李淑君 張賀

摘 要：食品安全影響人們的身體健康，隨著社會(huì)的發(fā)展和時(shí)代的進(jìn)步，人們的飲食觀念也不斷改變，對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、口感、色澤等飲食品質(zhì)有更高層次的要求。企業(yè)食堂可能在主材、器具、人員等方面存在隱患，供餐中存在烹飪不當(dāng)、油鹽糖含量過(guò)多、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高、膳食營(yíng)養(yǎng)搭配不當(dāng)?shù)葐?wèn)題。針對(duì)存在的問(wèn)題進(jìn)行分析，從食堂經(jīng)營(yíng)管理制度改革、科技手段的有效利用、教育和培訓(xùn)等方面提出相應(yīng)的解決對(duì)策，完善企業(yè)食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配體系。

關(guān)鍵詞：食品安全;營(yíng)養(yǎng)搭配;企業(yè)食堂;管理對(duì)策

食品安全是國(guó)家有關(guān)主管部門(mén)的管控重點(diǎn)，關(guān)乎人們的身體健康，食品安全也是衡量人民生活質(zhì)量和國(guó)家管理水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。人們飲食觀念隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展不斷改變，對(duì)安全、營(yíng)養(yǎng)搭配、口感、色澤等飲食品質(zhì)要求不斷提高，但重油、重鹽食物越來(lái)越多，飲食不規(guī)律，導(dǎo)致肥胖、各類(lèi)慢性病人增加，并越來(lái)越年輕化。在此背景之下，企業(yè)食堂對(duì)于食品安全及營(yíng)養(yǎng)搭配的管理有非常重要的作用，能滿(mǎn)足職工的安全、營(yíng)養(yǎng)用餐需求，促進(jìn)職工身體健康，助力企業(yè)長(zhǎng)足發(fā)展[1]。

1 企業(yè)食堂安全與營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析

1.1 安全問(wèn)題

當(dāng)今社會(huì)環(huán)境下，絕大多數(shù)企業(yè)食堂的管理制度已基本完善，食品安全問(wèn)題出現(xiàn)頻次也越來(lái)越低，但個(gè)別食堂管理不規(guī)范，存在食品安全隱患問(wèn)題。食材方面，部分原輔料來(lái)源證明不明確、熟食缺少制作日期及保質(zhì)期等標(biāo)識(shí)，加之運(yùn)輸條件限制，很容易出現(xiàn)變質(zhì)。設(shè)備器具方面，有些食堂后廚生熟食品一同加工，盛放餐具器具混合使用，餐具器具清潔不徹底，冷藏和消毒設(shè)施清理不及時(shí)，造成餐具器具交叉污染或二次污染。人員方面，有些員工不重視個(gè)人衛(wèi)生，衣帽穿戴不整潔，接觸不干凈物品，工作前或返回工作前不及時(shí)洗手，甚至存在帶病工作等情況，在加工操作過(guò)程中帶來(lái)食品安全隱患。廚房布局、環(huán)境衛(wèi)生等因素也會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。

1.2 營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題

當(dāng)今社會(huì)階段各類(lèi)食材供應(yīng)充足、食物種類(lèi)較為豐富，但由于廚師風(fēng)格等原因存在所制作的菜品大體相似，可能導(dǎo)致職工每日攝入營(yíng)養(yǎng)搭配不均衡。基于食品安全原因，為保證菜品完全成熟，很多食物均存在過(guò)度烹調(diào)情況，導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)降低。為了確保菜品可口，大多數(shù)食堂菜品較家庭菜品會(huì)添加更多的調(diào)料，導(dǎo)致油鹽糖攝入過(guò)量。部分人為了更好的味道或口感，更愿意選擇一些油條、炸糕等含油量大的食品，部分職工偏愛(ài)燒烤和油炸食物，經(jīng)常選擇加工肉制品，蔬菜攝入量很少。還有很大一部分人，尤其是年輕人，喜歡吃一些零食、奶茶、碳酸飲料等食品，甚至不好好吃正餐，用小點(diǎn)心來(lái)代替早餐的情況也比較普遍。

