馬冠生 閆心語

涼拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜品。涼拌菜不僅味道清新可口、可以解膩，還具有較高的營養(yǎng)價值。蔬菜中含有豐富的膳食纖維、維生素和礦物質(zhì)，《中國居民膳食指南（2016）》推薦成年人每天應(yīng)攝入300～500克蔬菜。但吃涼拌菜應(yīng)注意食品安全問題，當(dāng)心志賀菌食物中毒。

什么是志賀菌

志賀菌屬通稱痢疾桿菌，根據(jù)O抗原的性質(zhì)分為4個血清組：A群，即痢疾志賀菌；B群，也稱福氏志賀菌群；C群，稱為鮑氏志賀菌群；D群，又稱宋內(nèi)志賀菌群。

痢疾志賀菌是導(dǎo)致典型細菌性痢疾的病原菌，敏感人群很少數(shù)量就可以致??；而另外3種志賀菌通常是導(dǎo)致食物中毒的病原菌。

志賀菌在人體外的生活力弱，在10℃～37℃的水中能夠生存20天，在牛乳、水果、蔬菜中也可生存14～21天，在糞便中可生存10天；光照30分鐘即可被殺死，58℃～60℃加熱10～30分鐘便會死亡。

志賀菌耐寒，在冰塊中能夠生存3個月。一般認為志賀菌食物中毒是由于大量活菌侵入腸道引起的感染型食物中毒，通常由宋內(nèi)志賀菌和福氏志賀菌引起。

為什么吃涼拌菜易引發(fā)志賀菌食物中毒

引起志賀菌食物中毒的原因主要是食用了被志賀菌污染的涼拌菜。志賀菌在蔬菜中生存時間較長，一般可以生存14～21天。

在食品加工企業(yè)、集體食堂、飲食行業(yè)的從業(yè)人員中，痢疾患者或者帶菌者的手均是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，若長期存放在較高溫度的環(huán)境下，志賀菌就會大量繁殖，食用后便會引起中毒。

食物中毒后有什么表現(xiàn)

通常志賀菌食物中毒后，患者一天內(nèi)就會出現(xiàn)中毒癥狀。該病的潛伏期一般為10～20小時，短者6小時，長者可達24小時。

中毒者常突然出現(xiàn)劇烈腹痛、嘔吐、頻繁的腹瀉，大便如水狀并混有血液和黏液，有解之不盡的感覺，還有怕冷、發(fā)熱（體溫高者可達40℃以上），有的病人可出現(xiàn)痙攣。

如果出現(xiàn)以上癥狀，應(yīng)及時就醫(yī)。經(jīng)醫(yī)生診斷后若為志賀菌食物中毒，一般采取對癥和支持治療方法。

如何預(yù)防志賀菌食物中毒

預(yù)防志賀菌食物中毒應(yīng)從食品源頭、儲存條件、烹調(diào)方式等幾個方面著手。

1.加強對食品生產(chǎn)、加工、儲藏、運輸過程的監(jiān)管，特別要防止食品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器污染，從而防止志賀菌污染食品。

2.應(yīng)控制食品中志賀菌的繁殖。食品生產(chǎn)企業(yè)、副食品商店、集體食堂、食品銷售網(wǎng)點均應(yīng)配置冷藏設(shè)備，低溫儲存食品，并盡可能縮短儲存時間。

3.應(yīng)注意生熟食品分開儲存。

4.烹調(diào)時應(yīng)徹底加熱，以殺滅志賀菌。可以將食品用熱水汆后再涼拌。