趙宇明，董廣彬，時華捷，呂 亮

(1.大連市檢驗檢測認證技術服務中心，遼寧 大連 116021；2.大連產(chǎn)品質量檢驗檢測研究院有限公司，遼寧 大連 116630)

醬油是我國傳統(tǒng)飲食和現(xiàn)代飲食中常用的調味品，是以大豆、脫脂大豆、黑豆、小麥、麩皮等為主要原料，加入水、食鹽等釀造而成的液體調味品，也稱液體調味料。醬油的色澤一般呈紅褐色、淺紅褐色或棕褐色。醬油具有獨特的醬香，滋味鮮美醇厚、鮮咸適口，有助于促進食欲。老抽醬油還經(jīng)常用于菜品上色，以提升菜品的外在感官，使顏色體驗感受增強。另外,醬油易發(fā)生霉變，因此在夏季應注意低溫密閉保存。

為了增加食品的甜味口感，以及延長食品的保存期限和貨架時間，在食品中添加甜味劑和防腐劑已成為現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝中不可或缺的方法和手段。目前，我國已經(jīng)批準使用的食品添加劑中，防腐劑包括苯甲酸、山梨酸、脫氫乙酸等，甜味劑包括安賽蜜、糖精鈉等，已被廣泛應用于食品工業(yè)的生產(chǎn)工藝中。

添加劑一般沒有營養(yǎng)價值，過多食用至累積過量對人體有害。《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》明確規(guī)定了添加劑的使用范圍和相應限量。食品中苯甲酸和山梨酸的檢測方法研究是目前的研究熱點。本文對同時測定醬油中苯甲酸和山梨酸含量的兩種檢測方法進行了對比分析，并研究不同方法對檢測結果的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

醬油試樣來自市場流通領域經(jīng)食品安全監(jiān)督抽檢合格的樣品。選取不同地域有代表性的醬油試樣46份，按隨機順序進行編號，放置于常溫環(huán)境中，備用。

化學試劑:乙酸銨、甲醇、甲酸、乙酸乙酯為色譜純;氨水、亞鐵氰化鉀、乙酸鋅、無水乙醇、正己烷、乙醚、乙醇、鹽酸、氯化鈉、無水硫酸鈉為分析純;苯甲酸標準品(純度≥99%)、山梨酸標準品(純度≥99%)，均購于天津市科密歐化學試劑有限公司。

實驗室用水為超純水，電導率(25 ℃)≤0.01 mS/m。

1.2 儀器與設備

BSA224S電子天平：北京賽多利斯天平有限公司；1260液相色譜儀：美國安捷倫公司；7890A氣相色譜儀：美國安捷倫公司；5417R低溫高速離心機：德國Eppendorf公司； CSF6-GDE電磁攪拌器：意大利VELP公司；R-215旋轉蒸發(fā)器：瑞士步琪有限公司；20050恒溫水浴振蕩器：常州智博瑞儀器制造有限公司；H2Opro-VF-T超純水儀：德國賽多利斯集團。

1.3 方法

樣品前處理和測定均按GB 5009.28—2016《食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定》進行。該標準分為第一法和第二法，均可用于醬油中苯甲酸、山梨酸的同時檢測。

1.3.1 液相色譜法

液相色譜法為GB 5009.28—2016的第一法，基于如下原理：醬油樣品經(jīng)水提取，若樣品脂肪含量高需經(jīng)過正己烷脫脂，高蛋白樣品需要用蛋白沉淀劑沉淀蛋白，采用液相色譜分離、紫外檢測器檢測的方法測定苯甲酸和山梨酸的含量，外標法定量。

1.3.2 氣相色譜法

氣相色譜法為GB 5009.28—2016的第二法，基于如下原理：醬油樣品經(jīng)鹽酸酸化后，用乙醚提取苯甲酸、山梨酸，采用氣相色譜-氫火焰離子化檢測器分離并測定苯甲酸和山梨酸的含量，外標法定量。

1.3.3 兩種檢測方法的差異

同時測定醬油中苯甲酸和山梨酸含量的兩種檢測方法的差異見表1。

表1 兩種檢測方法的差異

從表1可以看出，兩種檢測方法在使用儀器設備、樣品前處理方法及上機分析等方面存在一定的差異。當選用同一品種醬油作為分析測試樣本時，對其苯甲酸和山梨酸含量檢測結果進行重點探究，優(yōu)選出更加適宜的檢測方法。

2 結果與分析

2.1 醬油中苯甲酸和山梨酸含量測定結果

根據(jù)1.3方法，選取醬油樣品40份，同時測定苯甲酸和山梨酸的含量，取6次平行測量的平均值，結果見表2。

從表2可以看出，對于同一品種的醬油樣品，采用液相色譜法和氣相色譜法同時測定苯甲酸和山梨酸含量時，兩種方法測得的苯甲酸和山梨酸含量結果基本一致。對于不同種類的醬油樣品進行測定時，苯甲酸含量為0.100～0.750 g/kg，山梨酸含量為0.0500～0.500 g/kg，這一結果與國家食品安全抽樣檢驗信息平臺公布的數(shù)據(jù)一致。