2 企業(yè)食堂食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)間的關(guān)系

食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)聯(lián)系緊密，相輔相成[1]，食品安全是食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，在食品安全的基礎(chǔ)上才能談及食品的營(yíng)養(yǎng)搭配。與此同時(shí)，食品營(yíng)養(yǎng)是食品安全的深化和目標(biāo)，最終目的是在安全的前提下更好、更科學(xué)地?cái)z入營(yíng)養(yǎng)。對(duì)于企業(yè)食堂食品的安全與食品營(yíng)養(yǎng)間的關(guān)系，二者缺一不可，食品安全是食品營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，如果食品營(yíng)養(yǎng)搭配發(fā)生問(wèn)題同樣也會(huì)對(duì)食品安全產(chǎn)生影響。在當(dāng)今社會(huì)下的企業(yè)食堂管理中，可以通過(guò)規(guī)范化的操作和嚴(yán)格的管理，避免食品安全問(wèn)題的發(fā)生[2]。

基礎(chǔ)保障方面，在企業(yè)食堂中食品安全是根本。為了確保食品安全，有些時(shí)候可能不會(huì)太在意食品營(yíng)養(yǎng)，更有極端情況食品安全與營(yíng)養(yǎng)之間還存在著沖突，比如人們?nèi)粘?shí)用的豆角等蔬菜，烹飪時(shí)間越長(zhǎng)越能充分殺菌，但這時(shí)豆角中的營(yíng)養(yǎng)成分也損失更多。如果減少烹調(diào)時(shí)間，可能還會(huì)產(chǎn)生毒素，企業(yè)食堂在食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)方面更多時(shí)候還是保證食品安全。

需求提升方面，企業(yè)食堂食品營(yíng)養(yǎng)是品質(zhì)提升的關(guān)鍵。人們生活水平日益提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，企業(yè)食堂必須注重食品營(yíng)養(yǎng)。為了更好的口感，企業(yè)食堂在做菜時(shí)普遍重油重鹽，可能存在食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不均衡的問(wèn)題，絕大多數(shù)人群蔬菜攝入量補(bǔ)足、脂肪攝入比例過(guò)高，加之飲食不規(guī)律等因素，導(dǎo)致越來(lái)越多的人患上“三高”等慢性病[3]。

3 企業(yè)食堂食品安全與營(yíng)養(yǎng)搭配管理對(duì)策

3.1 企業(yè)食堂經(jīng)營(yíng)管理制度改革

需明確食堂管理目標(biāo)、明確主體責(zé)任。在企業(yè)餐飲管理責(zé)任人的組織下，承包商負(fù)責(zé)人參與、邀請(qǐng)員工代表共同組成目標(biāo)管理小組，集體研究制訂食堂管理方案、明確各級(jí)管理目標(biāo)，設(shè)立考核指標(biāo)，可制定激勵(lì)制度，鼓勵(lì)承包商。從經(jīng)營(yíng)管理角度入手，明確各層級(jí)管理人員和操作人員職責(zé)，制定完善的食堂管理制度，規(guī)范化管理。從食品安全營(yíng)養(yǎng)角度出發(fā)，多樣化供餐，確保食品安全的前提下注重營(yíng)養(yǎng)搭配，減少食品安全事故發(fā)生。加強(qiáng)過(guò)程控制，確保實(shí)現(xiàn)既定管理目標(biāo)。在目標(biāo)實(shí)現(xiàn)過(guò)程中，加工操作人員、器具設(shè)備、管理與服務(wù)等要素之間要加強(qiáng)配合，管理人員定期檢查實(shí)現(xiàn)管理目標(biāo)的過(guò)程進(jìn)度和完成情況，員工代表也可不定期抽查，及時(shí)、主動(dòng)向廣大員工公開(kāi)狀況，員工也可隨時(shí)反饋意見(jiàn)，形成雙向溝通。根據(jù)需要可委派專(zhuān)門(mén)的負(fù)責(zé)人進(jìn)行日常監(jiān)督，完善相關(guān)管理辦法，貫徹落實(shí)各項(xiàng)規(guī)定，制定培訓(xùn)、指導(dǎo)、檢查、考核等計(jì)劃并執(zhí)行，確保食品安全。承包商必須依法辦理食堂經(jīng)營(yíng)所需的證照，并在醒目位置展示，供廣大職工監(jiān)督。食堂操作執(zhí)行人員嚴(yán)格按照操作規(guī)范開(kāi)展工作，主動(dòng)接受培訓(xùn)，學(xué)習(xí)理論知識(shí)，保持良好的個(gè)人衛(wèi)生和健康狀況，定期體檢，確保身體健康[4]。

