李正旭，張文波

(惠州城市職業(yè)學(xué)院，廣東 惠州 516000)

東江酥丸是廣東惠州的傳統(tǒng)名菜，在惠州民間流傳至今已有幾百年歷史。東江酥丸的風(fēng)味特點(diǎn)是入口即化、味道醇厚、滋味濃香。東江酥丸的主料是豬肉，豬肉性味甘咸平，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物及鈣、磷、鐵等成分，具有滋陰潤燥、補(bǔ)虛強(qiáng)身等作用。東江酥丸選料是豬的夾心肉，也叫前腿肉、前夾心，位于豬前腿的上部，半肥半瘦，肉老筋多。夾心肉的吸收水分能力較強(qiáng)，適于做餡和肉丸子。傳說東江酥丸與蘇東坡有關(guān)，是蘇東坡將杭州地方風(fēng)味酥丸結(jié)合惠州風(fēng)味特色改良而來的。

本研究以豬肉、蝦米等為原料，開發(fā)肉香濃郁、營養(yǎng)健康的東江酥丸，立足于傳統(tǒng)的酥丸制作配方及工藝，對(duì)東江酥丸的制作配方及工藝進(jìn)行優(yōu)化，為標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)提供一定的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料

豬夾心肉：惠州沃爾瑪超市；鹽：廣東省鹽業(yè)集團(tuán)有限公司；海天料酒：佛山市海天食品有限公司；大師傅生粉：廣州市驪翔食品；金標(biāo)醬油：佛山市海天食品有限公司；李錦記蠔油：李錦記食品有限公司；金龍魚牌花生油：金龍魚食品股份有限公司；蝦米、雞蛋、蒜苗、蔥、姜、糖：惠州沃爾瑪超市。

1.2 設(shè)備

EI-02HS家庭用電子案秤：廣東香山衡器集團(tuán)有限公司；美的C22-S501電磁爐：廣東省佛山市美的生活電器有限公司；美的304不銹鋼電磁爐專用鍋：廣東省佛山市美的生活電器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 傳統(tǒng)東江酥丸制作工藝流程

傳統(tǒng)東江酥丸制作工藝流程見圖1。

圖1 傳統(tǒng)東江酥丸制作工藝流程

1.3.2 操作要點(diǎn)

(1)需要選擇豬的前腿肉，要求肥瘦分明，三分肥、七分瘦，瘦肉比例太多會(huì)導(dǎo)致酥丸結(jié)構(gòu)松散，肥肉比例太多的酥丸則會(huì)軟糯缺乏口感。

(2)肉不能剁得太細(xì)，谷物粒大小即可，肉碎太細(xì)的酥丸在炸制過程中受熱加快，使得內(nèi)部充滿熱油，不能形成酥脆的外皮。

(3)肉不能打起膠，若豬肉起膠會(huì)導(dǎo)致酥丸表面不夠酥脆，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散，在烹制過程中很難保持完好的圓形形狀。

(4)注意控制炸制溫度，油溫過高會(huì)導(dǎo)致酥丸表面焦化失去水分，油溫過低則會(huì)導(dǎo)致酥丸無脆感，內(nèi)部炸不透，有嚴(yán)重的油膩感。

(5)酥丸第一次炸好后，要用竹簽搓穿，第二次復(fù)炸前只需要在肉丸表面搓孔，但不能穿透。

(6)酥丸炸制完成后，用砂鍋烹煮丸子時(shí)要用小火，火力不能太大。

(7)酥丸炸制完成后，先將蔥、姜、蒜苗炒香，再加水、醬油、糖調(diào)味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火燜煮20 min。

1.3.3 基本配方

東江酥丸的基本配方：1000 g豬夾心肉、鹽30 g、雞蛋液50 g、生抽20 g、生粉20 g、蝦米20 g、蒜苗25 g、蔥5 g、姜5 g、料酒10 g、糖5 g。

