲用。

表7 在聚會或小酌時，會選擇白酒的香型

（二）市場調(diào)研

通過對比各種酒類的價格、香型、成分、口感以及制作工藝，將市場上最常見的12種酒分為核心競品、重要競品、一般競品三類分別進行調(diào)研。

1.核心競品調(diào)研

包谷酒的核心競品：郎酒、二鍋頭、衡水老白干、江小白。

競品特點：口感為清香型、價格較低、制作工藝較簡單、市場廣泛，隨處可以買到，受青年用戶的喜愛。具體調(diào)研內(nèi)容見表8。

表8 核心競品調(diào)研

2.重要競品調(diào)研

包谷酒的重要競品：五糧液、洋河、古井貢酒、汾酒。

競品特點：均為糧食酒，口感為濃香型、價格稍高、制作周期長且工藝較復雜、擁有當?shù)鬲毺氐乃|，市場廣泛，隨處可以買到，大多受中年用戶的喜愛。具體調(diào)研內(nèi)容見表9。

表9 重要競品調(diào)研

3.一般競品調(diào)研

包谷酒的一般競品：茅臺、劍南春、瀘州老窖、西鳳酒。

競品特點：為濃香型或醬香型、口感厚重且層次豐富、價格高、制作周期長且工藝復雜、無法隨處買到、大多受中老年用戶的喜愛。具體調(diào)研內(nèi)容見表10。

表10 一般競品調(diào)研

三、包谷酒改良設計策略

（一）調(diào)研結果對改良的啟示

綜合以上3種人群調(diào)研的方法可以得出以下結論：①從包谷酒本身來說，大多數(shù)用戶認為包谷酒的口感應柔和、保留原有糧食味道的同時增加玉米本身帶有的甜味，減少辣味，酒的度數(shù)應偏低。②從其他方面來說，可以借鑒其他種類酒小瓶包裝、價格較低、廣告響亮、隨處可以買到的優(yōu)點。

通過對以上13個競品分析之后可以得出以下結論：①包谷酒的優(yōu)勢為：制作工藝簡單、成本較低、售價較低、口味清香回甜、糧食味道純正，符合預定場景下的飲用，也符合預設青年人群的消費需求，再加上專為青年人設計的酒類很少，包谷酒的市場前景很大。②包谷酒的劣勢為：沒有統(tǒng)一的制作方法、口感多變、沒有固定的水源、在云南地區(qū)以外了解包谷酒的人很少。

（二）發(fā)展前景

現(xiàn)階段云南包谷酒的生產(chǎn)沒有統(tǒng)一的廠家，隨處可見自家小作坊釀造的包谷酒，每家每戶釀造的味道都不一樣，飯店的包谷酒也都是以散酒的形式出售，所以在統(tǒng)一制作方法、口味及外包裝后擴大宣傳力度，可以讓更多云南省以外的人了解包谷酒，擴大包谷酒的市場。酒類市場中專為年輕人設計的酒很少，包谷酒的價格低口感好，控制在較低的成本內(nèi)將其口味適當改進，度數(shù)下調(diào)，以小瓶包裝，賦予其情懷，加以廣告宣傳，在年輕人群中市場十分廣泛。

（三）方案設計

1.目標口感

針對目標人群設計的包谷酒口感：初聞充滿糧食的味道和玉米的清香，讓人聯(lián)想到潮濕的、溫熱的、囤滿酒壇的酒窖；入口帶有少許的辣味，緊接著能感受到玉米特有的清甜味，最后帶有一絲絲酸味，像秋天的陽光十分耀眼卻又溫暖柔和；咽下之后爽滑不黏口，可以感覺到一股暖流順著咽喉，抵達胃中，口腔中依然回味有清香甘甜。

將口感體驗分為三個層次，第一層次——柔和，入口可以感受到輕微的辣度在口中綻放，更多的是辣味和甜味中和后帶來的柔和感，這種味道很適合不常接觸白酒的酒場新人以及女性群體；第二層次——醇甜，細細品味，能感受到玉米發(fā)酵過后窖香、醇厚的糧食氣味以及特有的甘甜味道彌漫在口腔中，味道均勻，不會出現(xiàn)斷層；第三層——清爽，咽下之后口內(nèi)清冽、凈爽、不黏膩，淡雅的香味縈繞在口中，讓人流連忘返。

2.關鍵技術

（1）白酒的口味調(diào)配

白酒的口味豐富，將口味調(diào)和成預想的口感不是簡單的加入食用糖或兌水那么簡單，需要將不同年份、不同發(fā)酵時長的基酒進行調(diào)和，也可以在釀造的過程中對酒曲進行改進，從而可以得到理想的白酒口感。

常用的口味調(diào)和方法有：①大小曲混合：大曲含有較為豐富的微生物，在小曲清香白酒中，使用大小曲混用發(fā)酵技術，明顯提高了原酒的質量，作為勾調(diào)時的調(diào)味酒 使用，使其香氣更豐富，酒體更醇厚、綿柔，較傳統(tǒng)工藝的白酒出酒率沒有明顯的影響[2]，②按照酒的口味特點挑選出符合條件的基酒，選擇香氣和口味無異味無雜味的酒，先進行小樣勾兌實驗，品嘗勾兌后的酒是否符合預期的口感目標，確定好比例之后再進行批量調(diào)配[3]。

（2）白酒降度的方法

飲用低度酒有益身體健康，白酒有通氣驅寒、舒筋活血、消除疲勞、促進消化的作用, 適量飲用, 可使飲用者血液中的酒精含量不致太高, 減少對機體的刺激性。同時, 在對低度白酒的生產(chǎn)中, 經(jīng)過對原酒的吸附、過濾等處理, 還可減少白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分,有利于飲用者身體健康[4]。

白酒由高度降成低度，不僅僅是簡單地加水調(diào)和，加水后的白酒會出現(xiàn)渾濁和水淡兩個問題，所以有以下方法可以實現(xiàn)白酒的降度：①冷凍過濾法。這個方法是國內(nèi)比較早出現(xiàn)的低度白酒去除渾濁物的方法。渾濁物的主要物質是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯[5]。在低溫下，這些物質被析出，凝結成沉淀，過濾后即可獲得純凈的低度白酒。②淀粉吸附法。這個方法是國內(nèi)較常用的一種降度方法，淀粉膨脹之后會產(chǎn)生許多小孔，白酒中的沉淀分子會被吸附在這些孔中，通過機器可過濾出澄清的低度白酒。③活性炭吸附法。選擇適宜的酒用粉末活性炭，攪拌后放置沉降，過濾后即可得到澄清低度酒。應用優(yōu)質酒用活性炭除濁, 在除濁的同時還可除去酒中的苦雜味, 促進新酒老熟, 使酒味變?nèi)岷蚚5]。

四、結論

設計不僅可以是一件產(chǎn)品、一幅畫，白酒文化博大精深，而針對其本身特有的口感進行改良，也是一種設計。青年人是這個社會不可忽視的一部分，他們更加渴望精神的刺激和愉悅，在一個人的夜里想沖淡悲傷的時候，在小聚時想營造氛圍的時候，在剛剛畢業(yè)想離社會更近一些的時候，他們更需要一種酒來詮釋內(nèi)心世界。本文結合針對青年人群的調(diào)研情況，對包谷酒的口感進行了再設計，豐富了小瓶裝低度糧食酒的市場，為云南本地的包谷酒走出云南，走向全國提供了更多的可能。