李安華 周民生 曹新江 安陽工學(xué)院生物與食品工程學(xué)院 河南安陽 455000

肉丸質(zhì)地均勻、鮮嫩可口、食用方便、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，備受人們喜愛[1～3]。傳統(tǒng)肉丸多以豬肉和淀粉為主料，而豬肉含有較多脂肪，不能滿足健康飲食的消費(fèi)需求[3]。雞胸肉蛋白含量高、脂肪低、低熱量、低膽固醇、容易吸收、有增強(qiáng)免疫力的作用[4]，適合用于制作具有減脂增肌功能的肉丸。

藜麥氨基酸含量豐富且組成均衡，尤其是甲硫氨酸和賴氨酸含量，可以為缺乏人群所有必需氨基酸的植物，因而可以認(rèn)為藜麥可以作為優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)來源[5～7]。同時(shí)藜麥富含多酚類、黃酮類、皂苷等活性成分，被公認(rèn)為“全營(yíng)養(yǎng)食品”[8]。藜麥粉穩(wěn)定性高、凝膠點(diǎn)低并且具有很好的耐低溫性能，并且被大眾認(rèn)為是一種理想的增稠劑；此外藜麥還具有類似脂肪一樣的質(zhì)構(gòu)特性，具有更強(qiáng)的飽腹感，因此被應(yīng)用于許多食品領(lǐng)域中[7～9]。藜麥與雞胸肉的結(jié)合將改善傳統(tǒng)雞肉丸的風(fēng)味，賦予藜麥的清甜氣味，同時(shí)拓寬藜麥加工與雞肉制品的新途徑。

本試驗(yàn)以雞胸肉為主要原料，添加適量的藜麥粉和配料制作一款新型肉丸。依據(jù)感官評(píng)價(jià)、質(zhì)構(gòu)分析和蒸煮損失率，分析各因素對(duì)藜麥雞肉丸品質(zhì)的影響，為藜麥雞肉丸工業(yè)化生產(chǎn)提供理論支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

冷凍雞胸肉(白羽雞胸肉)，安陽丹尼斯超市；

白色藜麥粉，河南省邸薏佳科技發(fā)展有限公司；

金龍魚調(diào)和油、鹽、生姜粉、味精、蔥均購自安陽市華聯(lián)超市。

低溫冰箱BC/BD-429HEK，青島海爾股份有限公司；

電子稱YP601N，上海舜宇恒平科學(xué)儀器有限公司；

絞肉機(jī)JR05-300，蘇泊爾集團(tuán)有限公司；

恒溫水浴鍋HWS-26，上海力辰邦西儀器科技有限公司；

質(zhì)構(gòu)儀TA-XT2i，英國(guó)Stable Micro System有限公司；

超低溫冰箱DW-40/60/86L208，浙江和利制冷設(shè)備有限公司。

1.2 方法

1.2.1 肉丸制作工藝流程

冷凍雞肉→解凍→剔筋切塊→絞肉斬拌(添加輔料)→搓丸→凝膠化→冷卻→成品。

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)原料肉預(yù)處理。

將雞胸肉從冰柜中取出，自然解凍，確保雞胸肉在使用時(shí)已完全無冰；去除雞胸肉中可見的脂肪和筋膜，用自來水將雞胸肉漂洗干凈，瀝干水分，切割成小塊，備用。

(2)絞肉。

稱取適量處理好的雞胸肉，放入絞肉機(jī)中，按照按壓10下，每次6s的節(jié)奏處理，將雞肉絞成肉糜狀，直至沒有明顯的顆粒。

(3)添加配料。

添加的配料為新鮮原料肉200g、藜麥粉0～50g、調(diào)和油5～25g、食鹽5g、復(fù)合香辛料0.6g、味精0.1g、三聚磷酸鈉0.6g、姜末4g、蔥末4g。

(4)斬拌。

將雞肉糜與配料進(jìn)行攪拌，直至配料充分混勻，雞肉出膠呈漿狀，肉料穩(wěn)定而富有彈性，時(shí)間約為10min。

(5)制丸。

取適量雞肉糜握于手心，用虎口擠捏成直徑約為25mm的圓球形肉丸，可能使肉丸大小相等、外表光滑、直徑均衡。

(6)凝膠化。

將制好的丸子放入熱水鍋中，控制好溫度，放入水浴鍋中，待表面凝固，輕輕轉(zhuǎn)動(dòng)，以免粘鍋。

(7)冷卻。

待肉丸浮起，撈出置于在4℃以下的冰水中快速冷卻。計(jì)算水煮得率、進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)與感官評(píng)價(jià)，確定比例[8]。