1.3.4 配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

固定基本條件：1000 g豬夾心肉、生粉20 g、蝦米20 g、料酒10 g、糖5 g、蒜苗25 g、蔥5 g、姜5 g、炸制時(shí)間3 min、炸制溫度150 ℃。采用單因素實(shí)驗(yàn)(見表1)考察酥丸肥瘦比例、鹽添加量、雞蛋液添加量、生抽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響。

表1 配方單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.5 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.3.4實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)(見表2)，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)法確定東江酥丸的最佳配方。

表2 配方正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.6 工藝參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.3.5確定東江酥丸配方的基礎(chǔ)上，采用單因素實(shí)驗(yàn)(見表3)考察炸制時(shí)間、炸制溫度、煮制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響。

表3 工藝參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.7 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在1.3.6實(shí)驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)(見表4)，運(yùn)用感官評(píng)價(jià)法確定東江酥丸的最佳工藝參數(shù)。

表4 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.3.8 東江酥丸感官品質(zhì)的評(píng)定

隨機(jī)抽取10名經(jīng)過系統(tǒng)的感官評(píng)價(jià)培訓(xùn)的烹飪系學(xué)生，參考已制定的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)對(duì)樣品進(jìn)行感官評(píng)定。評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)注意呈送順序和評(píng)價(jià)順序隨機(jī)，并且每位評(píng)價(jià)員在評(píng)定的時(shí)候都要獨(dú)立完成，評(píng)分結(jié)束后取10人評(píng)分值的平均值。東江酥丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表5。

表5 東江酥丸感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)

2 結(jié)果與分析

2.1 配方單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 肥瘦比例對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定鹽添加量30 g、雞蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分別選取肥瘦比例為1∶9、2∶8、3∶7、4∶6、5∶5，探究肥瘦比例對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖2。

圖2 肥瘦比例對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖2可知，酥丸的肥瘦比例為3∶7時(shí)，感官評(píng)分最高。合適的肥瘦比例能使酥丸肉香濃郁且富有口感，內(nèi)部結(jié)構(gòu)不松散，更容易在烹飪過程中保持形狀，但對(duì)色澤和滋味作用不明顯。

2.1.2 鹽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定肥瘦比例3∶7、雞蛋液添加量50 g、生抽添加量20 g。分別選取鹽添加量為10、20、30、40、50 g，探究鹽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖3。

圖3 鹽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖3可知，鹽添加量為30 g時(shí)，感官評(píng)分最高。鹽添加量只對(duì)酥丸的滋味有明顯的影響，對(duì)酥丸的口感、色澤、形態(tài)作用不明顯。

2.1.3 雞蛋液添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定肥瘦比例3∶7、鹽添加量30 g、生抽添加量20 g。分別選取雞蛋液添加量為20、30、40、50、60 g，探究雞蛋液添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖4。

圖4 雞蛋液添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖4可知，雞蛋液添加量為50 g時(shí)，感官評(píng)分最高。雞蛋液添加量對(duì)酥丸的色澤、口感有影響，對(duì)滋味、形狀、香氣作用不明顯。

2.1.4 生抽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定肥瘦比例3∶7、雞蛋液添加量50 g、鹽添加量30 g。分別選取生抽添加量為10、20、30、40、50 g，探究生抽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖5。

由圖5可知，生抽添加量為20 g時(shí)，感官評(píng)分最高。生抽添加量對(duì)酥丸的色澤、滋味有顯著影響，對(duì)形狀、口感作用不明顯。

圖5 生抽添加量對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

2.2 配方正交試驗(yàn)結(jié)果

在配方單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(34)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表6，方差分析見表7。

由表6可知，東江酥丸的最佳配方組合為A2B2C3D1，即肥瘦比例3∶7、鹽30 g、雞蛋液60 g、生抽10 g。各因素的影響程度為A>B>D>C，即肥瘦比例>鹽添加量>生抽添加量>雞蛋液添加量。

