楊倩想吃的油燜大蝦，曾經(jīng)饞哭了一代人

VJ

自從楊倩摘得兩塊金牌之后，那兩天整個(gè)微博的氣氛都變甜了，大家發(fā)現(xiàn)這姑娘實(shí)在太神奇了：從小就有射擊天賦，沒事帶著小朋友去攤上拿槍打氣球贏洋娃娃，贏得老板都要哭；后來開始?xì)獠綐層?xùn)練，結(jié)果練跪姿愣是跪那兒睡得呼呼的；去打比賽，裁判表揚(yáng)了一句“打得不錯(cuò)”，就拉著人家裁判聊天聊個(gè)沒完……

后來，又有一件事萌到了大家——記者會(huì)上，人家問她最想吃什么，姑娘一秒眼睛就亮了：媽媽做的油燜大蝦！

1

馬未都老師，算吃過見過的吧？他三十歲前，油燜大蝦也就吃過有數(shù)的兩回。

當(dāng)年他還是中國青年出版社的編輯，去有名的森隆飯莊，點(diǎn)個(gè)冬菜鴨子就到頂了。像古畫鑒定泰斗徐邦達(dá)先生，從小闊到老，那才下館子頓頓吃大蝦呢。

至于莫言老師，大概年輕時(shí)就被油燜大蝦的傳說灌滿腦海：

他當(dāng)年在山東高密，同村有個(gè)女社員，丈夫在青島當(dāng)海軍，這位大嫂每次探親一回來就說青島好吃的，“油燜大蝦隨便吃”一度構(gòu)成了當(dāng)時(shí)莫言對(duì)青島的主要向往。

這盤蝦的傳奇，一直傳到我們小時(shí)候，能吃上這么一頓，似乎依然是享受的標(biāo)志。

今天的小伙伴可能會(huì)奇怪：一盤蝦而已，至于這么神奇嗎？

2

對(duì)此首先表示不理解的，也許是南方沿海地區(qū)的朋友——真有新鮮好蝦，誰舍得油燜啊，多糟蹋蝦。

唉，體諒一下北方人民吧。“油燜大蝦”這四個(gè)字，在物質(zhì)遠(yuǎn)沒有今天豐富的年代，那就是烈火烹油、鮮花著錦。

一個(gè)字一個(gè)字拆，首先是“大蝦”：真正的油燜大蝦，最早其實(shí)是魯菜，用的是渤海灣的大對(duì)蝦。

眾所周知，山東和東北屬于中華美食界賽博坦星，不光飯碗大菜量大，連樹上結(jié)的、水里游的都大。

此地盛產(chǎn)的對(duì)蝦有多大呢？清朝郝懿行的《記海錯(cuò)》中記載：“海中有蝦，長尺許，大如小兒臂，漁者網(wǎng)得之，兩兩而合，日干或腌漬，貨之謂對(duì)蝦?！?/p>

奔著紅腸尺寸長的對(duì)蝦，自然是難得的珍品。據(jù)北京飽妹說，就算不是這么大的對(duì)蝦，過去也得是逢年過節(jié)辦喜事，托關(guān)系才能買到的。

在民國美食家唐魯孫所處的年代，對(duì)蝦地位更高，過去上像樣的酒樓，來個(gè)黃瓜豌豆炒對(duì)蝦片，碧綠清爽，非鮮嫩彈牙的對(duì)蝦不能炒——能切片的對(duì)蝦，那個(gè)頭也夠大的。