3.2 充分利用科技手段及輔助工具

充分借助現(xiàn)代信息技術(shù)，開(kāi)發(fā)一套適用于本單位的食品安全與食品營(yíng)養(yǎng)電子化平臺(tái)，加強(qiáng)信息化管控。依托電子化平臺(tái)，建立食品安全信息數(shù)據(jù)庫(kù)，完整記錄食材的來(lái)源、產(chǎn)地、合格證明、采購(gòu)時(shí)間、保質(zhì)期限、價(jià)格及存放方式等信息，并進(jìn)行信息公示。建立食品營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)于食堂各類(lèi)原料的熱量、營(yíng)養(yǎng)含量以及推薦食用量和功效進(jìn)行說(shuō)明，同時(shí)公示成品飯菜的原料用量和營(yíng)養(yǎng)信息，員工可自主查詢(xún)并選擇食用。在食品安全的前提下，開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)餐的制作和推廣[2]。借助新式的烹飪及輔助工具，如計(jì)量油壺、低溫烹煮器、計(jì)時(shí)器等，防止過(guò)度烹飪，有效減少油的用量;提供標(biāo)準(zhǔn)化餐盤(pán)，讓員工直觀感受到飯菜量的大小，也可推廣小份餐，同時(shí)為節(jié)約糧食貢獻(xiàn)力量。

3.3 重視教育和培訓(xùn)

（1）職工教育培訓(xùn)。定期開(kāi)展講座和宣傳活動(dòng)，通過(guò)多種方式為職工灌輸食品安全與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)，不僅從企業(yè)食堂角度，也會(huì)對(duì)職工的家庭用餐產(chǎn)生積極作用;邀請(qǐng)與食品營(yíng)養(yǎng)與安全直接相關(guān)的人員開(kāi)展講座，如餐飲工作者及農(nóng)業(yè)種植人員等;定期舉辦食品安全宣傳周、食品知識(shí)競(jìng)賽和健康飲食打卡等食品營(yíng)養(yǎng)與安全相關(guān)的活動(dòng)，讓職工親身參與其中，學(xué)以致用[5]。

（2）從業(yè)人員教育。做好食堂管理及操作人員的教育是日常管理工作的基本要求，是食堂正常、健康經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)，要定期組織全部人員進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容主要包括《中華人民共和國(guó)食品安全法》、食品安全管理制度等相關(guān)內(nèi)容，以及食品安全操作規(guī)范、食材之間不能同時(shí)食用等知識(shí)。食堂管理人員普遍文化水平較高，重點(diǎn)進(jìn)行管理規(guī)定類(lèi)培訓(xùn)。操作類(lèi)人員受教育程度不同，認(rèn)知也不同，培訓(xùn)材料要通俗易懂，重點(diǎn)開(kāi)展食堂食品安全基礎(chǔ)知識(shí)的科普教育，定期進(jìn)行操作規(guī)范的理論和實(shí)操培訓(xùn)，并進(jìn)行相應(yīng)的考核，兌現(xiàn)獎(jiǎng)懲。

4 結(jié)語(yǔ)

企業(yè)食堂的安全建設(shè)已經(jīng)取得了一定成就，但在均衡營(yíng)養(yǎng)搭配方面仍有待提高，企業(yè)要加大相關(guān)投入，借助網(wǎng)絡(luò)技術(shù)實(shí)現(xiàn)信息化、一體化管理，從電子支付、信息收集、偏好分析、健康評(píng)估和專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)等功能實(shí)現(xiàn)方面予以推進(jìn)，實(shí)現(xiàn)企業(yè)食堂的食品安全和食品營(yíng)養(yǎng)協(xié)同發(fā)展。

參考文獻(xiàn)

[1郝紫光.高校食品安全管理體系現(xiàn)狀與對(duì)策研究[D].天津：天津大學(xué)，2016.

[2]中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì).中國(guó)居民膳食指南[M].北京：人民衛(wèi)生出版社，2016.

[3]中國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)素核心信息[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2021，27（5）：2.

[4]荊祎，傅雷，顧小花.基于食品營(yíng)養(yǎng)與食品安全監(jiān)管并重的應(yīng)用分析[J].現(xiàn)代食品.2020（2）：124-125.

[5]楊柳.我國(guó)食品安全監(jiān)管體系研究[D].武漢：武漢大學(xué)，2015.