1.3 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.1 藜麥粉添加量的確定

按雞肉糜0%、5%、10%、15%、20%、25%的比例添加藜麥粉，調(diào)和油10%，90℃水煮8min[10]。

1.3.2 肉丸水煮時(shí)間的確定

在藜麥添加量確定的情況下，分別設(shè)置水煮時(shí)間為6、8、10、12、14min，溫度90℃。

1.3.3 肉丸水煮溫度的確定

在藜麥添加量、水煮溫度確定及調(diào)和油10%的情況下，分別設(shè)置水煮溫度為80、85、90、95、100℃，5個(gè)加熱溫度。撈出，常溫冷卻后，計(jì)算水煮得率、進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)與感官評(píng)價(jià)，確定溫度[11]。

1.3.4 調(diào)和油用量的確定

在藜麥添加量、水煮溫度、水煮時(shí)間確定的情況下，分別設(shè)置調(diào)和油添加量為2.5%、5.0%、7.5%、10.0%、12.5%。撈出，常溫冷卻后，計(jì)算水煮得率、進(jìn)行質(zhì)構(gòu)檢測(cè)與感官評(píng)價(jià)，確定溫度。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果設(shè)置藜麥粉添加量、水煮溫度、水煮時(shí)間、調(diào)和油添加量四因素，選用L9(34)正交試驗(yàn)確定藜麥雞肉丸最佳加工工藝配方[12]。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)之上，選擇藜麥粉添加量、紫薯粉添加量、上火溫度和烘烤時(shí)間，4個(gè)因素的最優(yōu)值。

1.5 藜麥雞肉丸品質(zhì)的測(cè)定

1.5.1 水煮得率的測(cè)定

雞肉丸煮制之前精準(zhǔn)稱重；經(jīng)水浴加熱熟制后用水沖洗冷卻至室溫，用濾紙吸干藜麥雞肉丸表面的水分，再次稱取產(chǎn)品的質(zhì)量[13],水煮得率見公式(1)。

(1)

W1——煮之前的重量(g)；

W2——煮之后的重量(g)。

1.5.2 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行TPA模式測(cè)定，將藜麥雞肉丸切成厚18mm，長(zhǎng)寬18mm的正方體，保持產(chǎn)品外表光滑、平整，將樣品放置載物臺(tái)中央測(cè)試，以彈性為主要測(cè)量對(duì)象，每個(gè)樣品平行3次[14]。

TPA探頭參數(shù)：貨號(hào)432-057，型號(hào)TMS 25.4mm Perspex;

TPA模式：測(cè)前速度30mm/min，試驗(yàn)速度30mm/min，測(cè)試距離20mm，測(cè)試時(shí)間3min，觸發(fā)力0.05N，形變量30%。

1.5.3 感官評(píng)價(jià)

根據(jù)產(chǎn)品要求，藜麥雞肉丸應(yīng)組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩、富有彈性、口感酥脆，應(yīng)從色澤、風(fēng)味、組織結(jié)構(gòu)、口感、多汁性，這五個(gè)方面進(jìn)行評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。

表1 藜麥雞肉丸感官評(píng)價(jià)

根據(jù)食品感官評(píng)價(jià)SB/T 10610-2011，計(jì)算平均分，選出最高結(jié)果的配方及工藝[15]。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同因素對(duì)肉丸品質(zhì)的影響

2.1.1 藜麥的添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

在溫度90℃水中煮8min的水煮條件下，未添加藜麥粉時(shí)，雞肉丸水煮得率最低，為80%，隨著藜麥粉的添加量不斷升高，水煮得率呈現(xiàn)先升高后下降的趨勢(shì)，在藜麥粉添加量為10%～20%時(shí)，水煮得率變化不大，超過20%時(shí)，水煮得率下降較快，見圖1。

圖1 不同藜麥粉添加量下雞肉丸的水煮得率和感官品質(zhì)

