郭玲玲，歐雅茹，王春月

(齊齊哈爾工程學(xué)院 食品教研室，黑龍江 齊齊哈爾 161005)

猴頭菇又稱猴頭菌、猴頭蘑等，是一種生長在橡樹、栓皮櫟、青剛櫟、蒙古櫟及胡桃科的樹樁和鉆孔中的木腐食用菌。猴頭菇富含氨基酸、維生素及礦物質(zhì)，是高蛋白、低脂肪的健康食品，在增強(qiáng)機(jī)體免疫力、降低血糖血脂等方面具有顯著功效。山藥塊莖富含淀粉，可供蔬食；入藥為常用中藥“懷山藥”，能補(bǔ)脾胃虧損，治氣虛衰弱、消化不良、遺精、遺尿及無名腫毒等癥。本研究擬開發(fā)一種營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特的猴頭菇山藥蛋糕，滿足人們對健康烘焙食品的需求。

1 材料與方法

1.1 材料、設(shè)備

1.1.1 材料

雞蛋、猴頭菇粉、山藥粉、白醋、白砂糖、泡打粉、鹽、低筋面粉、玉米油，均為市售。

1.1.2 主要設(shè)備

SAM-7L三門峽打蛋機(jī)、舜宇恒平B224型電子天平、雷磁pH計(jì)、美菱BCD-192C冰箱、752上海光譜分光光度計(jì)、Sanmsie SMS-32AD電蒸鍋等。

1.2 方法

1.2.1 猴頭菇山藥蛋糕制作工藝流程

蛋糕基本配方：以100 g面粉為基準(zhǔn)，添加60%的白砂糖、160%的雞蛋、1%的白醋、20%的玉米油、1%的鹽、0.6%～0.8%的泡打粉。

猴頭菇山藥蛋糕制作工藝流程見圖1。

圖1 猴頭菇山藥蛋糕制作工藝流程

1.2.2 操作要點(diǎn)

(1)稱量：稱取適量面粉、泡打粉、猴頭菇粉、山藥粉、白砂糖、雞蛋、鹽、白醋、玉米油。將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽混勻單獨(dú)放置。

(2)攪拌：先將蛋清和白砂糖、白醋慢速攪拌(白砂糖分次加入)，再高速攪拌至蛋白呈濕性發(fā)泡狀態(tài)。將蛋黃攪打均勻混合到蛋白中。

(3)拌粉：將面粉、猴頭菇粉、山藥粉、泡打粉、鹽用網(wǎng)篩進(jìn)行過篩處理，拌入混勻的雞蛋糊中。

(4)入模：蒸盤中涂上一層植物油，將攪拌均勻的面糊及時放入，入模量為模具的2/3，用軟刮刮平，震蕩，以防有氣泡產(chǎn)生。

(5)蒸制：將上述蒸盤置于蒸鍋中，蒸制15 min，用探針法測試蛋糕是否蒸熟。

1.3 單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在基本配方的基礎(chǔ)上，依次考察混合粉、白砂糖、玉米油的不同添加量對蛋糕品質(zhì)的影響?；旌戏?山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)的添加量分別為2%、4%、6%、8%、10%；白砂糖的添加量分別為55%、60%、65%、70%、75%；玉米油的添加量分別為20%、30%、40%、50%、60%。

1.4 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)上述單因素實(shí)驗(yàn)的結(jié)果，設(shè)計(jì)三因素三水平正交試驗(yàn)，結(jié)合感官評分確定蛋糕最佳配方。正交試驗(yàn)因素水平見表1。

表1 因素水平

1.5 感官評價(jià)

選擇10位專業(yè)感官評定員對猴頭菇山藥蛋糕的色澤、組織狀態(tài)、口感、滋味氣味進(jìn)行評價(jià)，感官評分標(biāo)準(zhǔn)見表2。

表2 感官評分標(biāo)準(zhǔn)