表6 配方正交試驗(yàn)結(jié)果

由表7可知，因素1(肥瘦比例)的顯著水平為*，即差異顯著，說明這一因素對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響最大。

表7 配方方差分析

2.3 工藝參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.3.1 炸制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定炸制溫度150 ℃、煮制時(shí)間20 min。分別選取炸制溫度為2、4、6、8、10 min，探究炸制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖6。

圖6 炸制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖6可知，炸制時(shí)間為4 min時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)炸制時(shí)間為10 min時(shí)，酥丸色澤很深，表面有焦化，內(nèi)部結(jié)構(gòu)松散且油膩。當(dāng)炸制時(shí)間為2 min時(shí)，酥丸表面無金黃色，并且出現(xiàn)內(nèi)部沒有炸透的情況。炸制時(shí)間對(duì)酥丸的色澤、口感、香味有影響，對(duì)滋味、形狀作用不明顯。

2.3.2 炸制溫度對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定炸制時(shí)間4 min、煮制時(shí)間20 min。分別選取炸制溫度為140、150、160、170、180 ℃，探究炸制溫度對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖7。

圖7 炸制溫度對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖7可知，炸制溫度為160 ℃時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)炸制溫度為180 ℃時(shí)，酥丸表面色澤偏暗，過高的油溫使酥丸水分流失，口感變硬。炸制溫度對(duì)酥丸的色澤、口感、香氣有影響，對(duì)滋味、形狀作用不明顯。

2.3.3 煮制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

以1000 g豬夾心肉的質(zhì)量為基準(zhǔn)，固定炸制溫度160 ℃、炸制時(shí)間4 min。分別選取煮制溫度為10、15、20、25、30 min，探究煮制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響，感官評(píng)價(jià)結(jié)果見圖8。

圖8 煮制時(shí)間對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響

由圖8可知，煮制時(shí)間為20 min時(shí)，感官評(píng)分最高。當(dāng)煮制時(shí)間為30 min時(shí)，酥丸色澤偏深且滋味偏咸，結(jié)構(gòu)較為松散。當(dāng)煮制時(shí)間為10 min時(shí)，酥丸色澤偏淺且滋味偏淡。煮制時(shí)間對(duì)酥丸的滋味、色澤、香味、口感有影響，對(duì)形狀作用不明顯。

2.4 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

在工藝參數(shù)單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，設(shè)計(jì)L9(33)正交試驗(yàn)，試驗(yàn)結(jié)果見表8，方差分析見表9。

表8 工藝參數(shù)正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 工藝參數(shù)方差分析

由表8可知，東江酥丸的最佳工藝組合為A1B2C2，即炸制時(shí)間2 min、炸制溫度160 ℃、煮制時(shí)間20 min。各因素的影響程度為A>B>C，即炸制時(shí)間>炸制溫度>煮制時(shí)間。

由表9可知，因素1(炸制時(shí)間)的顯著水平為*，即差異顯著，說明這一因素對(duì)東江酥丸感官品質(zhì)的影響最大。

3 結(jié)論

本研究通過單因素實(shí)驗(yàn)及正交試驗(yàn)優(yōu)化了傳統(tǒng)東江酥丸的制作配方及工藝。東江酥丸的最佳配方為豬夾心肉1000 g(肥瘦比例3∶7)、蔥5 g、姜5 g、料酒10 g、生粉20 g、蒜苗25 g、蝦米20 g、糖5 g、鹽30 g、雞蛋液60 g、生抽10 g。將1000 g的豬夾心肉制作成每顆50 g的丸子，炸制時(shí)間為2 min，炸制溫度為160 ℃。酥丸炸制完成后，先將蔥、姜、蒜苗炒香，再加水、生抽、糖調(diào)味，大火煮沸后放入酥丸，最后改用小火燜煮20 min。以此配方及工藝制作的東江酥丸香嫩可口，感官評(píng)分最高。