當(dāng)麥粉加入雞肉糜中，兩者混合會(huì)在內(nèi)部形成腔室，受熱使蛋白質(zhì)形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，同時(shí)藜麥粉吸收水分，減少汁水流失[16]；當(dāng)藜麥粉添加量持續(xù)增大，破壞蛋白質(zhì)的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝膠網(wǎng)孔變大，導(dǎo)致水煮得率降低。蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)可束縛更多的水分，增強(qiáng)了肉糜凝膠的保水性，同時(shí)提高了肉糜凝膠的蒸煮得率。保水性是影響肉糜制品品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，保水性越好，肉蛋白與水的交聯(lián)能力越強(qiáng)，肉糜凝膠的三維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)越均勻致密，尤其凝膠制品的彈性與口感會(huì)變得更好[17]。感官評(píng)分在藜麥粉添加量從0%～10%不斷增加的情況下，不斷升高，藜麥添加量在10%時(shí)，感官得分達(dá)到最高點(diǎn)，隨著藜麥的繼續(xù)添加即從10%～25%，感官評(píng)價(jià)也不斷降低，可以得出在藜麥粉添加10%左右時(shí)肉丸的感官品質(zhì)較好。

由表2可知，在藜麥粉添加量從0%～10%不斷增加的情況下，彈性、咀嚼型、膠黏性都不斷升高，藜麥添加量在10%時(shí)，達(dá)到最大點(diǎn)；隨著藜麥的繼續(xù)添加，即從10%～25%，彈性、咀嚼性、膠黏性則不斷降低；因此添加10%藜麥粉可得到最大值。

藜麥添加量從0%～10%時(shí)，硬度急劇增大；當(dāng)藜麥添加量從10%～25%，硬度緩慢增加，改變則不顯著，見表2。

表2 不同藜麥粉添加量下雞肉丸的質(zhì)構(gòu)

藜麥粉中支鏈淀粉較多，支鏈淀粉具有更強(qiáng)的吸水膨脹性，因此含支鏈高的淀粉，有利于雞肉糜形成粘合性更強(qiáng)的凝膠，鎖住凝膠網(wǎng)絡(luò)中的水分，提高雞肉糜凝膠的持水性[16]。因此在水煮時(shí)間8min、水煮溫度90℃情況下，藜麥粉添加量為10%左右肉丸可達(dá)到較佳的質(zhì)構(gòu)。

2.1.2 水煮溫度對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

在藜麥粉添加量為10%、水煮時(shí)間8min的情況下，隨著溫度從80～90℃的不斷升高，水煮得率不斷增大；但在90～100℃，水煮得率不斷降低(見圖2)。

圖2 不同水煮溫度下雞肉丸的水煮得率和感官品質(zhì)

溫度升高，淀粉和雞肉糜之間相互作用增強(qiáng)，并發(fā)生聚集，使水分不易運(yùn)動(dòng)；90℃以上時(shí)，破壞了原蛋白分子之間的共價(jià)交聯(lián)，是肉丸的持水性降低，水煮得率減小[18]。感官品質(zhì)隨著溫度的升高呈現(xiàn)升高后降低的趨勢(shì)，從80～90℃感官評(píng)分越來越高，溫度從90～100℃，因溫度的持續(xù)升高，蛋白質(zhì)完全變性，感官評(píng)分越來越低。可以看出要有較好的感官品質(zhì)水煮溫度應(yīng)維持在 90℃附近。

由表3可以看出，當(dāng)溫度從80～90℃，咀嚼性、膠黏性和彈性不斷增大，90～100℃咀嚼性、膠黏性和彈性都有降低的趨勢(shì)，在90℃時(shí)達(dá)最大值；而硬度在80～95℃不斷升高，在95～100℃硬度有降低的趨勢(shì)，在95℃時(shí)達(dá)最大值。

表3 不同水煮溫度下藜麥雞肉丸的質(zhì)構(gòu)

煮制過程中不同溫度會(huì)對(duì)肉丸成品的色、香、味等造成不同程度的影響，當(dāng)溫度太高時(shí)(95～100℃)，蛋白質(zhì)急劇變性，會(huì)產(chǎn)生一些硫化物，減弱藜麥雞肉丸的香味，使雞肉丸的水分損失嚴(yán)重，影響凝膠結(jié)構(gòu)的彈性、咀嚼性和膠黏性，從而降低雞肉丸的質(zhì)量；此時(shí)，由于蛋白質(zhì)變性過快，肉丸失水嚴(yán)重，影響凝膠結(jié)構(gòu)的彈性。