同理，要是來一碗對(duì)蝦片蛋炒飯，這碗飯的價(jià)值無疑翻著跟頭往上漲。

至于更講究的，民國“京劇界張學(xué)友”馬連良，最愛吃炸烹蝦段下酒，一到清明后對(duì)蝦季就帶人下館子，一頓三四盤這么吃——

必須吃完一盤再叫下一盤，因?yàn)檫@菜必須掛一層薄糊，快炸透炒，不然一炒一大盤，萬一有沒翻炒入味的，那不糟踐好東西嘛。

普通人也許吃不上炸烹蝦段，但“油燜”二字，依然體現(xiàn)了他們對(duì)大蝦物盡其用的尊重。

先說“油”，在全國人民涮腸子的時(shí)代，油多的菜本就金貴，何況油燜大蝦的油，還更講究些：

處理大蝦時(shí)，先剪去蝦足，剪平蝦尾的尖兒，更重要的是剪去蝦槍，挑去沙包即可，別把整個(gè)蝦頭去了——為的是保留蝦腦。

用山東大蔥和花椒熬出來的蔥椒油，不僅去腥，煸炒大蝦時(shí)輕輕按壓蝦頭，膏腴醇厚的蝦油一流出，更是咸香撲鼻。

在蝦油的作用下，油燜大蝦的色澤，往往比蝦熟的自然紅色更加鮮亮紅潤——

所以正宗的油燜大蝦，一般是咸鮮口，如果在館子里吃出番茄醬味兒，要么是另一種做法，要么是蝦不夠新鮮，拿番茄醬補(bǔ)充色澤。

最關(guān)鍵的一個(gè)字，其實(shí)是“燜”——魯菜大蝦有許多做法，有干煸，有紅燒，但油燜的吃法，更重在蝦肉本身的鮮味。燜燒之后，蝦肉不易變老，入味后盛出裝盤，蝦湯大火收汁，往上一澆，原汁原味，齊活。

如此考究，如此考驗(yàn)功夫，無怪乎油燜大蝦，當(dāng)年是那么珍貴的一道菜了。

3

當(dāng)然現(xiàn)如今，我們對(duì)飯館的油燜大蝦，早沒有小時(shí)候心心念念了。

生活好了，人們下館子也不再成為奢侈，油燜大蝦的富貴光環(huán)，自然漸漸黯淡。

同時(shí)，到了21世紀(jì)初，隨著一線城市的餐飲風(fēng)尚蔓延到全國，各大菜系爭奇斗艷，飯館里的豪闊象征，從全羊、牛排、椒鹽大王蛇，直到老鼠斑、象拔蚌……

魯菜不再是北方人下館子的首要選擇，油燜大蝦的地位，自然一樣不復(fù)往日。

甚至連它的名字，也易了主。

也是從21世紀(jì)開始，“油燜大蝦”四個(gè)字，象征著湖北潛江江漢油田的人們，另一段紅彤彤、火辣辣的生活，至于它后來以“麻辣小龍蝦”之名流行于全國，又是另一個(gè)神話了。

很多菜式的輝煌，在這里就到頭了。然而油燜大蝦沒有。

那一代人，依舊記得油燜大蝦作為幸福象征的味道，但也突然發(fā)現(xiàn)，他們?cè)?jīng)仰望的，如今隨著時(shí)間推移，變得更親民了些。

它成了許多家庭逢年過節(jié)的團(tuán)圓菜，也成了家中老人的拿手佳肴。

此時(shí)大家發(fā)現(xiàn)，油燜大蝦也沒有那么難做，甚至格外適合直男大刀闊斧的炒菜畫風(fēng)——

確實(shí)，爺爺姥爺爸爸們對(duì)這道菜的掌握程度異乎尋常。畢竟油燜大蝦的時(shí)代，也是他們最常下館子的盛年。

不必非要那難買的大對(duì)蝦，也不拘放不放番茄醬，怎么香怎么來，就按著當(dāng)年印象最深的那一盤回憶，蔥、姜，蝦開開背，對(duì)著電視學(xué)著挑出蝦線，大過節(jié)的立整點(diǎn)兒，也把蝦尾剪平……

對(duì)老人來說，這道他們?cè)?jīng)視為珍饈的家常菜，足以為一頓團(tuán)圓飯壓軸。從此，油燜大蝦又成了下一代人記憶中的家常味道。

在外奔波也好，出國比賽也好，孩子們一回家，也正盼著這道菜：今天的“館子菜”成了油烘烘、辣乎乎、冷冰冰，早與當(dāng)年的油燜大蝦大相徑庭了。

如今，這道曾經(jīng)的高級(jí)菜，反而成了最值得眷戀的家的味道。被油燜大蝦喂大的他們，也許真的實(shí)現(xiàn)了父母曾經(jīng)期盼的幸福。

大概，那些想念油燜大蝦的孩子，以后真的會(huì)一直保有這份快樂。