1.6 理化指標(biāo)的測定

依據(jù)GB/T 5009.229—2016進(jìn)行蛋糕酸價(jià)的測定，采用比體積法進(jìn)行蛋糕比容的測定，依據(jù)DB43/T 476—2009進(jìn)行黃酮含量的測定。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 混合粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當(dāng)混合粉添加量低于6%時，混合粉添加量越高，蛋糕感官評分越高；當(dāng)混合粉添加量為6%時，蛋糕感官評分最高；當(dāng)混合粉添加量超過6%以后，蛋糕感官評分大幅度降低?？赡苡捎诨旌戏厶砑恿窟^多時，其中的猴頭菇粉具有的苦味會表現(xiàn)出來，另外，山藥粉中的主要成分為淀粉，過多會導(dǎo)致蛋糕不夠松軟。因此，混合粉的添加量應(yīng)控制在6%以下。

2.1.2 白砂糖添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

添加白砂糖不僅能改善蛋糕的口感、增加蛋糕的甜味，還可以改善蛋糕表皮顏色、對蛋糕起到填充作用。當(dāng)白砂糖添加量為70%時，蛋糕感官評分最高；當(dāng)白砂糖添加量高于70%時，蛋糕表面濕黏、松散易碎、口感過甜，感官評分下降。因此，白砂糖的添加量應(yīng)控制在70%以下。

2.1.3 玉米油添加量對蛋糕品質(zhì)的影響

當(dāng)玉米油用量較少時，成品蛋糕的口感干澀，表面粗糙有小裂口；當(dāng)玉米油用量為30%時，蛋糕具有玉米油的香氣，品質(zhì)較好，感官評分最高；當(dāng)玉米油用量過大時，面糊內(nèi)氣泡快速消失，表面張力減小，蒸制后的蛋糕表面中間塌陷、有油脂滲出。因此，選擇玉米油添加量為30%。

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，進(jìn)行L9(33)正交試驗(yàn)，優(yōu)化猴頭菇山藥蛋糕的工藝配方，結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)表3可知，在三個因素中，混合粉添加量對蛋糕品質(zhì)的影響最大，其次是玉米油，影響最小的是白砂糖。猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為A2B1C2，即混合粉添加量6%、白砂糖添加量65%、玉米油添加量30%，在此條件下制作的蛋糕色澤金黃、柔軟蓬松、香氣十足、組織狀態(tài)良好。

2.3 猴頭菇山藥蛋糕質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

2.3.1 感官指標(biāo)

色澤：呈現(xiàn)猴頭菇特有的金黃色，有光澤；組織狀態(tài)：表面光滑無斑點(diǎn)，蓬松度良好，內(nèi)部組織均勻致密；口感：柔軟疏松，入口有猴頭菇和玉米油的香味；滋味氣味：香味較好，甜味較好，后味悠長。

2.3.2 理化指標(biāo)

酸價(jià)(KOH)為5 mg/g，比容為3.5 mL/g，黃酮含量為0.71%。

3 結(jié)論

本研究以猴頭菇粉、山藥粉為主要添加物制作猴頭菇山藥蛋糕，通過單因素實(shí)驗(yàn)探究猴頭菇山藥混合粉添加量、白砂糖添加量、玉米油添加量三個因素與蛋糕品質(zhì)的關(guān)系，并采用正交試驗(yàn)對猴頭菇山藥蛋糕的制作工藝進(jìn)行優(yōu)化分析。

猴頭菇山藥蛋糕的最佳工藝配方為低筋面粉100 g、混合粉(山藥粉∶猴頭菇粉為2∶1)6%、雞蛋160%、白砂糖65%、玉米油30%、白醋1%、鹽1%、泡打粉0.8%，蒸制15 min左右。在該條件下制作的猴頭菇山藥蛋糕色澤呈金黃色，組織柔軟細(xì)膩，有彈性，口感軟綿，香氣濃郁，香味十足，感官評分最高。檢測結(jié)果顯示：普通蛋糕中含有0.22%的黃酮成分，猴頭菇山藥蛋糕中含有0.71%的黃酮成分，黃酮成分明顯高于普通蛋糕。猴頭菇粉和山藥粉的添加，強(qiáng)化了蛋糕的養(yǎng)胃功效，加之蒸蛋糕松軟易消化，因此是一種值得推廣的健康食品。