溫度過低，由于有蛋白酶的存在，部分蛋白質(zhì)被降解，則會(huì)影響肉丸彈性和咀嚼性。蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致肌纖維收縮產(chǎn)生的壓力和張力不斷變大，導(dǎo)致彈性增大，但溫度的持續(xù)升高，蛋白質(zhì)完全變性，彈性降低[19]。

2.1.3 水煮時(shí)間對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

在藜麥粉添加量10%和水煮為90℃的條件下，水煮時(shí)間對(duì)雞肉丸的水煮得率有很大的影響；水煮6～10min時(shí)，水煮得率不斷升高；在水煮10～14min時(shí)，水煮得率急劇下降；水煮10min時(shí)達(dá)到最大值，見圖3。

圖3 不同水煮時(shí)間下雞肉丸的水煮得率和感官品質(zhì)

隨著雞肉丸放入水里，藜麥粉和雞肉糜不斷從水中吸收水分，提高產(chǎn)品的質(zhì)量，但當(dāng)雞肉丸吸收一定水分后，如果繼續(xù)加熱，導(dǎo)致蛋白質(zhì)變性嚴(yán)重，產(chǎn)品保水的能力降低，水分降低嚴(yán)重[10]。在6～10min雞肉丸的感官得分越來越高，10～14min感官評(píng)分越來越低；在水煮10min感官評(píng)分最大，見圖3。

水煮時(shí)間過短使雞肉丸不能完全變性，熟化不完全；時(shí)間過長(zhǎng)，蛋白質(zhì)容易生產(chǎn)黑色素，不僅口味和色澤會(huì)變壞，其中的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)降低[17，20]。

由表4可知，在6～10min雞肉丸彈性和咀嚼性不斷升高，水煮10min彈性和咀嚼性達(dá)到最高點(diǎn)，10～14min時(shí)彈性和咀嚼性均不斷下降；雞肉丸的硬度和膠黏性，隨著水煮時(shí)間的增加變化不明顯。

表4 不同水煮時(shí)間下雞肉丸的質(zhì)構(gòu)

水煮時(shí)間過短會(huì)導(dǎo)致雞肉丸沒有完全熟透，組織狀態(tài)分布不均勻；水煮時(shí)間不斷延長(zhǎng)，雞肉糜和藜麥粉不斷熟化，變得不再穩(wěn)定，整體變得疏松而易于吸收水分，但長(zhǎng)時(shí)間的加熱導(dǎo)致蛋白質(zhì)收縮，水分很難回吸到肉丸中，導(dǎo)致彈性、膠黏性和咀嚼性不斷降低[2]。

2.1.4 調(diào)和油添加量對(duì)雞肉丸品質(zhì)的影響

由圖4可以看出，隨著調(diào)和油的添加量從2.5%增加到7.5%，水煮得率呈現(xiàn)直線上升趨勢(shì)，超過7.5%時(shí)，水煮得率又下降較快，但小于前面幅度。感官評(píng)分變化大致與水煮得率相近，只是2.5%到5.0%上升較緩，10.0%到12.5%下降卻較急劇。

圖4 不同調(diào)和油添加量下雞肉丸的水煮得率和感官品質(zhì)

由表5可以看出，在調(diào)和油添加量從2.5%～7.5%不斷增加的情況下，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性都不斷升高，調(diào)和油添加量在7.5%時(shí)，達(dá)到最大點(diǎn)；隨著藜麥的繼續(xù)添加，即從10%～25%，硬度、彈性、咀嚼性、膠黏性不斷降低。

表5 不同調(diào)和油添加量下雞肉丸的質(zhì)構(gòu)

添加油脂有助于提高雞肉糜的保水保油性，因?yàn)槭褂糜蜁r(shí)，增加肉糜基質(zhì)中鹽溶性蛋白的含量，有利于良好網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)的形成，而良好的凝膠結(jié)構(gòu)有助于保水保油性的提高，降低雞肉糜的蒸煮損失，提高肉丸的質(zhì)構(gòu)特性。但油脂大量添加會(huì)造成肉糜中水分含量過高，影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)的形成，降低保水保油的能力，進(jìn)而降低肉丸的蒸煮得率和質(zhì)構(gòu)[21]。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，以藜麥粉添加量、水煮溫度、水煮時(shí)間和調(diào)和油添加量為因素，以水煮得率、彈性、感官評(píng)分為指標(biāo)，優(yōu)化制備藜麥雞肉丸的工藝條件，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)因素水平表，見表6。