表2 醬油中苯甲酸和山梨酸含量測定結果(n=6)

續(xù)表2:

根據(jù)1.3方法，取剩余的6份樣品各2份，平行測定6份樣品各10次，對測得結果進行數(shù)據(jù)處理，計算出相對平均偏差，考察兩種檢測方法的精密度，結果見表3。

表3 兩種檢測方法的相對平均偏差(n=10)

從表3可以看出兩種檢測方法的相對平均偏差(C.V%)結果：苯甲酸介于0.04251～0.04319，山梨酸介于0.03926～0.03939。與GB 5009.228—2016中相對平均偏差(C.V%)≤0.10的要求相比，試驗組數(shù)據(jù)的精密度更高。實際測試結果表明，兩種方法均具有較高的精密度，能滿足樣品的實際檢測需求。

2.2 分析與討論

雖然兩種方法的基本原理不同，但對同一品種醬油樣品進行檢測時，排除偶然因素的影響，采用這兩種方法測得的苯甲酸、山梨酸含量基本一致。目前，基層實驗室基本會同時配置液相色譜儀和氣相色譜儀，實驗室可根據(jù)自身情況，自行選擇其中的任一種方法檢測醬油中的苯甲酸和山梨酸含量。

自超市等流通領域采購的醬油樣品中苯甲酸和山梨酸含量與國家食品安全抽樣檢驗平臺公布的數(shù)據(jù)基本一致。在中國飲食文化中，醬油作為一種常見調味料，已經(jīng)滲透到每個家庭，是不可或缺的調味佳品。引導人們正確選擇和食用醬油，使普通消費者了解醬油中的添加劑種類和含量，是目前市場監(jiān)管部門和標準制定部門應重點關注的方向。GB 2760—2014《食品安全國家標準 食品添加劑適用標準》對食品添加劑有如下規(guī)定：醬油中苯甲酸限量為苯甲酸及其鈉鹽(以苯甲酸計)≤1.0 g/kg，醬油中山梨酸限量為山梨酸及其鉀鹽(以山梨酸計)≤1.0 g/kg。生產(chǎn)企業(yè)在醬油中同時添加苯甲酸和山梨酸已經(jīng)成為一種普遍現(xiàn)象，實時監(jiān)控醬油中苯甲酸和山梨酸的含量，可以為合理膳食及健康飲食提供有力的數(shù)據(jù)支撐。

從兩種方法的檢測效率而言，GB 5009.28—2016中的液相色譜法和氣相色譜法不僅可以檢測醬油中苯甲酸和山梨酸的含量，對于其他目標物如糖精鈉等，也能夠一并分析測試。相較于傳統(tǒng)理化分析方法，檢測效率得到了很大幅度的提升。同時，隨著自動化技術的引進，對于大批量樣品的檢測，大型儀器設備的優(yōu)勢就充分體現(xiàn)出來了。

兩種方法所使用的甲醇、甲酸、乙醚等試劑，都具有不同程度的毒性，易對人體和環(huán)境造成危害。因此，在對食品進行成分分析的同時，還應時刻關注環(huán)保和健康等問題，既要實現(xiàn)檢驗成本的節(jié)約，又要促進環(huán)境綠色可持續(xù)發(fā)展。

選擇測試樣品時，既要充分考慮樣品的代表性，又要考慮樣品的檢測數(shù)據(jù)重復性和再現(xiàn)性。近年來，國家食品安全監(jiān)督抽查對調味品類食品不斷傾斜，檢測頻次和項目逐年增加。醬油中苯甲酸和山梨酸的含量是食品安全監(jiān)督抽查檢驗的必檢項目，也是重點檢驗項目。選取檢測項目全部合格的醬油樣品作為研究對象，可以為國家相關部門制定政策以及為企業(yè)監(jiān)控產(chǎn)品質量提供重要的數(shù)據(jù)參考。

3 結論

采用實驗探究的方法，以同一品種醬油作為研究樣本，分別采用液相色譜法和氣相色譜法對樣本中的苯甲酸和山梨酸含量同時進行測定，兩種方法所得測試結果無明顯差異。對現(xiàn)行標準下兩種檢測方法進行對比分析，發(fā)現(xiàn)液相色譜法和氣相色譜法檢測結果的準確性、精密度均能滿足醬油樣本的檢驗檢測要求?；鶎訉嶒炇铱梢砸罁?jù)自身條件，任意選擇其中的一種方法。

目前，檢驗檢測設備向大型化、集成化、智能化以及AI技術、物聯(lián)網(wǎng)技術、3D打印技術綜合運用等方向發(fā)展，新科研成果的快速引入為食品分析檢測提供了廣闊的研究空間，相信檢驗檢測方法的不斷更新和完善必將為社會生產(chǎn)生活的進步提供無窮的助力。