表6 正交試驗(yàn)因素水平表

正交試驗(yàn)結(jié)果與極差分析，見表7、表8。

表7 正交試驗(yàn)結(jié)果

表8 正交試驗(yàn)結(jié)果極差分析

由表7、表8的結(jié)果可知，藜麥粉添加量、水煮時(shí)間、水煮溫度和調(diào)和油添加量：對(duì)水煮得率影響的主次順序?yàn)锳>C>B>D，最優(yōu)組合為A2B2C2D1；對(duì)彈性影響的主次因素順序?yàn)锽>A>C>D，最優(yōu)組合為A2B2C2D1；對(duì)感官評(píng)分影響的主次因素順序?yàn)锽>A>C>D，最優(yōu)組合為A1B2C2D1。藜麥粉添加量對(duì)雞肉丸的彈性和感官品質(zhì)影響不同，當(dāng)藜麥粉量增加時(shí)，對(duì)彈性增加影響較大；藜麥粉用量小時(shí)，彈性變小，產(chǎn)品比較松軟，渣絮較多；而隨著藜麥粉的添加，硬度變大，但在生活中雞肉丸需要保持耐煮性，在藜麥添加大于10%時(shí)，硬度變化趨勢(shì)?。凰髸r(shí)間和溫度主要影響蛋白質(zhì)的凝膠性和口感，在溫度90℃、水煮10min可得到最佳的口感和質(zhì)構(gòu)。綜上可認(rèn)為A2B2C2D1為最佳的組合，即藜麥添加量10%、蒸煮時(shí)間10min、蒸煮溫度90℃、調(diào)和油添加量5.0%。

2.3 驗(yàn)證試驗(yàn)

由上述極差分析可得最佳工藝條件為A2B2C2D1，而正交試驗(yàn)中水煮得率最高組合為A2B2C3D1，感官品質(zhì)最高組合為A1B2C2D2，彈性最高為A2B2C3D1，對(duì)此重復(fù)進(jìn)行3次平行驗(yàn)證試驗(yàn)，取平均值。

如表9所示，雖然A2B2C2D1的感官評(píng)分稍低，但是彈性值和水煮得率是最高的。綜合分析最佳工藝應(yīng)為A2B2C2D1，即藜麥添加量10%、蒸煮時(shí)間10min、蒸煮溫度90℃、調(diào)和油添加量5.0%。

表9 最佳工藝條件驗(yàn)證結(jié)果

3 結(jié)論

當(dāng)藜麥粉添加量為0%～10%時(shí)，水煮得率急劇增加；在10%時(shí)，可達(dá)到最大值107%；在10%～20%時(shí)，變化不大；在20%～25%時(shí)，水煮得率降低。

藜麥雞肉丸的彈性、咀嚼性和膠黏性隨著藜麥粉的添加，呈現(xiàn)出先升高后降低的趨勢(shì)。當(dāng)添加量大于10%時(shí)，雞肉丸的彈性逐漸減小，但對(duì)比未添加藜麥粉的雞肉丸，彈性值還是有顯著的提升；藜麥粉的添加使其硬度越來越大。

水煮溫度從80～90℃，彈性不斷增大，在90℃時(shí)，雞肉丸的彈性最大；水煮溫度從90～100℃，彈性不斷減小。

水煮時(shí)間6～10min彈性值和感官評(píng)價(jià)都不斷升高，從10～14min彈性值和感官評(píng)價(jià)都不斷降低。

試驗(yàn)結(jié)果表明，藜麥雞肉丸制備的最優(yōu)工藝為：藜麥添加量10%、蒸煮時(shí)間10min、蒸煮溫度90℃、調(diào)和油添加量5.0%。在此條件下雞肉丸的彈性值為0.914mm，水煮得率107%。此時(shí)，可得到米杏色、氣味清香、鮮嫩爽滑、滋味鮮美、富有彈性、切面細(xì)膩、組織狀態(tài)均勻并伴有微小氣泡，既有雞肉鮮味，又有藜麥清香的雞肉丸。